Megváltozott a koktélok kémiája
Ez a fontos dimenzió óriási evolúciós utat tett meg a szesztilalom évei óta, amikor az volt az egyetlen lehetőség, hogy egy kis alkoholt adjunk a gyümölcsléhez vagy a szódához. A molekuláris mixológia megjelenésével minden átértékelődött: a csaposok olyan ízekkel, textúrákkal és összetevőkkel kezdtek kísérletezni, amit korábban elképzelhetetlennek tartottak volna! Mára azonban kiderült, hogy simán bevethetőek a tudományos módszerek a nem mindennapi ízek létrehozására. A tudomány tökéletesen alkalmas arra, hogy lebontsa és átstrukturálja az egyes elemeket, új ízeket, textúrákat és látványos koktélokat teremtve.
A molekuláris technológiák alkalmazásával a koktél egy magasabb fejlődési szintre lépett. Új dimenziót hozott a mixológiába, korábban sosem kevert komponenseket hozott össze a koktélokban.
A hagyományos koktélok persze manapság sem mentek ki a divatból. Nem valószínű, hogy eltűnnének a bárpultokról, de mindenképp érdemes belekóstolni a molekuláris mixológiába, ha egy igazán modern, 21. századi koktélzamatot keresünk, amely több érzékszervet is megmozgató koktélélményt kínál!
Átalakult a koktélok világa
A régi koktélok és a molekuláris mixológia egyetlen origóponthoz vezet vissza: a mixológiához, amely során különböző alkotóelemeket keverünk egy finom ital létrehozásához. Mi változott a koktélkészítés kezdetétől? Az alkalmazott technikák és módszerek drasztikus átalakuláson mentek keresztül!
A klasszikus mixológia olyan hagyományos italkészítési technológiákat foglal magába, mint a keverés, a rázás, és a szűrés. Itt még az összetevők meglehetősen egyszerűek – általában kell egy alappárlat, édes és cukros összetevő, víz és egy kis keserű komponens. A klasszikus koktélok sorát gyarapítja az Old Fashioned, a Martini és a Manhattan.
A kortárs mixológia ezzel szemben kinyitotta az innovációk szelencéjét, egy csomó vadonatúj technológiával és összetevővel! A komponensek már bevállalósabbak és változatosabbak, gyakran tartalmaznak gyógynövényeket, gyümölcsöket, fűszereket– sőt, még virágokat is!
Aztán jött a molekuláris mixológia „újhulláma”, teljesen új szintre emelve a kísérletezgetéseket. Tudományos technológiákat állít a középpontjába, mint amilyen az emulgeálás, a füstölés vagy a zselésítés, hogy a szemnek és az ízlelőbimbóknak egyaránt tetsző nedűket állítson elő. Példaként a molekuláris koktélok sorát erősíti a Ramos Gin Fizz, amelyben a tojásfehérjét emulgeálják, így habos textúrát hoz létre. Vagy az Air Mail, amelyben a pezsgőhabot állítanak elő leticin felhasználásával.
Molekuláris gasztronómia: a nagy kiindulópont
Számos tekintetben emlékeztet a molekuláris gasztronómiára, vagyis arra a kezdeményezésre, amikor ételeket helyeznek az apró kaviárokba, kapszulákba, szemet gyönyörködtető zselékockákba. A mixológia új változatában hasonló csavarok történnek, csak éppen koktélokkal, amik megehetővé válnak. Az irányzat célja az, hogy egészen kivételes élményben részesítse a koktélokra szomjazókat, legyen szó a bárpult mellett várakozókról, a barátokról vagy a családtagokról.
Mi a molekuláris gasztronómia? Kieszelője Nicholas Kurti (azaz Kürti Miklós), a magyar származású fizikus és Hervé This francia kémikus, akik 1988-ban lerakták a terület alapjait.
A molekuláris gasztronómusok „fejben” atomi részecskékre bontják az ételeket, és korábban sosem ízlelt, gyökeresen új ízvariánsokat teremt extra izgalmas eszközökkel. Ennek nyomán alkották meg a molekuláris mixológiában az ehető koktélokat. Látványos italgömbök, golyócskák, kockák jelennek meg a koktélok között, amelyek minden korábbinál magasabb szintre emelnek egy eseményt. Persze ennek műveléséhez rengeteget kell tanulni, és az eszközök terén is fel kell zárkózni az embernek.
Be kell szereznie egy turmixgépet, egy shakert, szilikonformákat, tartályt, adagolót, szűrőkanalat, bártender kanalakat. Plusz elsőre kissé ördöglakatnak hangzó anyagokat: tengeri algából készült zselésítő alginátot, kálciumport, mert ezek cementként kötik össze a koktélkapszulákat, védőréteget alkotnak az ehető italon.
Értsük meg a molekuláris mixológia alapjait
Egy lehengerlően szuper koktél készítéséhez nulladik lépés gyanánt meg kell érteni a mixológia alapjait. A mixológia a koktélok készítésének művészete, már-már tudománya. Az évek során a mixológia rohamléptekkel fejlődött, és manapság újabb evolúciós szintre lépett: megjelent a molekuláris mixológia.
Az innovációs ugrás abban rejlik, hogy óriási lelkesedéssel beépítik a tudományos technikákat a koktélkészítés folyamatába. Olyan technikákról beszélünk, amelyek magukba foglalják az összetevők kémiai és fizikai tulajdonságainak akkurátus ismeretét, mert csak ennek birtokában lehet művészi módon, egyúttal biztos kézzel játszani ezekkel az összetevőkkel.
Az a cél vezérli a molekuláris mixológia mestereit, hogy a létező legegyedibb és innovatívabb koktélokat hozzák létre, amelyek minden kortyukkal túlmutatnak a jól megszokott, mondhatni „unalomig ismert” koktélok felhozatalán.
Három fő koktéltípus létezik: a rázott, kevert és blended koktélok. A felrázott koktélok készítésekor az összetevőket jéggel egyetemben egy shakerbe rakják, és pár másodpercig erélyes, masszív mozdulatokkal megrázzák. A kevert koktélokat meg úgy készülnek, hogy a hozzávalókat egy keverőpohárban jéggel együtt addig keverik, amíg a lehető legfinomabban egyesülnek egymással, és hűtve tálalják. A blended koktélok létrehozásakor ezzel szemben az összes komponenst összeturmixolják egy turmixgépben.
A három nagy koktéltípus ismerete azért is kardinális jelentőségű, mert fontos, hogy minden koktélhoz a megfelelő üveget használjuk. Ugyanis ez nagyban javítja az adott koktél ízének kibontakozását, az ízt és a megjelenést.
A mixológia egyik elsődleges szempontja az ízek kiegyensúlyozása a koktélban. Ez magában foglalja az öt alapít megértését, mert nem tudunk igazán menő koktélt készíteni, ha nem játszunk az édes, a savanyú, a sós, a keserű és az umami aromatikus „húrjain” (ha kis képzavarral a mixológiát egy lantként látjuk magunk előtt). Az ízek harmonikus kiegyensúlyozásával egy minden igényt kielégítő lekerekített italt hozhatunk létre, amely minden ízlelőbimbót kielégít.
Kezdjük az alapok megértésével!
A molekuláris mixológia forradalmi megközelítésben már annyira modern technológiákat alkalmaznak, mint a habosítás, a szferizálás a folyékony nitrogén alkalmazása. Mindez annak érdekében történik, hogy nem csupán ízek keverékei szülessenek a koktélban, hanem egy teljesebb, méltóbb élményt teremtsenek a koktélok birodalmában.
Egy fergetegesen finom megalkotásához égetően fontos a mixológia alapjainak ismerete. Mert erre lehet alapozni a modernebb ötleteket, a vadonatúj technikákat és trendeket, az egyedi és lenyűgöző italokat, amik egy bulin minden vendégre mély hatást tesznek majd.
Ez olyan, mint amikor Picasso azt mondta a kreativitásról: tanuld meg a szabályokat, mint egy profi, hogy aztán úgy szeghesd meg őket, mint egy művész!
Tudomány a mixológia mögött
Folyékony nitrogén, élelmiszerszifonok, füstölő hatások. Ezek a meglepő húzások állnak az ízek kiművelésében, amelyekkel igazán innovatív italokat hozhatnak létre. Az újhullámos koktélszemlélet lehetővé teszi a bartenderek számára, hogy kedvükre kísérletezzenek a koktélok állagával, ízével és megjelenésével, mert ezek az újítások adnak emlékezetes élményt a bárok vendégeinek vagy a családtagjainknak egy remek hangulatú koktélpartin.
A csaposok körében ma már nem számít ördögtől való praktikának, hogy bevessék a molekuláris technikákat, és gyümölcsökből, gyógynövényekből származó ízekkel gazdagítsák italaikat. Ilyenkor állítják hadtrendbe a tudomány eszköztárát, füstös effekteket (smoke machine), vákuum rétegek (vacuum sealer).
A molekuláris mixológia másik nagy dobása az egyedi textúrák és megjelenések használata. Olyan komponensekkel érik el ezeket a csaposok, mint a habok, gélek és porok. Ezek hadrendbe állításával a csaposok változatos italokat készítenek, amelyek nemcsak magával ragadó ízekkel rendelkeznek, hanem látvány szempontjából is teljesen lehengerlőek. Mindezt molekuláris gasztronómiai technikák alkalmazásával érik el a bartenderek, ezért alkalmazzák a szferifikációt és az emulgeálást (hamarosan erről is lesz szó).
Az ilyen szemlélettel dolgozó csaposok és otthoni koktélmágusok nem restek bevetni a tudományos módszereket az italok ízének, állagának javítására.
Folyékony nitrogén, füstölés és aszalás (dehidratálás)
Ezen technikák alkalmazása rengeteg előnnyel jár a koktélkészítésben. Fokozzák az ízprofilt és újdonságértéket kölcsönöz a koktéloknak. Arra azonban érdemes figyelmet fordítani, hogy megfelelő előkészületeket és felszerelést igényelnek a biztonság és a finom ízprofil megalkotása érdekében. Azonban megéri energiát és időt fektetni a megtanulásukba, mert új magasságokba emelhetik a koktélok ízlelésének élményét!
A folyékony nitrogén egyre gyakoribb csavar a molekuláris mixológiában. Lehetővé teszi az összetevők ízének megtartását, miközben egyedi textúrát és megjelenést teremt a koktélban. Másrészt a folyékony nitrogén alacsony hőmérsékleten minimálisra csökkenti a hígító hatást, ami már alapjáraton egy erősebb koktélt eredményez, lágy textúrával.
A koktélok füstölése ugyancsak egy előszeretettel használt technika a molekuláris mixológiában, jellegzetes ízt és illatot kölcsönözve az italoknak. A füstölt illatosító chipseket, a gyógynövényeket, és más aromák fokozzák a koktélok komplexitását, árnyalják az ízeket. A füstölés akkor ad extra cool élményt egy koktélkpartin, ha a lazaság kimaxolása érdekében füstölő pisztollyal gyújtjuk be.
Az aszalás (dehidratálás) technikája megőrzi az összetevőket, emellett lehetővé teszi az ízek különleges felhasználását. A technika lényege: az összetevőket addig szárítják, amíg ropogóssá válnak, majd porrá keverik és az italokba öntik. Ez a megoldás egyrészt fokozza az ízeket, és egy látványos koktélt eredményez, extra kreativitást ad az italhoz.
Ehető italgömbök: Szferifikáció és fordított szferifikáció
A technika a molekuláris gasztronómiából származik. Lehetővé teszi, hogy a mixológusok kis zselészerű golyókat hozzanak létre a folyadékokból, ami egy kicsit hasonlít a halikrára. Az egyetlen fontos szabály itt az, hogy a gömbök létrehozásához használt folyadék ne tartalmazzon kalciumot.
Az eljárás folyamán az alapfolyadékot nátrium-algináttal keverik össze a molekuláris mixológusok. Majd a folyadékhoz kis mennyiségű hígított kalcium-kloridot adnak. Amint elkészült, ezeket a kis gömböket meg kell mosni. Olyan molekuláris koktélokban használják, mint a Molecular Mojito.
Van fordított gömbösítési eljárás is. Itt a szakértők kalcium-laktáttal átitatott folyadékot csepegtetnek egy alginátba. Így zselés folyadékgömbök keletkeznek, amelyek úgy festenek majd, mint egy evőkanálnyi adag ravioli. Az egyik legnépszerűbb ilyen technikával készített ital a B-52 shot. Megesik, hogy a „szakik” a Baileyst és a Kahluát raviolikká alakítja, és a Grand Marnier tetejére helyezik.
A Grand Mariner C. Roufe Likőr nemcsak a szferifikációs gömbösítő eljárásokban, hanem számos hagyományos koktélban kihagyhatatlan komponens! Az elegáns kiszerelésű palackban egy keserűnaranccsal és cognac-kal kevergő finomság rejlik, amelynek lelke a vadnarancs olaja! Másrészt a tölgyfahordós érlelés teszi különösen előkelő zamatúvá. Az egzotikus íz titka az, hogy a likőr alapját képező konyakot készítői a cég Haitin lévő ültetvényéről származó vadnarancsos olajjal elegyítik, majd a 6-8 hónapig tartó tölgyfahordós érlelés hozza ki belőle a maximumot. Már az első illatolás során kacérkodni kezd az ember orrával a narancsvirág, kiegészülve az aszalt gyümölcsös, tejkaramellás jegyzetek sokaságával. Kóstoláskor patakként csörgedezik az ízlelőbimbókon a konyakot megidéző testesség, a narancsos árnyalatok. Kirajzolódik az ízek között egy lekváros, mogyorós ecsetvonás is, aszaltgyümölcsös és kesernyés lecsengéssel.
Emulgeálás
Emulgeáláskor emulgeálószert használnak két olyan folyadék megkötésére, amelyek általában egyáltalán nem keverednek egymással – ilyenek például a zsírok. Így a mixológus lágy és krémes koktélokat hoznak létre, amelyek egyébként emulgeálás nélkül sosem jutnának egymással közöd nevezőre. Az egyik legnépszerűbb emulgeálással készített molekuláris koktél a Cold Buttered Rum.
A hideg vajas rum megfordítja a hagyományt. Ahelyett, hogy felforrósítaná a vajat, hűtéssel hozza ki a lehető legtöbbet az ízek garmadájából.
Hozzávalók: 6 cl vajas rummix, 4.5 cl fűszerkeverék
Szükséges eszközök: keverőpohár, bárkanál, szűrő
Díszítés: narancsszelet
Elkészítése: Az összes hozzávalót öntsük keverőpohárba a jéggel együtt. Óvatosan keverjük meg 1 percig, szűrjük üvegbe, majd díszítsük.
A vajas rummix elkészítése
Hozzávalók: sótlan vaj (tetszés szerinti mennyiségben), 1 liter fűszeres rum
Egy kis serpenyőben olvasszuk fel a vajat alacsony lángon. Melegítsük egészen addig, amíg a vaj abbahagyja a köpködést. A tetejéről távolítsuk el a habot, majd hagyjuk állni nagyjából 5 percig, így a szilárd fehér maradék leülepszik a serpenyő alján. Óvatosan öntsük a tiszta vajat egy másik edénybe, és hagyjuk az üledéket a serpenyőben. Majd tegyük a serpenyőt alacsony lángra. A folyékony vajhoz hozzáadhatjuk a fűszeres rumot, aztán azonnal vegyük le a tűzről, majd folyamatosan kevergessük 4 percig. Tegyük a keveréket egy műanyag edénybe, majd hagyjuk a fagyasztóban egy éjszakára. Másnap kivehetjük, és a vaj fagyott szilárd része a műanyag edény tetejére emelkedik. A fagyasztott vajat kikanalazhatjuk belőle. A maradék keveréket finom szitán szűrjük át, hogy megszabaduljunk a szilárd anyagoktól.
A fűszerkeverék.
Hozzávalók: 1 liter víz, cukor, csillagánizs, mexikói fahéjrúd, szegfűszeg, szegfűbors, kardamom, narancshéj, reszelt szerecsendió – tetszés szerinti mennyiségben.
Elkészítése: Egy serpenyőben vizet forralunk, és hozzáadjuk a cukrot. Addig keverjük, amíg a cukor feloldódik, majd hozzáadjuk a többi komponenst, és lassú tűzön főzzük. Pároljuk egy órán át. Aztán vegyük le a tűzről, és tegyük hűtőbe egy éjszakára. Másnap a folyadékot finom szitán át egy koktélospohárba szűrjük.
Az elmélet szép dolog, de lássuk a gyakorlatot! Cikkünk folytatásából részletesebben bemutatjuk a molekuláris mixológia alkotásait! Többek között röviden szót ejtünk a Kahlua Kaviárról, a Daiquiri zseléről, Bacardi Cocktail kapszuláról, a cseresznyefás füstölt Old Fashionedről is.