Az izraeli szesz története dióhéjban

Mi jut az eszünkbe Izraelről? A Szentföld és a Biblia, nem a fenségesen finom borok, vagy a single malt whiskyk, ám manapság egy olyan szemléletváltásnak vagyunk a tanúi, ami mindent megváltoztat az ország kultúrájában!

Az 1990-es években az izraeli italkészítés izgalmas csavart kapott. Ekkor robbant be a köztudatba az első izraeli kézműves pincészet, és a bátor kezdeményezés egy igazi sikertörténet előfutárának bizonyult. Az izraeli kisüzemi pincészetek ma már bámulatos borokat palackoznak, és ezek világszerte óriási elismerésnek örvendenek.

Naná, hogy a sörfőzdék sem pihentek! A 2000-es évek első évtizedében jött az izraeli kézműves sörök első hulláma. Sokan úgy vélték, csak egy múlékony trendről van szó, azonban a kézműves söripar olyan leleményes és magas színvonalú italokkal rukkolt elő, amik azóta is töretlenül népszerűek.

És ezek után jött egy minden korábbi trendet felülíró cég, a Milk & Honey, aki bevállalta, hogy létrehozza Izrael első whiskylepárlóját!

Extra párolgás, gyors érés és a helyi terroir borok: a Milk & Honey műhelytitkai

Egyből felmerül a kérdés: miért éppen Milk & Honey lett a lepárló neve? A beszédes név nem véletlen: a Bibliára utal, amely tejjel-mézzel folyó Kánaánként említi a Szentföldet. A szeszfőzde és az első izraeli single malt rengeteget köszönhet a 2017-ben elhunyt Dr. James Swannak, a zseniális meglátásokkal dolgozó lepárlómesternek. Ő segített a Milk & Honey csapatának, hogy szinte a semmiből létrehozzák a szeszfőzdét, és értékes tanácsokat adott nekik arról, hogyan válasszák ki a céljaiknak leginkább megfelelő hordót, az elképzeléseikkel legnagyobb összhangban lévő élesztőfajtát. Emellett Swan támogatta őket abban, hogy kialakítsák a pot still desztillálási stílus megfelelő karakterisztikáját.

A Milk & Honey tulajdonosai egy régi álmot váltották valóra, amikor 2012-ben megalapították a céget, és hobbifőzőkből idővel hivatásos szakemberekké váltak. Néhányan az alapítók közül már eleve a szesziparban dolgoztak, és inspirálták a fejlődésben a többieket, de már a fejlődés embrionális stádiumában is volt egy közös szerelem, ami összekötötte a társaságot: a minőségi whiskyk iránti rajongás! A lepárló építése 2014-ben kezdődött, 2015-ben az első tényleges desztillációra is sor került. Az egyik legfontosabb receptjük a vásárlók ízlésére hangolt pot whisky, de van olyan whiskyváltozatuk, ami a skót rézműves hagyományokon alapul. Büszkék rá, hogy az alapanyagokat házon belül darálják, cefrézik és erjesztik.A lepárló kézműves gyártásra törekszik, és elkötelezett a magas színvonal mellett, ezért nem akarnak méltatlan kompromisszumokat kötni a single malt készítésében. Arra gyúrnak, hogy világszínvonalú termékeket állítsanak elő, amik berobbanhatnak a legmagasabb polcokra, ezért csak kiváló minőségű árpát használnak.

A Milk & Honey első nagy húzása 2015-re tehető, ugyanis ekkor töltötték meg az első whiskys hordójukat, és abban az időben még nem is volt más lepárló az országban. Azóta a whiskyipar virágzó korszakát éli, több szeszfőzde is fejlesztési fázisban van Izraelben. Jelenleg itt még nincsenek szigorú szabályok a whiskykészítésre vonatkozóan. Az izraeli whiskyszakemberek főként a Skót Whisky Szövetség elveit tekintik irányadónak, és ennek szellemében minden whiskyt legalább 3 évig érlelnek.

A helyi érlelés gigászi negatívuma a kiemelkedően magas párolgási ráta, ami évente körülbelül 8-10%, Tomer Goren lepárlómester szerint azonban a mérleg pozitív oldalán megállapítható, hogy a 3-4 éven át hordóban pihenő whiskyk kiváló érlelési minőséget képviselnek. Izraelben nem divat az 5-6 évig tartó whisky érlelés, ennél lényegesen rövidebb periódusban gondolkodnak a szakemberek. És arról se feledkezzünk meg, hogy a kiugróan magas izraeli hőmérséklet extra gyors érést tesz lehetővé, ezért nincs különösen hosszú érlelési szakasz a Szentföldön. Tel-Avivban az átlaghőmérséklet még januárban is 13 és 26 fok között van, a páratartalom meg nagyjából 50 és 90% között mozog. Ez azt jelenti, hogy a helyi becslések szerint az érési folyamat nagyjából 2,5-ször gyorsabb, mint a scotchok esetében! A gyártó úgy véli, a Milk & Honey 3 éves single maltja érlelés szempontjából semmiben sem marad le egy 6-8 éves skót single malthoz képest.

Az ígéret földje, Izrael meglehetősen kis ország, mégis négy éghajlati zóna hatása érvényesül a területén. Ez a whisky készítése szempontjából elég bonyolult helyzetet eredményez, mert mindegyik klimatikus faktor nyomán máshogyan történik a whisky érlelése. A különböző geotermikus régiók izgalmas lehetőséget adnak arra, hogy a whiskykészítők egymástól radikálisan különböző területeken próbálkozzanak az érleléssel, például a magas hegységekben, a forró sivatagban, és… Igen, a Holt-tengeren, a bolygó egyik legalacsonyabban fekvő területén!

A Milk & Honey csapata egy érdekes kísérletet végzett az érlelő hordókkal a Holt-tenger extra sós környezetében. Ott a levegő rendkívül száraz és sós, a hőmérséklet nyáron akár 50 fokig is emelkedhet, amiből az következik, hogy a párolgási sebesség is kiemelkedően magas lesz. Ez a szertelen éghajlati játszma meghozza a maga eredményét: olyan adottságokkal ajándékozza meg a whiskyt, amilyen ízeket csak ebben az extrém környezetben kaphat.

A furmányos whiskyt lepárló csapat azonban nemcsak a klimatikai viszonyokkal tud extra csavart vinni az Élet Vizének készítésébe. Igyekeznek kiaknázni a helyi terroirban, vagyis a termőterületben rejlő lehetőségeket is. A terroir a legtöbbször a borok készítésekor játszik kulcsszerepet. Izrael valósággal bővelkedik borvidékekben. Az izraeli pincészetek leginkább francia szőlőfajtákat használnak (Syrah-t vagy Cabernet Sauvignont), azonban vannak olyan borgazdaságok is, amelyek őshonos szőlőtípusokkal kísérleteznek. A Milk & Honey azokat a hordókat használja az érleléshez, amiket a helyi ízekkel tették még izgalmasabbá. A lepárló hordói korábban, saját bevallásuk szerint nagyon biblikus és tipikusan izraeli gyümölcsöket tartalmaztak, a fermentált gránátalmából készített bor aromavilága érezhető rajtuk.

Sajnos az izraeli árpa nem alkalmas a lepárlásra, így a vállalat Muntonból érkező brit gabonát használ a desztilláláshoz. A Milk & Honey desztillálási körei nem használnak tőzegelési eljárást, de minden félévben két hetes időszakban átfuttatnak a lepárlórendszeren egy adag tőzeges árpát. A whisky élesztője a belga Fermentisből érkezik, és a szakemberek nagyjából 60-70 órás intervallumokban fermentálnak. Az erjesztés egy 9000 literes tartályban történik, ami 170.000 liter tiszta szeszt párol le évente, és ez a kapacitás 800 hordóra elegendő. Skót léptékben számolva ez egy elég minimális szerény léptékű lepárlás: összehasonításképpen elmondhatjuk, hogy az Ardbeg évente 1.25 milliárd liternyi (!) párlatot produkál. De ne hasonlítsuk az almát a körtéhez!

Az izraeli szesz 5 árnyalata

A lepárló csúcsterméke az Izrael forró klímáján érlelt első single malt, az Israel’s First Single Malt Whisky Experimental Series. A gyártó különösen büszke erre a trendet teremtő (és ma már diktáló) italra: 3 évig pihent a hordóban – pontosan annyi ideig érlelték, mint a belépő szintű scotchokat. A 46%-os whiskyt két és félé évig 225 literes amerikai tölgyfahordóban érlelték, majd további 7 hónapot szunnyadt Bourbon hordóban. És ez a speciális ital csak a kezdetet jelentette, mert hamarosan jött az evolúció következő állomása, a whisky második verziója!

Olyan, mintha a Milk & Honey gárdája kíváncsi tudósokból állna, mert imádnak kísérletezni, és ennek folyékony „gyümölcse” a Single Malt Whisky 2nd Edition Experimental Series. Előzménye a vállalat 2017-es első single malt whiskyje, amivel történelmet írtak Izraelben. A második single malt változatot enyhén tőzeges malátából desztillálták, melyet házon belül állítottak elő, majd 32 hónapig érleltek amerikai tölgyfahordóban.  Aztán az italt 11 hónapra átköltöztették egy Bourbon-hordóba, hogy még sajátosabb ízekkel ajándékozzák meg a whisky szerelmeseit. A kiegyensúlyozott és komplex ízélményt kínáló whiskyn gyengéd malátásság érezhető enyhe tölgyes aromákkal és fahéjjal, miközben a háttérben felsejlenek a finom citromos jegyek is.

A csapat szeretne minél szélesebb fogyasztói igényeket kielégíteni, ezért nemcsak whiskyt főznek. Népszerű a Roots gyógynövénylikőrük is, amelyet Izrael 70. évfordulójából készítettek, ezzel állítottak folyékony emlékművet a kulturális gyökereknek és az izraeli élet lényegének. A likőr összetevőit sem hétköznapi módszerrel állították össze: hét különböző szakterületről származó ismert ember gondoskodott arról, hogy ez az ital páratlanul egyedülálló és forradalmian újszerű legyen! Izrael hét esszenciáját szerintük a mandula, a só, a koriander, a jázmin, a tárkony, a kakukkfű és a kardamom fejezi ki a legjobban! Mindezt mézbe áztatták, és kialakítottak egy 35%-os likőrkülönlegességet, ami nemes kortyaival elhozza nekünk Izraelt.

Persze egy minőségi gin sem maradhat ki a főzde kínálatából. A Levantine Gin készítésének alapja ugyanaz, mint a single malté: a 100%-os tisztaságú árpamaláta, és ebből desztillálják házon belül a gint. Ehhez adják hozzá a borókát és a Tel-Aviv piacáról beszerzett csomó növényt: citromhéjat, narancsot, kamillát, verbénát, fahéjat, izsópot és fekete borsot. A növényi összetevők még 48 órán át mélyítik az ízeket az üstben, az extra finomítás érdekében pedig mindezt harmadik alkalommal 250 literes üstben desztillálják. Végül kapunk egy 46%-os citromos borókás gint, a különleges izraeli izsóp ízjegyeivel.

És van egy limitált kiadású – enyhén tőzeges – whiskyjük is, ami egy helyi zúzós heavy metál bandáról kapta a nevét. Az Orphaned Land egy Young Single Malt, amit három különböző (Bourbon, Islay, Virgin Oak) hordóban érleltek.

De vajon mi lesz a Milk & Honey következő dobása, amitől minden whiskykedvelő felkapja a fejét?

Triple Cask: a három hordóban érlelt izraeli csoda

A 2019-es év folytatásában egy nem mindennapi single maltot dobnak a piacra Izrael első maláta lepárlójából. A fenségesen finom párlat 6 hónapos érlelés után kerül palackba. A tűzkeresztségben nemes egyszerűséggel csak Triple Cask kiadásnak nevezett változat három hordós érleléssel készült. A nemes ital járt Bourbonos és Islay-hordóban, majd egy korábban izraeli bort tartalmazó STR-ben is megmártózott (ez a shaved, toasted és re-charred kifejések mozaikszava, és nagyjából a pírított, erősen égetett hordótípusra utal).

A Milk & Honey Triple Cask-ben a legdominánsabbak a mézes-lépes és sherrys jegyzetek, ám mögöttük finoman végig ott rejtőzik az Islay-féle tőzegesség aromás árnyéka, a lecsengésen meg már markánsan érezhető a füstösség térnyerése. A Triple Cask aranyszínű, harmonikus és gazdag ízvilágú whisky, és olyan nemes benyomást kelt az emberben, hogy nehezen tudjuk elhinni az érlelési fázis veszettül rövidnek tűnő hat hónapos intervallumot. Dana Baran, a Milk & Honey marketingvezetője szerint azért találkozunk ebben a mámorító malátawhiskyben ennyire színes aromavilággal, mert Tel-Avivban nagyon meleg és nedves az éghajlat, és emiatt a klíma segít az érlelési folyamat felgyorsításában.

A Milk & Honey a felső polcokra készül

Élénk turisztikai érdeklődés irányul a lepárlóra, ami azt jelenti, hogy a főzde évente több mint 10.000 látogatóval számolhat. A Közel-Kelet egyik legizgalmasabb főzdéjében a whiskyszakértők egy órás túra során végigvezetik az érdeklőket a lepárlóban, ahol megismerhetik a folyamat legfontosabb lépéseit, a desztillálástól kezdve a gabona feldolgozásán át a káprázatos átalakulás fináléjáig, melynek eredményeként egy nemes izraeli whiskyt üdvözülhetünk a poharunkban! És persze a vendégek megízlelhetik az izraeli klíma által született frenetikus italt.

Dana Baran, a Milk & Honey marketingvezetője úgy gondolja, hogy a vállalatnak nemcsak az izraeli piacra kell koncentrálnia, hanem ideje egyre globálisabban gondolkodni, hogy előbb-utóbb Izrael is felkerüljön a nagy whisky-térképre Skócia, Írország, Amerika és Japán mellé!

Az izraeli whiskykaland után szeretne még jobban elmélyülni a különleges whiskyk világában? Fedezze fel az iDrinks.hu izgalmas kínálatát, és kérje az üzletekben szakértőink segítségét!