A szüret a legtöbb esetben szeptember végére, október elejére datálható, de nyilván ebbe az időjárás is beleszólhat. Az erjesztési eljárással kezdődik maga a cognac előállításának folyamata, tehát egyfajta bor készül. A fermentáció nagyjából 1-2 hetet vesz igénybe. A végén egy magas sav tartalmú, alig kilenc százalékos alkohol tartalmú bor várja további sorsát. Az így kapott nedűt ezek után háromezer literes tartályokban, nyílt tűzön lepárolják, a seprővel együtt. A hordókban nagyjából kétezer ötszáz liter cefrét főznek egyszerre, s a párlást kétszer megismétlik.

Az első párlat éppen csak eléri a 28-30%-os alkoholtartalmat, ezzel szemben a második párlat duplázza, sőt triplázza az értékeket, hiszen akár a 70%-ot is súrolhatja. A cognac felé vezető úthoz tehát rengeteg idő, s párlás vezet. A második párlatot a szakértők három részre osztják. A „fej” 70%, a „szív” 60-70%, míg a „farok” 60% alatti alkohollal büszkélkedhet. A „fejet”, és a „farkat” újra lepárolják, míg a „szív” hordókba kerülve érlelődik.A cognac alkotásának szigorú szabályai vannak, melyeknek a mestereknek eleget kell tenniük, ilyen a március 30, mint határidő: addigra a főzési folyamatokat be kell fejezni.Az érlelés tehát április első napjától kezdődik.

A föld feletti pincékben tetemes mennyiségű nedű párolog el, melyet az angyalok részének is hívnak. A konyak színét, és egyben ízvilágát a tölgy származási helye, a hordó mérete, s annak égetési típusa befolyásolja. Érdekes tény, de a cognac megítélésére a szaglás a legalkalmasabb, s a keverőmesterek is jobbára az orrukra hagyatkoznak. Az alkoholtartalom beállítása prioritást élvez. A 60-70%-os nyers cognac ugyan folyamatosan veszít az érlelés során alkoholtartalmából, de az ideális, 40% eléréséhez hígításra van szükség. Egyes cégek ezt a szakaszt évekig is elhúzhatják, mely komoly, minőségi kézműves értékekkel gazdagítja a palackokba kerülő nedűt.