A Fehér Nyúl Sörfőzde genézise

Kezdetben vala a komló, a maláta, a zseniális receptek…De kellett néhány isteni elme ahhoz, hogy remek meglátásaikkal összekapcsolják ezeket a különálló elemeket, és lerakják a sörfőzde alapjait.

A Fehér Nyúl Brewery története 2011-ben indult. Három alapítója, Sajgó Álmos, Meiszner Péter és Csepregi András házi sörfőzőként kezdtek ismerkedni a sörkészítéssel. A sörfőzés szabadsága, a végtelen kíváncsiság és a nyitottság addig birizgálta az agytekervényeiket, amíg a szakma iránti fékezhetetlen szenvedélytől hajtva belekezdtek a kísérletezgetésbe, a tanulásba és a folyamatos fejlődésbe, melynek malátás-komlós gyümölcseként megszületett a Fehér Nyúl Sörfőzde.

 A vízió megszületése után nyomban nekivágtak a pénzügyi tervezésbe, a legmegfelelőbb helyszín megkeresésébe, és onnantól eléggé felpörögtek az események.

2017-ben főztek először az üzemben, 2018 februárjában pedig megnyitották a főzdében lévő taproomot, ahol hétvégente azóta is a legfrissebb főzeteket kóstolhatják az érdeklődők.

Felmerül a kérdés: miért nem kísérleteztek eleinte bérfőzőként? Általában azok a sörkészítők választják ezt a metódust, akiknek nincs saját főzdéjük, azonban van egy ütős receptjük, amit szeretnének az otthoninál nagyobb mennyiségben, üzemi körülmények közt megfőzni. A Fehér Nyúl alapítói mindenképp saját sörfőzdét terveztek, csak az otthon már jól bevált, házi sörfőző versenyen győztes IPA receptjüket próbálták ki bérfőzetként. Ennek a főzetnek a neve Kísérleti Nyúl volt, ami hatalmas sikert aratott, és a receptúra nagyjából ugyanaz, mint a ma megvásárolható Fehér Nyúl IPA. Szerencsére a kiugró eredményekre sem kellett sokáig várniuk: egy év alatt bekerültek az ország 5 legjobb kisüzemi sörfőzdéje közé az Untappd független sörbíráló oldal és több hazai és nemzetközi sörverseny eredményei alapján.

Főzési praktikák: ezek a minőségi sörkészítés titkai

Ezen a tartalmas estén nemcsak finom Fehér Nyúl söröket kóstoltunk meg a taproomban, hanem betekintést nyerhettünk a kulisszák mögé is. A függöny mögé pillantva megtudhattuk, hogyan készülnek a komlóból és a malátából a legfinomabb Fehér Nyúl sörök! A sör testét és édeskés ízét adó malátát zsákokban szállítják, a sör fűszerét, a komlót mélyhűtőben tárolják, hogy ne veszítsen aromáiból. Az egyszerre főzhető ezer liter sörhöz típustól függően 150-300 kg malátát és 2-20 kg komlót használnak. A sörfőzés során az árpamalátában lévő keményítőt elcukrosítják, majd az erjedés során az élesztő ezt alakítja át alkohollá és szén-dioxiddá.

A srácok elárulták nekünk, hogy a sörök receptúrája önmagában nem minden, a technológiai részletek, apró kis nüanszok is rengeteget számítanak abban, hogy a rajongók minőségi sört vehessenek a kezükbe (elég egy minimális változtatás a komlózáson, és máris teljesen megváltozhat egy IPA jellege). Például nagyon sok múlik azon, hogyan tároljuk az alapanyagokat.

Az apró figyelmetlenségek is óriási gondot okozhatnak a sörfőzés során. Ha figyelmesen kóstoljuk a sört, akkor a készítés vagy tárolás során esetlegesen elkövetett hibákból eredő ízbeli eltéréseket is felfedezhetjük. Például a sörnek kartonpapír íze lesz, ha túl sok oxigén kerül töltéskor a palackba. Jellemző ízhiba még a vajkaramellára vagy pattogatott kukoricára emlékeztető diacetil megjelenése is, amit például az erjedés utáni túl rövid érlelés is okozhat. Az idő a sörfőzésben egy különösen fontos tényező, mert ha elég ideig forralják a sört, akkor a kukoricakonzervet idéző dimetil-szulfid távozik belőle, amennyiben ez az időszak rövidebb, akkor benne marad és ízhibát okozhat. A sörtípusok kategorizálására egy az amerikai házi sörfőzők által kidolgozott rendszert, a BJCP-t  (Beer Judge Certification Program) használják. Ebben történelmi és egészen új sörtípusok egyaránt szerepelnek. Az egyes típusok jól körülírtak, tartalmazzák az ahhoz alkalmazott alapanyagokat, a jellemző gyártási módszereket, és a késztermék érzékszervi leírását (szín, keserűség, alkoholtartalom stb.), az egyes sörök rövid történetét. Ez a rendszer nem kötelezően alkalmazandó a gyártók számára, inkább csak segít eligazodni a fogyasztóknak a sörtípusok rengetegében. A Fehér Nyúl népszerű savanyított söre, a Rafa néhány évvel ezelőtt még nem lett volna besorolható ebbe a rendszerbe, mivel nem felelt volna meg egyik kategóriának sem. A sörkategóriák sokszor azért vannak, hogy felrúgjuk őket, mert ebből a sajátos evolúcióból születnek az új és minden korábbinál izgalmasabb sörök.

A sörfőzés előtt a malátát megroppantják, hogy a gabonaszemben lévő keményítőt feltárják. Fontos, hogy a roppantás közben a héj egyben maradjon, mivel a cefrézés után ez fogja a szűrőréteget képezni, amin a sörlevet tisztára szűrik, és a törkölytől elválasztják. A búzasörök készítését megnehezíti, hogy a búzamalátának nincsen héja, ezért ennek szűrése komoly technológiai kihívás. Bevett gyakorlat, hogy rizshéjat tesznek a búzát és rozst tartalmazó főzetekbe, így ez képez benne egy szűrőréteget.

A komlóról megtudhattuk, hogy rendkívül intenzív az aromaanyaga, de ha nem megfelelő technológiával palackozzák, könnyen oxigén kerülhet az üvegbe, ami a komló finom ízeit gyorsan, akár néhány hét alatt jelentősen csökkenti. Egy kisüzemi sörfőzdében a kisebb gyártási adagok, így a kisebb kockázat miatt bátran lehet kísérletezgetni a komlóval, a malátával, az élesztővel.

A Fehér Nyúl csapata nyitott az új alapanyagok kipróbálására, legyen szó akár különleges gabonafajtákról, komlókról, gyümölcsökről vagy fűszerekről.

Sörmustra a White Passiontől a Rafáig

Mi történik azokkal, akik követik a Fehér Nyulat, és alámerülnek abba a bizonyos üregbe? A Fehér Nyúl címkéi egy sajátos világot nyitnak meg előttünk, söreik pedig úgy vonultatják fel a sör csodálatos világát, ahogy Alicenak mutatta meg Csodaország mágikus birodalmát az a másik Nyúl. A mi hétköznapi valóságunk mögött valami sokkal rejtélyesebb birodalom szunnyad, amely bővelkedik finomabbnál finomabb sörökben! A főzdében tett látogatás során először a Fehér Nyúl legújabb szenvedélyes innovációját, a White Passiont kóstolhattuk meg. Kezdetben 1000 liter készült a White Passion-ből kísérleti jelleggel. Egy izgalmas csavarral a banán és szegfűszeg aromájú bajor búzasörös alapra mangó és maracuja hozzáadásával tették fel a srácok azt a bizonyos pontot.

Második sörünk a Fehér Nyúl 5%-os Pils söre volt, amelyben a könnyed malátás alap a szlovén komlóval kombinálva egy hamisítatlan easy-to-drink lagert eredményez. Készítői szerint ez egy igazi sallangmentes élvezet, mert semmi felesleges összetevőt nem tartalmaz, csak magát a lényeget, azaz árpamalátát és komlót. Ízét nem a malátás-édeskés jelleg határozza meg, inkább kesernyés árnyalatok jellemzik aromavilágát.

A Fehér Nyúl alapszortimentjébe tartozó sörök nem kapnak külön fantázianevet (pl. Fehér Nyúl APA, IPA, Stout), a szabályok azonban azért vannak, hogy olykor kivételekkel törjék meg őket! A Rafa szakított ezzel a névadási trenddel és extra elnevezést kapott, mert egy különleges kollaborációban született,.Persze felmerül bennünk a kérdés, hogy miért éppen Rafa? Az alapítók egy házi sörfőző barátja nevezte el így egy olasz barátjáról azt az otthoni főzetét, amit aztán közösen a sörfőzdében is elkészítettek.

A Rafa egy citrusos sör a gyors felfrissüléshez, illatában és ízében az intenzív amerikai komló jelenléte a döntő, savanyított IPA bio citromhéjjal, intenzív, sörben nem megszokott ízekkel, ezért ez egy megosztó sör – a különleges sörök kategóriájában minden indulót messze megelőzve nyerte meg az Ország Söre 2018 választást, és azóta is több aranyérmet „zsebelt be”.

A Fehér Nyúl Stouttal a főzde elnyerte a Közép-európai Sörfőző Szövetség komoly szakmai elismerést jelentő díját. A kávés-étcsokis sör íze a Guiness-hez hasonló, alkoholtartalma 4,5%, könnyen iható stout. Az ital kávés jellegét a hozzáadott karamellmaláta és sötét maláta adja. 

Az is kiderült, hogy a Fehér Nyúl nemcsak a szortiment jól ismert söreit, hanem csak szezonálisan elérhető söröket is készít, például a 8.2%-os szénfekete Russian Imperial Stout-ot, vagy a magas alkoholtartalmú 10.5%-os desszert jellegű Barleywine-t.

Fedezze fel a Fehér Nyúl söreit az iDrinks kínálatában