A mezcalnak is megvan a maga mítosza és romantikája

A mezcal egy erjesztett szesz, amelyet a Mexikóban Jolly Jokernek számító agávé erjesztésével és lepárlásával készítenek (igen, ennek egyik fajtájából készítik a tequilát is, és emiatt keverik gyakran a két párlatot, ám erről később részletesebben is írunk majd).

A mezcal sikertörténete az aztékokkal indult, akik megmutatták a spanyoloknak a pulque-t, az agávéból készített, nyers és lepárlás nélküli italt. A 16. században kezdődött az ital desztillációja, ez a 17. században egyre elterjedtebbé vált, a 18. században meg már minden mexikói mezcalt kortyolgatott. Az egyik urban legend szerint az ősi időkben váratlanul izzó villám csapott egy agávénövénybe, ami felért az erjesztés előtt alkalmazott modern hőkezeléssel. A mitikus magyarázat szerint ezért nevezik a mezcalt égből jött italnak, és így kezdték kapisgálni a mexikóiak, hogyan lehetne ebből az alapanyagból világklasszis párlatot készíteni.

A mezcal olyannyira felkapott Mexikóban, hogy már nemcsak a bárokban fogyasztják, hanem az orvosok is használják a sebek tisztítására, de még a szántóföldeket, az új építkezéseket és a kereszteket is szent mezcallal áldják meg a papok. A halottak napja igazi csúcsidőszak a mezcalárusoknak, hiszen ezen a szent napon a mezcal válik a legfontosabb szakrális itallá: ebből öntenek a sírokra, hogy a holtak lelkei békében költözhessenek át a túlvilágra. És az sem számít ritkaságnak, hogy a nagyobb ünnepi alkalmakkor drágább mezcalt adnak ajándékba a keresztelőkön, a halottvirrasztásokon, a régi legendák szerint pedig olyan is volt már, hogy a bányászok verejtékes munkáját részben mezcalban fizette ki valamelyik vállalat.

Az acélkemény mexicanók meg nemcsak szimplán kortyolgatják a mezcalt, hanem egy macsóbb húzással ízlelgetik az agávéból készített csúcspárlatot. Az Oxacából származó mezcalokat bizony „con gusano” árulják, vagyis az üvegbe beleraknak egy kukacot is! És olyan forgalmazóról is hallottunk már, amelyik skorpiót rak a mezcalba és a tequilába, ám az ilyen változatok eddig elkerülték kis hazánkat.

A mesék és a mezcal kultusza után merészkedjünk a gyártás területére: hogyan születik az agávéból a mexikóiak imádott itala?

Hogyan készül a mezcal?

Az agávé (akkurátus mexikói kiejtéssel: „ah-gah-vay”) tekintélyes méretűre nőhet, és matuzsálemi élettartammal rendelkező növénynek is nevezhetnénk, mert akár 25-30 évig is élhet. Az agévé egy igazi nehézsúlyú játékos, kifejlett állapotában akár 100 kilóra is felszaladhat a súlya.

Az agávé sztorija valójában egy kőkemény dráma, mivel a növény életében csupán egyetlen alkalommal virágzik, és a növény a virágzó periódus után sajnos elpusztul. A magára hagyatott senkiföldjén veszteglő agévát még élete teljében learatják, nagyjából 8-9 éves korában betakarítják: levágják a növény „gerinc” részét, és csak az úgynevezett „szívet”, a „pinát” használják a mezcal készítéséhez.

Aztán az agávé egy pörkölőgödörbe kerül. Tüzet szítanak a gödör alján, majd félbe vagy negyedes részekre vágott pinát helyeznek a lángtól felizzó folyami kövekre. Az egészet agave levelekkel takarják le, máglyát készítenek belőle, és 4 napig pirítják. A kellőképpen pörkölt pinákat azonnal kiveszik a gödörből. Az égetés azért szuper módszer, mert a magas hő felszínre hozza az agávéban szunnyadó természetes cukrokat (az agávé alapvetően túlságosan édes: a mexikói piacokon is árulják, ám a növényi rostja annyira kemény, hogy némi rágás után eldobják).

A pörkölt agávét ezután a tradíció jegyében ledarálják (A korai időszakban egy ló vagy szamár által húzott gigászi kövön). Hatalmas hordóba teszik az agávét, forró vizet öntenek bele, és kezdetét veszi az erjesztés folyamata. Néhány napig a felaprított agávé a forró vízben jacuzzizik, ennek pontos időtartama azonban mindig az aktuális időjárástól függ. Minél melegebb az idő, annál gyorsabban valósul meg az agávé erjedése. Az erjesztés után a cefrét desztillálják. A lepárlás első része általában meglehetősen alacsony minőséget képviselő párlatot eredményez, ezért a rostokat másodszor is desztillálják, és ebben a fázisban alakítják ki a lepárlómesterek a mezcal tervezett alkoholszázalékát. A mezcalt ezután vagy azonnal palackozzák (érlelés nélküli mezcal, azaz joven vagy blanco mezcal lesz belőle, ezeket a kategóriákat maximum 2 hónapig érlelik), vagy további érlelés céljából az italt tölgyfahordóban hagyják.

A Mezcal Reposado kategória képviselőit 6 hónapig vagy maximum 1 évig érlelik, és palackozáskor olykor (gyakran csak marketing szempontból) egy Chinicuil férget tesznek az italba, ami az agávé növény belsejében élősködő lárva (csak és kizárólag ebbe a változatba, a Reposadóba tesznek férget).

A Mezcal Anejót hosszabb ideig, 1 évig érlelik, ezért aromája is sokkal jobban kisimul, lényegesen kiegyensúlyozottabb. És olyan változatai is vannak, amiket kókuszdióval, kávéval és passion fruittal tesznek még különlegesebbé.

Mi a különbség a mezcal és a tequila között?

Erről mindenképp érdemes beszélni, mert a mai napig sokan keverik a két italfajtát.

Kezdjük a régi alapigazsággal: minden tequila mezcal, de nem minden mezcal tequila! A tequila a mezcal egyik fajtája, ahogyan a scotch és a bourbon is a whisky típusai. John McEvoy szeszipari szakíró szerint a mezcal egy agávé-alapú italként is értelmezhető. A tequila is egyfajta mezcal, amelyet csak Mexikó bizonyos részein készítenek, emellett az is egy fontos „műfaji követelmény” a tequilánál, hogy csakis kék agávéból (agave tequilana, Weber agávé) készülhet, mezcalt viszont több mint 30 agávéból lehet desztillálni! Mezcalt készítenek például a tobalá, a tobaziche, a tepeztate, az arroqueno és az espadin agávéból is (utóbbi a leggyakoribb agávéfajta, és a mezcalok 90%-a ebből készül.

A tequila és a mezcal közötti fontos eltérés, hogy a két italt Mexikó különböző régiókban gyártják. A tequilát 5, a mezcalt 9 nagy régióban készítik, de a központ Oxaca, ahol a mezcal italok 85%-a készül. Ráadásul teljesen máshogyan történik a két ital lepárlása! A mezcal és a tequila egyaránt a levágott agávénövény „szívéből” (az úgynevezett „pinából”) készül, ám a hasonlóságok itt véget is érnek a két növényből készített ital között. A tequilát az agávé gőzölésével állítják elő ipari kemencékben, majd 2-3 alkalommal rézüstben is lepárolják. Ezzel szemben a mezcalt lávakövekkel, faszénnel és fával teli gödörben pörkölik az üstben való lepárlás előtt. A kézműves mezcalok mesterei továbbra is ezt a hagyományosabb módszert használják.

Ízlelje meg a legfinomabb mezcalokat!

Az Ilegal Joven Mezcal egy csábítóan aromás mezcal, amelyben a mexikói ital tüzes csípősségéből is ízelítőt kapunk! Szerencsére ez nem csak egy érzékszerveinkkel játszó csalfa tünemény, hanem egy eukaliptuszos, gyümölcsös, almás mezcal, amely remek belépőt kínál a prémium mexikói italok világába! Az Ilegal Joven Mezcal illatában azonnal felismerhető a friss menta, és ehhez enyhe füstösség társul, eukaliptuszos árnyalatokkal. Az Ilegal Joven Mezcal ízében magával ragad minket az édes agávé, melynek aromagerincébe csípős füstöt és trópusi gyümölcszamatot csempésztek. A hamisítatlan mexikói ízvilág egy parádés citrusos lecsengéssel búcsúzik tőlünk.

A mezcal másik mesterremeke a Mezcal Gusano Rojo. Ez egy csattanós válasz azoknak, akik szerint csak a tequila az igazi mexikói ital, mert a mezcal olyan ízekkel árasztja el az ízlelőbimbóinkat, ami maradandó élménnyé teszi az agávénövényből készített isteni nektárt! A szalmasárga színű Mezcal Gusano Rojo illatában úgy érezhetjük, mintha fejest ugrottunk volna egy gigászi méretű édeskés agávénövény belsejébe, és felfedezzük a mindent átható fűszeresség csodás energiáit. A mezcal ízében gejzírként tör be a szánkba a Mezcal Gusano Rojo borsossága: ezt az agávé nemes zamata szelídíti egy életünket megszépítő, mámorító itallá. Az üveg alján pedig ott rejtőzik egy mezcalban füröszöttt kukac: ő a hagyomány szerint szenzációs afrodiziákum a szebbik és az erősebbik nem számára is (ami talán csak egy érdekes gondolatkísérlet, de a mexicanók jobban tudják).

A mexikóiak közül sokan csak maguey növénynek nevezik a mezcalt, a kaktuszfélék családjába tartozó agávét. Az ősi elnevezés nyomán született a Del Maguey Chichicapa Mezcal, amely nevéből adódóan Chichicapa falujából származik. A kétszer desztillált mezcal 100%-os agávéból készül, egy csaknem 400 éves technológia tökélyre futtatásával. A Del Maguey Chichicapa Mezcal illatában szenvedélyes táncot járnak a friss gyümölcsök a nyers és harsány banános aromával, mindehhez pedig az enyhe füstösség ad extra csavart. A Del Maguey Chichicapa Mezcal ízében ott örvénylik a narancshéj nagyszerű aromatikus hulláma, az égetett tölgy markáns ereje, végül a vanília bársonyos finomsága dédelgeti a szájpadlásunkat.

A Marca Negra Espadin 100% Agave Mezcal a Marca negra Distillery kristálytiszta itala, amely a mezcalkészítés szempontjából legendás Oxaca régióból származnak. A Marca Negra Espadin 100% Agave Mezcal illata kaput nyit nekünk a parázsló grill, a cukornád, a fűszerek és a füst dimenziójába. A Marca Negra Espadin 100% Agave Mezcal íze még magasabbra tekeri bennünk a mezcal élvezeti értékét: elmerülhetünk a kivételesen krémes, füstös aromák agávétengerében, az ital lecsengése pedig hosszú, édes és füstös.

A lekerekített mexikói aromák egyik legfinomabb itala a kristálytiszta Mezcal San Cosme Blanco, amely szintén espadin fajtájú agávéból készült. Illatában a főtt agávé édessége mellett megmutatkoznak a fűszeres, alkoholos aromák, és ezek földes jegyekkel fonódnak össze. Az egész szánkat betöltő zamatgazdag mezcal ízében az agávé játssza a főszerepet a maga édes csábításával, mindehhez markáns füstösség társul. A Mezcal San Cosme Blanco lecsengése fűszeres és száraz.

Kóstoljon meg még több mesés mezcalt az iDrinks kínálatában!