A háromszoros lepárlás egy minőségi ugrás az aromakarakter fejlődésében

A lepárlás az első és lényeges fordulat a whisky aromafejlődésének evolúciójában, hiszen ez a lépés gondoskodik az élet vizének kifinomultságáról. Az alkohol sokkal alacsonyabb hőmérsékleten forr a víznél. Amint a lepárlás során nekilátunk az alkohol felmelegítéséhez, hamarosan azt tapasztalhatjuk, hogy az alkoholgőz a folyadék fölé emelkedik, majd a kondenzátor lehűti a gőzt, hogy ismét folyékony halmazállapotba kerüljön. Ez azt jelenti, hogy az alkohol lepárlása után egy sokkal finomabb, minőségibb anyagot kapunk, mint amivel nekivágtunk a desztillálási folyamatnak.

Általában a pot stillben megvalósított kétszeres lepárlás a legminimálisabb elvárás a whiskykészítés során. Persze egyre több olyan lepárló létezik, ahol a minőség jegyében a háromszoros desztillációt részesítik előnyben. Ez egy bonyolultabb eljárást körvonalaz a kétszeres lepárlásánál, azonban lényegesen kifinomultabb szeszt eredményez (gondoljunk csak a Redbreast, a Bushmills, a Writers’ Tears Whiskyre vagy a Green Spot Whiskyre).

A példáinkon már érezhető, hogy a háromszoros lepárlás követelménye szervesen összefonódott az ír whiskeykészítés tradíciójával, ez viszont nem jelenti azt, hogy az eljárás csak az ír whiskeystílus jellemzője lenne, mivel más nemzetek lepárlói is előszeretettel alkalmazzák.  A desztilláció egésze voltaképpen egy finomítási folyamat, csúcsán a háromszoros lepárlással, ami egy minőségileg kimagasló szintet képvisel. De vajon mi áll a háromszoros lepárlás mesteri fortélyainak hátterében?

Brian Nation desztillációs fortélyai

A háromszoros lepárláshoz szükséges szakértelem olyan, mint az egyensúlyozás az egykerekű biciklin: elég, ha csupán egy pillanatra esünk ki a ritmusból, és máris kritikusan felborul az egyensúly!

A lepárlómester mindig csak egyetlen pompás párlatváltozatot, azaz vágatot tart meg, méghozzá azt, amelyik az adott whisky elkészítéséhez szükséges legfinomabb ízjegyeket tartalmazza. Ez a változat rendszerint a run közepéről származik, az első vágat (a fej) és az utóvágat (a farok) nem válik a készülő whisky részévé.

Az anyag nem vész el, csak átalakul, tartja a régi fizikai törvény, és bizony ugyanez a helyzet a fejjel és a farokkal. Nem kerülnek bele a harmadik lepárlás fázisába, ám ez nem jelenti azt, hogy feleslegesek lennének, amiket nem lehet felhasználni. Sok lepárlóban – például a Midletonnál – ezek a részek visszakerülnek a második stillbe, ahol újradesztillálják őket, hogy később tökéletes párlattá alakuljanak, amit már a keverőmesterek is felhasználhatnak. Az újrahasznosítással már egy minőségi elem tér vissza a rendszerbe, és ez különleges összhangot, egyfajta egyensúlyt kölcsönöz az egész folyamatnak.

– Ha a fej és a farok gyengébb minőségű részei részt vennének a desztilláció folyamatában, akkor akár 4-6 újabb lepárlási folyamatot is igénybe venne, hogy helyreálljon az adott whiskey aromájának zamata – figyelmeztet minket a háromszoros lepárlás veszélyeire Brian Nation, az Irish Distillers Pernod Ricard keverőmestere. Akinek olyan mesteri párlatok kerültek ki a kezei közül, mint a Jameson, a Redbreast, vagy a Powers.

Nation olvasatában a háromszoros desztillálás óriási rugalmasságot és sokszínűséget ad a whiskeykészítés egész folyamatának. A vágatok variálásával és a szesz mennyiségének módosításával izgalmasan új stílusú whiskeyket lehet létrehozni: így születnek a könnyedebb műfajt képviselő pot still párlatok, ám igény szerint közepesen fajsúlyos és intenzívebb párlatokat is ki lehet alakítani a háromszoros lepárlás fortélyaival Nation szerint.

Rachel Barrie és a BenRiach komplex eljárása

A skót single malt whiskyknek a helyi törvény szerint legalább kétszeres desztilláción kell átesniük, azonban semmi sem tiltja a további lepárlási fázisokat a scotchok esetében. Az Auchantoshannak például van néhány olyan single maltja, amelyek a háromszoros desztillációnak köszönhetik különlegesen kifinomult aromakarakterüket.

Rachel Barrie, a Benriach keverőmestere korábban számos nagy whisky különleges zamatának kialakításában vállalt oroszlánrészt. A teljesség igénye nélkül elmondhatjuk, hogy az Auchentoshan, a Glen Moray és a Glenmorangie grandiózus párlatai is sokat köszönhetnek Barrie zsenijének, aki napjainkban a BenRiach bámulatos whiskyjeinek elkészítésében játszik főszerepet.

Rachel Barrie a háromszoros lepárlással készített scotchok egyik legnagyobb kortárs szakértője. Szerinte az 1990-es évek kísérleti évtizedet jelentettek a skót whisky számára.

– Egyre többen fedezték fel ekkoriban a malátában rejlő végtelen lehetőségeket – emlékezett a skót lepárlási tradíció múltjára Barrie – És megszületett bennük a felismerés, hogy a könnyedebb whiskystílust képviselő párlatokra szomjaznak.

A BenRiach olyan still párossal dolgozik, amiket alapvetően kétszeres lepárlásra terveztek. Szerencsére ez sem jelentett akadályt a fortélyos lepárlómesternek. 2007-ben a BenRiach újra bevezette a háromszoros desztillációt, méghozzá egy bravúros csavarral: kétszer párolta le a végső párlatot a Spirit Stillben!

A kép forrása: whiskyadvocate.com

A BenRiach csapata minden évben egy hetes gyártási szakaszt szentel a háromszoros lepárlásnak, 2019-ben pedig a piacra dobták a BenRiach 10 Years Old Triple Distilled változatát is.

Barrie lepárlási trükkjei

Keverőmesterként Barrie számára az elsődleges szempont mindig az ízek maximalizálása a whiskyben. Szerinte a háromszoros lepárlás nagyszerű kompromisszumos megoldásokat kínál a zamatok kialakításában. Vannak olyan aromák, amelyek kifejezetten azért érvényesülnek a maguk teljességében, mert a hármas desztilláció eltávolította a párlatból a velük versengő hangsúlyosabb ízeket. Például a folyamat során az árpahéjból terpénolajat nyernek, amely tiszta citrusos aromát ad a párlatoknak. Ezek könnyen oldódnak alkoholban, és a háromszoros desztillációval különösen magas, 79%-os alkoholtartalmat, sokkal izgalmasabb ízeket generálnak, mint a kétszeres lepárlással készített 69%-os párlat. Ezekben a párlatokban Barrie szerint a citrusos ízek emelkednek ki a többi íz közül, és ez azért van, mert ezek az ízjegyek egyszerűen „imádják” a nagyobb alkoholtartalmat, az erősebb párlatokat, ezekben érvényesülnek a maguk teljességében.

Ez a logika fordítva is igaz: a nehezebb, olajos és fűszeres ízek jobban szeretik a vizet, mint az alkoholt, ezért a háromszoros lepárlás csökkenti az intenzivitásukat. Barrie szerint a kettős lepárlás jobban kihangsúlyozza a malátás tulajdonságok teljességét a párlatban, míg a hármas desztillálással készülő párlatok jobban kiemelik a kevésbé malátás, könnyebben iható lágyabb zamatrétegeket a whiskyben. Barrie olvasatában mindegy, hogy egy háromszoros desztillálású whiskyt Skóciában vagy Írországban készítenek, mindenképpen jobban hasonlítanak majd egymásra, mint a kettős lepárlásúakra.

– A háromszoros lepárlással születő whiskyk lágyak és könnyen ihatóak, azonban kevésbé hangsúlyos a lecsengésük – állapítja meg Rachel Barrie – Ez a speciális eljárás jelentősen csökkenti a párlatok erejét és harsányságát, és ez az a közös pont, amiért az ír whiskeytípusok zamata sokkal jobban hasonlít egymásra, mint bármelyik más párlatfajtára.

A háromszoros eljárás eredményeként kapott párlat tisztasága és kifinomultsága kiegyensúlyozottabb ízkarakterek kialakulásához vezet a whiskyben. Ezért váltak a háromszoros lepárlású whiskyk a koktélok zseniális kiindulópontjaivá, mert ezek az ízek rengeteg fenséges árnyalattal gazdagítanak egy koktélt. Az említett párlatok jóval frissebbek és üdébbek a kétszeres lepárlásúaknál, mert náluk sokkal több ízjegyet nyertek a citrusosság lendületes energiáiból és a maláta krémes árnyalataiból.

Cikkünk folytatásából kiderül, milyen fortélyokkal dolgozik a háromszoros lepárlás során Chris Morris, a Woodford Reserve keverőmestere.

Auchentoshan 12 Years Whisky, Redbreast 12 Years Whisky, Tullamore DEW 14 Years Single Malt Whisky. Melyik az Ön kedvence a háromszoros lepárlással készített fenséges párlatok közül? Keresse régi és új kedvenceit az iDrinks üzleteiben!