A tölgyfahordóban érlelt alkoholos italok rendkívül nagy népszerűségnek örvendenek az utóbbi időkben. Legyen szó akár whiskyről, sörről, borról, pálinkáról vagy egyéb italról, a hordós érlelés különleges aromát ad az italnak, amelytől egészen egyedi ízvilága lesz annak.

Miért pont hordók?

A kérdés jogos, ám a válasz nagyon egyszerű rá. Ugyanis a kádár mesterségről már időszámításunk előtt 100 óta lehet olvasni feljegyzéseket, így mondhatni, hogy fahordókat már több mint 2000 éve használunk. A kezdetekben csak praktikusságból tárolták az italokat agyagedények helyett hordókban az emberek.

Ám nem kellett sok idő ahhoz, hogy rájöjjenek, hogy az italok aromáját is befolyásolja a fából készült hordó. Ekkor jelentek meg a különböző méretű hordók, hiszen az minél kisebb volt, annál nagyobb felületen érintkezett az itallal, és annál intenzívebben adta át az ízét.

Miért a tölgyfa a legnépszerűbb?

A kezdetekben a már fentebb is említett hordók leginkább tölgyfából készültek. Ennek a legfőbb oka, hogy ez egy természetes és könnyen hozzáférhető anyag, mely elég hajlékony a formázáshoz, ugyanakkor éppen elég kemény a biztos tároláshoz. További előnye, hogy vízálló, valamint bizonyos mértékben átengedi az oxigént, ami hozzájárul az érlelődő ital ízvilágának letisztult fejlődéséhez. 

A tölgyfa hordók egyediségét adja a jelen levő hemicellulóz is, amely olyan különböző facukrokból áll, mint például a xilóz vagy a glaktóz. A hő hatására kezd el bomlani, amely a hordóban levő ital édeskés, karamellás, de akár diós és vajas jegyeit adja. Szintén ehhez kapcsolódik a lignin nevű anyag jelenlét, amely kevés hő hatására fűszeres, vaníliás gazdagítja az érlelődő nedűt.  

A tölgy mellett egyre több fából kezdtek hordót készíteni, és kísérleteztek azzal, hogy az érlelés alatt keletkező aromák hogyan alakítják az italok ízét. Még adott fafajtán belül sem mindegy, hogy honnan származik a fa, hiszen a különböző területekről származó fák eltérő jellemzőkkel bírnak. A hordókészítéshez és érleléshez legjobban bevált tölgyek magyar és francia területről, illetve az Amerikai Egyesült Államokon belül Missouri környékéről származnak. Az aromákat a földrajzi tényezőkön kívül meghatározza az is, hogy mennyire magas hőmérsékleten pörkölik a fát, illetve az is, hogy mennyi ideig hagyják benne az italt. Az égestés kapcsán fontos tudnivaló, hogy minél erőteljesebb maga a pörkölés, annál füstösebb lesz az íze, ami többek között a felszabaduló taninoknak is köszönhető. 

Ugyan főként a borászatokban terjedt el a hordós érlelés, ezenkívül számos párlat készül tradicionális fahordóban. Különösen a whisky készítése az a terület, ahol szokás, hogy a hordókat újra felhasználják, így a fa megőrzi az előzetesen tárolt ital jellegzetességeit, ebből adódóan pedig néhány év érlelés alatt rendkívül egyedi aromák szivároghatnak a párlatba.

Hordó – ital párosítás

Az elmúlt 2000 évben már nagyjából sikerült kitapasztalni, hogy az egyes típusú hordókba milyen italokat érdemes érlelni. A sherry italokat legtöbbször egyedi fűszeres ízzel rendelkező hordókban érlelik, míg a whiskyket bourbon hordókban. Az erős ízvilággal rendelkező, gyümölcs alapanyagú párlatok, mint a szilva-, birs-, vagy törkölypálinka jól harmonizálnak a tölgyfa csersavasságával. 

Ezzel szemben a zamatos gyümölcs alapanyagú párlatok ízét – mint a sárgabarack vagy a vilmoskörte – az eperfa- vagy cseresznyefa hordós érlelés hozza ki a legjobban. Emellett népszerű a gesztenyefahordó, ami tompít az italok kesernyés ízén, valamint az akácfa hordó, ami a vad gyümölcsök számára kedvező. 

A további hordó és ital párosítások kikísérletezése már csak a szakemberek kreativitásán és bátorságán múlik.