A sherryket elsődlegesen Palomino szőlőből készítik, de az édesebb változataihoz és blendeléshez Pedro Ximénez szőlőt és muskotályt is használnak. Könnyed „asztali” boroktól kezdve, a sűrűbb, sötétebb érlelteken át, az édeskés desszertborokig megtalálható mindenkinek a kedvence. Spanyol törvények vonatkoznak a gyártásra, és a származási területre. Csak az a palack viselheti a sherry feliratot, ami megfelelő gyártási folyamaton ment át, és a sherry háromszögből* származik!
A készítés során az erjesztés befejezése után, szőlő alapú párlattal állítják be a végleges alkoholfokot, de csak akkor, ha az újbor egy évet legalább pihent. Először egy öregebb sherry-vel keverik, és aztán adnak hozzá még frissebbeket. Miután ezek megtörténtek, teszik hozzá a borpárlatot, így az nem sokkolódik a hirtelen alkoholtól.
A finón, vagyis a hordóban töltött idő alatt az ital tetején, a levegővel érintkező felületen kialakul egy élesztő szerű réteg, amit flor-nak neveznek. A flor hatalmas szerepet játszik az oxidálódástól való védelemben és az ízkarakterek kialakulásában.
Azok a sherry-k amelyek az Oloroso típusba esnek, kb. 17%-os alkoholtartalomra vannak erősítve és kevésbé alakul ki rajtuk a flor (a magasabb alkoholtartalmat nem minden baktérium és gombafajta viseli el). Ezek az italok színben is erőteljesebbek, sötétebbek, mert az oxidáció jobban hat rájuk. Mivel a teljes kiérés után történik a erősítés, ezért általában a sherry-k szárazak, és később, hozzáadott anyagokkal édesítik.
A sherry rendszerint solera eljárással készül, erről írtunk már.
- Fajtái: Fino ('tiszta/szép spanyolul) A legszárazabb és leghalványabb a tradícionális fajták közül. Hordóérlelt és flor védte. 15 – 17 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Manzanilla egy könnyed variánsa a Sanclúr és Barrameda területekről származó sherry-knek. 15 – 17 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Manzanilla Pasada egy olyan Manzanilla amelyet az érlelés folyamán oxidáció ért és ebből kifolyólag mélyebb színei vannak és gazdagabb, teltebb ízei. 15 – 17 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Amontillado egy olyan változat amit részlegesen flor alatt érleltek, és oxidálás is történt. Ezáltal valahol a Fino és az Oloroso között helyezkedik el. 16– 17 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Oloroso ('illatos' spanyolul). Nagyrészét érte oxidáció így mélyebb, sötétebb színü és gazdagabb ízekkel bír. Alkoholfokát 18-20 % közé állítják be. 17 – 22 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Palo Cortado-t hasonlóképpen érlelik mint a Amontilladot (kb 3, 4 1évig), de vagy vélettlen, vagy szándékosan (erősítéssel) megszüntetik a flor-t és közel az Oloroso-hoz hasonló karaktert ér el ízeiben. 17 – 22 % között, 0 – 5 g/L cukortartalom.
- Jerez Dulce. Vagy Pedro Ximenez vagy Moscatel szőlőt használnak hozzájuk. 15 – 22 % között, 160+ g/L cukortartalom.
* Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, és El Puerto de Santa María.