A spanyolok sangriája és cava itala

A mediterrán országok kihagyhatatlan itala a sangria! Ez a szenvedélyes spanyol nedű rendre felbukkan a barátságos abroszokon, a kiülős szabadtéri éttermekben. Látványát tekintve már eleve egy vendégcsalogató nedű. A házi sangria kissé bizarr módon spanyolul „vért” jelent, utalva a készítéséhez használt vörösborra. Eredetileg hagyományos spanyol Tempranillóval és más riojai borokkal készült, azonban ez még nem a mai értelemben vett sangria volt. Manapság pedig már létezik fehér sangria, pezsgős sangria, őszibarackos verzió is, a lehetséges változatok száma a végtelenhez konvergál. Amerikában 1964 óta létezik sangria-láz, a New York-i Világkiállítás óta az amerikaiak ellenállhatatlanul szomjaznak a sangriára.

A legjobb sangriát az európai szabályozás értelmében Spanyolországban vagy Portugáliában készítik, és 12%-os alkoholtartalom körül mozog. Házilag is egyre jobb sangriák születnek ezen a vidéken, és csak a kreativitás szab határt annak, hogy mindenki elkészítse a saját értelmezését ebből a pompás italból. Előtte azonban érdekes megkóstolni egy kellemes és minőségi sangriát, amiből ihletet meríthetünk a saját változatunk létrehozásához. 

A spanyolok másik nagy dobása az északkelet-spanyol Katalóniából, pontosabban a Barcelona melletti Penedés környékéről származik. Nevét arról a kőpincéről kapta, ahol érlelik. Az első cavát minden bizonnyal Josep Raventós készítette, aki magával hozta a méthode champenoise eljárását Franciaországból, ahol a szőlőültevényeket épp veszedelmes filoxérajárvány sújtotta. Így Katalónia borászai nyerő helyzetbe kerültek ahhoz, hogy pótolják a francia borok miatt kialakult hiányt. Manapság meg már reneszánszát éli ez a remek habzóbor a maga komplex ízeivel és illatával. A legtöbb cavában ott hömpölyög a briós gazdagsága, az alma és az őszibarack gyümölcsössége és ásványos jellege, így ragyogóan teljesít az ételpárosításokban.

A Casa Ravella Cava Brut Nature Reserva Bio egy száraz spanyol cava bor, amelyben mesteri eleganciával kavarog a a Xarello, a Macabeo és a Parellada szőlőfajták. Bársonyos természetére a buborékok kergetőzése teszi fel azt a bizonyos pontot, és felvonultatja a spanyol cava aromatikus armadáját, méghozzá minden adalékanyagtól mentesen. A Casa Ravella immár 1567 óta a borkészítés birodalmának fontos szereplője, és lényegesek tartja az ökológiai alapú pincészet kialakítását. A minőség egyik pillére a birtok parcelláinak miocén kori üledékes kőzete (ennek nyomán a szakértők megállapították, hogy ez a terület a harmadkorban jócskán a tengerszint alatt volt található). Az üledékes talaj nem mindennapi, kuriózumszámba menő borokat eredményez elegáns formatervezéssel, aranysárga ragyogásban, kristályos és rendkívül élénk ízekkel. Ez a brut nature a maga teljességébe, amit nem szabad kihagyni, ha spanyol cavára szomjazunk!

A mexikói agávé jutalomjátéka: a tequila és a mezcal

A tequila maga a mexikói kultúra folyékony szimbóluma, és az egész világnak a sombrerós nemzet jut az eszébe erről a nagyszerű párlatról. Kitörölhetetlenül rányomta a bélyegét a mexikói identitásra az ikonikus tequilaivási szokásoktól kezdve a tequilafesztiválokig. A tequila gyökerei Mexikó Jalisco régiójához kötődnek, mindennek origója pedig a Blue Weber agávé, hiszen ez a csúcsminőségű tequila kiindulópontja. Jalisco régió lakói kezdetben élelmiszerként és gyógynövényként tekintettek az agávéra, aztán ráébredtek, milyen csodafegyver a növény, mert tequilát desztillálhatnak belőle!

A spanyolok a 16. század végén vezették be a lepárlási eljárást Mexikóban. Ahogy finomodott a technika, egyre jobb tequilák készültek, az ital popkulttá vált az országban. 1974-ben a mexikói kormány létrehozta a Tequila eredetmegjelölést, amely szabályokhoz köti a minőségi tequila készítését és hitelességét.

Milyen tequilákkal érdemes belevágni a műfaj megismerésébe? Az átlagos nedűk helyett két olyat szemeltünk ki, ami feltárja a tequila páratlan gyönyörét: egy vulkanikus erejűt és egy füstös-ananászos csodára esett a választásunk.

A műfaj folyékony gyöngyszeme a Vivir Blanco Tequila. Kristálytisztaságának gyökere a dupla desztillálás. A zamatok között felsejlő energiától izzó vulkanikus forrásvíz kortyolgatás közben elemi őserőt kölcsönöz a tequila fogyasztójának is. Ott áramlik benne a csúcsminőségért felelős Blue Weber agávé, és 3 kőkemény esztendőre volt szükség ahhoz, hogy készítői előrukkoljanak a számukra legmegfelelőbb aromatikus összetétellel. Jalisco megyében, a mexikói tequila Mekkájában megszületett egy mesésen tiszta, virágos ital, amik a koktélokat is képes feldobni. A Vivir Blanco Tequila lételeme a kényeztető krémesség, a markáns ropogósság, a citrusosság hullámai, a mediterrán árnyalatokat átható vulkanikus energiák.

És bizony már olyan tequila is létezik, ami képes váratlanul új ízeket villantva közelebb csalogatni a minőségi italkedvelőket ehhez a temperamentumos mexikói párlathoz, a maga füstös és édesen ananászos ízeivel. Egy másik kiváló indítás a tequilák birodalmában a Rooster Rojo Smoked Pineapple Tequila, egy ütős nedű, epic palackján a harcias kiskakassal. Aki ezúttal nem a gyémánt félkrajcárra sóvárog, hanem sokkal inkább egy elementáris erejű agávépárlatra, a Rooster Rojo Smoked Pineapple Tequilára. A 12 hónapos ex-Bourbon hordós érlelés csodát mível a tequilával, és egyedülálló élményben részesülünk, amikor összefonódik a fás-füstösség a paprikával és a feketeborsos fűszerességgel. Az agávé égisze egyesíti az egzotikus mezők kincsestárát a trópusi ananász ellenállhatatlan édességével, új műfajt tekintve a tequila területén.

Mi kapcsolja össze a mezcalt és a tequilát? Egyrészt a közös alapanyagnak tekinthető agávé és a pulque, egy agávéból készített tejfehér és viszkózus ital. Míg a tequila csak Blue Weber agávéból készülhet, a mezcalnál szélesebbek a lehetőségek, hiszen az előállítása több tucat agávéfajtát foglal magába. A tequila és a mezcal – spanyolul maguey – históriája hasonlít a tequilához. A mezcal magában hordozza az ősi agávékészítés szertartások történéseit és a hozzáértő kezek munkáját, amelyek generációk óta terelgetik a mezcalos zamatok útját Mexikóban.

Az országban nagyjából 270 agávéfaj terem, ebből összesen 30-ból születik mezcal. Ennek 90%-át az Espadin, vagyis az Agave angustifolia teszi ki. Amikor az agávénövények érett állapotba kerülnek, begyűjtik a piñas-t, vagyis a növény értékes szív részét, és megfőzik, hogy a benne rejlő cukrot fruktózzá alakítsák, aztán jöhet a fermentáció. A piñast összetörik és élesztővel erjesztik, majd a létrejövő alkoholból kétszeres desztillációval hozzák ki a legtöbbet.

A Rooster Rojo Mezcal ragyogó választás ahhoz, hogy betekintsünk a mezcalos ízek zamatába. Mert a tradicionalitás és a modernitás tökéletes ötvözete, miközben a mezcal markáns erejét is a maga szenzációs voltában tárja a kóstolók elé. A mezcal a tequila kisöccseként még nem számít akkora rocksztárnak, ám a Rooster Rojo Mezcal rengeteget tesz azért, hogy ez az arány megváltozzon, és felnőjön nagy szeszipari előfutárához. A szintén agávéból fogant folyékony gyönyör, a Rooster Rojo illatoláskor úgy fogad, akár egy kellemesen, már-már csalogatóan füstös dohányzószoba Mexikóban, amit izgalmasan átjár a füstösség, ezt gyengéd gyümölcsösség ellensúlyozza. Kóstolásakor betekintést kapunk a nagy összképbe, ami az aromatikus felépítést illeti: mintha lenyeltünk volna egy mexikói agévémezőt a maga teljességében, lágy füstösségbe csomagolva.

A kézműves mexikói tequila mesteri alkotása a halványarany Don Ramón Espadin Mezcal (Black). Már a kiszerelése lehengerlő, hiszen a palack leopárdfejes kupakja szinte kiált azért, hogy az ember ezzel az egzotikus palackkal színesítse a bárszekrényét, a vendégek legnagyobb örömére! Mintha az ősi maják öröksége is megidéződne ezzel a fém leopárddal, a palackban pedig ott kering a Salmina agávé előkelő ereje (ezt a fajtát a régi tequilero mesterek is előszeretettel használtak italaik finomhangolására). Belekóstolhatunk tehát többezer év agávékultúrájába, és elmélyülhetünk az egyszerre földes és markáns gyógynövényes ízrétegeiben. Ugyanakkor a füstösség és a citromosság spektruma is kirajzolódik a szájban, vérpezsdítő mentával és édes vaníliával.

A görögök ánizskölteménye: az ouzo

Az ouzo a napsütötte görög teraszok közkedvelt itala. Bevillan róla az embernek az Égei-tenger távoli morajlása és a poharak koccanása a szemkápráztatóan kék ég alatt. A görögök nemzeti itala egy parádés ánizsos ízrobbanás, amit országszerte lelkesen fogyasztanak, és mára a görög kultúra folyékony emlékművévé avanzsált. A minőségi ouzo tiszta és bársonyosan lágy, rendszerint vízzel vagy jéggel fogyasztják a rajongók (a merészebb kísérletezők ánizsolajjal finomhangolják, és ettől tejfehérré válik a színe, a lounching jelensége által – ezt a nagy átalakulást Ouzo-effektusként is emlegetik).

Az első ouzót az Athos-hegy misztikus szerzetesei készítették, akik egy csipetnyi ánizzsal bolondították meg a párlatot. A 19. századra az ouzo a félreeső hegyi kolostorokból kikerült az emberektől nyüzsgő utcákra. A görög függetlenségi háborút követően számos helyi család nekiveselkedett az ouzokészítésnek (főleg Leszbosz szigetén lett ez vérbeli sikertörténet).

Klasszikus ouzo az Ouzo 12, amely a 12-es hordóról kapta beszédes nevét. Összesen több mint tízféle gyógynövény és fűszer gondoskodik a változatosságáról, és a kétszeres lepárlás, a természetes fermentáció is alaposan feljavítja a párlat minőségét. A mediterrán ánizs felébreszti az érzékszerveket, gyümölcsösségben és fűszerességben fürösztve a párlatot. És ha még egy kis jeget is beleteszünk, az Ouzo 12 opálossá válik, sejtelmesen misztikussá varázsolva a párlatot, mintha egy homéroszi eposzban járnánk valahol az egyszemű görög küklopsz szigetén.

Szép Heléna ezer szállal beleírta magát a görög kultúrába, és ugyanez a helyzet a hasonló névvel rendelkező Helenas Ouzóval! Főhőse nyilván az élénk ánizsos hullámok tengerrel felérő ereje, florális illatokkal, rengeteg vaníliával és fügével. Az ánizs mellett beköszön a jellegzetes medvecukor és a vanília is, a görög komplexitás kiaknázása érdekében.

Olasz temperamentum: az amaretto, a prosecco és a grappa

Főszerepben a mandula! Az amaretto az ikonikus desszertitalok egyik nagy királya, egy lendületes és édes likőr. Esszenciája a sárgabarackmag és a mandula!  Az első nagy amaretto az olasz Saronnóban került a palackba, és eredetileg „kicsit keserűt” jelentett. Ha hihetünk a rég forrásoknak, a Lazzaroni család rukkolt elő az amaretto receptjével egy izgalmas macerálás technika során.

Egy másik legenda szerint meg az első amarettót egy özvegy készítette, aki modellt állt Bernardino Luini reneszánsz festőnek 1525-ben. Aztán annyira belezúgott a művészbe, hogy kifejezetten neki készítette az első mandulás italt. A klasszikus recept nemzedékről nemzedékre öröklődött, és a mai napig megőrizte enyhén keserű és diós ízét. Sokan párosítják fagyival, és a tiramisu süteményeknek is gyakori összetevője.  

A Ciemme Amaretto az olasz aromabirodalom mandulalikőrös alfája. Nem véletlenül számít igazi aduásznak a fagylaltok és a koktélok ízesítésében! Ugyanakkor jellegzetes és fenséges ízekkel bír, így önmagában is felejthetetlen kortyokat kínál. Szóval ez az édes mandulás likőr archetípusa, amit semmiképp sem szabad kihagyni, ha egy utolérhetetlen autentikus ízre szomjazunk, selymes kakaós árnyalatokkal megspékelve.

Olaszország északkeleti részének csúcsitala a prosecco, amely bohém buborékokkal és alacsony cukorszinttel pezseg a pohárban. Megtestesíti a terroir minőségét, stílusos gyümölcsös árnyalatait, és kóstolásra csábítja a borbarátokat. Kulcsa a Glera szőlő, egy vékony héjú zöld szőlő, amit több száz éve termesztenek Veneto és Friuli régióban. Olasz földön csak azokat a borokat nevezik proseccónak, amelyek legalább 85%-ban Glera szőlőből készülnek. Magas savtartalma egyből érezhető a proseccóban, és izgalmasan keveredik benne a dinnye az őszibarackkal, a körte a virágos-parfümös áramlással.

A Soligo Prosecco DOC Treviso Brut a nemes Treviso régióból származó Glera szőlő aromatikus showja, kellemesen cirkuláló mediterrán áramlással, amely tökéletesen illik a tengeri ételekhez. Keresve sem lehet jobb italt találni a marinált halhoz, a kagylós tésztához, a vajas és zsályás tésztaételekhez. Zamata az aszalt gyümölcsök markáns édessége felé hajlítja az ízeket, mandulával és ropogós mogyoróval, virágos aromák egész csokrával.

A grappa a latin „grappapolis” szóból származik, ami „szőlőfürtöt” jelent. Mára minden olasz széles mosollyal reagál, ha az asztalánál feltűnik egy finom grappa. Nardini, az olaszok legnagyobb grappagyártója 1779-en vágott bele a termelésbe Bassano del Grappában, valahol a Bassano híd keleti bejáratánál a Brenta folyó partján épült lepárlójában.

A grappa kezdetben a szegény emberek itala volt a csizma alakú mediterrán országban, azonban viszont a legfelkapottabb olasz párlattá nőtte ki magát! A grappa a szőlőből való borkészítés után megmaradó héjból, magvakból és szárakból készül, egy igazi törkölyvarázs. A grappát egyébként csak a 18. században nőtte ki magát saját termékstílussá. Idővel nem a szegény emberek itala volt a grappa, hanem egy olyan nedű, ami rendre felbukkant a világ legjobb éttermeiben, és „kultusza” hozzátartozott az olaszok háború utáni gazdasági feltámadásához. Az 1960-as években a Nonino-család is bekapcsolódott a grappakészítés vérkeringésébe. Ők már kifejezetten Picolit szőlőtörkölyből desztilláltak grappát, megteremtve a prémium grappa fogalmát. 

A Nonino 41 Grappa az olasz törkölypálinka tökéletes kibontakozása. Extra grappautazás a pohárban a vörös és fehér törköllyel, plusz a szigorú ellenőrzéssel kivitelezett fermentáció is érezhető az igényes ízek alakulásában. A másik nagy bűverő a párlatban az artisan batch distillation. A steam stillekben születő nedű 6-12 hónapot tölt a rozsdamentes acéltartályokban. A folyamat végén egy briósra emlékeztető felhő gomolyog az orrban friss szőlővel keveredve, borsos olívás fűszerességgel, a friss sültek pikáns vonzerejével. A grappa íze sem nevezhető hétköznapinak: képes egyszerre képviselni a gyümölcsös és olajos tartományt aromás szőlővel, ropogós almával, érett szőlővel és olajossággal.

Ha egy emblematikus itallal szeretnénk kezdeni a grappák felfedezését, akkor ideális indítás a Nonino 41 Grappa.

Ismerje meg jobban a törökök rakiját, a brazil cachacát, a norvég aquavitot és a japán szakét cikkünk folytatásában! És ha kedvet kapott a nemzetek legendás italainak besdzerzéséhez, nézzen körül az iDrinks kínálatában.