Sörök, amiket az ókori sumérok, egyiptomiak és a rómaiak és is élveztek!

Van, aki a Szent Grált keresi, mások a Végzet Lándzsáját vagy Atlantiszt. Minden nagy történelmi kincsnek megvan a maga Indiana Jones-a, aki fáradtságot nem kímélve ássa bele magát a régi történelmi örökségbe és mítoszokba. Travis Rupp nem hord magának ostort, és nem csavarja el az útjába kerülő bájos segítőnők fejét, de mindent tud az ősi sörökről. Legyen szó a sör sumér, egyiptomi, római változatairól!

Travis Rupp a létező legmenőbb munkakört töltötte be a coloradói Avery Brewerynél, amit csak egy prémium italrajongó elképzelhet magának: ő volt a cég sörrégésze! Ami annyit tesz, hogy ősi sörreceptek alapján újraélesztett, elkészített egy csomó antik sört, mint kutatási és fejlesztési manager. És szériában készítette a jobbnál jobb, régi időket megidéző söröket, az Avery Ales of Antiquity sorozat tagjait!

Közben a Colorado Boulder Egyetem klasszika-filológia professzora, és a Sörfőzés az ókorban című könyvén dolgozik. Napjainkban önállósította magát, és saját cége élén keresi a történelmi sörök maradványait. Azt nem mernénk megkérdezni tőle, hogy ennyi feladat között mikor alszik, de az biztos, hogy az antik sörök egyik legnagyobb tudora. Olyannyira, hogy készített már a mükénéi kort idéző Nesztor-kupát az időszámításunk előtti 1350 körüli emlékek nyomán, de olyan modern változatot is letett az asztalra, mint a történelmi hordóban erjesztett George Washington Porter.

Lássuk, miként vált Travisből sörkalandor!

Hogyan lesz egy történészprofesszorból sörrégész?

2021 februárjában üstökösként robbant a hír a minőségi italok világában: a Kairóban dolgozó amerikai és egyiptomi régészek feltárták az ókori Egyiptom egyik legismertebb régészeti lelőhelyén a világ eddigi legrégibb sörgyárát. A kaland középpontjában az ókori történelem sörkalandora, Travis Rupp állt, aki a bolygónk minden pontján az ősi sörök nyomait keresi. A lételeme az antik sörfőzdék keresése, és a helyi alapanyagok, a receptek feltárása, amelyekből a régi korok képviselői elkészítették a maguk kedvenc italát.

Hősünk nem a Harrison Ford által megtestesített filmsztár külsővel bíró macsó, aki mindenkit legyőz. Sokkal inkább egy szemüveges, introvertált kutató, akibe az átlagos történészeknél lényegesen több gyakorlati érzék szorult, így képes söröket főzni a régi receptúrákból (amit kevesen csinálnának utána a bonyolult folyamatok miatt, de erről később!).

Travis Rupp korábbi évei is a minőségi italok vonzáskörében teltek. Hősünk eleinte törtönészként dolgozott, míg 2012-ben az Avery Brewing munkatársa lett. Minden sikeres férfi mögött árgus szemekkel kell keresnünk egy nőt, és Travis esetében sincs ez másként! Neje meglátta benne a fejlődési lehetőséget, és egyenesen ösztönözte, hogy foglalkozzon a sör történelmével, mert látta, mennyire szereti ezt a területet. A férfi végzete rövidesen új irányt vett: életében keresztezte egymást a régészet és a sörfőzés, a két nagy passziója.

Eleinte sörtörténetet oktatott az Avery sörfőzde csapatának. Ami azért vicces, mert a történelemről többet tudott, mint a sörről, ugyanis klasszika régészeti professzorként dolgozott az egyetemen. A kisujjában volt a történelem, ezt viszont egy szórakoztató kis mellékprojektnek tekintette, mert imádott kutatni (ráadásul a sört sem vetette meg). Minél mélyebbre ásott a sörök évezredes múltjában, annál világosabban látta, milyen kevesen foglalkoztak az ősi sörökkel. Ezért 2015-ben úgy döntött, hogy pályafutásának súlypontját teljes egészében áthelyezi a sörrégészet, vagyis az ősi élelmiszer- és alkoholkutatás irányába.

2017-ben már az Avery Brewery innovációs csapatának a tagjaként dolgozott. És engedtek a kérésnek, itt mindenfajta sört elkészíthettek amit csak szeretett volna….A történet pikantériája, hogy ezek a sörök történelmi rekonstrukciók voltak, Rupp ugyanis a régi emlékek miatt megpróbált „újrateremteni” néhány ódon sört, és az embereket ez nagyon érdekelte.

Travis imádja bejárni a világ nagy régészeti lelőhelyeit, és mindenhol a sörfőzés nyomai, öröksége után kutat, hogy briliáns régi recepteket találjon a 21. századi sörrajongóknak, akik díjazzák az efféle antik zamatokokat!

A történelmi sörök „újrateremtésének” kihívásai

Régi söröket újraéleszteni persze rettentő nehéz munka, számos viszontagsággal. Főleg technológiailag!

Rupp szellemesen megemlítette egy interjúban, sokan úgy gondolják, hogy az ember csak talál egy ódon receptet, és megfőzi a sört, pedig korántsem erről van szó! A legkeményebb rész a szakértő szerint mindig a folyamat aprólékos kitalálása, ahogyan egy régi sör a mai korban újjászülethet! Azért olyan komplex és bonyolult dolog ez, mert a sör rendkívül illékony, és könnyen elveszíti a jellegzetes aromáit, ugyanakkor annyi változó játszik szerepet a készítésében, ami torzíthat az eredeti sör aromakarakterének megalkotásán. Ez lehet a víz kémiája, a légnyomás, vagy az a hőmérséklet, amelyen a vizet forraljuk. Rupp olvasatában a sörök újrateremtése eszméletlenül sokrétű, és a legtöbb projekt nagyjából egy-három éves kutatást igényel, mielőtt az ember „meghúzza a ravaszt”, és belevág egy antik ital feltámasztásába.

Travis minden egyes napja egy sajátos időutazás. Meglátogatja a régészeti lelőhelyeket, sokszor föld alatti járatokba ereszkedik le, hogy lássa, hogyan nézett ki egy ősrégi sörkészítő berendezés, és milyen körülményke között láttak napvilágot a legendás receptek. Nem nulláról indult a sörrégészet, Rupp előtt több szakember foglalkozott már ezzel a területtel, így szerencsére pár kutatás és történelmi elemzés foglalkozik a sörrel. Az elemzéseknek van egy néprajzi oldala is, amit Rupp előnyben részesít: az utazások során számos érdekes tudás tárul fel az emberekről is, akik a sörkészítő területeken éltek. Még annak ellenére is, hogy az adott sör akár 500, 1000, 2000 éves lehet!

Egyiptom volt a sör egyik első nagy fellegvára?

Rupp 2021-es legnagyobb dobása az Abydos meglátogatása volt Egyiptomban. Az előismeretei alapján már tisztában volt vele, hogy rengeteg sörfőzdét találtak korábban a fáraók földjén: ezek Travis szerint mindenhol ott vannak, hiszen az egyiptomiak rengeteg sört ittak. Döbbenetes tény, de látott már arra történelmi forrásokat, hogy a helyi sörfőzdék naponta akár 100 gallon mennyiségű nedűt is adhattak a sörre szomjazóknak!

Travis 2015-ben állt elő azzal a híres érvével, miszerint az egyiptomiak voltak az elsők, akik iparosították a sörgyártást, bár azóta sokan vitatják ezt a nézetét. A múltbéli kutatások jelentős része barbárnak, kifinomultság nélkülinek mutatta be az ókori népeket, akiknek konyhája gyakorlatilag csak a túléléshez nélkülözhetetlen táplálékokat tartalmazta. Rupp szerint ez korántsincs így, és erre jó példa az egyiptomiak sörgyárszerű felszereltsége. Ő úgy véli, hogy a most feltárt maradványok alapján az egyiptomiak már alapos tervezéssel, szervezéssel, kialakított technológiával rendelkeztek a sörgyártásban, és következetesen jó minőségű söröket akartak életre kelteni. Vagyis az egyiptomi sörfőzdék sokkal fejlettebbek voltak, mint ahogyan azt korábban valaha is gondoltuk volna!

Travis állításainak igazságértékét megerősíti, hogy az egykori Hathor istennő, az egyiptomi „femme fatale” istennő kultuszközpontjában a régészek a következő feliratot találták: „A tökéletesen elégedett ember szája tele van sörrel”. A sör annyira popkult italnak számított az ősi Egyiptomban, hogy VII. Cleopatra rengeteget veszített a népszerűségéből, midőn megadóztatta a sört, amikor háborút viselt a római birodalom hadserege ellen.

Ráadásul az is sokatmondó tény, hogy a sörnek külön istennője volt az ókori Egyiptomban, Tenenit néven. Az istennő neve a tenemuból származik, amely a sör egyik egyiptomi szava. Az ősi időkben a legnépszerűbb sör a Heqet (más néven Hecht) volt, egy mézes ízesítési sör. A legendás gigászi piramisokat építő rabszolgák ekkoriban háromszor kaptak söradagot, és a sört az ókori fáraók birodalmában gyakran használták a munkáért adott fizetség gyanánt. Bizonyára Travis is megemlíti a sörről tartott előadásain, hogy az egyiptomiak hite szerint a sörfőzést az egyiptomi istenek leghatalmasabbika, Ozirisz tanította az emberiségnek. Akkoriban – a mezopotámiaiakhoz hasonlóan – a nők voltak a legjelentősebb sörfőzők. Persze az épülő piramisok árnyékában fogyasztott sör egyáltalán nem hasonlított a manapság megszokotthoz: sokkal sűrűbb, kásaszerű változatban készítették, bár a főzési mechanizmus nem különbözött annyira a modern sörökéhez.

Egy Metropolitan Múzeumban őrzött egyiptomi dioráma részletesen bemutatja, milyen élet zajlott a korabeli sörfőzdékben. A munkafelügyelő pálcával a kézben figyelte a dolgozókat, miközben két nő őrölte az alapanyagot, ezt egy másik férfi tovább dolgozza. Egy másik férfi a tartályban cefrézte az anyagot, és edényekbe teszi a későbbi erjesztésre. Erjesztés után pedig a fermentumot egy fekete agyagdugóval ellátott kerek kancsóba öntötték.

Az Avery Ales of Antiquity sorozat gyöngyszemei: sörök Mükénéből, Egyiptomból és a viking világból

Rupp ellemállhatatlan vonzódást érez az ősi sörreceptek iránt. Mániája jobban jobb sörökkel örvendezteti meg a sörlovagokat: Travis olyan zseniális italokkal ajándékozta meg a híveket, hogy az aromák az egyiptomi kezdetek óta a vikingeken át egészen George Washington amerikai elnök korszakáig ívelnek. Rupp midig is mélyen érdeklődött a szerzetesek ódon kolostoraiban rejtőző ale sörökért is. Rupp felhívja a figyelmet arra, hogy a sörrel kapcsolatos attitűdök minden kultúrában eltérőek voltak: egyesek ünnepi italként kortyolgatták a söröket, az ókori Rómában azonban többen csak titokban hódoltak ennek a szenvedélyüknek, mert a sört a plebs italának tekintették.

A régi sörök „újrafőzése” kapcsán Rupp úgy látja, hogy a korabeli élesztőgombák beszerzése állítja rendszerint a legnagyobb kihívás elé, továbbá az is gondot jelent, hogy a múltban használt fontos fűszerek tekintélyes része a 21. században már mérgezőnek számít. Ahogyan azt is megosztotta az érdeklődőkkel, hogy más sörfőzők egyenesen kínosnak találják az igyekezetét, amellyel ókori söröket, „ancient aleket” próbél feltámasztani, és teljesen zakkantnak nézik, amikor vészjósló, ragacsos régi kukoricával veszi körül magát alkotás közben, vagy amikor lucfenyőt hoz a sörfőzdébe, hogy rekonstruálja az ősi sörfőzési hagyományok körülményeit.

A sörrégész legrégebbi itala a Nestor Cup, egy mitikus mükénei sör, időszámításunk előtt 1350 környékéről.

Egy másik nagy dobása a piramisok idejét megidéző Khonsu-Im Heb. A fáraók korából érkező nedű nagyjából időszámításunk előtt 1800-ból származik, legalábbis ekkoriban bukkant fel a receptje Egyiptomban. Döbbenet, de Rupp históriai nyomozása szerint már a peruiaknak is megvolt a maguk söre. Erről az ízlésvilágról és sörkultúráról tanúskodik a Pachamama, amely eredetileg természetesen nem egy menő 21. századi breweryben, hanem valamikor 1100 és 1400 között keletkezett.

Travis él-hal a viking korszakért, és naná, hogy ezek a mindenre elszánt harcosok a saját söreik főzésével is hozzájárultak a Nagy Sörrecepttúra gyarapításához! Ennek gyümölcse a Ragnarsdrápa, egy ősi finn-viking sör (900-1000 környékéről).

Innentől Travis rákapcsolt a szerzetes sörök irányvonalára, és olyan sörökkel rukkolt elő, mint a 825 körüli Nursia és Benedictus. Majd jött a Beersheba, egy ókori izraeli/jordániai sör, amely visszatérést jelent számára a legrégibb sörök kihívásokkal teli korszakába.

És persze az emúlt századok sörkultúrájában is érdekes felfedezéseket tett. Erről tanúskodik a George Washington Porter.

A sörtörténelem Ruppon innen és túl-Irán és a sör véletlen feltalálása

A sörrégész munkája iránt felfokozott az érdeklődés, de vajon tényleg lehetséges újrafőzni a letűnt korok italait? Mert az emberben óhatatlanul kételyek sokasága vetődik fel, amikor arról olvas, hogy az ősi receptek a mai világban tökéletesen megismételhetőek, és hűek az eredeti perui, mezopotámiai, egyiptomi eredetihez…. És egyáltalán: mennyire ismerték a régi korok emberei a sörfőzés adományát (vagy csak egy marketingfogásról van szó)?

Az vitán felül áll, hogy a sörfőzés az emberiség legősibb idejétől a kultúra szerves részét képezi. Számos kutatás állítja, hogy a bolygó legelső sör jellegű italát az ókori Iránban készítették, nagyjából i. e. 7000 környékén. Akkoriban még más volt a sörkészítés metódusa, mint manapság, és ez egy rizsből készített ital volt, leginkább a sör és a bor keverékeként értelmezhető, amit mézzel, szőlővel és galagonyával ízesítettek. A recept mindenesetre érdekes: kérdés, hogy Travis mikor vág bele az elkészítésének!

A mai Irán területén a sörtörténet első pillanataiban a sumérok, Mezopotámia lakói éltek. Akik több forrás szerint mintegy véletlenül találták fel a sört Godin Tepe településén, amikor a kenyérkészítéshez felhasznált gabona erjedni kezdett. Szinte biztos, hogy Mezopotámiában ittak először sört, amelyet annyira élveztek az ősi népek, hogy a napi étrendjük szeres részévé vált. Festmények, versek és mítoszok sokasága tanúskodik róla, hogy a Mezopotámia lakói és azok istenek egyaránt ismerték és szerfelett élvezték a sört. A suméroknál azonban még teljesen más volt a sörivás rituáléja: szívószállal itták, hogy ezzel kiszűrjék az italban lévő kenyérdarabokat és növényeket. A főzet meglehetősen sűrű volt, a modern zabkására emlékeztetett.

A sumérok nem kerteltek, ha a sörről írtak: egyenesen az istenek italának nevezték ezt a nemes nedűt. A célja pedig az volt, hogy boldogsághoz és jóléthez segítse az embereket. Annyira kultikus italnak számított a kultúrájukban a sör, hogy még a Gilgames-eposzban is gyakran emlegetik. A bölcsesség istene, Enki Inannával sörözgetett, és annyira illuminált állapotba került, hogy a szent részegségben adja neki a civilizációs törvényeket. És Ninkasi személyében a sörnek saját istennője is volt a suméroknál, majd a ninkasi papnők lettek Mezopotámiában a sörfőzés szakértői, akik otthonukban rendszeresen sört főztek, az ételkészítés részeként. Gilgamesnek pedig azt tanácsolja egy érte aggódó lány, Siduri, hogy adja fel a létezés értemére irányuló kérdését, és egyszerűen élvezze az életét – beleértve a sört is!

A sörfőzés régi nyomai már a legendás törvénykönyvírónál, a nagy Hammurapinál megvoltak. Az időszámításunk előtti 18. században „praktizáló” babiloni uralkodó ítéletgyűjteményében már összesen 20 sörfajtát sorol fel. Hihetetlennek hangzik, de ekkor már volt búzasör, árpából készített sör, vörös és fekete sör is. Az ókori Egyiptomban még magasabbra emelkedett a sör nimbusza: sokan vallási szerepet adtak a sörnek, mert úgy vélték, a részegség által megtapasztalható furcsa állapot közelebb visz őket az istenek megértéséhez.

Az ókor legnagyobb orvosa, Hippokratész már a sör gyógyhatásaira s felhívta a figyelmet: szerinte ez láz esetén javasolható a betegnek, és vízhajtásra is egészen kiváló.

Az ókorban a történelmi források szerint inkább bort ittak az emberek, a rómaiak barbár szokásnak tekintették a sörfogyasztást (a sörözés inkább a rómaiak ellen harcoló barbár törzseknél számított menő dolognak). A középkori szerzetesrendeknek köszönhető a sörkultusz feltámadása! A neves kolostorok gyakran folyamodtak ahhoz a fortélyhoz, hogy a mezőgazdasági központként működve a 14. századtól serfőző céhhé alakuljanak, és nemes nedűkkel keressenek egy kis pénzt. 1516 nagy fordulópont volt a sör történetében. Bajorországban ekkor kezdték szabályozni, hogy a sör kötelező elemei közé tartozzon a komló, a maláta és a víz. Ekkoriban még nem volt állandó elem a modern sörkészítésben kihagyhatatlannak számító élesztő, ennek használata a későbbi korokból származik. Anglia kicsit lemaradt a sörök innovációjában: a ködös Albionban csak a 11-12. században lett a komló a sör fűszere. A meglehetősen sok feleséget „elfogyasztó” VIII. Henrik sörtudása nem állt Travis Rupp szintjén, ugyanis kijelentette, hogy a komló egy alávaló növény, mert szerinte nyomorba dönti a brit népet.

Azt nem mondhatjuk tehát, hogy a sörivás egyidős az emberiséggel, ám rettentő régóta velünk van, és az évezredek során az egyik kedvenc italunkká vált.

Szóval Travis történelmi kutatásai nem légből kapottak, és tényleg bőven van történelmi alapjuk! Izgatottan várjuk, milyen ókori söröket főz újra a régi Mezopotámiából, vagy esetleg a maják világából!

Rupp és a vezúvi városok sörei

Rupp nemrégiben elhagyta az Avery Breweryt, és magánvállalkozásba kezdett Beer Archeologist LLC néven. Azért váltott, mert úgy érezte, előző munkahelye túlságosan leszűkíti az alkotási környezetét, így sokkal közelebb kerülhet eredeti céljához, a történelem és a művészet által létrehozott sörök világának feltárásához.

Folytatja a sörről szóló előadásait, szerte a világon tart színes órákat világszerte. Most már óriási rutinnal rendelkezik a régi sörök újrahangolását illetően. Az ókori italokhoz viszont gyakran Svédországba vagy Egyiptomba kell repülnie, hogy megfelelő minőségű összetevőkkel állíthassa elő mesteri alkotásait.

Rupp olyan lelkesedéssel dolgozik, mint sörrégészeti kalandjai kezdetén. Arcehológusként romanistának tartja magát, de még nem sikerült még elkészítenie a korhű, tökéletes római sört.

Az egyetemen a „Pompeji és a Vezúv városai” a legfelkapottabb előadása, és az ókori sörök iránti érdeklődése szintén egyre jobban összpontosít ezekre a területekre.

A klasszikus római birodalomban Pompeji, Herculaneum és a Vezúv 79-es kitörése által elpusztított városok mágnesként vonzzák ezt a férfiút. Régi nagy vágya, hogy ezeken a területeken találjon rá a sörgyártás ősi bizonyítékaira, és végre ebből a világból is létrehozhasson egy antik sört, a modern rajongók legnagyobb örömére!

Milyen történelmi söröket fedezhetünk fel az iDrinks üzleteiben?

Mi nem merészkedünk olyan mélyre a múlt nagy kútjában, mint Travis Rupp, de számos olyan fenséges sör található polcainkon, amelyek feltárják a régi idők nemes zamatörökségét!

Ide tartozik például a történelmi zamatokkal játszó, malátás-narancsos illatú belga Tripel Karmeliet, amely az egykori Dendermonde-i apátság receptje alapján készül, főzéséhez pedig egyszerre használnak árpát, búzát és zabot. Vagy a Tempelier, amely már a címkéjén felvillantja a templomos lovagok jellegzetes vörös keresztjét, akik egykor Jeruzsálembe indultak a szent zarándoklatok védelmére, és hogy felvegyék a küzdelmet a szaracénokkal. Az ő tiszteletükre készült a régmúlt időkbe kalandozó Tempelier, az 1398-as alapítású Corsendonk kolostorának belga szerzetesi receptjei alapján (micsoda csemege lenen ez Travis Ruppnak!). Hasonló vonalat képvisel a La Trappe Tripel, egy holland rézvörös sör, narancsos finomsággal. Ez egy apátsági sörfőzde finomsága, amit az egyszerű barátok, a sekrestyések, harangozók, ministránsok ittak a régi időkben.

Jöjjön el az iDrinks boltjaiba, és a történelmi sörök mellett fedezze fel az új hullámos sörök világát is! Olyan pörgős és formabontó söröket, mint a Mad Scientist Frooth Hoperator, a Delirium Red, a Banana Bread, a Barista Chocolate Quad, a Monyo Cherry Hero, vagy a Cuvée Des Trolls Partyhordó.

Tartalomhoz tartozó címkék: italtörténelem kézműves sör sör sör vásárlás