Agávé A-Z: Minden, amit az agávéról tudni érdemes

Marhahússal és sajttal töltött enchilada, ízletes húsokkal teli taco, frissen gőzölgő, paradicsomban tobzódó gazpacho leves…Ez egy igazi „aromatikus amor”, azonban még felemelőbb, ha agávés ízekkel kombináljuk a fenséges falatokat! Sokaknak egyből az ínycsiklandozó finomságok és a sombrero kalap jutnak eszébe Mexikóról, másoknak viszont egyből a tequila, a mezcal és az alapjukat jelentő agávé ugrok be. A lucullusi lakomákon túlmenően ugyanis az agávé a mexikói italok szíve és lelke. Most pedig megismerhetjük az édes és karakteres növény titkait. Egy igazi legendát, amelyből tequila és mezcal születik.

Agávé a tequila alapanyaga

Mi is pontosan az agávé?

Az agávé igazi unikornis, valódi ritkaság a maga műfajában. Ezeket a látványos, végtelenül szárazságtűrő növényeket nem égbeszökő, kissé hivalkodó lombozatuk teszi érdekessé, hanem a viráguk. Az agávé növényből ugyanis tequilát készítenek. Egy bazális rozettából nőnek ki, leginkább a kaktuszokra hasonlítanak. A bazális rozetta azt jelenti, hogy a levelek a szár legalacsonyabban lévő részéből sarjadnak, a levelek gyengéden átfonják a szárat, és valamennyi hasonló hosszúsággal növekszik, rozettákká nőnek a víztartalom megőrzése érdekében. Ez stratégiailag fontos terjeszkedési forma a sivatagos, száraz környezetben, mert ezt a kietlen földrajzi adottságot kell túlélnie az agávénak.

Az agávé Mexikó egyik legősibb lakója, a szakácsok és a tequilakészítők kedvence, tele élettel és édes ízekkel. Végtelen változatosságban burjánzik a mexikói tájon, azonban mégis két fajtája vonult be a halhatatlanságba és a köztudatba, a Blue Weber agávé, minden tequila kiindulópontja és a fehér agávé, a mezcalok aromatikus motorja.

Türelem kell ahhoz, hogy a növény kellően édes agávét teremjen.

Tragikus a sorsuk: akár egy évtizedbe is kerülhet, hogy érett agávénövényt teremjenek, amiből mezcal vagy tequila születhet! Az agávét hosszú ideig, 6-10 évig kell termeszteni, a kellően magas fruktózszint eléréséhez.

Szúrós stílus, fenséges zamatokkal

Az agávénövények nemcsak a szárazságot bírják rendületlenül, de a környezet kihívásaival is rezzenéstelen levelekkel birkóznak meg. Az említett leveleik ugyanis olyan szúrósak, hogy kiváló védekezési mechanizmust kínálnak nekik.

Elsőre úgy tűnik, mintha az agávénövény direkt ki szeretne szúrni az emberrel. Hatalmas, széles és fájdalmasan szúrós levelekkel terjeszti ki hatáskörét a mexikói földeken. Nem dacolhat az évszázadokkal, hiszen legfeljebb 3 évtizedig élhet. Rendkívül sok fajtája lehet, és vannak köztük olyan agávék, amelyek akár a 10 lábnyi magasságot és szélességet is elérhetik, szóval igazi gigászok rejlenek az agávé botanikáia világában. Viszont vannak apró méretű agávék is, amelyek a szokásostól eltérően nem szúrós, hanem puha, és a megszokottnál lényegesen kisebb mérettel rendelkeznek. Az esztétikai értékeket keresők szeme szintén megakadhat egyes agávéfajtákon: vannak arany és fehér színűek, ez fokozza az agávék szépségét, valósággal rabul ejtik a tekintetet.

Nemcsak párlatokban kortyolgatva imádják Mexikóban és a világ egyre több táján az agávét. A gasztronómia nagykönyvébe is arany betűkkel írja be magát: karamellás édességével egyre több ételt pörgetnek vele az aromatikus maximumra.

A tequilában örvénylő agávé istenien illik a grillezett ételekhez, a diófélékhez és az édességekhez, fogásokhoz

A diófélék alapjáraton remekül passzolnak a tequilához, beleértve a pisztáciát, a mandulát, a kesudiót és a pekándiót. Az aromatikus illeszkedés lényege abban rejlik, hogy az ételtársítás során megtaláljuk az egyensúlyt a tequila édessége és a diófélék sós jellege között.

Az agávés hullámokkal csörgedező tequila egy rendkívül sokoldalú párlat, az ételtársítások Jolly Jokere. A tejo tequila latin-amerikai, karibi- és más ételekhez is egészen kiváló. A silver tequila úgy rásimul a samosára, a zöld chutneyra, mint sombrero a mexikói férfiak fejére.

Az Añejo Tequila tökéletesen társítható tacóhoz vagy enchiladához, grillezett húsokhoz és a tenger gyümölcseihez. Az édesszájúak gyümölcsös- és csokoládés desszertekkel is megkóstolhatják.

A Patron Silver Tequila a szakértők szerint ideális választás a grillezett tenger gyümölcseihez, csirkéhez vagy zöldséghez, mert eszményien kiegészíti a grill füstös ízeket. A Patron merész árnyalatai olyan egyedi csavart kölcsönöznek az ételeknek, amit imádni fognak a vendégek, legyen szó barátokról vagy családtagokról.

Sokan kaktusznak vélik az agávénövényt

Pedig egyáltalán nem az! Az agávé fajába rengeteg növény tartozhat. Való igaz, hogy mindkettő lédús növény és mindkét faj levelén tüskék találhatóak, itt azonban véget is érnek a hasonlóságok. Van azonban egy másik növény, amely dermesztően hasonlít az agávéhoz, mégpedig az aloe vera. Másrészt az agávé közeli rokonai a liliomnövényeknek az amarillisznek és a tulipánoknak is, ilyen csavaros tudományág a botanika.

A kék agávé számos jótékony hatással rendelkezik

Nemcsak az az előnye, hogy frenetikus italokat facsarhatunk belőle, mint a Rey Campero Espadin Mezcal, az Ilegal Reposado Mezcal, hanem az egészségre vonatkozóan is valóságos csodafegyver. Étkezés előtt vagy után fogyasztva serkenti az emésztést, így akár digesztív növénynek is nevezhetünk. Másrészt édes zamatában ott szunnyad a megfelelő csontfejlődés élénkítése, a vércukorszint kiegyensúlyozása, ráadásul a szakértők szerint hatást gyakorolhat a fogyás felpörgetésére. Vannak, akik az éj legsötétebb óráiban is ébren forgolódnak az álmatlanságtól. A mexikóiak szerint ennek ellenszere a kék agávé, mert nyugtatja az idegrendszert, ellazítja az ember testét és lelkét, véget vet a melankolikus álmatlanságnak.

A Blue Weber Agávé az egész keringési rendszert felpezsdíti: kitágítja az ereket, és elősegíti a megfelelő véráramlást. Mexikóban egyébként az erős, markáns ízű tequilákat nemcsak fenséges italként, hanem fertőtlenítőként is használják, ha valaki nyílt sebeket szerez.

Az agávé a szeretet és a hűség szimbóluma a mexikóiak hite szerint

A növény szárán kibontakozó virág mélyebb szimbolikus jelentése a szeretet és a hűség megnyilvánulására utal, míg az agávé gyökerei a mexikóiak szemében a stabil, hűséges házasságot jelentik, amikor a pár „gyökeret ereszt” egymás mellett. A növény szervesen összefonódott az ünnepi alkalmakkal, így a mexikói esküvőkkel, évfordulókkal és születésnapokkal, emellett viszont olyan komorabb napokon is agávét használnak díszítésre, mint a temetések.

Az agávé édes hömpölygése ünnepi dekorációkat hívott életre. Mi pedig olyan csodás agávés italokkal koccinthatunk az ünnepi alkalmakkor és a hétköznapokon, mint az Olmeca Gold Tequila, az El Jimador Reposado Tequila, vagy a Rooster Rojo Smoked Pineapple Tequila.

Az agávénövények a vizet a száruk caudexében tárolják

Az agávé csodásan virágzik aszályos, kietlen körülmények között, mivel vizet tárol a szárában. Ez a vízmegtartó képesség jól jön a gyökerek és hajtások növesztéshez és fejlődéséhez. A caudex az agávénövény központi része, a víztárolás kvintesszenciális területe. A vizet többnyire nedv formájában tárolják, és ez a gyökerektől a levelekig cirkulál az agávéban. Amint a víz eléri a leveleket, elősegíti a fotoszintézist, amely folyamatosan életben tartja a növényt. Vastagabb, húsosabb leveleinek köszönhetően több vizet tudott összegyűjteni és tárolni, mint bármelyik más lédús növény.

Gyilkos romantika: amint az agávé kivirágzik, elpusztul

A legtöbb agávé faj monokarpikus. Amint kiteljesedik, vége mindennek. Életciklusuk egy hajtással kezdődik, a rozetta közepéből emelkedik ki. Ez a hajtás fokozatosan fejlődik 2-3 évig, mielőtt szárat alkot, amely virágzik és sok magot hoz létre. A virágzás és a magtermés után élete véget ért, ám magjai által megőzi a leszármazási vonalát, megmarad az öröksége.

A fagy az agávé halálos ítélete

Nem véletlen, hogy sivatagos, rendkívül forró területeken alakultak ki agávémezők.

Mint az életben mindennek, ennek is jó oka van: a fagy ugyanis súlyosan károsítja, elpusztítja ezt a növényt. Levelei elveszítik tőle elsődleges színüket, megbarnulnak, és ez a növény végjátékát okozza, nem lesznek új hajtásai. A fagy azonnal elpusztítja az agávé gyökérrendszerét, és gyengíti a virágzását a nyári esők beköszöntése után.

Az aztékok pulque-t, édes italt készítettek az agávénövény nedvéből

Az aztékok nemcsak nagyra értékelték, hanem valósággal imádták az agávét, Régen maguey növényként bírt jelentőséggel az aztékok életében (az octli, a nahuatl nyelvű erjesztett „mézesvízből” készített alkoholos ital). Az agávét Mayahuatl istennő szent növényének tekintették, akinek egy ősi Vénusz-képhez hasonlóan a kelleténél kicsivel több, 400 keble volt, hogy 400 gyermekét szoptassa.

Az aztékok óva intették az embereket a részegségtől, mert szerintük ezáltal túl közel kerülhetnek a szentséghez. David Carrasco professzor szerint a régi aztékok szerint az istenek a mítoszok korban alkoholos italokat adtak az embereknek, hogy boldoggá és önfeledtté tegyék őket. Azonban ha valaki a kelleténél többet kortyolgatott ebből a pulgue-ból, az agávé édes nedvéből, akkor az istenek teljesen átjárják a testét, és megszállják a lelkét. Túl sok istent vinni a testbe pedig szerintük sértés volt az istenekre nézve.

Az agávét a tüskéi védik a ragadozóktól

Az agávé fajok tekintélyes része tüskéket növeszt védőpajzsként. Ezek fájdalmas sebeket okoznak ellenségeik bőrén, és megakadályozzák, hogy felfalják ezeket az édes növényeket (plusz veszélyeztessék a tequila- és a mezcaltermelés folyamatosságát).

Olyan állatokat riasztanak el az agávénövény tüskéi, mint a szarvasok, a sivatagi rágcsálók és a prérifarkasok, akiknek viszont végtelenül ízlenének ezek a fenséges zamatok.

Az agávéból textilt, papírt és kötelet is készítenek

Az agávénak 200 faja van, és nemcsak a forró éghajlati sivatagokban, a nedves trópusi erdőkben is megtalálható.

Az agávé 1.5-ször édesebb, mint a cukor

Ami azt jelenti, hogy hatékonyan helyettesíthetjük vele a cukrot.

Az agávé karakterisztikus egyediségéhez van egy extra szuperképessége: alacsony a glikémiás indexe. A mexikói konyha nagymesterei tehát gyakran már nem is cukrot, hanem agávét használnak az ételek édességtartalmának felpörgetéséhez. Ráadásul olyan ételekhez is előszeretettel használják, mint a szirupokhoz, és a tejszínes feltételhez (anélkül, hogy további kalóriára vagy zsírra lenne szükségük). Orvosi szempontból az agávé ragyogó választás cukorbetegek számára, akiknek a minimálison kell tartani a vércukorszintet, miközben szívesen élveznék az édes finomságokat. E paradoxon feloldására nagyszerű ötlet az agávé használata, amely a mexikói leleményesség újabb bizonyítéka.

A jimadorok: a profi közülük napi akár 100 piñá-t is képes feldolgozni

A Blue Weber agávé aratása ugyanis napjainkban, a főként technikára támaszkodó 21. században is kézzel történik. Pontosabban a Jima nevű hatalmas vágóeszközökkel, amikkel a jimadorok dolgoznak. Az agávé betakarításának művészei úgy kezelik a Jimát, mint Botticelli az ecsetet vagy vagy Boccaccio a szavakat, alaposan begyakorlott rutinnal távolítják el a hatalmas leveleket, amelyek védelem gyanánt beburkolják a növény valamennyi szegletét. Az agávé magja, a piña spanyolul ananászt jelent, mivel kísértetiesen hasonlít az édes ananász gyümölcsre, sokak kedvencére. A piña kifejlett állapotban egy leviatán méretű agávénövény szívében akár 90 kilogrammosra is nőhet. Vagyis óriási mennyiségű tequilát vagy mezcalt lehet belőle készíteni, szóval valódi kinccsel ér fel egy ilyen „csoda ananász”.

Jimadornak lenni egy igazi életérzés Mexikóban. A szakma fenegyerekei éles jimával, a tűző naptól védő cowboysapkában vágnak neki a fáradtságos, kíméletlenül kemény munkának az agávémezőkön, mert enélkül bizony nem csörgedezne a poharakban olyan édes agávénedű, mint a Don Ramón Salmiana Mezcal (White), a Herencia De Sanchez Espadin Mezcal, a Casamigos Mezcal Joven vagy a Calse Azul Mezcal Durango.

Jimadornak lenni egy nemzedékről nemzedékre öröklődő szent feladat. A fiatalok a szüleiktől elsajátítják a munka csínját-bínját, és a tényleges betakarításra mindent tudnak, ami a kézműves agávépárlat, a tequila- vagy a mezcalkészítés fundamentumát jelenti. Olyan tempóban dolgoznak, hogy a szakavatott jimador 90 másodperc alatt tisztára pucol egy agávénövényt, és a legértékesebb részt jelentő piñast is megkaparintja belőle. Ez egy rendkívül megterhelő munka, kiszolgáltatva a szeszélyes időjárás körülményeinek, azonban kevés jimador szokott panaszkodni. Tudatában vannak annak, hogy egy globális, világot átszövő iparág felelőssége nyugszik a hátukon és pengéjükön. Általában filigrán alkatúak, gyors mozgásúak, és a legvadabb forróságban is rezzenéstelen arccal szelik az agávét, mert hozzászoktak ahhoz, hogy az élet bővelkedik kihívásokban – Mexikóban mér csak így megy ez!

Az agávé aratása a kakas kukorékolása előtt kezdődik. A nap még fel sem kelt, amikor az elszánt jimadorok már kint dolgoznak a színes, csodálatos és óriási fizikai kihívást jelentő agávémezőkön. A nap tikkasztó sugaraitól gyötörve akár estig is dolgoznak, hogy begyűjtsék a növényről az érett agávét, amely közel 10 éve arra vár, hogy a nagy átalakulás során tequilává vagy mezcallá nemesítsék zamatát. Az éles, kifejezetten agávéaratásra kialakított „kapa”, a „jima” több mint 5 évszázada használt eszköz, és jelentősen hozzájárul a fürge, hatékony aratási műveletek sikeréhez.

Az agávéművészet eszközei

A sokat emlegetett jima, az aratásra szánt kapa – valójában egy lapos pengéjű kés a rúd végén. A jimador első lépésében az agávénövény virágjának eltávolítására használja, így fér hozzá az agávé szívéhez, a piñashoz, A növény legértékesebb részének megszerzése után a kapával a növény külső leveleit feldarabolják, csak a piñas középső részét hagyják érintetlenül, amit megfőznek tequila és a mezcal készítéséhez.

További hatékony eszköz a csákány: egy hatalmas rúd, ezzel készítenek lyukat az előkészített talajba. A hosszú machete a növény leveleinek lemetszésére szolgál, a barbeo eltávolítására. Aztán van még egy bikabőrből készült kürtjük- ezt a jimador speciális krémjével töltik meg, védi a kezüket a kőkemény munka során, hatékony segítséget jelent nekik az ízületi fájdalmak, a kíméletlen vágások ellen.

Azért ne úgy képzeljük el a jimadorokat, akik az agávémezők polihisztorai, és egy személyben minden tevékenységet ők végeznek! Támogatják őket az egyszerűbb tapasztalati szinttel bíró agávémunkások, akik kihúzzák az agávét a földből, újakat ültetnek, műtrágyázzák őket. Az agávémezőn embert próbáló a munka, azonban itt nők is dolgoznak: ők kosarakba gyűjtik a növényt, és szintén ők a felelősek az agávénövények gondozásáért.

A tapasztalattól függően egy ügyes jimador naponta 350 piñast is learathat, ha jó formában van. Értenie kell a barbeók, a az agávé levelek lemetszéséhez is, mert így a piñasban nagyobb a cukorkoncentráció. A jimadorok a sütésben is jeleskednek: a profibbak akár 3000 agávénövényt képesek megsütni, ha belevágnak a mezcal- vagy tequilakészítésbe.

Tartalomhoz tartozó címkék: ital nagykereskedés italtörténelem mezcal mezcal vásárlás tequila