A palackos, tradicionális pezsgőérlelés érdekes és hosszadalmas, sok kézi munkát igénylő folyamat. Az első fázis a szárazra kierjesztett alapborok kiválasztása. A tradicionális pezsgőnek szánt boroknak több közös jellemzője is akad. Egyrészt az elegáns végeredmény érdekében fontos a viszonylag magas savtartalom, és a nem túl erős primer gyümölcsösséggel bíró aroma. Ugyancsak lényeges tényező a csendes boroknál alacsonyabb alkoholtartalom, hiszen e pezsgőkészítési eljárás alatt az alkoholtartalom még nőni fog. Az erre szolgáló szőlőket épp ezért kicsit hamarabb, a teljes érés előtt szüretelik, amikor a cukortartalmuk a teljes érettségnél alacsonyabb, a savtartalmuk viszont a cukortartalmukhoz képest relatíve magasabb. A pezsgők esetében gyakori a cuvée módszer, több szőlőfajtából és több évjáratból származó alapborok házasításából születnek meg annak érdekében, hogy évről évre kiegyenlített legyen a minőség. Azonban természetesen itt is előfordul, hogy egy-egy kiemelkedő évjáratból - általában kisebb tételekben - önmagukban is készítenek pezsgőket.

 

Miután megtörténik az alapborok kiválasztása és házasítása, következik a második erjesztés. Azért nevezzük ezt második erjesztésnek, mert egy fermentáció már lezajlott annak érdekében, hogy a mustból az említett száraz bor legyen. A száraz bort azonban most az úgynevezett tirázslikőrrel együtt palackba töltik, majd koronazárral - ilyet használnak a sörösüvegeken is - lezárják. A tirázslikőr cukrot és élesztőt tartalmaz, amely újbóli erjedést indít el a borban. A második erjesztés célja, hogy a fermentáció melléktermékeként szén-dioxid kerüljön a borba, amely a buborékokat szolgáltatja. Ezzel párhuzamosan természetesen megnő az immár pezsgőnek nevezhető bor alkoholtartalma is.

 

Ezt követően kerül sor a tradicionális pezsgőkészítés leghosszabb munkafázisára, a finomseprőn való érlelésre. Ehhez lényegében semmi mást nem kell tenni, mint a második erjesztés lezajlását követően a palackot jó tárolási körülmények között elfektetni. E folyamat hosszúságának több szempontból is jelentősége van. Egyrészt miután az élesztők elvégezték munkájukat a második erjesztés alatt, és nem marad több cukor a borban, amiből táplálkozzanak, életük véget ér; ugyanakkor a seprő részeként ott maradnak a palackban, és a bor velük történő hosszú érintkezésének köszönhetően úgynevezett autolízises ízek keletkeznek. Ugyanennek az érlelésnek a buborékok finomsága szempontjából is döntő jelentősége van.

 

A pezsgőt persze nem szeretnénk úgy fogyasztani, hogy abban üledék található. Ezért a következő fontos lépés a degorzsálás, a seprő eltávolítása a palackból. Ennek kivitelezéséhez az üledéket a pezsgősüveg nyakába rázzák oly módon, hogy azt a vízszintes fekvéshez képest függőlegesbe állítják. Ezt hagyományosan kézzel végzik, napról napra kissé meredekebb állásba helyezve a faállványokon tartott palackokat, manapság azonban már sokszor a gépi lerázás következtében ez a munkaművelet hatékonyabban és olcsóbban megoldható.

 

 

A degorzsálás folyamán lefagyasztják az üveg nyakát, így egyben, gyakorlatilag egy jégdugóként eltávolíthatóvá válik a seprő. Ezt követően azonban a hiányzó folyadékmennyiséget pótolni kell, és ilyenkor kerül sor a végső cukortartalom beállítására is az úgy nevezett liqueur d'expédition vagy expedíciós likőr felhasználásával, ami bor és cukor oldatát jelenti. Bár manapság divatosnak számítanak a brut nature/brut zero/ultra brut/nature/zéro dosage tételek, amelyek egyáltalán nem tartalmaznak cukrot, sok pezsgőszakértő egyetért abban, hogy néhány gramm cukor hozzáadása, amely még nem teszi érezhetően édessé a pezsgőt, meghosszabbítja az adott ital élettartamát. Mint látható, itt a pezsgő ugyanabban a palackban kerül kereskedelmi forgalomba, mint amelyikben erjesztették és érlelték.

 

Ennyi tehát röviden a minőségi pezsgők készítésének leírása. Az említett tartályos/tankpezsgők készítése gyakorlatilag ugyanezen eljárásrend alapján történik, de itt a másodlagos érlelés nagy méretű tartályokban történik, és a folyamat végén a pezsgőből a seprőt és az üledéket szűréssel távolítják el, ezután palackozzák.

 

A Törley több új pezsgőt mutat be most a Francois és a Hungária márkái terméksorában. Ezek az idei Budapest Borfesztiválon debütálnak, mi most kóstoltuk, és mondhatjuk, érdemes lesz megkóstolni majd nektek is.