Régi mesék a cachaca gyermekkorából

Mi jut az eszünkbe először Brazíliáról?

Van, akinek a labdazsonglőr Neymar ugrik be, másoknak a lengén öltözött hölgyekben bővelkedő riói karnevál, egy vérbeli prémium italkedvelőnek meg a cachaca, amelyre a legtöbben a brazil nemzeti koktél, a caipirinha alkotóelemeként gondolnak. Brazíliban ez az az ital, amit sokszor semmi mással nem kevernek, hanem tisztán fogyasztják, annyira mélyen beágyazódott a brazil kultúrába. A cachaca egy erjesztett cukornádból készített desztillált szesz, általában 40% környékén lévő alkoholtartalommal (ez merészebb gyártók esetén olykor 51%-ra is felkúszhat). A cukornádból préselt léből készítik, ezért kifejezetten könnyed, fűszeres és aromás ital (íze enyhén a rhum agricole rumfajtához hasonlít: ez a cukornádas unokatestvére, hiszen szintén ebből a növényből desztillálják). A cachaca a cukornád mind a 37 változatából elkészíthető.

A cachaca eredetét misztikus köd övezi, hiszen senki sem tudja pontosan, honnan származik, rengeteg verzió kering erről a köztudatban (és Brazília is bőszen hadakozik, hogy csak azokat az italokat nevezhessék cachacának, amiket az országban gyártottak, azonban ez sportkifejezéssel élve egy elég hosszú meccs lesz). Abban azonban minden forrás egyetért, hogy a portugálok által Madeira szigetéről behozott cukornádból készült először cachaca. A történet egyik változata szerint az első cachaca véletlenül született, amikor egy Pernambucóból érkező rabszolga nem bosszút, hanem folyékony „cagacát” forralt a cukornádból. Aztán beindult a természetes erjesztési folyamat, és a brazilok hamarosan szembetalálták magukat az első finom cachacával.

Naná, hogy a nagy mítoszokra jellemzően nem ez az egyetlen eredettörténet! Luis da Camara Cascudo A cachaca előzményei című könyvében azt írja, hogy nagyjából 1532 körül desztilláltak először cachacát Sao Vicente városában, ahol már ekkoriban felpörgött a brazil cukorgyártás. Eszerint a portugálok desztilláltak először cachacát a cukorból, az eljárás módszerét azonban az araboktól tanulták.

A cachacát „zsenge gyermekkorában” csak a rabszolgák fogyasztották, ám idővel annyira népszerűvé vált, hogy a társadalom egyre szélesebb rétegei szerettek bele a cukornádból megálmodott italkölteménybe, amiben ott lüktet a brazilok életszeretete és végtelen optimizmusa. Az ital beírta magát a brazil társadalom DNS-ébe: eszelős sebességgel, vírusszerűen terjedt a tengerparti városokban, és rövidesen a feltörekvő gazdagság fontos részévé vált. A cachaca nemcsak Brazíliában lett kirobbanó siker, hanem futótűzként terjedt Afrikában, Európában is. Portugáliában a cahcaca annyira kult termék lett, hogy a portugál korona úgy döntött: keményen megadóztatja a Brazíliából érkező cachacákat, ne rontsák a hazai hasonló termék, a „bagaceira” forgalmát. Ez a döntés durva lépésre késztette a cachaca-termelőket, és szabályos „cachaca-lázadást” robbantottak ki Portugália ellen.

A cachaca a brazil Rio de Janeiro és Minas Gersis államokban vált a legelterjedtebb itallá, és ezek a metropoliszok azóta valóságos cachaca-nagyhatalommá nőtték ki magukat. Minasba a fáma szerint arany futammal („gold rush”-sal) érkezett az ital, mert a szállítási folyamat elején fehér színű cachaca került a hordóba, ami a végállomáson már barna színű lett, és a tögyfahordó hatására új, izgalmasabb ízekkel gazdagodott. A legendából aztán egy valóságos cachaca készítési metódus lett, és manapság a minasi cachaca a tölgyfahordós barna változat felé mozdult el, ami azóta is töretlen népszerűségnek örvend ezen a vidéken. Persze Rio de Janeiro a cachaca igazi Mekkája, hiszen itt zajlik a nevezetes ital nagyüzemi gyártása.

A 19. században azonban fordult a kocka, és nem a cachaca javára: a társadalom előkelőbb része jobban bírta a kávét, aminek ekkor volt az első aranykora. A menő brazil kávébárók ekkoriban mindenben az európai kultúrát másolták, és a szegény tömegek italának nevezték a cachacát, mert kezdetben csak a cukornádföldeken dolgozó földművesek fogyasztották. Hiába gúnyolódott a felső tízezer a cachacán, az emberek ízlésén ez nem változtatott: továbbra is ez az ital maradt a brazilok kedvence, és fogyasztása a nemzeti kultúra szerves részét képezte.  Egy elég szemléletes adat: a brazilok fejenként 8-8.5 liter cachacát isznak meg évente, ami jól jelzi a csillapíthatatlan szomjúságot és érdeklődést a nemzeti ital iránt. Ráadásul a brazil kormány gőzerővel dolgozik a cachaca ázsiójának fellendítésén, hiszen már e legmenőbb brazil hotelekben, az éttermekben is az alkalomhoz a legjobban illő cachacát kínálnak a pincérek a vendégeknek. A brazil nagyvárosokban meg annyira él a cukornádból préselt szesz kultusza, hogy rengeteg cacharia, azaz cachacát áruló italboltot láthatunk (a leghíresebb az Academia da Cachaca, ahol a vendégek tradicionális brazil ételekkel együtt élvezhetik ezt az italkülönlegességet).

A cachaca annyira trendi a braziloknák, hogy a riói karnevál fellépői ezzel hangolódnak a hatalmas parádé előtt, és csak pár korty után lépnek színpadra a világ legnagyobb utcabálján.

Napjainkban a cachaca valóságos reneszánsza figyelhető meg Brazíliában, és összesen 4000 szeszfőzde működik az országban, ahol 100-1000 literig terjedő nagyságú alambique rézüstökben végzik a cukornád desztillációját. Érdekes, hogy a cukornádtermelés a legnagyobb brazil földek tulajdonosaihoz kapcsolódik, viszont a cukornádból készített cachacát mindig kézművesek állítják elő, akik az ország különböző részein más és más ízzel, színnel és erősséggel rendelkező cachacával bűvölik el az speciálisan brazil szesz szerelmeseit. A braziloknál visszatérő poén, hogy a külföldiek többsége nem tudja (vagy akarja) önmagában inni a cachacát, azonban ez egy olyan ital, amihez fel kell nőni, amihez hozzá kell szokni, és akkor már imádni fogjuk a cukornádról suttogó édes aromákat!

A cukornád útja a palackozásig

A cachaca előállítása nem egy ördöglakat: learatják a cukornádat, és kipréselik belőle a levét, a garapát. A levet erjesztik, aztán lepárolják, és már kész is a kiváló cachaca!

A cachaca ízét számtalan tényező befolyásolja: a cukornád típusa, a termőtalaj, az éghajlat, de még az érleléshez használt hordó fája is óriási hatással lesz a végeredményre (nem beszélve a speciális gyártási eljárásokról, amit más cukornádtermelő országok bajosan tudnának lemásolni, emiatt akarja Brazília levédetni a cachaca nevet).

Nem véletlen, hogy Brazília lett a világ legnagyobb cachaca-gyártója, hiszen az ország évi több mint 500 millió tonnával a bolygó top cukornádtermelője – ez elképesztően nagy mennyiség, hiszen a világ cukornádtermelésének 1/3-át jelenti. Általános szabály, hogy aratás után 24 órán belül le kell préselni a növényt, majd minél alaposabb átszűrésre van szükség, hogy ne maradjon benne semmi töredék, ülepítéssel pedig valamennyi lehetséges szennyeződést eltávolítanak belőle. A préselt levet hígítani kell ahhoz, hogy beállítsák az italban az optimális cukorkoncentrációt.

A cachaca erjesztése meglehetősen sok időt vesz igénybe: csak 4 óra a bevezető szakasz, 12-16 órát vesz igénybe a forrási idő, és a befejező szakaszt sem úszhatjuk meg 4-6 óránál kevesebbel. A nagyüzemekben többnyire a cukornádmustból kivont élesztőgombát használják az erjesztéshez, amelyek az első szakaszban villámgyorsan szaporodnak, aztán nő a hőmérséklet, és egyre kevesebb szén-dioxid jön létre. A folytatásban nő a szén-dioxid mennyisége, egyre zavarosabbá válik a folyadék. Nő a hőmérséklet, a savtartalom, az alkoltartalom, és ezzel arányosan rohamosan csökken az élesztőgombák mennyisége.

Végül megkapjuk a lepárlásra alkalmas, erjedt cukornádmustot, amit alambique rézüstökben végeznek, ezek rendszerint 100-1000 literesek (és többnyire a cukornád felhasználatlan részeinek elégetésével fűtenek). A lezárt alambique üstben felszálló gőz egy hidegvíz keringéssel körbevett csőkígyóba érkezik, ezáltal itt a gőz kicsapódik. A lepárláskor keletkező párlatot 3 részre osztják: fejre (cabeca), szívre (coracao) és farokra (cauda). Ez kicsit emlékeztet a magyar pálinkafőzésre, és mindjárt látni fogjuk, hogy rengeteg az azonosság a két desztillációs eljárás között!

 A fejben lepárolják az acetaldehidet, a metanolt, és a többi káros anyagot, és leginkább a szív szakaszban születő folyadékot használják a cachacához, ami nagyjából az összpárlat 80%-ának fele meg. A farok részt rendszerint kiöntik vagy újrapárolják, de semmiképp sem öntik vissza a coracaóhoz. Vannak olyan lepárlók, ahol literenként 6 gramm cukorral javítják a cachaca ízeit, de ezeket már édesített cachacáknak nevezik.

A lepárlás után két út áll a cachaca előtt. Cachaca adocata, azaz fehér cachaca lesz belőle, ha a lepárlás után egyből palackozzák, és nem érlelik tovább. Ez az olcsóbb, gyengébb minőségű verzió, amit rendszerint más italokkal kevernek, mert önmagában annyira nem élvezhető. Akkor beszélhetünk cachaca envelhecidáról, azaz érett változatról, mikor még hosszasan a hordóban szunnyad a brazil nemzeti nedű. Az érlelés 1 évtől kezdve egészen 25 esztendőig, egy emberöltőig is terjedhet, és 700 literes fahordókban történik. A cachacát érlelő hordó lehet tölgy, ami vaníliás aromát ad az évek során a cachacának, de rengeteg hordótípus létezik: van a cachacának füves, fahéjas aromát kölcsönző jequitibá hordója, palo balsamon (balzsamos hordó) és persze cseresznye, mandula és gesztenyehordóban érlelt cachaca italok is léteznek. A cachaca készítői a bőség zavarában lehetnek az érlelőhordó típusának kiválasztásakor, mert legalább 20 fafajtát használnak Brazíliában a hordógyártáshoz!

 Honnan ismerhető fel első ránézésre az érlelt, azaz arany cachaca? A magasabb minőségű változat sötétebb színű, és önmagában is lelkesen fogyasztják a brazilok. Az érlelt cachacából rendszerint van prémium és extra prémium változat is. Akkor válik a cukornádléből készített párlat prémium cachacává, ha legalább az 50%-át 1 évig érlelték 700 literes hordókban, extra prémiumról meg akkor beszélhetünk, ha minimum 3 évig történt ugyanez. És vannak sárga cachacák is, amelyekhez a lepárlás után karamellás és fa kivonatot adnak, így az átlagnál egy jóval édesebb ízkategóriát alakítanak ki.

Kóstolja meg a legfinomabb cachacákat!

Brazíliában annyira tombola cachaca-láz, hogy közel 5000 (!) márkából találhatja meg az ember a kedvencét, a minőségük azonban elég hullámzó, és a gyengétől a csúcsminőségűig rengeteg verziót találunk.

Menjen biztosra, és ízlelje meg az iDrinks üzleteiből beszerezhető prémium minőségű cachacákat!

Megoldható, hogy a féktelenül tüzes brazil temperamentumot egy palackba zárjuk? Erre tett kísérletet a Germana Heritage 10 Years Cachaca. Készítésében ravasz csavar, hogy a friss cukornádpárlatot banánleveleken szűrik át, aztán 8 hosszú évig érlelik tölgyfahordóban, hogy a legtöbbet hozzák ki a csodás alapanyagból. Még ezzel sincs vége a játéknak: az érlelés folytatódik, méghozzá balsamo hordókban, míg ki nem alakul a Germana Heritage 10 Years Cachaca aranysárga színe és telt ízvilága. A Vista Alegre régióból származó ital akkora dobásnak bizonyult, hogy a szakértők elismerését is elnyerte, és ezüstérmet szerzett San Franciscóban a World Spirits versenyen. Naná. hogy a 10 évig tartó fahordós érlelés meghozta gyümölcsét: a Germana Heritage 10 Years Cachaca illata édeskés és fűszeres, amely eszményi kombináció a karakteres ízekre vágyó cachaca-kalandoroknak! A Germana Heritage 10 Years Cachaca ízében szintén megnyilvánul a hosszas érlelés és a szemtelenül zseniális szűrési eljárás: érezhetjük benne az enyhe kávés füstösséget, ez az érzéki vaníliában nyer kiteljesedést.

Alkossunk teljesebb képet, és ízelgessünk egy másik fenséges cachacát! A Velho Barreiro Gold Cachaca egy aranysárga óda a cukornádmézhez! A Tatuizinho Distillery fahordóban érlelt folyékony csodája már az illatával teljesen magával ragadj az embert. Szerelem ez első szaglásra, hiszen egyből kacérkodni kezdenek az orrunkkal a kifinomult melaszos jegyzetek, az ehhez társuló tölgyes jelleg szintén érezteti a hatását. A Caipirinha alapanyagának is egészen kiváló Velho Barreiro Gold Cachaca isteni ízében érezhetjük a már korábban megjelenő melaszos finomságot, ami harmonikusan olvad össze a citrusos zamat energiáival. Lecsengésében végül visszatér az a nemes tölgyesség, ami markáns és elegáns karakterisztikát kölcsönöz a Velho Barreiro Gold Cachacának.

Kicsit más stílust képvisel a Cachaca Canario, a mely szintén egy remek cukorpálinka, de sokan a rumhoz hasonlítják az ízét. A Cachaca Canario nem rendelkezik olyan markáns aromával, mint egy rum, azonban semlegesebb és könnyedebb íze által a legmenőbb koktélok prémium alapanyaga válhat belőle! Az egyenesen Rio de Janeiróból a poharunkba szambázó prada cachacatípus a Fazenda Soledade lepárló zseniális cachacája. A Cachaca Canario íze és illata olyan pörgős, friss és energikus, akár egy életerős kanári, tiszta ízvilággal és lágy, édeskés lecsengéssel.

Próbáljuk ki a hangsúlyosan harmonikus Cachaca Pitút is! Ez a finom cachaca lágy aromákkal kényeztet minket, miközben a pár hetes fahordós érlelés is megajándékoz minket egy klasszikusabb, letisztultabb aromavilággal. De érdemes más régiókból származó cachaca italokat is megkóstolni, például a 40%-os Cachaca 51-et, ami remek példa a Sao Paolo-i cachaca stílusra! A Muller de Bebibas elhozta nekünk az utóbbi idők egyik legtisztább, áttetsző színű cachacáját, amit mielőbb érdemes megízlelnünk!

Fedezzen fel még több ízletes cachacát az iDrinks kínálatában!