Sokszor hangoztatott vélemény, magunk is sokszor találkoztunk már vele, hogy a whiskyt azért érlelik, mert a gabonapárlatok jellegtelen ízűek. (Bezzeg a mi gyümölcspálinkáink, ugyebár…) Sokan példaként említik a szintén gabonából készült vodkákat, hogy lám, érlelés nélkül bizony az ilyen párlatoknak nincs túl karakteres ízük.

 

Ez persze nincs így. Az elképzelés, illetve a berögzülés talán arra vezethető vissza, hogy a legtöbb fogyasztó szinte kizárólag ebben a két formában találkozik gabonából készült párlatokkal. Vagy hordóban érlelve, mint 'minőségi ital' (whisky) vagy gyakorlatilag tiszta szesszé finomítva ami általában a vodkát jelenti. Valójában azonban úgy áll a helyzet, hogy a gabonapárlat (minden más párlathoz hasonlóan) akkor semleges, ha semlegesre (vagyis túl tisztára) finomítják! A vodkák esetében a lepárlás folyamán gyakorlatilag tiszta szeszt állítanak elő, a whiskyk esetében azonban nem.

 

Annyiban igaz ez a vélekedés, hogy a whisky íze a hordóban, az érlelés folyamán alakul ki, de messze nem csak a hordóból származnak ezek az aromák, hanem jórészt a párlat által hozott anyagokból is. Ha próbaképpen valóban tiszta vodkát tennének a hordóba, akkor a whisky „hordós” ízeiből nagyon kevés, szinte csak némi édes aroma jelenne meg. A vodkát éppen azért nem szokás hordóban érlelni, mert „nincs mit érlelni benne”, a lepárlás után nagyon kevés saját ízanyag marad benne, nem hálálja meg az extra érlelést.

 

A másik mai kérdés kicsit összetettebb. Mindenki tudja, hogyan is történik a whisky lepárlása. Vagy mégsem?

 

Jómagam szövegíróként, a különböző italok leírásait készítve, igen sokféle fogalmazással találkozom a különböző gyártók honlapjain, és a mindenféle külföldi forrásokban. A lepárláshoz használt berendezések elnevezése bizony messze nem ugyanolyan, országonként, régiónként változik, a szóhasználatból nem mindig könnyű elsőre kitalálni, pontosan miről is van szó. 

 

Itthon időnként hallhatjuk, hogy a lepárlás »oszlopüstben« történt. Ettől a whisky semleges ízű lesz. Nos. Először is, nincs olyan, hogy oszlopüst. Ez a »column still« fordítása akar lenni, de még tévedésnek is hibás. A still nem üstöt, hanem lepárlót (lepárlóeszközt) jelent; az üstöt a pot jelenti.

 

Vagyis:

Pot still = lepárlóüst,

Column still = lepárlóoszlop (vagy oszlopos lepárló).

 

Többnyire a sokszor emlegetett és széles körűen használt Coffey-lepárlót szokták „oszlopüstként” vagy lepárlótoronyként nevezni. Azonban az nem egyszerűen lepárlóoszlop, hanem egy lepárlóoszlopból és egy finomítóoszlopból álló ipari szeszfinomító rendszer. A Coffey-rendszer ezért ad többé-kevésbé jellegtelen gabonaszeszt, nem pedig azért, mert oszlopos lepárló! Szeszfinomítók közt ugyan nem a legmodernebb konstrukció, de mai formájában már képes arra, hogy nemcsak gabonaszeszt, hanem akár 96%-os tiszta szeszt is lehet vele gyártani. Sok szeszfinomító épp erre is használja a felesleges kapacitásait.

 

A képzavar persze épp onnan származhat, ahol én is találkozom vele a leírások készítésénél, az angolból ered, ahol a column still leginkább „oszlopos lepárlót” jelent, az pedig sok mindent takarhat. Még a nemzetközi whiskys műveltségben is nagy fehér folt, hogy melyik whiskyfajta pontosan milyen lepárlóval készül, és miért fontos ez az ízük szempontjából. Az egyszerűség kedvéért „kisüsti” és „oszlopos” lepárlást különböztetnek meg, aminek skót-ír-japán kontextusban még van értelme, világviszonylatban azonban félrevezető ez a leegyszerűsítő osztályozás, mert így az »oszlopos« néven 3-4 különböző lepárlótípust kevernek össze egymással.

 

Szintén hallhatjuk néha, hogy az amerikai whisky a skót gabonawhiskykhez hasonlóan lepárlótornyokon készül. Az előbbi tévedésből következik ez a tévedés is. Igaz, hogy lepárlóoszlopot használnak, de egyáltalán nem a skótokhoz hasonlóan. Míg a skót/ír gabonawhisky szeszfinomítóban készül, addig az amerikai whiskynél normálisan tényleg egy szál lepárlóoszlopról van szó, amit a cefre folyamatos lepárlására használnak. Az ezzel készült párlatot (alszeszt vagy nyers szeszt) már kisüsti lepárlással finomítják, még az olyan tömegwhiskyknél is, mint a Jack Daniel’s. A legolcsóbb, „nevenincs” bourbonoknál ugyan előfordul, hogy szeszfinomítóban készülnek, de még ekkor sem neutrális „Coffey grain” lesz belőlük, hiszen a bourbont maximum 80%-ig szabad finomítani. Ez a különbség az oka annak, hogy amíg a skót/ír gabonawhisky jobbára csak blended whiskybe való töltelékszesz, addig az amerikai whiskyk saját karakterrel bíró, önálló whiskyk.

 

Ennyit mára, jövünk még. 

 

(A poszthoz felhasználtam a Magyar Abszint Társaság témába vágó írásait, érdemes azokat is böngészni, ha valaki igazán el akar veszni az aprólékos szakmai tudnivalók tengerében.)