A calvados igazi hazája az ország észak-nyugati részén elhelyezkedő "Normandiai régió". E terület különleges földrajzi adottságaira már a 15. században felfigyeltek. Mintha direkt alma termesztésére alakította volna valami calvados kedvelő teremtő. Mára a térségben több mint 200 csak erre a területre jellemző alma variánst termesztenek. (Csak érdekességképp: ezen almafajták jó része enni nem is annyira alkalmas, a calvadoshoz kifejezetten kemény, meglehetősen magas savtartalmú, sokszor savanyú, sőt, keserű almafajtákat is nemesítettek. Hasonló a helyzet, mint a borszőlők és a csemegeszőlők esetében, a konyak- és borkészítéshez használt szőlő enni nem igazán finom, arra a csemegeszőlők valók.) Az ital elnevezése a termőterületre utal, a latin Calva Dorsa (kopasz hát) kifejezésből keletkezett a név, amely a terület jellegzetes képét jelzi, ahogy a tenger felől érkező utazók megpillantják.

 

Manapság a calvados már eredetvédett ital, tehát csak meghatározott területen termő, és pontosan rögzített fajtájú gyümölcsből készült italt nevezhetünk calvadosnak. De persze ez nem volt mindig így. A normandiai lepárlások már a 8. században feljegyzésre méltó eredményeket produkáltak, de az első igazán említésre méltó, kimagasló párlat „Lord“ de Gouberville nevéhez köthető 1553-ban. Az almaboros párlatokkal való kísérletezés végül az 1606 évre hozott a mai értelemben vett calvadosra hasonlító eredményt. Ez egyébként egy helyi csoportosulásnak, a calvados-főzők egyletének volt köszönhető.

 

A valós eredetvédést (AOC-Appelations d'origine controllée) 1942-től datáljuk, mikor is törvénybe iktatták a calvados gyártási és területi előírásait. (Hasonlóan a cognac készítés szabályozásához és az ott rögzített előírásokhoz.. Úgy látszik a lazának és könnyelműnek tartott franciák ilyen téren nem viccelnek.) Pár helyi, „házi“ calvados-t készítő esküszik, hogy a szigorú gyártási, és termesztési szabályozásokat NEM figyelembe véve, az eredeti calvados az övék.

 

(Itt egy kis hozzáfűzni való: ezt a mentalitást itthonról is ismerhetjük, az, hogy Magyarországon is inkább a sztenderd külföldi italok fogyasztása erősödik a fiatalok körében a saját, tradicionális pálinkánkkal szemben, arra is visszavezethető, hogy van egy erős berögződésünk a pálinkával kapcsolatban, miszerint ha: karcos, erős, hígítós stb. akkor nincs is vele semmi gond, mert a nagyapám is így csinálta, ennek ilyennek kell lennie. Amivel csak annyi a baj, hogy az így készült ital, - hiába készítette a nagyapánk - általában sajnos nem túl jó... Miközben a pálinka csodálatos lehetne, csak be kéne tartani a készítésekor néhány szabályt.)

 

A calvados készítésére vonatkozó szabályozás előírja, hogy csak a területen termő, több mint 200 almavariánsból készíthetik. Azt viszont már a lepárlók és keverőmesterek állítják be, hogy melyik fajtákat használják, mekkora százalékban. Mondanunk sem kell talán, ilyen széleskörű variálhatósággal rengeteg különleges és érdekes, egymástól nagyon is eltérő karakterű italt lehet készíteni. A hatalmas odafigyeléssel előkészített cefrésítés után, a lepárlás, területenként általában hasonlóképpen történik, de például a pays d’auge-i calvados csak és kizárólag kisüsti lepárlással készülhet.

 

Lepárlását követően, a „nedű“ eléggé harsány és savas. Ennek finomítására a tölgyfahordós érlelést használják. A calvadost minimum 2 évig, általában kisméretű hordókban öregbítik. Persze léteznek, a cognac-hoz hasonlóan, jóval idősebb italok is a kínálatban: XO, VSOP és társaik. Az elnevezések, és az egész calvados »rendszer« hasonlít kicsit a konyakoknál megszokottra, nyilván nem véletlenül, ez egy kiforrott modell, miért ne alkalmazhatnák, ráadásul a vásárlók fejében is jó ideje rögzült már, hogy mondjuk egy XO felirat mire utal.

 

Hogy milyen calvadosok léteznek, mire érdemes figyelni a választásnál, és hogy mi mit ajánlunk, azt következő írásunkban meséljük el.