A West Cork Distillery kicsivel az ezredforduló után 2003-ban indult. Két gyermekkori barát, John O’Connell és Ger McCarthy és Denis McCarthyval kiegészülve hozták létre egy gazdaságilag eléggé bizonytalan időben. Ger és John országos barátsága beizzította a cég rakétáit, ám ehhez kellett még Denis, Ger unokatesója is, hárman azonban tényleg legyőzhetetlenné váltak az ír whisky birodalmában, és pár remek párlattal beírták magukat a nagy whiskey pantheonba.

Minden kezdet nehéz: a lepárló első évei nem bizonyultak igazán jövedelmezőnek, és Denis házának hátsó helyiségében folyt a lepárlás adrenalinpörgető alkímiája. Meglehetősen kicsi stillekkel dolgoztak, amelyet egy svájci brandygyártótól vásároltak. 2014.ben jött a fordulat éve, amikor egy új és igazi lepárlóba költözött a brand. Azóta egy 12.5 hektáros telephelyen működnek a Marsh Roadon, és immár évi 4 millió liter desztillációs kapacitással rendelkeznek. A díjnyertes West Cork Irish Whiskey ma már 70 országban vált elérhetővé, és a csapat is jelentős gyarapodáson ment át, hiszen már 80 kolléga készíti ezt a nagyszerű ír nedűt.

A brand célja, hogy a jövőben még jobban erősítse a fenséges ír whiskey nimbuszát, és hűek maradnak West Cork örökségéhez. Az új lepárló beindításával az ország egyik legnagyobb teljes egészében ír tulajdonú szeszfőzdéjét létesítették.