A calvados története a vikingekhez és a legyőzhetetlen Armadához kapcsolódik

Miről híres Normandia? Többek között a legendás partraszállásról, amely során a szövetséges haderők legyőzték a németeket, azonban legalább ennyire ikonikusak a sokak szerint furcsa illatú, ám végtelenül finom normandiai sajtok is…

De van egy harmadik nevezetesség, ami valósággal beégett a prémium italrajongók kollektív emlékezetébe, és ez a normandiai calvados! A buja zöld dombok varázslatos italt rejtenek: itt készítik a világ egyik legfinomabb italát, a calvadost!

Igen ám, de mi is pontosan a calvados? Egy almabor, azaz cider, amit brandyvé, finom gyümölcspálinkává desztilláltak! A calvados egy borpárlat, amit nem egyetlen almatípus tesz fenségessé, hanem többfajta alma „szerelemgyümölcse”. Valójában 48 alma kapott engedélyt Normandiában, hogy calvadost készítsenek belőle. Ennek eredményeként minden calvados almapárlat attól függően különbözik a többitől, hogy milyen termőterületről származó almából készítették, ráadásul a termelés és az érlelés módszerei is gyakran eltérnek egymástól a calvadosok esetében (például simán elképzelhető, hogy egy szeszterületen lévő calvados a konyakra emlékeztet, a tőle pár kilométerre lévő meg armagnac-ra).

A calvados izgalmas históriája a ciderrel kezdődött. Az almabort az ókor óta lelkesen kortyolgatták az emberek. Az almabort latinosan „sicerának” neveztek, és szó szerint fordítva részegítő italt jelentett (persze a brandy készítésének hagyománya egészen az arabokig nyúlik vissza, akik a 8. században történő hódításaik során Európába hozták). Már a római-gall időkből is fennmaradtak olyan feljegyzések, miszerint Normandia területén számos almafa terméséből készítettek fenségesen finom almaitalokat a korabeli szeszipari szakemberek. A 10. század derekán portyázó normann vikingek sörhöz itták a cidert, mígnem az almabor a 15. században főként a papság és a nemesség kedvenc italává nőtte ki magát. Ugyanebben az időszakban született az eau de vie és az aqua vitae kultusza. Az almabort az élet vizének tekintették, a lepárlásokra kolostorokban és korabeli patikákban került sor.

Számos legenda kering az almapárlat nevéről, mégis az a legvalószínűbb, hogy a spanyol armada hírhedt hajótöréséhez kapcsolódik. Történt ugyanis, hogy II. Fülöp francia király a vallási ellentétek miatt és a hódítás kedvéért 1558-ban hadjáratot indított a protestáns Anglia ellen, a legyőzhetetlen spanyol flotta pedig a szigetország felé indult. A támadás keserű kudarcot vallott, ráadásul az armada egyik hajója -a San Salvador- Normandia partjainál szenvedett hajótörést. A zátonyra futó ellenség bukását (és kirablását) a helyiek almaborból megmaradt almapárlattal ünnepelték, és San Salvador helyett a saját nyelvükön jobban hangzó calvadosra fordították. Nem tudták, de egy legendát indítottak útjára…

A calvados desztillátum hivatalos születésnapja 1553, amikor is Gilles Picot, a Gouberville-i Lord írásban is nyilvántartásba vette a francia szenvedély almapárlatban testet öltő megnyilvánulását. A lord akkurátusan leírta, hogyan alakítható az almabor eau-de-vie-vé, amivel megalapozta a calvados évszázadokon átívelő karriertörténetét.

50 évvel később új fordulatot vett a calvados históriája. Egy külön céh jött létre azért, hogy calvadost főzzön, és felhívja a világ figyelmét erre a páratlanul finom párlatra. A 17. században a tradicionális "cider farmok" jelentősen átalakultak, és már nemcsak almabort készítettek az almából, hanem a „változás szelére” hallgatva calvadost is. A nagy francia forradalmat követő időszakban alakult ki Normandiában az úgynevezett Calvados Régió, ahol a cidert almapárlattá alakították a desztilláció során (ekkoriban már a franciák is calvadosként emlegették az italt). A 19. században a calvados még felkapottabbá vált, egyre többet készítettek belőle, ekkoriban a „kávés calvát” szerették a legjobban. A calvados népszerűsége a 19. század végén járt a csúcson, amikor a filoxéra fertőzés hatalmas pusztítást végzett a francia szőlőkben, és az extra gyenge bortermés miatt mindenki calvadost ivott. A 20. század elejétől a calvados készítését egyre szigorúbb törvényekkel ellenőrzik. 1942-ben egy külön határozat ismerte el a Pays D’Auge hitelesített eredetmegjelölését, amit csak egy bizonyos területen, jól körülhatárolt módszerekkel lehetett készíteni (ezt jelzi az AOC rövidítés). A későbbi szabályozás folyamán a többi calvadosfajta s megszerezte a hasonló eredetmegjelölést.

Így történt, hogy a cognac és az armagnac után végre a szeszipar színpadára lépett a harmadik nagy erdetvédett francia ital, a calvados. De vajon hogyan készül a ciderből születő csoda?

A calvados művészete

A calvados felébreszti a normandiai gyümölcsökben szunnyadó varázslatos ízeket, és nem a szürkék hegedűse, ahogyan Ady Endre mondaná pár korty kiváló minőségű calvados után!

A calvados készítéséhez felhasznált almákat 4 nagy csoportra lehet osztani. A calvadosok aromakincsének sokszínűségéhez a keserű és a keserédes almák is hozzájárulnak. A fanyarabb almafajták savanyúsága még tovább árnyalja a képet, ám a calvadosok sokszínű zamatához az édes almafajták is nélkülözhetetlen komponensek, mivel bővelkednek cukorban, és ez könnyebbé teszi a calvados erjesztését. A lepárlók leleményes főzőmestereiben pedig megvan a kellő tehetség ahhoz, hogy megtalálják az összetevők tökéletes egyensúlyát, és kialakítsák a keresett calvados aromakarakterét. 

Normandián belül 3 nagy calvadosfajta létezik a maga szigorúan meghatározott elkészítési eljárásaival:

Az AOC (Apellation d’Origine Contollé, azaz eredetvédett) Calvados területileg az egyik legelterjedtebb calvadosrégió Normandiában. Az ilyen calvadost pot still vagy column still desztillációval készítik, tehát az eljárás során üstben vagy oszlopban történik a lepárlás, ami lehet egyszeri, vagy több lépésből álló is. A lepárlás után a calvados nem kerül egyből a boltok polcaira, hanem 1-2 évet tölgyfahordóban szunnyad, és csak érett változatban kerül forgalomban. 

A legtekintélyesebbnek a Calvados Pays D’Auge számít Normandiában. A Pays calvados készítéséhez csak a gyönyörű Deauville környékén termő almát lehet felhasználni. Ezeket a calvadosokat kétszer desztillálják a rézüstben (akárcsak a konyakot). Az első lepárlás végén kialakul az ital 30%-os szesztartalmú nyers párlata (petites eaux), a másodikban pedig leválasztják a párlat elejét és végét, aztán csak a „szívet” hagyják meg. A hűtő csőkígyóból kifolyik a tiszta szesz, ami 69-75 %-os. Ezután a calvadost két évig érlelik tölgyfahordóban, és még a hordó cserzőanyagai és aromái is hatással lesznek a végső aroma kialakulására. Mert minél tovább érlelik, a Calvados Pays D’Auge annál finomabb lesz! Az elegáns aromák nemes zamata és a hosszú lecsengés sajátos jelleget kölcsönöz ennek az italfajtának: ez az elnevezés sokak szerint a legjobb minőséget képviselő calvadosok csalhatatlan ismertetőjele, mind az összetétel, mind az aromák egyensúlya tekintetében.

És mi a helyzet, ha meglepő módon lágyabb, gyümölcsösebb körtés ízeket fedezünk fel egy calvadosban? Ebben az esetben Calvados Domfrontains típusú calvadosszal van dolgunk, ami Nyugat-Normandia tipikus calvadoskészítési módja! Ezeknél az italoknál elengedhetetlen műfaji követelmény, hogy tartalmazzanak legalább 30% körtebort, és a Pays D’Auge-tól eltérően folyamatos oszlopos lepárlást igényel. Ezeket a calvadosokat a műértők a sima és könnyed ízekről ismerik fel, amelyek elárasztják a szájat egy kóstolás közben: a letisztult és finom íz a 3 évig tartó tölgyfahordós érlelésnek köszönhető.

Aszerint osztályozzák a calvados italokat, hogy mennyi időt töltött a hordóban. A 2 évig érlelt calvadost három csillag minősíti, a 3 évig érleltet Veux vagy Réserve elnevezés. Az 5 éves calvados jelenti a következő fokozatot, amit VSOP-nek, azaz Very Superior Old Pale-nek neveznek. A csúcs pedig a Napóleon, Hors d’Age vagy Extra, amely 6-10+ évig érlelődött a hordókban.

5 calvados, amit muszáj megkóstolni

Christian Drouin Selection Calvados: számos szakértőnek ez a márka jut az eszébe, ha arról kérdezik, vajon melyik lehet a világ legjobb calvadosa! A Drouin család Domfront területen lévő birtokai fiatal, friss gyümölcsöket teremt, amiből elsőrangú calvadost desztilláltak. A Pays D’Auge régió folyékony aranyának illatában érezhetőek a frissen szüretelt alma pezsdítő aromái: a Christian Drouin Selection Calvados egyszerre tiszta, sima és fűszeres. A calvados illata vibrálóan almás, ám mögötte felsejlik a fahéj és citrom nyelvünket bizsergető energikus összjátéka. Lecsengése rövid, azonban felfedezhetjük benne az almahéj és a frissen őrölt bors ízének elképesztő fortissimóját!

A Calvados Boulard VSOP szintén a csúcsminőséget villantó calvados-paradicsom, a Pays D’Auge itala. Ez a klasszis almapárlat a 180 éves, 5 generációt megélt Boulard családi vállalkozása, amely nagyszerű minőségű eredetvédett almapárlatok háziasításával facsar gyönyört a calvados régió gyümölcseiből. A narancssárga színű Calvados Boulard VSOP illata gazdag és gyümölcsös, ami egy fás, könnyű aromagerincben teljesedik ki. Ehhez érdekes árnyalatokat adnak a calvados illatában megnyilvánuló pirított diós, süteményszerű illatok, amelyek leginkább a briósra emlékeztetnek.

A Calvados Boulard VSOP ízében megjelenő harmónia a vanília, a fa és az érett almakompót között teremt páratlan aromaegyensúlyt. A hordós érlelés által megjelenik némi tölgyes jelleg és savanykás íz is. A gyümölcsös és selymes kezdet után a Calvados Boulard VSOP bársonyos ízei egy hosszú, markáns lecsengéssel búcsúzik az ízlelőbimbóinktól.

A top calvadosok harmadik nagy dobása a Pére Magloire VSOP! A calvados legfiatalabb összetevője is minimum 4 évig érlelődött francia tölgyfahordóban, és ez egy Very Specail Old Pale-t eredményez egyenesen a híres Pays D’Auge régióból! A Pére Magloire VSOP kicsattanóan gyümölcsös aromája a normandiai alma örömünnepe, kirobbanó gyümölcsös frissesség jellemzi. A calvados illatát a tölgy fűszeressége és lágy jegyzetei még tovább árnyalják, mindezt fűszeres vaníliás aromák és virágosság kíséri. A borostyánsárga Pére Magloire VSOP íze könnyed és gyümölcsös, a roppanós jelleg kerül benne előtérbe. Kóstolásakor az alma íze utat tör magának a szánkban, miközben a különböző érlelésű almapárlatok találkozásának lehetünk íztanúi.

A Pére Magloire persze egy sokszínű calvados brand, és sikerült a fine calvados kategóriájában is maradandót alkotniuk! A tölgyfahordók békés gyomrában érlelt finom almapárlatból egy olyan nemes francia ital született, ami 2007-ben meg sem állt az ISC ezüstérméig! A könnyedségében és elegáns aromáiban is világbajnok calvados illatában valósággal simogatja az orrunkat a nemes almafajták friss gyümölcsössége, ami a francia táj békéjét is megidézi. A Pére Magloire Fine Calvados illata még messzebbre merészkedik az aromák ösvényén, és az ital kóstolásakor minden korábbinál intenzívebben önti el a szánkat az erőteljes gyümölcsös zamat. A világos szalmasárga Pére Magloire Fine Calvados olyan bársonyos ízekkel tölti meg a szánkat, mintha egy folyékony, patetikus himnusz lenne át a francia gyümölcsösséghez.

Végül, de nem utolsó sorban ismerjük meg a Chateu du Breil Pommeau de Normandie Calvadost! Ez egy calvados alapú ital, amit friss almalével tesznek még fenségesebbé. A Chateu du Breil Pommeau de Normandie Calvados illata egy friss és üde utazás a frissen szedett almaültetvényeken, miközben felvillannak a fűszeres aromák is, amik még komplexebbé teszik a Chateu du Breil Pommeau de Normandie Calvados karakterét. Ízében tovább bizsergeti a nyelvünket az almás fűszeresség csodás párosa, lecsengésében azonban kicsit változik az aromák dinamikája, és egy savanykásabb árnyalat teszi még komplexebbé a Chateu du Breil Pommeau de Normandie Calvados alapvetően fűszeres ízvilágát.

Találjon még több különleges calvadost az iDrinks üzleteiben!