Miért van szükség a prémium italkészítésben fenntarthatóságra?

A vásárlók a 21. században egyre tudatosabbá válnak azt illetően, milyen anyagokat visznek a testükbe, és milyen környezeti hatást gyakorolnak a bolygónkra (vagyis mekkora ökológiai lábnyomot hagynak maguk után). Egyre több italmárkák reagált erre a nézőpontra, és termelési gyakorlatukban a fenntarthatóságot helyezték a középpontba.

A Nielsennek már 2018-ban volt egy olyan felmérése, miszerint a globális válaszadók 81%-a elkötelezett a környezettudatos cégek termékei mellett. Az italcégeknek tehát nemcsak a világ környezeti problémáinak csökkentése fontos, hanem a saját üzleti céljaik miatt is érdekeltté váltak a környezettudatos szerepvállalásban az elmúlt években.

1.Grain-to-Glass lepárlás: a gabonaszemtől a palackozásig mindenre környezettudatosan figyelni kell

A minőségi italgyártás a kelleténél jóval rövidebb ideje számol a fenntarthatóság fogalmával – írj Shanna Farrell koktéltörténész a zöld fókuszú italkészítésről írt könyvében, a Good Drink: In Pursuit of Sustainable Spirits-ben. Ennek ellenére a lepárlók szerencsére egyre gyakrabban alkalmazzák a Grain-to Grass elvét, amely a gabonaszemtől a palackozásig terjedő környezetvédelmi szemléletet jelent.

Az italok összetevőinek beszerzése mindenképpen kulcskérdés, ha a fenntarthatóságról beszélünk. A vállalatoknak sokkal egyszerűbb és kevésbé munkaigényes megoldás egy csomó gabonát vásárolni valamelyik nagy forgalmazótól. Nyugtalanítóan sok szeszfőzdének az a gyakorlata, hogy nem párolja le a saját alapszeszét, ami rossz tendencia a fenntarthatóság kontextusában. Inkább megveszik egy óriáscégtől, majd a saját üzemükben érlelik, az egyetlen különbség köztük pedig a palackon látható címke.

A fenntarthatóság viszont azt igényelné, hogy a helyi gazdaságban vagy a szeszfőzdében termesztett gabonát használják a prémium whiskyk, vodkák készítésére. Azok a lepárlók járnak jó úton környezetvédelmi aspektusból, amelyek a helyi kukorica, búza és árpa felhasználására törekszenek, hogy a párlatukkal megjelenítsék a terroir sajátos adottságait, és a készített italban feltáruljon az adott hely íze, sajátos zamatbirodalma. Mellesleg a gabona országokon átívelő szállítása rengeteg energiaforrást pazarol el, amit minimalizálni lehetne a helyi termelés előtérbe kerülésével.

2.A saját gazdálkodásból származó összetevők egyedibb, izgalmasabb stílust adnak a párlatoknak

Sok italcég azért nem meri bevállalni a saját gazdaságban történő gabonatermesztést, mert a kockázatkerülő mentalitás képviselői. Megbízható termést akarnak, amely évről évre folyamatosan konzisztens marad, hogy ezáltal az italuk is egy állandó minőséget képviseljen, ne legyen hullámzó színvonalú a whiskyjük.  A szeszfőzdéknek kiugróbb kockázatot jelent, ha a helyi gabonafajtákat és a kis családi gazdaságok alapanyagait beépíti a párlatukba. Bár kétségtelenül jobb lesz ettől az ízük, a lokális nyersanyagok kiszolgáltatottak a helyi időjárás szeszélyeinek, ellenben temperamentumosabbak lehetnek az átlagosnál, stílusosabb egyedi minőséget testesítenek meg.

A családi gazdaságokkal való közvetlen kapcsolatok ápolása transzparensebbé teszi a párlatokat. A környezettudatos italkedvelők nemcsak azért szeretnek egy így készülő brandyt, mert megkóstolhatják felhasznált körtét és a származási régió zamatát, hanem azért is, mert fogyasztóként többet megtudhatnak az italt termelő gazdaságról, annak működéséről is. És vannak egyedi ínyencségek is, ami a helyi nyersanyagokból fakadnak: mennyivel eredetibb például egy dél-kaliforniai charlestoni eredetű Bourbon, amely a veszélyeztetett fajt képviselő vörös kukoricából készül, mint egy „tucat-Bourbon”, amely követi a klasszikus vonalvezetésű Bourbon-ök nagyipari szemléletét!

Tehát a fenntarthatóság követése nemcsak a környezetünket védi, hanem a párlatok egyedi aromakarakterének kialakításához is értéket ad.

3.Zöld lepárlós innovációk: az energiahasználat racionalizálása és a biohulladék feldolgozása

Egy lepárló rengeteget tehet a fenntarthatóság érdekében, ha minimalizálja a környezetére gyakorolt hatásait. A lepárlók egyre többet gondolkodnak a energiafelhasználásuk csökkentéséről és ésszerűsítéséről. Közülük sokan olyan innovatív technológiákat és gyakorlatokat integrálnak a mindennapi működésükbe, mint a víz újrahasznosítása, a napenergia, a helyszíni malátafeldolgozás, a desztillált alkohol maradékénak felhasználása, illetve a fermentációs tartályok nem vegyszerrel történő tisztítását is előnyben részesítik.

Hasonló úton jár a distillery környezeti ártalmainak redukálásában a Ketel One. Lepárlójukat egy hagyományos holland szélmalom hajtja. Ezt napelemekkel egészítik ki, munkatársaik pedig a környezet kímélése érdekében gyakran közlekednek elektromos kerékpárokkal.

Vannak olyan lepárlóüzemek, akik újraértelmezték a lepárlási eljárást, hogy helyet adjanak a hulladékmentes anyagoknak. Az angliai Black Cow Vodka és a kanadai Dairy Distillery a helyi sajtkészítők savómaradékéból varázsol vodkát. A San Diego’s Misadventure Vodka pedig vodkát desztillál a helyi pékségek süteményeiből. A Hyke Gin a helyi szőlőfelesleget használta fel, és ginné alakítja.

A Novo Fogo Cachaca lepárlóüzeme a brazil őserdő szívében, egy lejtőn helyezkedik el, és ezt használja ki a lepárlási folyamatuk újratervezése. A desztilláció során a párlat természetesen, lépésről lépésre áramolhat. A lepárlási folyamat hátralévő része a hőátadáson alapul, hogy az energiafelhasználás a minimálisra csökkenjen. A Novo Fogo Cachaca a haszon egy részét a lepárlóüzemet körülvevő őshonos brazil fák megőrzésére fordítja.

Egy coloradói üzem, a Montaya egyike annak az öt lepárlónak világszerte, amely a fenntarthatósági élenjárást elismerő B Corp tanúsítvánnyal rendelkezik. A lepárló 100%-ban szélenergiával működik, hogy ellensúlyozza a szén-dioxid kibocsátás mennyiségét. A distillery műanyagsemleges tanúsítvánnyal rendelkezik, és bioemésztőt használ a megmaradó biohulladék feldolgozására. A biohulladék másfajta feldolgozási módja közé tartozik a kézműves szeszfőzdék által alkalmazott gabona feleslegének takarmányként való felhasználása, valamint az összes műanyag és papíranyag speciális újrahasznosítása.

4.A palackozás és a szállítás drasztikus újragondolása

Mert ez a két szempont fontos a fenntarthatóságban. Nagyban gondolkodva annak is jelentősége lehet, hogy a lepárló újrahasznosított papírt használ-e a címkéken vagy mennyire alkalmaz környezetbarát parafadugót a palackok lezárásához a csavaros műanyag dugós megoldás helyett. Az összetevők szállítására szintén érdemes fókuszálni a lepárlóknak: a lepárlóba kerülésük és a kész szeszes italok kiszállítása hatalmas ökológiai lábnyomokat generál. A Maker’s Mark viasszal zárja le a palackjait és újrahasznosítási programot hajt végre, sok alkalmazottjuk pedig otthonról is hoz be újrahasznosítandó háztartási hulladékot.

És vannak olyan prémium italgyártók is, amelyek kiemelten környezetbarát csomagolási és szállítási megoldásokkal kísérleteznek. 2020-ban a Bacardi 100%-ban biológiailag lebomló palackokat mutatott be Limited szériájában. Coloradóban a Jack Rabbit Hill zero waste vodkát állított elő, amely újrahasznosítja az éttermek és a bárok által kiürített palackokat. Az angliai Silent Pool Distillery-ben bárki bevihet egy üres Silent Hill palackot, hogy a helyszínen újratöltse ahelyett, hogy kidobná és újat vásárolna.

5. Leszámolás a mesterséges összetevőkkel

Mert ezek sokkal magasabb arányban kapnak szerepet a párlatokban, mint a legtöbb fogyasztó gondolná. Különösen az ízesített italok teli vannak laboratóriumban előállított szintetikus ízesítő anyagokkal. Az alkoholgyártóktól semmilyen szabály nem követeli meg, hogy valamennyi likőrük és italuk összetevőjét részletesen felsorolják az üvegeken, ezért teljesen hiányzik az átláthatóság ezen a területen.

Az organikus botanikai anyagokat tartalmazó gyümölcsös- és fűszernövényes párlatok nemcsak komplexebbek és összetettebbek, hanem egészségesebbek is. Mér csak emiatt is érdemes lenne a lepárlóknak csökkenteni a mesterséges adalékanyagok szerepét az italkészítésben, és a természetesebb komponense használatára összpontosítani.

A Pernod Ricard holisztikus fenntarthatósági szemlélete

A brand egy négyszintű tervet hajtott végre a holisztikusabb környezetvédelmi szempontok érdekében. Nagyobb fókuszt kapott a dolgozóik munkájának méltatása, a körkörös alkotás folyamata, a terroir ápolása, az italkedvelők felelősségteljesebb kiszolgálása. A szeszesipar egyik nagy gigásza tehát elkötelezett amellett, hogy 2025-re 100%-ban elkötelezze magát a megújuló energiaforrások mellett.

Az alkalmazottak jólléte azért fontos, mert a boldog alkalmazottak elégedett ügyfeleket hoznak, és nem lehet egy cégben mérgező vállalati kultúra, amely mindkét oldalt sérti. Az elégedett munkatársak kreatívabban gondolkodnak, szakemberként fejlődnek, és a környezeti aspektusokra is figyelnek.

A Pernod Ricard Altos Tequila fejlesztette ki a Tahona Society Collective Spirit nevű versenyt azzal a céllal, hogy ösztönözze a bártenderek és a társadalom környezettudatosabbá válását. Az Absolut vodka pedig együttműködik a Trash Tikivel, a fenntarthatóságot előtérbe helyező csaposok közösségével, hogy nyílt forráskódú erőforrásokat kínálhassanak, környezeti hulladékmentes receptekkel és fenntarthatósági „zöld” tippekkel a csaposok számára.