Miért éppen Jamaika?
Mert a rum maga a folyékony aranyként megnyilvánuló Karibi-térség, és ez különösen igaz Jamaikára. A brit telepesek ugyanis már rettentő régen, 1655-ben foglalták el a szigetet a spanyoloktól, és a sziget briliáns adottságait kiaknázva nyomban belevágtak a cukornádtermesztésbe. A francia-brit kapcsolatok ekkoriban súlyos válságban szenvedtek, így a brit tengerészek napi fejadagja már nem brandy volt, hanem jamaikai rum, amelyből minden délben kaptak egy 0.7 decis dózist. Ez akkoriban még bivalyerős volt, az alkoholtartalma 47% és 57% között mozgott, ami a tűző napsütésben hatványozottan fejbe kólinthatta a matrózokat.
Ma is a rum a legkelendőbb alkoholfajra ebben a térségben, és a cocktailokat is jellemzően ezzel dobják fel. A trópusi éghajlat perzselő és izzasztó klímáján a turisták édes cocktailokkal élvezik a paradicsomi ízeket. Az Egyesült Államokban elérhető rumok tekintélyes része a Karibi-térségből származik, általában melaszból desztillálják, és olyan káprázatos koktélokat készítenek belőle, mint a Daiquiri, a Mai Tai és a Piña Colada.
Jamaika elementáris hatást gyakorolt a rumra, akár a rum fellegvárának is nevezhetnénk. A szigeten sajátos hagyományai vannak a rumkészítésnek, és ezek a klasszikus tradíciók több évszázadra tekintenek vissza. A jamaikai rumok hívei számára a rum édessége egy teljesen más tartományban mozog, mint elsőre gondolnánk. Számukra az édesség egy csípősebb, erőteljesebb árnyalatot testesít meg, és a zamatok semmi mással nem összekeverhető aromahullámát nevezzük funky rumnak, más néven hogónak. Miként a kacsacsőrű emlős és az élet oly sok izgalmas dolga, a funky rum is lerázza magáról a könnyű meghatározási kísérleteket, most mégis megpróbáljuk összefoglalni, mivel gazdagítja a hihetetlenül kifinomult hogo a jó öreg jamaikai rumokat!
Funky tulajdonság: a rum zamatos rendezőelve
A hogo, mint rumzamat szokatlanul kifinomult földes ízprofilt jelent, amely visszatér a termőterület gazdagságához és a terroirhoz. Ez Joy Spence, az Appleton Estate rum női keverőmestere szerint maga a funky rum, vagyis a hogo. Technikai értelemben a nehezen leírható zamatárnyalatot komplex kémiai vegyületek, az észterek adják, nekik köszönhető a legtöbb gyümölcs ízéért és illatáért (és napjainkban parfümökben, kölnikben is előszeretettel használják ezeket a zamatösszetevőket). Amikor egy sörben vagy bármilyen szeszes illatban felismerjük az élénk zamatos jegyeket, például a trópusi banán, az ananász vagy a körte zamatát, akkor minden bizonnyal közös észterek állnak a háttérben.
A 19. századtól kezdve a jamaikai rumkészítés kifejezetten azokat az erjesztési és desztillációs hagyományokat részesítette előnyben, amelyek a funky rumösszetevők létrehozására törekednek. Ha egy rumból hiányoznak a markáns, egyúttal édes funkys jellegzetességek, akkor a jamaikakiak nemes egyszerűséggel és bárdolatlan őszinteséggel csak „csendes szesznek” nevezik, és ez Alexander Gabriel, a Plantation Rum alapítója szerint egy rendkívül pejoratív kifejezés a jamaikai rumokat illetően.
Az észterkialakítás mestersége és rejtélye
Ez egy sajátos jamaikai alkímia, amelynek a Plantation Rum fenegyereke, Alexander Gabriel a szakavatott ismerője.
Részben Gabriel a tulajdonosa a sziget észak- részén található Long Pond lepárlónak, ahol 1753 óta folyamatosan eszelős iramban hömpölyög a remekbeszabott rum, és az elmúlt több mint 200 évben egy szemernyit sem lassított a cukornádtermesztés és lepárlás tempója. Alexander Gabriel szerint az észterek a jellegzetesen finom jamaikai zamatok forrásai, ám ezek rendkívül ravaszak és összetettek. A rumokban lubickoló észterek ösztönzésére Gabriel számos furmányos fortélyt alkalmaz. Ennek érdekében használ fából készített erjesztőtartályokat a fermentációhoz, és ezzel élesen szembe megy az iparági sztenderdnek tekintett rozsdamentes acél erjesztőtartályok koncepciójával. Ez az eljárás sokkal “funkybbá” teszi a rumot, miközben a cukornádmelasz egy csodás átalakulás folyamán alkohollá alakul.
Gabriel üzemében az erjesztés időszakát is a hagyományosnál hosszabbra nyújtják. Ez a „hosszabbítás” szerencsére nem tizenegyes-párbajhoz vezet, hanem az észterek kialakulásához, ami viszont rengeteg időt vesz igénybe, és ezáltal lényegesen költségesebb is a hagyományos rumok erjesztésénél. Az észterek megnyilvánulásának kvintesszenciális titka a dunder, vagyis az a folyadék, amely a desztilláció után megmarad, és amit visszahelyeznek az erjesztőtartályba, hogy fokozza a későbbi párlatban a funkys ízek kialakulását és fejlődését. És Gabriel szerint olyan lepárlók is vannak, amelyek még magasabb művészi tökélyre emelték a funky rumok kialakításában kulcsfontosságú észterek elmélyítését a párlatban. Ők a dunder folyadékot a lepárlás néhány más maradványával együtt egy külön lecsapolóárokba, muck pitbe helyezik. A jamaikai tápanyagban gazdag talaj ugyanis olyan baktériumokat és savakat tartalmaz, amelyek eszméletlenül felpörgetik az észterek képződését az itt lévő folyadékban. A folyamatban felhasznált pontos összetevők listája féltve őrzött titoknak számít minden nagy lepárlóban. Sok jamaikai lepárló gyakran megnyitja kapuit a szigetre érkező rumvándorok előtt, ám nem javallott hevesen érdeklődni az észteresítés, a funky rum létrehozásának titkait illetően. Gabriel szerint erre nagy valószínűséggel nem fogunk választ kapni, mert ez bizony kőkemény szakmai titoknak számít ezen a vidéken.
Wayne Curtis szesztörténész, az „And a Bottle of Rum” írója szerint nem is lehet lézer pontossággal meghatározni, hogyan kezdődött a rumok funkyvá alakítása és észteresítése. Curtis szerint ez valahogy úgy startolhatott, hogy a lepárlás után a megmaradt desztillátumokat egy muck pit gödörbe dobták, aztán az itt kialakuló folyadékot kíváncsiságból újrafermentálták, és rájöttek, hogy a fanyar, kissé savas anyag, amely új ízeket adhat a rumalapanyagok erjesztésében. Curtis olvasatában a kísérletezgetés után alakulhattak ki a rumokban a jól ismert temperamentumos, funky zamatú észteres ízek. Mindez remekül megkülönböztethető ízeket alakított ki a rumokban, és innentől kezdve formálisan is a folyamat részévé vált ez az eljárás.
A rumok észterszáma a modern technológiának köszönhetően gázkromatográfiai módszerrel is megállapítható, így van olyan Plantation rum, amelynél ezt pontosan feltünteti a gyártó. A Plantation Xaymaca Special Dry Rum esetében ez 153 gramm/hektolitert jelent, azonban a rumkategória „legszúrósabb”, csípősebb funky tételei akár 1000 gramm/hektoliter fölé is emelkedhetnek.
A funky rumok technológiai háttere
-Az ütősebb funky rumokat kortyolgatni olyan érzés, mintha elmennék egy AC/DC-koncertre, és közvetlenül a dübörgő hangfalak tömege mellé állnék-szemlélteti a hogo rumélmény intenzitását Gabriel, a Plantation Rum mestere. Aki nem feltétlen híve a rumok ennyire kirobbanó intenzitásának, ezért a hevesség helyett egy kiegyensúlyozottabb megközelítés mellett törtek lándzsát az Appleton Estate rumnál. Nem használnak külön erjesztőgödröt, ehelyett a citrusos gyümölcsökre helyezik a hangsúlyt, amely a régi lepárlási tradíció által ad észteres ízt ad a rumjaiknak.
Míg a világ lepárlóinak jelentős része a 19. századtól a lényegesen hatékonyabb column still desztillálás felé haladt, a jamaikaiak kitartottak a jól bevált technológiájuk mellett, és maradtak a copper pot stillnél. A módszer fenntartásához elképesztően mélyre kellett nyúlni a zsebükben, ám ez a szemlélet hozzájárult ahhoz, hogy megőrizzék a testesebb és észteresebb funky jegyeket az itt készült rumokban.
Joy Spence szerint a copper pot klasszikus alakja minden abban készített rum számára a narancshéj zamatát helyezi előtérbe a rumok aromakarakterében, és ő már becsukott szemmel is össze tudja hozni ezt a nagyszerű zamatot a helyi rumokban. Álláspontja szerint a desztillálás és a keverés egyfajta tudomány, amelyben a szakértelem és a kézműves technológia legalább olyan hangsúlyos szerepet játszik, akárcsak a kémia.
Száz szónak is egy a vége, a rum a jamaikai kultúra szerves része, és az észterek számolgatásánál sokkal ékesebben tanúskodik a rumok funky jellegéről az aromakarakterük, amely sok esetben egy valóságos óda a sziget gyümölcseinek zamatáról és a különleges eljárásról, amely létrehozta.
Az izzasztó trópusi égöv szigetein a prémium italkedvelők remek rumokkal oltják a szomjukat. Olyan rocksztár rumokra vágynak, mint a Plantation XO Extra Old Rum, a Appleton Rare Blend 12 Years Rum, az Old Pascas Jamaica Rum vagy a Diplomatico Reserva Exclusiva Rum. Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és fedezze fel a kalózok, a bármixerek és az ínyecek egyik nagy kedvencét, a legkülönlegesebb rumfajták finomságát!