Sörlázadás, sörműfaji forradalom: a pilseni sör kalandos története

Pilsen városa 60 mérföldre délnyugatra fekszik a fővárostól, Prágától, így egy könnyű egynapos kirándulást is érdemes bevállalni, ha ezen a vidéken járunk. Pilsenben nemcsak a sör által híres: itt található Európa második legnagyobb zsinagógája és egy 14. századi katedrális, amely Csehország legmagasabb tornyával büszkélkedhet. Azonban még magasabbra ível egy helyi kuriózum élményfaktora, amely nem más, mint a pilseni sör…

A korai feljegyzések szerint Pilsenben már a 13. században sört főztek, azonban az 1800-as évek elején a szabványos receptek és a minőség-ellenőrzés hiánya miatt háttérbe szorult. A sör iránti érdeklődés megfakult ebben az időben, és a sörök eladását durván megterhelő adók is csökkentették a sörvásárlás felpezsdülését. A polgárok kissé ingerültek lettek, amikor a szigorítások miatt le kellett mondaniuk kedvenc italukról. A helyieket annyira felháborította ez a helyzet, hogy 36 hordónyi hitvány minőségű sört öntöttek ki a városháza előtt az utcára. Szóval Pilsen egy olyan város, ahol egykor sör folyt az utcákon. Pontosabban  az akkoriban vadon élő élesztőgombák és baktériumok által romlásnak indult sörök, amelyek ihatatlannak bizonyultak.

A pilseniek ráébredtek, hogy jövőjük a sörök fejlesztésén múlik. A helyi sörfőzők ráeszméltek arra, hogy kellemesen iható, minőségi sör kell a városnak, amiben kulcsszerepet kell kapnia az élesztőnek. Egy exkluzív sörfőző létesítményre vágytak, külön malátázóházzal, modern kemencével kiegészülve.

 Ezért komolyabb összegekkel járultak hozzá egy sörfőzde létrehozásához. 1842-ben Josef Grollt, a bajor sörfőzés nagymesterét a városba hívták, hogy igazi mesterművet készítsen ebben a műfajban. Egy olyan sörfajtát, amely gyakorlatilag meghódította a világot.

Így született a pilseni sör

Az áttöréshez az is kellett, hogy a 19. századi sör minősége kétségbeejtően gyenge legyen. Ekkoriban a mesterek rendkívül eltérő sztenderd sörkészítési szabványokat használtak. A polgárok a nulláról akarták újraindítani a helyi sörkultúrát, méghozzá a legújabb technológiai innovációk bevetésével. Az új sörfőzdét Martin Stelzer építette, és a sörfőzde a Bürgerbrauerei nevet kapta, ami németül lakossági sörfőzdét, önkormányzati sörfőzdét jelentett. Stelzer egy csomó európai sörfőzdét tanulmányozott, és még Bajorországban is elment, hogy megismerje a legújabb technológiai lehetőségeket. Később híres sörgyár tervező lett. Az építész utazásai során ismerte meg Joseph Grollt, a bajos sörfőzőmestert, és a saját városában invitálta, hogy megtanítsa a helyieket a bajor lagerezési eljárás műhelytitkaira.

Groll, a pilsner stílus megalkotója az alsó-bajorországi Vilshofen városában nőtt fel, ahol édesapja egykor sörfőzdét üzemeltetett. Ifjabb Groll már itt rengeteget kísérletezett különféle receptekkel a híres alsó erjesztésű bajor lagerek elkészítésekor. Groll bejárta a sörfőzdéket, és megtanulta a legújabb malátakészítési fortélyokat. Különösen a brit malátafőtés eljárása érdekelt,e mielőtt Pilsenben sört gyártott volna.

Ahelyett, hogy az akkoriban divatos sötét malátát használta volna, inkább a pale malt felé fordult, és ebből aranyszínű főzetet alkotott. Ezután bőséges mennyiségben használta az elismert Saaz komlót, az alsó erjesztésű lagerélesztőt, a lágy helyi artézi vizet, hogy elkészítse a feltűnően világos, tiszta és selymes pilsner sört. Groll az új italt először 1842. október 4-én mutatta meg a pilseni polgároknak, a Szent Márton piacon. A sör azonnali szenzációt keltett, hiszen ilyen csodásan aranyló főzetet még nem láttak széles e vidéken. Ráadásul a pilseni sör olyan frenetikusan sikerült, hogy receptúrája gyakorlatilag azóta sem változatlan.

Az alsó erjesztésű lager sör valamennyi vonatkozásban különbözött a korábban főzöttekétől, és a Pilsner Urquell megalapításához vezetett. A pilsneri sörfőzési metódus olyan népszerűvé vált, hogy napjainkban a világon főzött sörök 70%-a Pilsner típusú.

Saaz komló és kristálytiszta víz: a pilseni sör origópontjai

Az 1800-as években a lager sörváltozat már nem számított akkora újdonságnak (a bajor és cseh sörfőzők régóta gyártották), viszont a Pilsner volt az első pale lager. Gyökeresen eltért a dark lagerektől, azonnali sikert aratott. 

A zamatos aranysör viharos gyorsasággal terjedt, ahol hasonlóan kristálytiszta selymes víz állt a sörkészítők rendelkezésére, Saaz komlóföldekkel. A jellegzetes stílus rövidesen Bohemian Pilsner néven vált ismertté (ez a mai cseh Pilsner). A sör felkapottá vált a határon túli Bajorországban, ahol szintén a készítők rendelkezésére állt a Saaz komló és a kristálytiszta víz.

Az európai vasúti útvonalak növekedése és a hűtés megjelenésével megélénkült a Pilsner népszerűsége Észak-Németországban és Európában, ahol a stílust a helyi sörfőzési forrásokkal összhangban fejlesztették. Észak-Németországban keserűbb és jóval kevésbé édes változat születtek a víz magasabb szulfátszintje miatt. A bohém változatok általában lágyabbak és keserűbbek, malátásan kavarognak és könnyedebb komlós karakterűek. A Pilsnerek a német bevándorlókkal terjedtek el az új világban, magukkal hozták kedvenc pilsnereik receptjét és azok élesztőit. Nem vették észre, hogy az amerikai hatsoros árpa egészen más természetű, mint a hagyományos kétsoros európai árpa. A kreatív sörfőzők gyakran egyéni pilsnereket fejlesztenek, például kukoricát adnak a cefréhez. E stílus nagyjából stagnált a szesztilalom idején, Amerikában, manapság pedig leginkább házi sörfőzők készítik, Prohibition Lager néven.

Josef Groll csak egy rövid időre szerződött a Pilsen Bürgerbrauereihez, aztán visszatért apja vilshofeni főzdéjébe (később megörökölte a családi céget). Groll azonban egy forradalmi újítást hozott a sörvilágba, és Pilsen a sör fővárosává vált.

Sok a pilseni másolat, az eredeti mindig ugyanaz

Az első számú sörfőzde a neves Pilsner Urquell. Az új készítésű főzet a történelem legtöbbet másolt sörévé avanzsált, az új stílust pedig átvette a márkanév. Cseh földön maga a Pilsner a sörfőzde és a márka, ám a svetlé lezák, a fényes lager utal a stílusra.

A hűtés és a higéniai terén elért fejlődésen túl kevésé változás történt a pilsner főzésének módjában. A receptnek számos változata létezik, ám a legtöbb kemencében enyhén égetett malátát és nemes komlófajtákat használnak, általában Saaz-t. A gabona finom ízének fokozása és a pilseni sörfőzde természetesen lágy ízének reprodukálása érdekében a sörfőzdék gyakran helyi forrásokból lágyítják a vizet. A helles stílusú például egy kevésbé komlós adaptáció.

Azonban vannak olyan pilseni változatok is, amiket kifejezetten a költségek csökkentésére terveztek. Ilyen lehet az árpa egy részének rizzsel való helyettesítése. A rizs meglehetősen olcsó alternatívát jelent, azonban kevés ízt, aromát ad a főzethez. Az árpa által hozzáadott ízekkel a kiegyenlítő komlót le lehet vágni, hogy a költségek még alacsonyabbak legyenek. Az így kapott sör azonos mennyiségű alkoholt tartalmaz, de kevesebb benne az íz és az aroma, Így elég „vizesnek” tűnik a többi 100%-os árpa pilsenhez képest. Az ilyen söröket gyártó főzdék továbbra is Pilsennek nevezik az italaikat, viszont egy új stíluskategóriába sorolják őket: ezek az american lightok.

Milyen sörkalandokkal vár Pilsen?

A város összesen 9 sörfőzdének ad otthont, és mindegyik felkereshető, hogy megkóstoljuk a helyi söreiket (viszont érdemes előre időpontot kérni, mert sok az érdeklődő). Itt zajlik a Beer Challenge, vagyis az a kihívás, hogy a látogat keresse fel Pilsen valamennyi főzdéjét.  A leggyorsabban tömegközlekedéssel és egyetlen turistajeggyel lehet eljutni a cégekhez. A Gambrinus és a Pilsner Urquell sörfőzde csak pár lépésnyire vannak egymástól, ugyanazon a címen. A Pilsner Urquell naponta 110 perces túrákat kínál, elmesélve a gyár történetét, a sörfőzés folyamatát, a palackozó létesítmény, a mintavételi helyiség izgalmas históriáját és lehetőségeit. Még a pincébe is beléphetünk, ahol a folyékony aranyat fahordókban érlelik.

A Pilsen Sörgyár Múzeumában egy 15. századi épület fogad minket, és átélhetjük a világhírű folyadék históriáját a középkortól napjainkig. Megnézhető a laboratórium, a malátakemence, a sör érdekességei, és naná, hogy megkóstolhatjuk a kellemes söröket!

Amint elhagyjuk a városközpontot, a Roosevelt hídon átkelve a Roudná negyedbe érkezünk. Itt alapították az első Roudná sörfőzdét. A hagyományos sörök után az ember a Bolevec negyedben megkeresheti a Raven Brewery-t, ahol nem riadnak vissza az extravagáns összetevőktől és ízektől, itt készül a Mozartova.

A Purkmistr főzde udvarán a sörök és finom ételek sora várja az embert. Itt a pihentető sörfürdő élményt is élvezhetjük. A Purkmistr egyszerre szálloda, étterem és gyógyfürdő, és még a sörolajos masszázst is kipróbálhatjuk falai között. Vagy a tőzeges testpakolást sörös malátával…A sörfürdőre egy fakádban kerül sor kiváló minőségű meleg vízzel, élesztővel, komlóval és malátával. Egy csapolt fa söröshordó van a kád mellett egy üveg söröskorsóval, így a fürdőzők wellness közben annyit ihatnak, amennyit csak akarnak a 25 perces fürdő alatt. A teljesség kedvéért kapható maláta illatú sörös schnapps, és a csapolt sör membrános vákuumdesztillációval készül. De van itt sörlikőr, keserű alpesi növényes gyógynövénypárlat és sörös brandy is.

 Aztán felkereshető a Radobycice Sörfőzde. Koterovban találkozhatunk egy stílusos sörbanditával, a Plzensky Banditával. Kisice a legmesszebbi pont, ahová a városban eljuthatunk, ahol felkereshetjük a Pod Lípou sörgyárat.

Persze nem kell feltétlenül Pilsenbe utazni, hogy az ember felfedezze a frenetikus sörök világát. Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, ahol kollégáink bevezetik a prémium sörök zamatbirodalmába!