Raicilla, bacanora, sotol és mezcal: 4 mexikói ital a tequila árnyékában

Az International Wine and Spirits Record Drink Market Analysis szerint a tequila és a mezcal iránt exponenciálisan megnőtt a kereslet az utóbbi években. És ezzel egyenes arányban nőtt a minőségi italfogyasztók és a márkatulajdonosok érdeklődése az alternatív agávé alapú szeszes italok iránt.

Vagyis olyan ősi párlatok iránt, amelyeket tequilához és a mezcalhoz nagyon hasonló tradicionális eljárásokkal készítettek. Az említett italokat olyan regoionális neveken hívják Mexikóban, mint bacanora, raicilla és sotol – általában destilado de agavekén címkézik őket – jegyzi meg A Field Guide to Tequila című könyv szerzője, a témában szakértő Clayton J. Szczech.

Mezcal: a tequila „feltörekvő kistesója”

Azért kezdünk a mezcallal, mert mindenképp ez a legnagyobb mexikói dobás a tequila után a mexikói italok között. Annyira jellegzetes az elkészítési módja, hogy hasonló elven alapul a raicilla és a bacanora elkészítése is, tulajdonképpen a mezcal metódusát tekintik kiindulópontnak. A mezcal sajátos ízét részben az adja, hogy egy hagyományos eljárással finomhangolják az ízét. A piñást, az agávénövény szívét, a legértékesebb részét földalatti gödörben vagy kemencében pörkölik, ez megteremti a mezcal stílusosan füstös ízét. A piñásokat ezután kézzel vagy hatalmas kövekkel apróra zúzzák, majd faedényekben erjesztik, végül agyagedényekben desztillálják. Itt tilos a rozsdamentes acél és a rézedény használata.

A végeredmény optimális esetben egy földes és ásványos ízzel rendelkező mezcal. Bár vannak olyan extrémebb készítési móddal büszkélkedő tételek, amelyek kilógnak a klasszikus értelmezési keretekből. Ilyenek a pechuga mezcalok: extra lepárlásuk során gyümölcsökkel, diófélékkel és gyógynövényekkel színesítenek. És most jön a különleges csavar: a főzőedény fölé állati mellhúst akasztanak, hogy még extrémebb ízeket kölcsönözzön a pechuga mezcalnak! Jellemzően csirkét, pulykát vagy nyulat használnak, így ez a mezcalfajta kivételesen ízgazdag, de nem ajánljuk a vegánoknak és a vegetáriánusoknak.

A tequilát csak és kizárólag Blue Weber agávéból készítik, míg a mezcalt összesen 9 mexikói állam különböző agávéfajtáibból is létrehozhatják.

Mexikóban már akkor mezcalt gyártottak, amikor a spanyolok 400 évvel ezelőtt behozták az országba a lepárlás technológiáját. A mezcal óriási fejlődési ívet produkált: az évszázadok során egy helyben előállított „egyszerű” szeszesitalból egy közepes áru, mások szerint felsőkategóriás itallá fejlődött. Pedig egy szimpla mexikói párlatként indult, az egykori tradíció nyomán egy féreggel, azaz lepkelárvával a mezcalos palack alján!

Az agávénak összesen nagyjából 200 faja ismert, a mezcal előállítására viszont egy viszonylag szűk szegmensük feleltethető meg. Az Espadin a legelterjedtebb fajta: nagyjából 6-8 évig nő, ekkor válik alkalmassá az aratásra. A Tobalá mezcal kisebb méretű, érése megközelítőleg 10-15 évig tart. A Tobaziche, az Arroqueno és a Tepeztate agávé hasonló adottságokkal rendelkezik, így szintén exkluzív ízeket kínálnak, ha mezcalt desztillálnak belőlük.

És most lássunk 3 mezcalt, aminek ott a helye az új mexikói ízekre vadászók bárszekrényén!

Mezcal Gusano Rojo: kukacos mezcal, vágyserkentő ízekkel

Régen máshogy népszerűsítették a mezcalt, mint ahogyan ez napjainkban történik. A kiugróan jó minőség mellett elég extrém ötleteket is bevetettek a népszerűsítéséhez.

Például kukacokat tettek a mezcalba – és még döbbenetesebb, hogy Mexikóban vannak olyan régi hagyományokat követő bárok, ahol ma is ebben a „szellemben” történik a szervírozása! A Mezcal Gusano Rojo elnevezése is erre az egykori tradícióra utal, mivel a „gusano” szó szerint „kukacot” jelent. Mert a Maguey növény, vagyis a kaktuszfélék családjába tartozó agávé – a mezcal alapanyaga – néhány fajtája egy „potyautasnak”, afféle „önkéntes lakásfoglalónak”, egy kis lárvának adott otthont. Születésekor a kis kukac nagy odafigyeléssel és akkurátussággal beleássa magát a növény közepébe, mert az jól megvédi a külső ragadozókkal szemben. A lárva nagy metamorfózisa ekkor veszi kezdetét: első körben bábbá, aztán varázsütésre pillangóvá változik, hacsak bele nem kerül egy elegáns Mezcal Gusano Rojo palackjába!

A 100% agávéból készülő Gusano Rojo már az illatolás során érezteti, milyen vagány és erőteljes agávés jegyzetek finomhangolták. Emellett fűszeres fortissimók tarkítják az illatolást, már itt is érezhetjük sajátos egyediségét.

A szalmasárga Mezcal Gusano Rojo erőteljes, borsos fűszerességgel kényezteti az ízlelőbimbókat a kóstolás során. Szervesen együtt él zamatában a borsos fűszeresség és az agávé ropogós édessége, amit Mexikó határain kívül is egyre többen szeretnek.

És egy kis csavar a végére: a Mezcal Gusano Rojo palack alján egy igazi Maguey kukac található, amit a vagányabb kóstolók „bevállalhatnak”. A mexikóiakban él egy régi hit, miszerint a Maguey kukacos mezcal hatékony afrodiziákum. Vágyserkentő hatása miatt mind a férfiak, mind a szebbik nem képviselői előszeretettel kortyolgatják – ebben persze mennyei íze is szerepet játszik, hiszen egy minőségi mezcalról beszélünk.

Ilegal Joven Mezcal: a tiltott mezcal mindig édesebb!

Mindig a tiltott gyümölcsre vágyunk, és ez bizony a tequila zamatokra is érvényes!

Történt ugyanis, hogy az Ilegal Mezcal alapítója, John Rexer 2003-ban fityiszt mutatott a megszokott sablonoknak, és szembemenve a szabályokkal mezcalt készített és értékesített antigua-guatemalai bárjában, a Café No Sében. A sztori pikantériája tényleg az, hogy ebben az időben ez a mezcalos tevékenység egyáltalán nem számított törvényes cselekedetnek, totálisan illegális volt – ahogyan az Ilegal Joven Mezcal, elnevezése is mutatja. 2006-ot írtak, amikor a mezcal törvényes excportcikké lépett elő az országban.

Az Ilegal Joven Mezcal készítői a névvel is alaposan rájátszottak arra, hogy az ember képzeletét erőteljesen vonzzák a tiltott dolgok. Ez a kuriózumszámba menő nedű feltárja a mexikói ízek végtelen változatosságát, új tapasztalati horizontot nyit a mezcalok között. A vérbeli Ilegal mezcal „kézzel és patával” készült, ráadásul a csúcsminőség igézetében 100%-ban Espadin agávéból készül, ebből desztillálják. Az Ilegal szakemberei valamennyi agávét egytől egyig kézzel, egy hatalmas machetével szüretelik le. Aztán akcióba lendülnek a lóvontatású malmok az őrlési folyamathoz, már csak ezért is egy igazi hamisítatlan mezcalról beszélünk.

Miért szeretik olyan sokan az Ilegal Joven Mezcalt? Mert minden ízében prémium kortyokat kínál! Nemcsak markáns, agávésan édes, hanem a mezcalos alapélményt még megspékelik az üdítően frissítő és egzotikus eukaliptuszos jegyzetekkel!

És az sem utolsó szempont, hogy a párlat tocsog a gyümölcsösségben, a zamatos alma aromatikus szimfóniájában. Az Ilegal Joven Mezcalban benne van Mexikó minden ereje és lángoló tüze! Így önmagában is érdemes kortyolgatni, ám egy parádés koktélba keverve szintén maradandó élményt tud adni az új ízekre sóvárgók poharában. És azok sem fognak csalódni az Ilegal Joven Mezcalban, akik az újdonság mellett némi csípős füstösségre vágynak! A párlat tobzódik a trópusi gyümölcsösségben, citrusos lecsengése pedig csodás felfrissülést ad az az ízlelőbimbóknak.

Füstösen vaníliás elixír, a maják örökségével: a Don Ramón Espadin Mezcal Black

A kézműves ízek mindig feldobnak egy originális ízeket ígérő mexikói mezcalt! A tézis ékes bizonysága a Don Ramón Mezcal Espadin Mezcal Black. Egy kézműves desztillátum, amelynek valamennyi kortyában visszaköszön a mexikói tradíciók kiforrott aromakultúrája. Már az ezüst leopárdfejes elegáns kupak sokatmondó és csalogató; jelzi, hogy egy nem mindennapi medű csábít kóstolásra, és a palack vizualitásában is megjelenik a helyi maja kultúra ősi múltja.

2006-ot írtak, amikor a Don Ramón Espadin Mezcal (Black) berobbant a prémium párlatok világába. A jóból mindig keveset adnak: ezt a pompás párlatot mindig kis tételben készítik, és sokan a kézműves mezcalok valóságos koronaékszerének tekintik Mexikóban. A mezcal „lelke” a salmina agávé, és az ezüst leopárdfejes kupak mellett abban is biztosak lehetünk, hogy folyékony aranyat facsartak a kiindulópontot jelentő édes és füstös agávéból!

A halvány aranyszínben tündöklő Don Ramon Espadin Mezcal (Black) illatolása visszavisz minket a maja hős harcosok korába. Ők nagyon értettek a gyógyításhoz, így a mezcal illata is egyszerre gyógynövényes és földes, felgomolygó füstösséggel (mert ugye a háborúk sem mentek ritkaságszámba a meglehetősen véres ősi maja időkben). Szerencsére a füstösebb kontúrokat elegánsan tompítja a menta és a citrom, bársonyosan balanszírozva a vadabb árnyalatokat.

Zamata komplex és változatos, ezt a Don Ramon Espadin Mezcal (Black) első kortyaiban érezhetjük. A mezcal füstös erejét itt az édes vanília finomsága ellensúlyozza, és egy kis menta emeli az élményszintet elementárisan frissítővé. Ritka, hogy egy italban ilyen csodásan egyesüljön a vanília és a fűszeresség, már csak ezért is érdemes belőle beszerezni egy-két palackkal az iDrinks üzleteiből.

Raicilla, a mezcal közeli rokona

Nem egy mai gyermekről beszélünk az agávés italok között: mára 17. század óta kortyolgatják ezt a temperamentumos, tüzes mexikói elixírt!

Főleg Jalisco állam nyugati régiójában, San Sebastian del Oestében, Atenguillóban és Talpa de Allendében örvend nagy népszerűségnek, kezdetben bányászati településeken vált ismertté.

Komikusan hangzik, de a raicilla szó szerint „kis gyökeret” jelent. Az ital nevét egy kocsmárosmester leleményességének köszönheti, aki azért adta neki ezt az elnevezést, hogy kigúnyolja a gyarmati hatóságokat, akik akkoriban betiltották a helyi alkoholos italok gyártását. A raicilla ehhez képest az agávé italok tiltott, afféle moonshine párlata volt, organikus vad agávéből készült. Nyugat-Sierrában elsősorban az Inaequidens és a Maximiliana a két leggyakrabban használt agávéfajta a raicilla készítéséhez.

A régi idők raicilla itala annyira erős, durva és fanyar volt, hogy általában csak a férfiak fogyasztották. Napjainkban fordult a kocka, és egy selymes, bársonyos nedű született belőle, amit a szebbik nem képviselői is széles mosollyal kortyolgatnak. Sőt, a régi idők nagy raicilláit afféle afrodiziákumnak tekintették a mexikóiak, szóval ebből az aspektusból is érdemes megízlelni a zamatát.

A raicillának vannak olyan kategóriái, amelyek erősen emlékeztetnek a tequilára. A belépő szintet a silver változatok jelentik, van reposado és añejo változat. kuriózumszámba megy a raicilla esetében az abocado, amelyben az agávépárlatot speciális fűszernövényekkel, gyümölcsökkel és virágos ízekkel bolondítják meg, ezzel teszik még különlegesebbé.

Másrészt a raicillának is vannak különböző változatai. Ilyen a partmenti de la costa raicilla, a „hegyi” de la sierra raicilla, vagy a del llano raicilla (amelyet kifejezetten szárazföldön és sík terepen termesztenek).

A raicilla sokszínű ízvilágú: ott lüktet benne a mexikói fa, a nedves föld zamata, a fűszernövények, a bors vérpezsdítő erejével együtt. Ugyanakkor bővelkedik természetes ásványi anyagokban és trópusi gyümölcs ízű, citrusos ízvilágban. A raicilla elkészítési eljárása egy az egyben megegyezik a mezcaléval, ezért illata hasonlóan a füstösebb tartományban játszik. Az első raicilla kortyok elég markánsak lesznek, ezért érdemes lassan kortyolgatni, és apránként értékelni az aromáit.

Bacanora: a hegyi agávé ősi zamata

Ez egy desztillált mexikói szeszes ital, amelyet az agávénövény egy sajátos fajátjával, Agave Angustifolia Haw-val – más néven Pacifica vagy Yaquiana – néven készítenek Sonora államban. Érdekes módon azonban a mexikói kormány csak 2005-ben ismerte el hivatalosan, így mostanában kezd felnőni az olyan „nagytestvérek” árnyékához, mint a tequila, vagy az egyre popkultabbá váló mezcal.

A bacanora ezer szállal kötődik a mexikói Sonora államhoz, amely a Kalforniai-öböltől egészen az új mexikói határig terjed. Az igazán autentikus bacanorát rendszerint kis közösségben készítik a hegyekben, elsősorban Bacanora városa körül. Mert a párlat megalkotásának idején ott desztillálták, és az elnevezésének célja nem más, mint a régi hagyományok megőrzése.

A bacanora zamatának alapját adó agávé Sonora magas hegyei között terem. Ezek a száraz területek teljesen más éghajlatot képviselnek, mint a tequilatermesztésben központi szerepet játszó Oxaca, és a talajuk is teljesen eltérő természetű. A forró környezet hatást gyakorol az agávéra. A piacon lévő bacanorák jelentős része vadon élő agávéból készül, amely magába szívja a talajból a napfényt, a nedvességet – rengeteg ásványi anyaggal együtt.

A bacanora neve az őslakos opatai nyelvből ered: a „baca” jelentése „nád”, míg a „noraco” a „domboldal” rövidített formája.

A bacanorát hasonlóan készítik, mint a mezcalt. A bacanorát a régi hagyományok szellemében pár napig föld alatti kemencékben főzik, apróra őrlik, és saját tenyésztésű aromás élesztővel teszik változatossá a zamatát. Azért van egy -két készítési sajátosság a bacanora esetében.

Különböző pörkölési gödreik vannak, mert egyaránt használják a széles mallát és a keskeny hornót. Egyszerre aprítják hozzá az agávét kézzel és aprítógéppel. Az erjesztés pedig rendszerint nagy, 50 gallonos műanyag hordókban történik, a desztillációja meg kézzel készített lepárlóedényekben.

A legtöbb bacanora rendszerint kristálytiszta, azonban számos mester kísérletezik ánizsos és uvemalás ízesítésekkel (ez egy Sonoma hegyeiben termő mexikói szilvaszerű gyümölcs). A mexikói mendemondák szerint valami zseniális az ánizsmagos ízekkel átitatott bacanora…Vannak gyógyító erejű változatok is, és a mexikói konyhában a tequilához hasonlóan gyakran bevetik a bacanora bársonyos zamatát.

Sotol: a sivatag hatalmas méretű növénye

A Dasylirion texanum és a Dasylirion wheeleri sivatagi növényekből készült frenetikus ital a türelmes párlatkészítők mesteri munkája! Hiszen nem kevés, összesen 12-15 év szükséges ahhoz, hogy az említett sivatagi növények éretté váljanak, és elkészíthessék belőle ezt a pikáns, sivatagi árnyalatokat felvonultató sajátos italt, a sotolt.

A sotol egy igazi gigászi méretű növény a száraz és forró sivatagban. Könnyen azonosítható, már csak a méretei miatt is. Megesik ugyanis, hogy 10-15 láb magasra is megnő, tornyosuló szárai pedig óriási periszkópoknak tűnnek, ezzel a környezetében lévő bozótosok és kősivatag dombjai fölé emelkednek. A sotolból nemcsak ütős italokat desztillálnak, van még egy csomó másfajta felhasználási módja!

Az olyan őslakó népek, mint a lipánok, a chircahuák és a mescalero apacsok leleményes módon számtalan érdekes dolgot készítettek a sotolból, meglátták benne a fantáziát. A magas és egyenes, hatalmas sotolszárakból lándzsaszárakat, késnyeleket készítettek a harchoz, máskor meg ásórudakat és pálcákat faragtak belőlük. A szár másik nagy kreatív felhasználása a mexikói sivatagban a tüzek létrehozásához szükséges tűzdeszkák megalkotása volt. És olyan sivatagi népek is voltak, akik sétapálcát készítettek a hosszú sotolnövényből, vagy karámok, háztetők és egyéb szerkezetek építésére használták. Amerika őslakói a sotol leveleiből gyakran készítettek kötelet, tetőfedéseket, kalapokat és még papucsokat is.

A sotolnövény legértékesebb része a piñas, akárcsak a tequila hasonló területe. Igen ám, de ezt nem könnyű megkaparintani, le kell vágni hozzá a hatalmas növényről a szúrós levelek valóságos armadáját! Ami nehéz munka, pedig ez rengeteg állat és ember számára táplálékforrásul szolgált és ma is az: meg kell küzdeni érte, a sotolkészítés emiatt is egy elég fáradtságos munka a hőségtől izzó mexikói sivatagban! A mexikói sivataglakók nyersen is megették a sotol szívét, régen ez számított a fő táplálékuknak. Felismerték, hogy nyersen is ehetőek, azonban sokkal ízletesebbé válnak, ha lassan megpörkölik őket. Gyakran péppé őrölték a sotolt, hogy aztán megszárítva diófélékkel és gyümölcsökkel keverjék.

A dasylirionok, vagyis a sotolok nem agávénövények, azonban gyakran összekeverik őket a tequila és a mezcal aromatikus kiindulópontjával, mert zamatosak, és gyakorlatilag ugyanazon a módon dolgozzák fel őket, mint az agávét. A sotol más: legalább akkora túlélője a kietlen mexikói sivatagnak, mint a prérifarkas, azaz a coyote – de van is egy olyan emblematikus párlat az iDrinks kínálatában, amely emléket állít a sivatag nagy harcosának, a prérifarkasnak.

A minden túlélő prérifarkas és a sotol epikus itala: a Coyote Triunfo Del Desierto Chihuahua Sotol

Létezik két nagy hős, aki képes legyőzni a forró és kietlen sivatagi körülményeket: a prérifarkas és a minden nehézséget átvészelő sotolnövény. Az ő elszántságuknak szentelt folyékony emlékművet napjaink egyik parádés sotolpárlata, a Coyote Triunfo Del Desierto Chihuahua Sotol.

A párlat valamennyi ízében a mexikói sivatag vad esszenciája, a coyote harcias alakjának és a sotol füstösen édes ízének összegzése. A prérifarkast nem érdekli az éjszaka csontig hatoló hideg és a nappali izzasztó forróság, csak teszi a dolgát, és a sotolt sem zavarják az említett szélsőséges körülmények. Semmi, még a 40 fokos kánikula sem tudta őket eltüntetni a történelem színpadáról! Ráadásul a sotolnak nem is kell sok víz, ez is szerepet játszik túlélőképességei kiteljesedésében.

A Coyote Triunfo Del Desierto Chihuahua Sotol 50%-os alkoholtartalma jóval a párlatoknál megszokott 40%-os tartomány fölé merészkedik. Jelzi, milyen acélos sivatagi hősök világába adnak betekintést a kortyai. Ez tényleg csak a kemény sotolharcosoknak való.

Íze egyszerre füstös és földes. Egymás után érkeznek az orrba a citrusfélék, a lime-os ízek, a vad mexikói fűszernövények, a különleges ásványi jegyzetek.

Kóstolásakor forró ízét gyógynövények és füstös jegyzetek színesítik, virágosan mézes árnyalatokkal. Lecsengése egyszerre citrusos és füstös, zseniálisan megtalálja az arany középutat a két íz között!

Desert Door Texas Sotol: karamellás narancsos ízek, egyenesen a sivatagból!

Milyen lehet egy autentikus mexikói ital, amely palakcbontás után szélesre tárja a sivatagi ízek ajtaját? Erre az izgalmasa kérdésre akkor kapunk választ, ha megízleljük napjaink egyik izgalmas párkatát, a Desert Door Texas Sotolt!

Mexikó eléggé magányos északi részén, a sivatagban ez egy felkapott nedűnek számít, főleg Chihuahua, Coahuila és Durango államokban. A Desert Spoon egy sivatagi sotolnövény, ami óriási karriert futott be a prémium italok világában. 10 ezer évvel ezelőtt még nem számított ilyen menő zamatnak, mert ekkoriban még csak egy igénytelen cserjét láttak benne a sivatagban. Aztán, ahogy az italkészítők egyre rafináltabbak lettek, megszületett bennük a felismerés, hogy a Desert Spoon cserje tövében milyen édes ízek szunnyadnak. Kirajzolódott elméjükben a gondolat, hogy ideje lenne egy mesteri mexikói párlatot varázsolni ebből a növényből.

Az agávé távoli rokonának számító sotol hatalmas, tüskésen szúrós növény. A zord külső dacára fejedelmi ízeket rejt magában, ebből született a kristálytiszta zamatú Desert Door Texas Sotol, egy kézműves desztillálású párlat a texasi Driftwoodból, ahol igazi folyékony remekművet varázsolnak a sivatagi sotol zamatából.

A Desert Door Texas Sotol illata leginkább egy prémium tequilaárnyalatait idézi, felpörgetve az alapképletet a lágy vaníliás áramlásokkal, a friss fű semmi máshoz nem hasonlítható különleges jegyzeteivel.

A Desert Door Texas Sotol íze megidézi a vajkaramellát, a mediterrán lédús narancs zamatával egyetemben. Lecsengésében az élelmesebb rajongók még egy kis zsályát is érezhetnek.

Oro de Coyame Sotol: a sivatag forró és füstös aranya

A 48%-os alkoholtartalom ékesszólóan jelzi, hogy egy markáns, ütős sivatagi arany rejlik a designos vonalvezetésű pohárban! Észak-Mexikó kedvenc italának zamatát a mesterségbeli tudás, a sivatagi bölcsesség adja, erről mesél nekünk az Oro De Coyame Sotol valamennyi kortya.

Gerardo Ruelas maestro sotolero igen magasra tette a lecet a párlat megalkotásakor, ami nem meglepő, hiszen ő a sotolkészítés egyik legnagyobb élő mestere. Ismeri az añejókat, a cremas de sotolokat, és a legenda szerint olykor olyan szürreális elemeket is bevet a sotolkészítésben, mint a peyote, a marihuána vagy a kígyóméreg…Most egy kevésbé durva összetevőre fókuszált: a Dasylirion wheeleri, vagyis a Desert Spoon növény került a radarjára, hogy varázsoljon belőle valami szépet, és készítsen nekünk valami igazi kuriózumot a mexikói sivatag ezerarcú kincsestárából.

Az Oro De Coyane Sotol komplex illata egyszerre édes és vaníliás, még egy kis kátrány is kirajzolódik az orrban. Éterien tiszta ízében a kóstoláskor érezhetjük a gyógynövényességet és a visszafogott füstösséget egy kis vajas simasággal, pörkölt dióval és kaporral. Az élelmesebb kóstolók felfedezhetik benne a sült articsókát a füstölt édesség köntösében, és még a lecsengésében is van valami kellemes forróság.

Kedvet kapott a frenetikus mexikói párlatokhoz? Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, ahol segítőkész kollégáink segítenek megtalálni az ízléséhez legjobban illő sotolt vagy mezcalt, amelyek a tequila mellett szintén a mexikói italok élvonalába tartoznak!