Az ír whiskey nagy utazása. Az ültetvénytől a palackig

Az árpa nem vész el, csak átalakul: az ír lepárlókban whiskeyvé, és most azt is megtudhatjuk, milyen fázisokon keresztül történik mindez. Egy remek ír whiskey-t kortyolgatva az aromák egyensúlyát, már-már mérnöki precizitással kimunkált összhangját élvezzük, azonban ritkán látunk a folyamat működéstörvényei mögé. Nem sejtjük, milyen kalandos út vezetett ehhez a remek italhoz az árpamag malátázásától kezdve a desztilláláson át egészen a palackozásig. Most kiderül, milyen kalandokon kell átmennie az árpának ahhoz, hogy a nagy átalakulás után a whisky ír mesterei az élet vizévé varázsolják!

Az ír whiskey motorja: az árpa

Minden ír whiskey kiváló minőségű összetevőkből nyeri zamatát. Ehhez nélkülözhetetlen összetevő a makulátlan minőségű árpamaláta, a víz, és az a speciális élesztőfajta, amelyet az adott lepárló a legmegfelelőbbnek talál az erjesztési folyamat beindításához.

A zöld szigeten működő lepárlók többsége természetesen az ír árpafajtákat részesíti előnyben, ám nincs olyan speciális törvény, amely szabályozná, hogy az ír whiskeykészítéshez csak és kizárólag Írországban termesztett árpát lehet használni. Az ír időjárás olykor kissé szeszélyes, az mindenesetre elmondható, hogy a nyár ezen a vidéken hosszú, enyhe és a talaj alkalmanként kissé nyirkos a sok eső miatt. Ezek a körülmények azonban kifejezetten kedvezőek az árpatermesztéshez, ezért egyáltalán nem meglepő, hogy számos ír distillery magabiztosan az ír változatot preferálja más nemzetek árpájával szemben. A legtöbb lepárló úgy gondolja, hogy az árpa különböző fajtáinak használata nem befolyásolja számottevően a whiskey zamatát, azonban a Golden Promise árpa a legkeresettebb az ír whiskeykészítők körében, amely izgalmas szájérzetet ad a párlatoknak.

A malátázás művészete

Az árpamag valójában olyan, akár egy miniatürizált keményítőcsomag. A malátázás igazából a nagy átalakulásról, az árpa csíráztatásáról szól. Az árpamagot a szakértők vízben áztatják, mert ez hűvös és nedves közeget biztosít számára, és ez a csíráztatási folyamat beindításának optimális kiindulópontja. Az árpa nemcsak fürdik a vízben, hanem a körülmények hatására esszenciális kémiai folyamatok, pontosabban enzimek aktiválódnak benne, amelyek cukorrá alakítják a növényben lévő keményítőt. Mert a cukor lesz a későbbiekben az a kardinális matéria, amire a whiskykészítőnek a legnagyobb szüksége lesz, ám erről kicsit később. Ahhoz, hogy a szakemberek hozzáférjenek a cukorhoz, ideje lelassítani a csíráztatási folyamatot, és itt jön a képbe egy igazán forró terep, a maláta szaunája, amelyre az égetőkemencében kerül sor.

Kemencés szárítás és őrlés

Itt két lehetőség áll az ír szakemberek előtt. Az árpamaláta forró levegővel történő szárítása megállítja a heves csírázás lendületét, és ezt anélkül teszi, hogy sajátos ízt adna a malátának. Az ír whiskey készítése során felhasznált maláták 99%-át ezzel a módszerrel szárítják. Azonban van egy B terv, amelynek megvalósítása során a malátát tőzeges tűzön szárítják. Ami azért jelent extra csavart a történetben, mert a tőzeg különleges füstöt zamatot ad a malátának. A tőzeg egy félig elszenesedett ősi növényi vegetáció, amely az égetés során kellemes illatú füstöt bocsát ki magából. A tőzegfüstben lévő olajok vagy fenolok rátapadnak az árpamaláta felszínére, és ez a sajátos zamat nagy hatással lesz az ebből készített whiskey ízének alakulására is, ahogyan az a Connemara Irish Peated Whisky esetében történt. Ezután az árpamaláta a lepárlóüzembe kerül, hol alaposan megőrlik, és gristté, durva őrleménnyé alakítják.

A cefrézés

63.5 fokos forró víz: ez az a jacuzzi, amelybe a cefrézés során a malátaőrlemény kerül, és kiváló alapanyagunk egy hatalmas cefrézőedényben, a mash tunban lubickolva folytatja nagy átalakulását a whiskey felé vezető úton. A forró víz malátával való keveredése beindít egy felettébb izgalmas metamorfózist: a malátában lévő keményítő cukorrá alakul át. Kialakul egy édes likőrszerű folyadék, amit a hozzáértők csak wortnak neveznek, és átvezetik a mash tun perforált alján. Ezt még kétszer megismétlik, hogy a lehető legnagyobb mennyiségű cukrot nyerjék ki a wortból. A végeredményként megmaradó „vizet” később felhasználják, hiszen ez lesz az elsődleges vize a következő cefrézési köröknek.

A lepárló két nagy cefrézési eljárás közül választhat. Az első a Cloudy Wort, amely során a mester lassacskán pumpálja ki a wortot a mash tunból, a végeredmény pedig egy olyan tiszta szesz lesz, amely nem bővelkedik gabonás jellegű zamatokban. A másik módszert követve Clear Wortot kapunk. Ehhez az kell, hogy a lepárlási guru nagy sebességgel áramoltassa ki a wortot a mash tunból, és a szilárd anyagokat is mielőbb vonja ki a folyadékból. Itt már egy jóval malátásabb szesz lesz a cefrézés eredménye egy száraz, dióra emlékeztető, gabonás alapkarakterrel.

Az erjesztés ösvényei

A wortot lehűtik, és egy fermenterbe, vagy más néven wahbacknek nevezett erjesztőedénybe öntik. Ezek rendszerint fából vagy rozsdamentes acélból készülnek. Élesztőt adnak a worthoz, és máris kezdetét veszi a fermentáció, ami lehet rövid vagy hosszú ideig tartó folyamat is. A rövid erjesztés során az élesztő egy kiadós lakomát csap a cukorból, és apránként alkohollá alakítja. Ez megközelítőleg 48 órán belül lejátszódik, és ha a végeredmény egy malátás szesz lesz, ha a lepárló ezt a villámgyors opciót választja. A másik út a hosszú fermentálás lehetősége. Ez közel 55 órát is igénybe vehet, azonban izgalmas eredményekkel kecsegtet: lehetővé teszi az észterezést, amely könnyedebb, egyúttal komplexebb és gyümölcsösebb illatokat ad a szesznek. Az ír whiskeyhez rendszerint mindig egy meghatározott élesztőt használnak, mert úgy vélik, hogy ez nem befolyásolja gyökeresen a whiskey-k ízét, Japánban azonban teljesen más a koncepció, és különböző élesztőtörzseket is bevetnek, hogy minél izgalmasabb aromákat alakítsanak ki a malátawhisky aromakarakterében.

A lepárlás

Valamennyi Irish pot still whiskeyt háromszoros lepárláson megy át copper pot stillben. A réz rendkívül fontos szerepet játszik az ír whiskey ízének kialakításában, mivel remekül megtartja a párlat nehezebb részeit. Minden lepárló saját hatáskörében hozhat döntést arról, hogy hosszúvá teszik vagy inkább rövidre vágják az alkoholgőz és a réz közötti „beszélgetés” idejét, hogy megkapják az adott whiskeyre jellemző karakterisztikus tulajdonságokat.

Az első lepárás a Wash Stillben történik, amely finomító oszlopával visszaáramoltatja a stillbe a párlat nehezebb elemeit. A szesz az adott whisky stílusától függően nagyjából 25% és 38% közötti alkoholtartalmat vehet fel.

Az Intermediate Stillben vágják le a desztillátum különböző részeit, a fejet, a szívet és a farkat. A leggyengébb részeket, a 45-75% közötti alkoholtartalommal rendelkező részeket (a fejet és a farkat) összegyűjtik és újradesztillálják, hogy minél tisztábbá, frissebbé és kifinomultabbá váljanak. A párlat középső vágata, a szív a Spirit Stillben megy át a harmadik lepárlási fázison.

A desztillálás minden ír whiskeynél szigorúan háromlépcsős, azonban a lepárlási technológiák akár üzemenként is változhatnak: mások a fill- és a cut pontok, és ez teljesen eltérő whiskeyket eredményezhet a különböző distillerykben.

Az érlelés játékszabályai

A friss szeszt ~65%-os alkoholtartalomra csökkentik, és tölgyfahordóba helyezik, hogy ott tovább érleljék, és még színesebbé, zseniálisan sokrétűvé tegyék az ízeit. A hordók korábban rendszerint Bourbont vagy Sherry-t tartalmaztak, mielőtt az ír whiskey-vel töltik fel őket, és már ezen a ponton is érezhető, milyen kifinomult zamatok keverednek egy hosszú ideig tartó érlelés folyamán.

A hordós érlelés során 3 esszenciálisan fontos történésnek lehetünk tanúi. A hordó segít a friss szesz harsány, túlságosan heves zamatának megszelídítésében, kiegyensúlyozza annak vadságát. Másodszor a hordó fája magába szívja a Bourbon vagy a Sherry utánozhatatlan ínycsiklandozó ízeit, és harmadik lépésben a hosszú évekig tartó szimbiotikus kölcsönhatásban átadja ezeket az ízeket a benne pihenő whiskeypárlatnak. Ezáltal a whiskey minden korábbinál komplexebb zamatrétegekre tesz szert.

Az érlelésre szánt idő, a hordó fájának frissessége és az adott tölgyfajta mind-mind égetően fontos szerepet játszanak abban, hogy milyen ízek válnak dominánssá a hordóból kikerülő whiskeyben.

A hordós érlelésnél az ír szakembernek izgalmas választási lehetőségei vannak. Használhat európai tölgyből készített Sherry hordót, amely aszalt gyümölcsös, szegfűszeges, diós zamatot kölcsönöz a benne érlelt párlatoknak. A másik variáció az amerikai tölgyből készített Bourbon hordós érlelés. A Bourbon hordó fájában magas azoknak a vegyületeknek a mennyisége, amelyek vaníliás, créme brulée-s, fenyős, fűszeres és kókuszos aromarétegekkel gazdagítják a velük kémiai kölcsönhatásba kerülő whiskeyket.

De a whiskeykészítő úgy is dönthet, hogy újratölti a hordót (refill cask). Az érlelés folyamán ugyanis a mesterek rendszerint rengetegszer használják fel a hordóikat, és ez minél többször történik meg, annál kevésbé lesz hatással a hordó fája a whiskey ízének alakítására, formálására. Ilyenkor a lepárló dolgozói újratöltik a hordót, hogy ismét intenzív ízekkel bombázza a beleköltöző párlatok karakterét. És végül, de nem utolsó sorban vannak Finish caskok is. Ezeket a whiskykészítők kifejezetten arra használják, hogy egy végső csavarral finomhangolják a whiskyk ízét. Ami a gyakorlatban azt jelenti, hogy a whiskey egy Bourbon vagy Sherry hordóban érlelődik, majd a végső fázisban egy meglehetősen rövid időre bekerül egy Finish Cask-be, ami lehet Port vagy Madeira Cask, és még egy seregnyi más fenséges zamatbombája az ízek katedrálisának.

Jó munkához idő kell, és ez a whisky hordós érlelésénél sincs másként: az ír whiskey-k hivatalosan legalább 3 évet kell a hordóban hűsölniük, hogy kihozzák magukból az aromák maximumát. A tölgy elementáris hatással van a szeszre, hiszen képes meghatározni a whiskey aromáját-olyannyira átalakíthatja annak eredeti aromáját, hogy már azt sem tudjuk róla megmondani, melyik lepárlóból jött. Egy nagyon aktív hordó a szokásosnál gyorsabban hozza létre ezt az aromaformáló hatást, mint egy már sokszor újratöltött hordó, mivel az utóbbi már képtelen igazán markáns árnyalatokat adni a párlatnak, maximum neutrális rétegeket hoz létre a benne érlelődő whiskeyben.

Számos whiskeyn találunk kormegjelölést, azaz age-statementet, amelyből egyből kiderül, mennyi időt töltött a hordóban a párlat legfiatalabb alkotóeleme. Azt viszont sajnos nem tudjuk kideríteni a palackból, hogy a készítéséhez mennyire aktív hordót használtak, de egy nagyon sok évig érlelt whiskey sem jelent automatikusan csúcsminőséget, ahogyan egy 3 évig érlelt whiskey is nyújthat nekünk olyan határokat feszegető élményt, ami teljesen felülírja a korábbi érzékszervi élményeinket az ír whiskey kategóriájában.

Palackozási trükkök

Az ír whiskeygyártóknak ebben a fázisban is létfontosságú döntéseket kell hoznia. Ha hűtve szűrt whiskey-t (Chill-filtered) whiskey-t szeretne, akkor ezzel a technológiával eltávolíthatja a whiskeyből az összes üledékréteget. Ebben az esetben a párlatot nagyon alacsony hőmérsékletre hűtik, és adszorpciós szűrőn vezetik át. A hűtve szűrés megakadályozza, hogy a whiskey párássá váljon a palackba töltés, illetve a hűtés során, vagy amikor vízzel vagy jéggel hígítják a whiskeyket a fogyasztók elegáns Glencairn-poharaikban.

A másik ütős opció a karamellás finomhangolás. Ugyanis ha karamellt adnak a whiskyhez, akkor az segíti az egységes színárnyalat kialakítását a párlatban. És a készítő a whiskey volumenén is csavarhat egy embereset: a whiskey általában 40%-os alkoholtartalommal rendelkezik, azonban a cask strength malátawhiskey-k egyre felkapottabbnak számítanak, és az írek is gyakrabban készítenek hordóerősségű whiskeyket.

Tartalomhoz tartozó címkék: érlelés italbemutató whiskey whisky