Hangolódás a karácsonyi ételpárosításokra

A borok kiválasztásakor fejben mindig gondoljunk arra, mivel akarjuk párosítani a bort a karácsonyi asztalon. Levesekkel, salátákkal, esetleg tésztákkal? Mert ezekbe a nagy kategóriákba tartozó ételek gyakran igen hasonló tulajdonságokat mutatnak, és működik náluk az adott ételre vonatkozó borpárosítás.

Az egésznek megvan a maga tudományos háttere. A bor aromatikus, ízes vegyületei kölcsönhatásba lépnek az élelmiszerben lévő zsírokkal fehérjékkel és szénhidrátokkal, miközben eszünk. Valójában ez az oka annak, hogy a jobb éttermek párosításba gondolkodva hozzák létre a menüket, és már eleve egy bizonyosfajta bort kínálnak a finom falatokhoz. A sütikhez ezért remekül illik a tej, a grapefruithoz viszont egyáltalán nem.

A kiindulópont mindig az egyszerűség elve. Felesleges túlbonyolítani az illeszkedések dolgát, mert elveszünk a részletekben. És ami azt illeti, kár izgulni a bor és a megfelelő ételpárosítások árnyalatai miatt. Összpontosítsunk inkább olyan szempontokra, mint az édesség, a forróság vagy az ízgazdagság. És ne feledjük, milyen ínyenc falatokat kínál egy zamatokkal teli habzóbor ropogósra sült csirkével vagy egy ropogós Sauvignon Blanc krémes tésztával! Például milyen ízeket adhat a csirkéhez egy kellemes Matua Sauvignon Blanc, egyenesen Új-Zélandról. Vagy a Nyakas Sauvignon Blanc, ha szeretjük és kifejezetten keressük a hazai ízeket a finom ételekhez.

Összpontosítsunk erre az érzésre! A sommelierek és a szakácsok gyakran beszélnek a bor „struktúrájáról”, vagyis arra, hogyan lehetne leírni azt a benyomást, ami a bor ízlelésekor megérinti őket. Milyen a bor? Olyan finom, mint a tejszín, vagy kicsit megrázkódunk tőle, mint a limonádé túlzott citrusosságától? A savasságot, a tannint (a vörösborban található vegyület, ami egy kicsit kiszáríja a szájat) a testességet és a bor elemeit gyakran összefoglaló néven szerkezetnek nevezik, és ez van a legjelentősebb hatással az ételpárosításokra a borok kapcsán.

Nem fogunk minden apróságot érzékelni, amit a borcímkék leírásain olvasunk. Lehet, hogy számunkra nem lesz annyira érzékelhető az a „tahiti vanília illat”, az „enyhén pirított szegfűszeg”, aminek igenis ott kellene lennie a borban. Ez a leírás azonban főleg a szakértőknek szó, és ne érezzük magunkat kellemetlenül azért, mert számunkra nem annyira számottevő! Arról van szó, hogy az íz – és aromareceptoraink a szájban és az orrban egészen egyedi módon hangolódtak, mindannyian másként érzékeljük ezeket az aromákat.

A bor és ételpárosítás kitapasztalásához mindig igyuk azt, amit szeretünk. Élvezzük, ami az asztalon van, anélkül, hogy betartanánk bármilyen előzetes borpárosítási szabályt, mert aztán ebből fakadnak a lehető legjobb ötletek.

 

Előételek és habzóborok

A habzóbor a sommelier titkos fegyvere. Mivel a borban táncoló buborékok afféle szivacsként viselkednek; a falatok között tisztára törlik a szájpadlást. Az egyszerű sajtos és cukros fogásoktól kezdve a forró mártásokon át a sertéshúsig minden ételt képesek magasabb hatványra emelni. A borpárosításokban jártasak szeretnek olyan habzóborokhoz nyúlni, mint az olasz prosecco, a spanyol cava vagy a francia pezsgő. Nyilván az alkalomtól függően, mert ezek hihetetlenül sokoldalúak, és rengeteget hozzátesznek az ízekhez. 

Ha az olasz vonalban gondolkodunk, zseniális választás a Mionetto Prosecco DOC Frizzante Pezsgő szalmasárga varázslata, akácos, golden almás és körtés aromákkal. A spanyol ízeket követve eljutunk a Casa Ravella Cava Brut Nature Reserva Biohoz, a maga letisztult és elegáns zamatával. Vibráló, elegáns buborékokkal és igazi kifinomultsággal. 

 

Érdemes a karácsonyi antipastit valami könnyedebb dobással indítani, mondjuk egy sajttállal vagy virslivel.

Egyszerűnek hangzik, azonban remek indítás lehet a virsli leveles tésztában. Jó alkalom arra, hogy megnyissunk egy hozzá tökéletesen illő rosé pezsgőt, hogy az édes és kissé füstös ízeket ezzel ellenpontozzuk. Ha egy elegáns kiszerelésű pezsgőre szomjazunk, akkor ebben a rosé kategóriában szuper választás a Ruinart Rosé Champagne.

 

A sajtok és a borok találkozása

Sajttál hozzá illő borokkal? Ínycsiklandozó kombináció, számos lehetőséggel, amivel elvarázsolhatjuk a vendégeinket. Mert a sajt és a bor külön-külön is frenetikusan finom lehet, ám a kettő találkozásakor valóságos varázslat történik a szájban!

A portói borhoz bleu sajt illik. A portói édessége és testessége tökéletes a csípős, omlós bleu sajtokhoz.  A proseccóhoz meg a parmezán a lehető legjobb választás, buborékai átvágják a kemény sajt sós rétegeit (ráadásul mindkét komponens olasz, a sajt és a bor is!). Proseccóként ajánljuk a Soligo Prosecco DOC Treviso Brutot. 

 Még ütősebb kombináció a Sauternes bor és a Fondue karácsonyra: a vendégek olvasztott sajtot ehetnek, hozzá pedig ezt a pompás bort ízlelgethetik. A Fondue gazdagsága mennyei párosítás a dekadens Sauternes desszertborhoz.

A Cabernet Sauvignon és az érlelt Gouda sajt aromáinak randevúja szintén egy szerelmeslevél a bor és sajt kombinációkhoz. Az érlelt Gouda képes ellenállni a diós ízeknek. Csersavas, testes borra van ehhez szüksége, és a Cabernet Sauvinon tökéletes a heroikus munka elvégzésére. Izgalmas kísérlet, ha olvadt Gruyere sajtot választunk, és ezt ötvözzük Chardonnay borral, mert gyümölcsös és diós ízei sziporkázóan kiegészítik a sajtot.

A minden ízében spanyol Rioja borhoz a Manchego édes, klasszikus sajtja illik.

Sokan kedvelik az édes krémes Ricotta sajtot, amihez a csípős rizling passzol. A Malbec borhoz – például a Terrazas Malbec Reservához vagy a Bock Malbeck Selectionhoz – az érlelt Cheddar sajt agresszív élessége illik. A Tiffán Pinot Noir borhoz meg a Brie sajt. A Brie olyan bort igényel, amely jól passzol az egyedi ízeihez, miközben mégis elég könnyű marad ahhoz, hogy ne nyomja el őt. Mindenki ismeri a mozzarella sajtot, azonban az nagy kérdés, melyik bor a legalkalmasabb hozzá. Szerintünk a Bottega Celine Pinot Grigio, mert savassága jól rásimul erre egy lágy, enyhén édes klasszikus pizzasajtra.

 

Borok sonkához

A sült, füstölt vagy mézes sonkák valósággal könyörögnek egy csipetnyi édes borért! Egy jó kis rizlingért, amely stílusában könnyedebb, alkoholtartalomban alacsonyabb, ételbarát savakkal és kellemes szájízzel harmonizál ezekkel az ételekkel.

Az általánosabb stílusú vörösborok remekül passzolnak a sonkás ízekhez, könnyedebb testességük által. A sonkához illő vörösbor lehet a Thummerer Tekenőháti Pinot Noir, a Francis Coppola Zinfandel vagy a Tempranillo. A sokhoz illő fehérborok között pedig nagyszerű a rizling a szinergia elmélyítéséhez a bor és az ételek között.  

 

Borok pulykához

Sok család kedvence karácsonykor a pulyka sült zöldségekkel, gazdag szószokkal és sós körettel. Ezeket a köreteket is érdemes tekintetbe venni a legjobb párosítások kialakításakor. A Matua vagy a Bock Sauvignon Blanc az egyik legjobb fehérbor a pulykához és annak sós köreteihez, mert hajlamos a saját gyógynövényes tónusait hozni az asztalra. A pulykához passzoló vörösbor a Zinfandel, a Vylyan és a Bock Syrah. A pulykához illő fehérbor a Dubicz Sauvignon Blanc, a Laposa Rizling, a Frittmann Rajnai Riziling.

 

Bor libasülthöz

Sokaknál a liba a karácsonyi főfogás. Ez főleg a németeknél és az angoloknál gyakori, de mi is megpróbálkozhatunk vele, mert mennyeien finom egy jó kis borral. A liba gyakorlatilag tobzódik a zsírban, de érdemes eltávolítani belőle a zsírpárnákat, és a mellet úgy kivágni, hogy minél több zsír szivárogjon ki belőle a sütés során.

Zamatához a vörös bordói Bordeaux-i bor a legjobb választás.  

 

Borok kacsa mellé

Itt figyelembe kell venni az egyedi profilt. A francia borok zseniálisan illeszkednek a kacsás ételekkel. Megvan a kellő szinergia a burgundi, a Bordeaux-i vörösborok, valamint a Rhone-völgy vörösborai, illetve a pörkölt, füstölt és párolt kacsa között.

Ha a kacsát gyümölcsalapú szósszal tálaljuk, akkor a borpárosítási „fogaskerekek” a fehérboros ösvények felé tolódnak el.

Kacsával párosítható vörösborok: Zinfandel, Red Burgundy, Tempranillo.

A Sauternest szintén érdemes kipróbálni kacsaételekhez.

 

Borok sertésbordához

Kiváló lehet hozzá a Gere A. Cabernet Sauvignon, egy játékos Zinfandel, vagy egy rusztikus Tempranillo Spanyolországból. Esetleg egy rafinált vörös Bordeauxból, egy Barbaresco vagy egy Barolo olasz földről. Ezek a borok mind kiemelkedő aromát alkotnak a bordával, és a regionális gyökerektől függően finom árnyalatokat jelenítenek meg a párosításokban. A bordához illő vörösbor lehet még a Trapiche Oak Cask Malbec, a Bock Merlot, a Bordeaux háziasítások.

A fehérborok rendszerint nehezebben viselik a vörös húsokban található merészebb ízeket, így ezen a vonalon nehéz megtalálni a tökéletes párosítást.  

 

Levesek és pörköltek + Pinot Noir

A Pinot Noirt selymes textúrája és közepesen könnyed testessége miatt sokan kedvelik, és jól passzol a hasonló hangulatú tartalmas levesekhez és pörköltekhez. Grandiózus választás ezekhez a Tiffán Pinot Noir vagy a Thummerer Tekenőháti Pinot Noir.

Ezenkívül a Pinot Noirok földes felhanggal rendelkeznek. Kiemelik a zöldségek és a fűszernövények keverékét, amelyek annyira megnyugtatóvá és ízletessé teszik ezeket az ételeket. Együtt tálalva ez a kombináció igazi harmóniát ad, nagyszerű kipróbálni!

 

Ünnepi vacsorák + sokoldalú vörös-fehérborfajták

Ezek a borok kiegészítik az asztalra kerülő finomságok széles választékát, a pulykasülttől a kolbásztölteléken át az áfonyaszószig.

A kulcs a mérsékelten tanninos és magas savtartalmú borok kiszemelésében rejlik. Fehérbor esetén ez mindenképpen rizlinget körvonalaz, illetve Sauvignon Blancot vagy habzóbort feltételez. A vörös szín miatt a Pinot Noir szintén képbe kerülhet.

 

Fűszeres ételek és rosé

Csípős taco, a hal vagy bármilyen cajun finomság szerepel az étlapon? Akkor nyúljunk az első kezünk ügyébe eső minőégi rosé után! Jó döntés a Juhász Rosé vagy a Vylyan Kakas Rosé.

A rosék ugyanis a frissítő savat és az élénk gyümölcsös ízeket helyezik előtérbe. Alacsonyabb alkoholszintjük segít megszelídíteni a chili és a fűszerkeverékek forróságát.

 

Pizza+ Barbera

A Barbera szőlőből készült olasz borok az igazán könnyedtől a közepesen testes tartományig terjednek, és rendszerint magas savtartalommal rendelkeznek. Vagyis remekül kiegészítik a sajtos, ízgazdag pizzaszeleteket! A borok klasszikus vonalvezetésű vörösgyümölcsös ízei szépen harmonizálnak a hagyományos feltétekkel is, mint a kaliforniai paprika, az édesköményes kolbász és a gomba.

 

Saláták + Sauvignon Blanc

Zöldségekkel teli saláta is kerülhet a karácsonyi asztalra. Ehhez remekül passzol a francia, új-zélandi és kaliforniai Sauvignon Blanc. Az új-zélandiak közül remek a Matua Sauvignon Blanc.

A citrusos ízeiről ismert Sauvignon Blanc a saláta mellé egy kis zsibbadást ad a nyelven, ugyanúgy, ahogyan a halra citromot facsarunk az ízesítés kedvéért. Mivel a Sauvignon Blancot ritkán érlelik tölgyfahordóban, ami merészebb ízeket adna a boroknak. Szóval ezáltal nem múlja felül zamatban a finom zöldségeket, mindenféle salátához jól passzol, a klasszikus zöldségszeletektől kezdve a töltött combig.

 

Klasszikus tészták +Sangiovese

A hagyományos pastákhoz kevés bor illik olyan jól, mint egy olasz Sangiovese (mondjuk egy Chianti vagy egy Chianti Classico). Mondjuk a Cecchi Toscana Sangiovese.

Ezek a közepes erősségűtől a testes vörösig gyönyörűen kiemelkedik a friss paradicsomszószok erényeit, a robosztus bolognai vagy olívaolaj alapú szószokat. A Sangiovesében megjelenhet az élénk és vérpezsdítő cseresznye íze, akár a gyógynövényes aromák, amelyek mindenféle tésztaételt izgalmasabbá, árnyaltabbá tesznek.

 

Barbeque +Syrah bor

A sertésbordák, a sertéshús és a füstölt húsok aromagazdag, füstös ízűek. Kevés bor domborítja ki annyira a jellemzőiket, mint a Syrah (más néven Shirazként is emlegetik ez a borfajtát). Ilyen a Bock Syrah és a Vylyan Syrah.

Ezek a borok fűszeres és füstös jegyzeteikről híresek, amelyek párhuzamba állíthatóak a barbecue ízeivel, és ragyogó kontrasztot alkotnak az édes barbecue-s szószokkal.

 

Ázsiai rántott rántások + Rizling

A fűszeres, csípős ázsiai ételek bizsergető égető zamata egy kapszaicin nevű vegyszerből ered, amely megtalálható a chiliben és a fűszerekben. Ezekkel az ételekkel kapcsolatban az a borválasztás kulcsa, hogy enyhén édes borra essen a választásunk. Ugyanis a cukor természetesen kötődik a kapszaicinhez, és megszünteti a fűszeres ételek égető érzését, kellemesebbé simítja a szájban az aromákat. Az élénk, egzotikus gyümölcsízű, enyhén édes rizling természetes kiegészítője a fűszeres ázsiai ételeknek.

 

Vegetáriánus ételek + Vörös keverékek

A vegetáriánus ételek ragyogóan passzolnak a borokhoz! A vörös szőlőfajták keverékei valósággal dalra fakadnak, ha zöldséges ételekhez kortyolgatják őket.

Ízben a közepesen testes és mérsékelt tanninossággal bíró italok lesznek a megfelelőek a vegetáriánus fogásokhoz. Például a kaliforniai, francia és ausztrál háziasított borok, mert ezek nem kerekednek felül a vegetáriánus ételek finom ízein, mégis elegendő erővel bírják a kiadósabb szószokat, fűszerkeverékeket és a sajtokat.

 

Hamburgerek + Vörös Zinfandel

Utóbbi Kalifornia egyik klasszikus bora; egyszere testes és érett. Számos változata eredeti bogyó és szilva ízű, és jól ismert a tanninosságáról. Istenien illik a klasszikus aromavezetésű hamburgerekhez és a hot dogokhoz (ha karácsonykor vagy annak valamelyik másnapján ilyen lazább fogásokra támad kedve az embernek). A bor tanninjai átszövik a hamburger és a hot dog masszívan fehérje- és zsírtartalmát, és még ízesebbé varázsolják a szószokat és a feltéteket.

 

Borpárosítások csokoládéhoz– a fehér csokoládé

Karácsonykor édesszájú vendégeink is érkezhetnek, akiket lenyűgözhetünk a kedvenc csokijukhoz illő borpárosításokkal!

A fehér csoki lényegesen lágyabb és vajasabb ízű a többinél, ezért ideális jelölt az édesebb sherry sílusokhoz, például a spanyol Osborne Pedro Ximenez Sherry gazdag, testes sherry zamatához, vagy egy narancsos muskotály mámorító aromáihoz! A sherry képes felvenni a fehércsokoládé krémes textúráját, a narancsos muskotály pedig kiemeli a csokoládéban rejlő gyümölcsösebb árnyalatokat.

A bor és a fehércsokoládé párosításának másik megközelítési lehetősége a kontraszt választása (bár ez egy kicsit kockázatosabb eljárás). Ha például a Zinfandelt a fehér csokoládé enyhe textúrájával és vajas profiljával társítjuk, akkor szokatlan „összeolvadó” hatásra lehetünk figyelmesek. A bor tannintartalma meglágyul a csokoládé zsírprofilja alatt, és az érett Zinfandel gyümölcsösségét egyenesen az aromakarakter felszínére simítja.

 

Bor és tejcsokoládé

A tejcsokoládéhoz jól passzol a Thummerer Tekenőháti Pinot Noir vagy egy közepes testű Bock Merlot érett, piros gyümölcsös és gyakran könnyedebb testessége, a selymes tanninokkal együtt (ugyanez a helyzet a krémes csokoládéhabbal vagy a csokoládé jellegű sajttortával is).

A rizling, a muskotály vagy a desszertborok kínálata szintén egész jól bírja a tejcsokoládé enyhe szájérzetét és integrált profilját. A tejsokiban mártott eperhez érdemes bevetni a pezsgőt vagy a habzóbort. Az élénk sav és a buborékok fúziója különösen jól kiemeli az intenzív gyümölcsös ízeket és a csokoládés árnyalatokat. A portói gazdag textúrája, friss gyümölcsös faktorai és édes profilja miatt számos tej és étcsokoládéval párosítható.

 

Borok és étcsokoládé

A magasabb kakaótartalmú étcsokoládé vagy keserédes étcsoki olyan bort kíván, amely masszívabb testességgel bír, erőteljes aromájú és merész gyümölcsökkel teli.

Gyümölcsösség és erőteljes fűszeresség jellemzi az ezekhez illő italokat, gyakran a magasabb alkoholtartalommal rendelkező Zinfandelek illenek ebbe a profilba. A Vylyan Classic Cabernet Sauvignon szintén jó választás lehet merész szerkezete és testesebb profilja révén, mivel gyakran lédús fekete gyümölcsöket és sok tannint tartalmaz, ezért természetesebb párosítást ad a sötétebb csokoládé témájú szárazabb stílushoz. A testes ízek gyakran sajtos és csokis árnyalatokkal rendelkeznek, és olyan szenzációs párosítási szinergiát hoznak létre, amit nehéz felülmúlni! Érdemes kipróbálni az étcsokihoz a Thummerer Tekenőháti Pinot Noirt vagy Tiffán Merlotot is, illetve Tawny vagy Vintage típusú portóit is.

 

Szívesen ízlelne meg különleges borokat a világ mind a négy sarkából? Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és válogasson kedvére széles borválasztékunkból, mert ezek a nemes italok önmagukban és ételekkel párosítva is felejthetetlen pillanatokat kínálnak! Kollégáink örömmel segítenek régi és új kedvenc borai megtalálásában.