12 ital, amely felkorbácsolja az érzékszerveket - 1. rész: Az ízlelőbimbóktól a rejtélyes umami ízig

A nyelv csak az érzékelési piramis csúcsa! Valójában roppant bonyolult idegrendszeri folyamatok eredményezi azt, hogy egy whisky vagy rum elnyeri a tetszésünket, és az illatolás majd a kóstolás során találunk benne valami ellenállhatatlan finomságot…

Régóta foglalkoztatja a tudósokat, hogyan működnek az érzékszerveink. A történet számunkra legérdekesebb része az, ami a nemes italok illatolását és kóstolását jellemzi. Milyen a négy alapízen túlmutató ötödik, az umami, és vajon mennyire speciális italt hozott létre a Johnnie Walker, szívcsakrájában az umamival?

Valójában tényleg az agyunkkal ízlelünk? És édes íz hogyan járul hozzá az aromák hosszabb távú rögzüléséhez a memóriában?

Ezekre az örvénylő kérdésekre keresünk választ új cikkünkben. Miközben az ízlelés nagy elméletei mellett bemutatunk néhány szemérmetlenül szenzációs italt, amelyek felkorbácsolják az érzékszerveket.

Tényleg a nyelv meghatározott területein érzékeljük az ízeket?

Nem feltétlenül, mert az új kutatások szerint hiba lenne ennyire leszűkíteni az aromákkal való találkozásunkat! Régebben többen úgy tanultuk, hogy a nyelv hegyén érezzük az édes ízeket; a hátsó területén a keserűt, az oldalán meg a savanyút, azonban ezek a nézetek azóta már bőven felülíródtak. Valójában a nyelv bármely területén megérezhetünk bármilyen ízt, az érzékenységünk pedig nyelvenként változó, nagyon egyéni.

A nyelv azonban mindenképpen az ízlelés belépő- és szuperfelülete! A nyelven lévő dudorok nem ízelőbimbók: valójában gomba alakú papillák, és mindegyiken 50-100 ízlelőbimbó működik. Valóságos arzenáljai az ízérzékelésnek; csak arra várnak, hogy találkozzanak egy egészen különleges ízzel, amely felébreszti őket pihenő fázisukból, és pezsgő aktivitásra ösztökéli a kis hadsereget.

Ilyen bizsergetően fenséges ital a Rooster Rojo Smoked Pinapple Tequila, mert egyszerre villantja fel a szájban az ananász magasztos édességét és azt a füstösséget, amit csak a legnemesebb mexikói tequilák mondhatnak a magukénak. A Tequila vulkánnál, egy mára kialudt tűzhányó lábánál folyékony csodát álmodtak a palackba, amely megtestesíti a gyártó merész, kakas energiákkal támogatott hitvallását a tequila aromáiról. Ez az ananászos és füstös tequila 11 versenyen bezsebelt összesen 28 díjat..Szóval mindenképp érdemes beszerezni a Rooster Rojo ananászos-füstös italát, mert váratlanul változatos ízeket kínál, emelve italgyűjteményünk minőségét és fényét.

Az ízekkel bátran és bő kézzel sáfárkodó tequilakategória kiindulópontja a Rooster Rojo Anejo Tequila, amely már önmagában megér egy misét. A 12 hónapig tartó Bourbon hordós érlelés mellett a füstölt vörös ananász teszi igazán sokrétűvé ezt a kóstolási élményt. A Smoked Pineapple Tequila valósággal felkorbácsolja az ízelőbimbók seregét, és megmutatja, milyen viharzást indít be, amikor egyszerre tapasztaljuk egy tequila mennyei édességét és markáns füstösségét, amik korábban kibékíthetetlen ellentétes árnyalatoknak tűntek.

Elbűvölő, amikor felsejlik a szájban a sült agávé ropogós édessége, a paprika tüzes ereje, a fekete bors támadása és az ananász egzotikuma, kéz a kézben a banán kísértő édességével. Fenomenális élmény, amely alaposan megtornáztatja és elkényezteti az ízlelőbimbókat!

A sokat emlegetett ízlelőbimbók egyedisége

Az ízlelésről az emberek többségének pár másodperc alatt az ízlelőbimbók jutnak az eszébe. Azt már kevesen tudják, hogy ezek a sokat emlegetett „bimbók” hatalmas változatosságot mutatnak, mert egyénenként mindenkinek teljesen más az ízlelőbimbója. Összesen több ezer (!) ízlelőbimbó van a szánkban, ezek száma azonban egyénenként váltakozik – van, akinek több, másnak kevesebb. Az átlagos ízlelőbimbó mennyiség az emberben 2 ezer és 20 ezer között mozog.

Még izgalmasabb, hogy ízlelőbimbók a közkeletű vélekedéssel szemben nemcsak a nyelven találhatóak, hanem a száj, a torok és a nyelőcső tetején, azok falaiban is. Az idő vasfoga is alaposan „megrágja” és befolyásolja az ízlelőbimbók működését: az életkor előrehaladtával ízlelőbimbóink egyre kevésbé érzékenyek, megváltozik a működésük. Szakértők szerint ez is az oka lehet annak, ha egy bizonyos ételt vagy italt fiatalabb korunkban egyáltalán nem érzünk finomnak, felnőttként viszont sokkal ízletesebbnek találjuk.

Az ízlelőbimbók változása a rum tapasztalatinkban is érvényesülhet. Mert lehet, hogy gyermekkorban egy kiadós megfázás során az embernek reszelt gyömbért kellett innia a gyógyulás érdekében, és ekkoriban kifejezetten utálta a gyömbért…Azonban mindjárt más a leányzó fekvése, ha felnőtt fejjel ugyanezzel a csípős, nyelvet bizsergető összetevővel találkozunk egy remek rumban, mondjuk a Spytail Ginger Rumban. A gyömbér és a rum harmonikus együttállása a csúcstartományban játszik ebben a nagyszerű nedűben, ami elérhető az iDrinks üzleteiben!

Valójában az agyunkkal ízlelünk

Mi történik, amikor beleharapunk egy tiramisus süteménybe, vagy megkóstolunk egy pompás tiramisus italt, a Stambecco Tiramisu Likőrt?

Ilyenkor a szájat valósággal elárasztják a lenyűgöző új ízek! Azonban az „ez valami mennyeien finom” gondolat nem a szájban, hanem az agyban történik! Pontosabban a koponyaidegek és a szájban lévő ízlelőbimbó-receptorok a táplálék vagy az ital molekuláit az orrtető szaglóidegvégződéseihez küldik. A molekulák ezekhez az idegvégződésekhez kötődnek, innen száguldanak az illatról szóló kellemes vagy negatív üzenetek az agy ízlelőkérgének. Az agyon végigfutó íz- és idegüzenetek egyesülnek az illat üzenetekkel, így születik az egységes ízérzet oly módon, mintha minden csak a szájból érkezne az agyba.

Ilyen kalandos úton jutnak el az agyba az ital- és ízüzenetek. Ezért van szükség arra, hogy egy kellemes párlattal való alaposabb ismerkedés során szánjunk időt a dolgokra, és először illatoljuk, aztán kóstoljuk meg, mert így kapunk teljes értékű élményt az adott italról. Ilyen furmányos eljárással eszmélünk rá, mennyire szuper ital a Stambecco Tiramisu Likőr. A csúcson örvénylenek benne az olasz tiramisu csábító ízei. Önmagában is felemelő kortyokat ad, emellett abban is zseniális, ha feldobjuk vele a tiramisu zamatát, vagy desszertek mellé kortyolgatjuk. Alacsony, mindössze 24%-os alkoholtartalommal bír, így nem fenyeget a whiskyk és a rumok 40%-os alkoholtartalmával, sem cask strength acélossággal. Itt inkább az ízek kihangsúlyozásán van a nyomaték, és élvezhetjük a krémesen édes sütis árnyalatokat, a kakaós és krémes jegyzetek sokaságát.

Nem érezzük jól az ízeket, ha semmit sem kapunk egy ital illatából

Ennyire kulcsfontosságú az illatolás lépése!

Amikor az orrlyukakon keresztül beáramlik egy ital illata, az agy észleli és dekódolja ezeket benyomásokat, míg a torok hátsó részén keresztül érlelt aromák aktiválják az agy azon részeit, amelyek a szájból érkező jelekhez kapcsolódnak.

Az ízek tekintélyes része az agy szaglóreceptoraihoz érkezik, ezért logikus, hogy egy étel vagy ital egyáltalán nem kellemes számunkra, ha nincs róla szaglási információnk. Vagyis egy ital illatának és ízének megismerésébe sajnos eléggé bezavarhat az, ha a téli hónapok alatt alaposabban megfázunk, mert így elvesznek az illatok. Vagy ha dohányzunk, esetleg eltörik az orr, mivel a szaglóreceptrok ilyenkor károsodnak, elzáródnak, és nem tudnak jeleket juttatni az agyba.

Az édes ételek elmélyítik egy étel vagy ital emlékét

A Hippocampus folyóirat 2015-ös tanulmánya szerint az édes ételek fogyasztása arra készteti az emberi agyat, hogy emlékezzen az étkezésre. Ilyenkor a dorsalis hippocampusban, az agy epizodikus memóriát tartalmazó központi részében működő idegsejtek aktiválódnak az édesség fogyasztásakor. És ez az epizodikus memória segít felidézni mindazt, amit egy adott helyen és időben korábban tapasztaltunk. Ennek köszönhetően tudjuk összehasonlítani egy rum édességét a másikkal. Észlelve, hogy ez a nedű bizony sokkal finomabb, mint az összes korábban kóstolt „folyékony rokona”.

Ilyen kiemelkedően klassz tétel a műfajban az Equiano Original Rum. Egy 43%-os alkoholtartalommal áramló rum, amely többszörösen díjnyertes lett a szakmai versenyeken, és 100%-ban adalékanyagmentes, kifejezetten természetes komponensekből alakítja ki a maga mesteri aromakarakterét. Kalandosan keveredik benne az afrikai és karibi rum, megalkotva a kettő korábban sosem élvezett egységét. Ez valami gyökeresen új a rum területén, kifejezetten az ínyencek ízlésére hegyezték ki ezt az aromavilágot.

Kortyai feltárják a maga tiszta és édes rumesszenciát, mentesen minden mesterséges rumillúziótól. A dark rumban elegánsan cirkulál a mauritiusi rum kecses melaszos stílusa, az afrikai rum cukornádas egzotikumával együtt. Trópusi melegséget áraszt a mazsola és datolya gomolygásával, ami úgy játszik az érzékszerveinkkel, mint képzett mexikói mariachi zenész a gitáron. A forró karamellás, narancshéjas, vaníliás ízvilágot a szájban elomló karamella színesíti, a hordós érlelés vajas tölgyes ízeivel, fűszerességgel és ánizzsal.

Igazi kuriózum ez a pohárban. Teljesen új érzékterületeket nyit meg azok nyelvén is, akik már járatosak a kiváló rumok hömpölygésében!

Sokszor apró nüanszokon múlik az ízek érzékelése

Ha fogmosás után narancslevet iszunk, akkor az íze egy az egyben a cukrozatlan citromlére emlékeztet. Mert az ízlelőbimbók elég érzékenyek ahhoz, hogy az élelmiszerekben és az italokban lévő vegyületek megváltoztassák azt a módot, ahogyan érzékeljük az öt nagy íz valamelyikét. A fogkrémekben lévő laureth-szulfát képes kicsit elnyomni az édességreceptorokat, az articsókában lévő cinarin vegyület meg átmenetileg blokkolja az édességreceptorokat. Amikor vizet iszunk, a cinarin kimosódik, így az édességreceptorok felébrednek.

A gyógynövényekben rengeteg olyan vegyület található, amelyek képesek felébreszteni az édességérzékelő receptorokat! Kipróbálhatjuk, ha megkóstolunk egy fenséges gyógynövényes likőrt, amely középkori misztikusa receptúrákon nyugszik: az iDrinksben is kapható Mandragola Likőrt! A szokatlan gyógyízek kavargása bizsergetően izgalmas hatással van az ízlelőbimbókra, és megajándékoz minket egy nem mindennapi olasz likőrélményével. A régi Piemont-környéki setmin gyógyítók tapasztalatain nyugvó ital kimozdít minket a likőr- komfortzónánkból, és teljesen új dimenziókat nyit az ízek terén.

A gyógyítás mindig egy nagy titok, a láthatatlan erők művészete a testben. Jól tudták ezt a setminek, az ősi korok nagy füvesemberei, akik pallérozott tapasztalataikra alapozva alkották meg ezt a nem mindennapi likőrt. A Mandragola Likőr főszereplője a mandragóra növény, aminek már a középkorban végtelen gyógyítóerőt tulajdonítottak. Bár akkor sokan félelemmel vegyes tisztelettel tekintettek a növényre, mivel úgy vélték: emberi alakja elég vészjósló, és levágásakor emberéhez hasonló sikolyok hallanak..Mindez persze csak babona, és a párlatban olyan isteni ízek simogatják az ízelőbimbókat, mint a keserűnarancs, a menta, a rozmaring, a szegfűszeg vagy a fahéj. A menta és az üde citromfű csak hab a képzeletbeli tortán! Egy igazi mediterrán fűszeres ízviharzást kapunk, a régi füvészek mesterségbeli tudásából.

A 45%-os palack egy energikus gyógyitalt sejtet – ott a helye a gyűjteményünkben, ha szeretnénk egy olasz kuriózummal elkápráztatni a vendégeinket, és megmutatni, milyen értékek rejlenek a középkori aromákkal játszó Mandragola Likőrben!

Egy repülőút közben jobban érezzük az umamis ízeket? A Johnnie Walker umamis különlegessége

A Cornell Egyetem élelmiszer-kutatóinak tanulmánya megállapította, hogy a hangos, zajkos környezet – például egy repülőgépes utazás – mennyire befolyásolja az ízek tiszta élvezetét és megtapasztalását. A tanulmány érdekes megállapításokra jutott: kimutatta, hogy a fedélzeten utazók a repülés közben elnyomják az édességreceptoraik munkáját, és fokozzák az umami receptorok érzékelését. A Lufthansa légitársaság 2013-ban megerősítette ezt a kutatást, mert szerintük a járataikon a vizsgált időszakban megközelítőleg ugyanannyi ember rendelt paradicsomlevet, mint sört. Amint a gép a levegőbe emelkedett, az utasok elkezdtek paradicsomos italra vágyni.

A vállalat megállapította, hogy Bloody Maryből évente nagyjából 1.8 millió liternyi mennyiség kerül felszolgálásra, és ez bizony vetekszik a sörmennyiségével. A szokatlan jelenség még azokat is felbátorította, akik egyébként soha nem isznak paradicsomos italokat. Önkéntesek részt vettek egy kutatásban, egy földön lévő Airbusban, szimulált repülési körülmények között. A repülés érzete annyira hitelesnek bizonyult, hogy egy csomó italt felszolgáltak, mégis a Bloody Mary népszerűsége növekedett, akárcsak a „hagyományos” repülőgépeken. A kutatásokból kirajzolódott, mi generálta a paradicsomos-umamis íz keresését. A Bloody Mary azért lett magaslati kedvenc, mert a koktélban kavargó zamatos paradicsomlé sóvárgást keltett az utasok túlélésre specializálódott „túlélő ízlelőbimbóiban”.

Ugyanis az umami egy nehezen meghatározható íztartomány, amely valahol a paradicsomos, szójás és magas glutamáttartalmú ételek metszéspontjában keresendő, és gyakran a keleti aromákhoz kapcsolják. (Umamis receptorok egyébként japán tudósok szerint az emésztőrendszerünkben, a bélrendszerben is vannak).

Persze nem kell feltétlenül egy repülőjegyet venni ahhoz, hogy élénkebben megtapasztaljuk a sós, édes, keserű és savanyú tartományon túllépű íztartományt, az umamait!

Az ötödik nagy íz, az umami kimaxolására törekszik új italában a Johnnie Walker, a Johnnie Walker Blue Label Elusive Umami Limited Editionnel.

Vajon mi történik, ha eddig sosem ismert formában egyesülnek az édes és sós ízek? Erre az érdekes kérdésre ad választ a Johnnie Walker Umamis változata! A piros bogyós gyümölcsök játékos elevenséggel indítják az ízek garmadáját, kiegészülve az édes és fás-fűszeres aromák jelenlétével. Meglepő módon a füstös húsos ízekkel is – ez elsőre disszonánsan hangzik, azonban az italt alkotó mestereknek köszönhetően bársonyos egyensúly születik az egymástól gyökeresen eltérő ízrétegek között. Mi tagadás, ez egy hamisítatlan gourmet whisky, amely a Johnnie Walker master blenderét, Emma Walker és a 3 Michelin csillagos japán mesterséf és étteremtulajdonos, Kei Kobayashi zseniális mesterségbeli tudását dicséri! Ez a tökéletesség égisze alatt fogant umamiköltemény megdolgoztatja valamennyi érzékszervünket, kifejezetten a whisky-ínyencek ízlésére hangolták. És van benne vérnarancs, csoki, karamella és ananász is, hogy a trópusi gyümölcsök ellensúlyozzák a füstölt hús aromatartományát.

Az élelmesebb whisky-geekek akár egy kaviárt is elmajszolhatnak a kortyolgatása közben, mert úgy az igazi!

Cikkünk folytatásából hamarosan megtudjuk, miért éreznek több ízt a szuperkóstolók, és milyenek lehetnek a mesterséges ízek. Vajon hogyan határozzák meg a tudósok a misztikus hatodik ízt? Miért szeretjük evolúciós és biológiai okokból az édes ízű ételeket és italokat, illetve miért van bennünk egy elkerülő reflex a keserű árnyalatokra?

Rövidesen kiderül, milyen iDrinks-es italokkal tesztelhetjük az emberi ízérzékelés határait, illetve milyen remekbeszabott italok vannak kellemes hatással az ízlelőbimbókra.