A Solera kifejezés legsűrűbben a sherry-k kapcsán kerül elő, kezdjük talán ezzel a dolgot.

 

Fontos tudnivaló, hogy a sherry eredetvédett. A nevet kizárólag a Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria háromszögében termett, palomina szőlőfajtából készülő bor viselheti. Ez a szőlő lédús, de nem igazán karakteres, ráadásul gyorsan oxidálódó fajta. A világ más szőlőtermő tájain a borászok kevésbé kedvelik, itt azonban a jellegzetesen krétás, mészköves talajon, a jerezi aranyháromszög különleges mikroklímája és a sajátos technológia révén csoda történik.

 

A friss bort először brandyvel 15-18 százalékosra „erősítik”, majd hordóba töltik. Az ezt követő eljárás, amiről ez a bejegyzés igazán szól, vagyis most érkeztünk a 19. századtól ismert és alkalmazott solera módszerhez. Az érlelésre szolgáló pincében vagy raktárban három vagy négy hordósort állítanak egymás tetejére. Ezután történik a csoda. A beüzemelt solera rendszernél mindig a legalsó hordósorból veszik ki az érett, palackozásra kerülő sherryt, egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát.

 

A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő második hordóból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből. A legfelső hordókat újborral töltik fel – de úgy, hogy a hordó sose legyen tele. A hordókat nem is zárják le teljesen, hanem hagyják, hogy a benne lévő ital érintkezzen a levegővel. Így a bor tetején élesztőgombából keletkezik réteg, amely védi a bort és jellegzetes ízt ad neki. Az igazán profi rendszereknél az ürülő hordók utántöltését is úgy oldják meg, hogy ez az élesztőréteg, vagyis ez a „bőr” az ital tetején ne sérüljön.

 

A lényeg, hogy az ily módon, mindig a legalsó hordókból kikerült ital meglehetősen egyenletes minőséget képvisel. Az legfelső hordókba kerülő friss bor persze kicsit lehet eltérő a különböző évjáratoknál, azonban mire végig megy a rendszeren, egyre lejjebb jutva a hordókban, oly mértékben keveredik a korábbi évjáratokkal, hogy ez a különbség kiegyenlítődik. Vannak olyan solera rendszerek, melyek már 150 éve „működnek” egyfolytában.

 

A Jerezben használt hordók mindig öregek, mert itt a fa és a pörkölési aromák, ízjegyek kioldódása nem kívánatos. Mindig amerikai fából készülnek, űrtartalmuk hagyományosan 600 liter, töltési szintjük általában 80%-os. A hordókat kívülről matt feketére festik, így a szivárgástól csillogó hordó könnyen kiszúrható. Az élettartam tulajdonképpen végtelen, az elöregedő dongafákat szépen kicserélik, a javított hordó pedig újra visszakerülhet a sorba.

 

 

Ha jobban belegondolunk, rájöhetünk, hogy ez a rendszer egyszerűsége mellett mégis mennyire összetett választ kínál az érlelés több problémájára. Egyrészt ugye érlelünk, másrészt kiegyenlítjük a különböző évjáratból származó, kicsit mindig eltérő borokat, kiegyenlítve ezzel a jobb-rosszabb évjáratok hatásait. De van egy másik fontos tényező is, azzal, hogy fiatalabb borral pótoljuk az öregebb, egyre lejjebb csúszó tételeket, folyamatosan frissítjük a flor fejlődéséhez-fennmaradásához szükséges tápanyagokat, amelyek a friss borban még megtalálhatóak, de később értelemszerűen már csökken a mennyiségük.

 

Solera rendszert ma már nem csak sherryk esetében alkalmaznak, találkozhatunk vele rumok, sőt néha még whiskyk esetében is. Itt persze már általában előre érlelt párlatok kerülnek a felső hordókba, de a megfontolás itt is hasonló, a solera eljárás használatával lehetőség nyílik egyfajta állandó minőség biztosítására, külön ízesítés és trükkök nélkül is, méghozzá egy meglehetősen magas minőséget biztosító érlelési időszak után.

 

Ha módunkban áll, mindenképp érdemes kipróbálni pár ilyen technológiával készült italt, biztos hogy nem fogjuk megbánni! Nézd meg solera érlelésű termékeink kínálatát!