What the funk? A rutinos rumkedvelőknek egyből Jamaica jut az eszébe, amint elhangzik ez a kifejezés, mert már-már teljesen összenőtt a csúcsminőségű jamaicai rumokkal.

A „funky” a rumban lévő aromák sajátos sorozatára utal, amit észterekként ismert szerves vegyületekként állítanak elő. Ezek az aromák megjelennek az érett trópusi gyümölcsös aromákban (többek között a banán, a mangó és az ananász, amelyek jellegzetes zamata óriási szerepet játszik a jamaicai rumok karakterében), a túlérett gyümölcsös jegyzetekben azonban az észteresség már háttérbe szorul. A rum funky-gazdagsága persze nem jelenti a minőség csalhatatlan ismérvét: Jamaicában rengeteg olyan „klasszikus” rum készül, amik nem annyira funky jellegűek, mégis egészen kiválóak.

A Jamaicában készített rumok esetében emellett sokszor halljuk a mark (máskor: marque) kifejezést, ugyanis ezzel illetik az új készítésű párlatokra. A keverőmesterek készítésük során különböző mark rumokat blendelnek, hogy létrehozzanak egy teljesen egyedi, korábban sosem érezhető rumstílust.  Ennek érdekében a blenderek gyakran vásárolnak vagy desztillálnak több különböző “marque” párlatot, amik lehetnek könnyedebbek vagy testesebbek, gyümölcsösek vagy florálisabbak, esetleg földes aromakarakterűek.

Ha például a blender egy kifejezetten magas észtertartalmú funky rumot akar létrehozni új párlatokból, akkor kifejezetten olyan készítési technikákat alkalmaz, amelyek megfelelnek ennek a stílusnak. Ilyen metódust jelent a hosszú erjesztés, mert ez elősegíti a komplex gyümölcsös jegyek kialakulását a rumban. A rumlepárlás során savas melléktermék, egy „dunder” elnevezésű desztillátum keletkezik, ezt használják az erjesztési stílusok finomhangolására. A dunder a fermentációt elősegítő jamaicai Muck Pits tartályban  folytatja útját (az említett tartály jelentősen támogatja az erjesztésben résztvevő mikrobák struktúrák működését, ezek minden lepárló esetében megkülönböztethetőek). Később a magas észtertartalmú mark párlatot összekeverik néhány friss párlattal, hogy még finomabb („funkybb”) jamaicai rumokat hozzanak létre.

A funky rum 4 árnyalata: a hogo meghatározásai és hatása a koktélokra

A rum funky-jellegét Jamaicában „hogo” néven is emlegetik, ez angolul „high-taste”-et, azaz csúcsminőségű zamatot jelent. A hogo a francia „haut gout” kifejezésből származik, amit a gasztronóniában igencsak élenjáró nemzet gyermekei előszeretettel használtak a felettébb intenzív és fenséges ízekre. Manapaság a rumot mélyebben ismerők akkor használják a hogót, ha egy földes, enyhén avas-diós vagy funkys aromakarakterrel bíró jamaicai rumot ízlelgetnek.

Pár éve a New Orleans-i Tales of the Coctail rendezvényen kifejezetten a funkynak szenteltek egy előadást „Feeling the Funk: From Dunder to Wonder” címmel (a Dunderről írásunk későbbi részében mi is részletesebben foglalkozunk majd). A rendezvényen alaposan megvizsgálták a hogo-rumok kémiai tulajdonságait, a résztvevőknek pedig ismeretlen rummintákat mutattak, hogy ebben értékeljék a hogo-szintet, vagyis azt, hogy mennyire találják fenségesnek vagy különlegesnek az adott rumot. A kutatásban elemzett fókuszcsoport tagjainak véleményét arra használták, hogy részletekbe menően körvonalazzák a rum nehezen meghatározható funkys-hogós jegyeit.  Joy Spence, az Appleton Estate Jamaican Rum keverőmestere is részt vett a rendezvényen. Joy szerint a hogo egy rendkívül domináns észterjegy, amely szervesen összefonódik a funky rumok zsírsavas zamatával.

Jim Romdall, a Novo Fogo cachaça brand menedzsere a nyersanyag felől próbálta meghatározni a hogót, a rum funkyságát. Szerinte minél magasabb arányban jelenik meg a rumpárlatokban a nyersanyag, annál nagyobb esély van arra, hogy egy rumban érezhetővé váljon az észteres, funky jelleg.  A frissen facsart cukornádléből készülő szeszes italok (a rumok és a cachaçák) a desztilláció során a melasz mellett inherens módon melléktermékként olyan észtereket is tartalmazhatnak, amelyek „high-hogo”, más szóval “karakteres észteresség” stílust kölcsönöznek ezeknek a temperamentumos párlatoknak.

Tom Brown, a Washington D.C.-ben működő Hogo rumbár tulajdonosa ezzel szemben úgy véli, hogy a rum funky tulajdonsága mindig a terroirtól függ, és a rum származási helye számtalan aromanyomot hagy a nagyszerű ital zamatán.  Tom szerint a hogós rumkarakter kialakulásában szerepet játszik a környezet, a termesztés technológiája, a cukornád betakarítása és feldolgozása, de még a melasz előállítása vagy a víz mennyisége is, amit a rum készítésekor használnak. Emellett különösen fontos lehet az, hogy milyen stillben történik a lepárlás folyamata, mert Tom Brown szerint a pot still sokkal funkysabb rum-desztillátumot ad, mint a column still. A Fiji-rumok zamatában nagyon intenzív a szerecsendiós aroma, míg a jamaicai rumokban lényegesen hangsúlyosabban érvényesül a vajkaramella zamata: mindkettőnek vannak hogós/funkys tulajdonoságai, ezek azonban eltérnek egymástól, mert teljesen különböző területekről származnak.

És ettől eltérő vélemények is vannak a funky rumokról. A jamaicai rumok nemzetközi értékesítésével foglalkozó Jake Parrotté. Szerinte minél alacsonyabba a rum proof-ja, annál több hely marad benne a zamatoknak. Így a melasz, az élesztő és a dunder (a lepárlókészülékben desztillálás után maradó folyadék) zamatos, hogóban gazdag rum előállítását eredményezi. A pot still-es lepárlással készülő rumok funkys zamata egészen sokféle lehet: felbukkanhatnak benne a pörkölt banános és más gyümölcsös észterek, de még a dohányt, az erősen cserzett bőrt és a földet is felismerhetjük benne.

A négy rumszakértő teljesen máshogy látja a hogo-változatokat cocktail-komponensként. Joy Spence szerint a funky rumösszetevők remekül keverednek a citrusos alaparomákkal, azonban hajlamosak rosszul elegyedni a fűszeresebb ízekkel. Romdall úgy átja, hogy a funky rumok merész és energikus aromái remekül harmonizálnak a koktélokban lévő trópusi gyümölcsökkel és a keserű összetevőkkel. Parrott olvasatában a funkys-hogós rumaromák rendkívül kifejezőek a koktélokban, és telítik a szájpadlás azon részeit, amikkel érintkeznek. A funky rumaromák hígítása -történjen saját nyállal vagy koktéllal- kinyitja az izgalmas zamatrétegeket. Parrott szerint az érlelés nélküli vagy csak rövid ideig érlelt hogo rumok nagyszerűek lehetnek a savanyúbb vagy gyümölcsösebb koktélokban, ám az érettebb, sokszínűbb rumok sok időt töltenek a tölgyfahordó tanninos világában, és rosszul viselik a koktélok erősen hűtött környezetét, nem adnak kifinomult zamatot a koktélokban. Az érettebb rumok jobban működnek egy kifinomult vermuthban, vagy egy rummal felpörgetett Old Fashioned-ben (de egy Mai Tai-ban is kialakulhat ez a finom harmónia, mert a koktél mandulás aromája képes kiegyensúlyozni a hosszú ideig érlelt rum tannintartalmát). 

A jamaicai rum 3 fő stílusa

A tudományos felvezetés után ideje bemutatnunk a 3 legfontosabb jamaicai rumfajtát, amiket érdemes megízlelnünk a barátaink vagy családtagjaink társaságában.

1. Az Overproof Jamaicai Rumok. Jamaicában ezekkel a rumokkal koccintanak a legtöbbet, mert óriási népszerűségnek örvendenek a szenvedélyes italokért lelkesedő szigetországban. A stílushoz tartozó rumok érlelés nélkül kerültek palackozásra. Az Overproof Jamaicai Rumok ragyogóan friss karakterrel rendelkeznek, trópusi gyümölcsös és fűszeres jegyzetekkel varázsolják el a rumrajongókat, komplex lecsengéssel zárják az aromák táncát. A legtöbbször kólával keverve fogyasztják őket, viszont az Overproof Jamaicai Rumok számtalan koktélnak is fontos összetevői lehetnek (például a Rum Punchban, a Jamaican Sunsetben, a Daiquiri különböző változataiban vagy a Caribbean Punchban is gyakran használják őket). A legkiválóbb Overproof Jamaicai Rumok egyike az Appleton Overproof rum.

2. Az érlelt Jamacai Rumok. Ezek számos különféle mark (azaz friss párlat)  blendeléséből születnek, és a legtöbbször különböző lepárlókból származnak. Jó példa erre az érett változatra az Appleton Estate szuper funky, „high-hogo” stílusú rumja, amely a kategória kvintesszenciáját adja.

Az érlelt jamaicai rumot készítő vállalatok között független palackozók is vannak, amelyek különböző lepárlókból származó desztillátumokból egészen egyedi stílussal rendelkező párlatokat hoznak létre (ezt a vonalat képviseli például a méltán népszerű Plantation rum). A színes és zamatos változatok száma a végtelen felé konvergál: az érlelt jamaicai rumok alapját adó összetevők származhatnak egyetlen lepárlóból, egyetlen szigetről vagy olyan rumok blendeléséből is, amelyek több szigetről érkeztek.

3. Egyedi lepárló palackozta rumok. Minden valamirevaló jamaicai lepárló sajátos aromakarakterrel rendelkező rumokat gyárt, ezek single barrel és speciális kiadású, single mark rumváltozatban is elérhetőek. Emellett olyan palackozók is vannak, amelyek nem tüntetik fel a rum palackján a készítő lepárló nevét. A furmányos rumfanatikusok eszén azonban nem tudnak túljárni, mert közülük sokan még így is felismerik, hol készült a megkóstolt párlat.

Szívesen fedezné fel a funky rumok világát? Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és kérje kollégáink szakértő segítségét!