A szaké készítés művészete: útmutató a hagyományos japán italfőzéshez

A szaké, egy igencsak ismert japán ital, jelentős helyet foglal el a felkelő nap országának kulturális örökségében. A fermentált rizsből származó ikonikus ital gazdag történelmére századokra nyúlik vissza. Ebben a részletes útmutatóban felfedezzük a szaké készítés bonyolult folyamatát, feltárva az ital kifinomult ízprofilja mögött rejtőző titkokat és kiemelt státuszát.

A szakét gyakran nevezik japán rizsbornak, egyedi főzési folyamaton megy keresztül, ami megkülönbözteti más alkoholos italoktól. Míg a bort szőlőből készítik, a szakét rizs, víz, élesztő és koji penész alkotják. Ez a gondos lepárlási módszer összetett, umami-gazdag ízprofilt eredményez, amiért a szakét belföldön és nemzetközileg is keresik.

Hogy készül a szaké? A főzés menete, a rizstől a palackig

1. A megfelelő rizs kiválasztása: a szaké minőségének alapja

A szaké minősége a prémium rizsfajták kiválasztásával kezdődik. A főzőmesterek gondosan választják ki a magas keményítőtartalmú és optimális vízfelszívódási tulajdonságokkal rendelkező gabonákat, például a Yamada Nishiki vagy a Gohyakumangoku rizsfajtákat. A hántolási folyamat során eltávolítják a rizs külső rétegeit, tovább finomítva annak tisztaságát, és fokozva a végső termék ízét és illatát.

2. A rizs előkészítése, mosás és áztatás

A kiválasztott rizsszemeket alaposan átmossák, eltávolítják az összes szennyeződést, ezt követően áztatják, hogy elérje a kívánt nedvességtartalmat a pároláshoz. A megfelelő hidratáltság biztosítja a homogén állapotot a párolás során, elősegítve a fermentáció során az optimális enzimaktiválást és keményítőátalakítást.

3. A párolás, ami kiszabadítja a rizsben megbúvó potenciált

A párolás átalakítja a beáztatott rizst rugalmas, zselés masszává, amely készen áll a fermentációra. Ez a kulcsfontosságú lépés, amelyet hagyományos gőzölőkben, úgynevezett koshiki-kben végeznek, lehetővé teszi a hőmérséklet és a nedvességtartalom precíz szabályozását. Az így előállított párolt rizst "motonak" nevezzük, és szolgál az előállítás következő szakaszainak alapjául.

4. Koji tenyésztés, a gombák kiaknázása

A Koji gomba, tudományos nevén Aspergillus oryzae, kulcsfontosságú szerepet játszik a szaké előállításában, mivel a rizs keményítőit erjeszti cukrokká. A lepárló mesterei gondosan beoltják a párolt rizst koji spórákkal, kezelve a kontrollált fermentációs folyamatot. Ez az enzimatikus átalakulás fekteti le az alapjait az alkohol keletkezésének a következő szakaszokban.

Tudta? A Koji gombákat nem csak szaké készítéshez használják! Ennek segítségével készül a szójaszósz, a mirin, a japán főzőbor, valamint a misonak nevezett szójababpaszta is.

5. Fermentáció, ahol a rizsből szaké válik

A beoltott és fermentálódó rizst a szakéfőző mesterek összekeverik vízzel, élesztővel és további párolt rizzsel egy fermentációs tartályban. Itt az élesztő a cukrokat néhány hét alatt alkohollá alakítja.
A fermentációs folyamat több szakaszban zajlik, ahol az élesztő az alkohollá alakítja a cukrokat néhány hétig. A hőmérsékletet és a nedvességtartalmat gondosan szabályozzák, hogy optimális élesztőaktivitást és ízfejlesztést biztosítsanak.

6. Szűrés és tisztítás

Miután a fermentációs tartályokban végbement a fermentáció, és az élesztő az alkohollá alakította a cukrokat, továbblépünk a következő lépésre. A tartályokból származó ún. moromit, ami tele van még szilárd részecskékkel leszűrik, hogy előkészíthessék az érlelésre.

7. Lepárlás

A szűrt moromit ezután párolják, ez már a minden alkoholfajtánál jól ismert eljárás. Gyártója válogatja, hogy hányszor, milyen formában történik ez, az alapok nagyjából megegyeznek mindenhol, ám természetesen ezen a pályán is akadnak újító, lázadó lepárlómesterek.

8. Íz és aroma finomítása

A lepárolt szakét tovább finomítják és érlelik, hogy elérjék a kívánt íz és aroma jellemzőket. Ez lehetővé teszi az ital további fejlődését és gazdagabbá tételét.

9. Palackozás

Miután az íz és aroma elérte a kívánt szintet, a szakét palackozzák, hogy a fogyasztók számára elérhetővé váljon. A palackozott szakét további időtartamban is tárolhatják, hogy az íz és minőség tovább finomodjon.

Érdekesség – az 1800-as évekig a szakét is hasonlóképp érlelték, mint a whiskyt, azonban a Kínával és Oroszországgal való kereskedelmi háborúk nyomán a japán kormányzat komoly adókat vetett ki a szaké főzésre is, amit már a lepárláskor meg kellett fizetni, emiatt egy lepárló sem akarta évekig hordóban őrizgetni az italt, miközben az adót már befizette utána, hanem mielőbb túl akart adni rajta.
Egészen 50 évvel ezelőttig életben volt ez a törvény, és csak ekkor változtatták meg arra, hogy az értékesítés utána kell az adót megfizetni, így – habár mélyen beleivódott a japán mesterek tudatába, hogy lepárlás után már palackozni is kell az italt – egyre több helyen próbálkoznak a szaké érlelésével, ám ez lassú folyamat.
A legfőbb oka az, hogy egy 3-5 évig érlelt szaké gyakorlatilag teljesen más itallá válik, mint a frissen főzött. Más aromák, más íz, teljesen más élményt nyújt, a mai napig is mindössze a teljes szaké mennyiségnek 1%-a az amelyet érlelnek!

10. A szaké fogyasztása

Végül a palackozott szakét fogyaszthatják élvezettel, különböző alkalomokon és étkezések mellett. A szaké élvezete a hagyományos japán kultúrában és étkezési szokásokban mély gyökereket ereszt.

Gyakori kérdések a szaké készítésről

Mi különbözteti meg a szakét más alkoholos italoktól?
Míg a bor vagy a sör készítéséhez szőlő vagy árpa felhasználásával készülnek, a szakét hántolt rizs, víz, élesztő és koji gomba alkotják. Ez a különleges fermentációs folyamat és összetevő összetétel hozzájárul a szaké egyedi ízprofiljához és kulturális jelentőségéhez Japánban.

Mennyi ideig tart a szaké készítése?
A főzési folyamat általában pár hétig vagy hónapig tart, attól függően, hogy milyen hosszú a fermentáció, a hőmérséklet-szabályozás és a kívánt ízprofil. A hagyományos szakéborászatok időtlen technikákat alkalmaznak, amelyek minőséget és művészeti értéket helyeznek előtérbe a gyors termelés helyett.