Hit, remény és Kentucky: egy amerikai whiskymester kalandjai Skóciában

A Woodford Reserve Whisky egyfajta kakukktojás: látványosan kilóg az amerikai whiskeykészítés kánonjából, mert három pot stillel készíti világszerte sikeres párlatait.

Chris Morris, a Woodford Reserve keverőmestere szerint minden az 1990-es években kezdődött, amikor az amerikai whiskey szakértői tanulni kezdtek a pot stillből érkező szuperprémium single malt whiskeyk csúcsminőségéből. Ennek hatására Morris is új whiskeyt akart létrehozni a Woodford Reserve branden belül, amely megfelel a szuperprémium whiskey valamennyi ismérvének és követelményének.

– Imádom a legjobb ír és skót single maltokat! Ezek bizonyos értelemben sokkolták a Kentuckyban élő embereket, de nincs mit tenni, szenvedélyesen szeretem ezeket a párlatokat –mesélt whiskytapasztalatairól és rajongásáról Morris, aki mélyen hisz a csúcsminőségű whiskeykben, és a hasonló párlatok meghonosítására törekedett a Woodford Reserve-en belül is. Ez a minőség iránti töretlen elkötelezettség vezette a háromszoros desztilláció felé.

A Woodford Reserve esetében a háromszoros lepárlás a minőségről, a tradícióról és a hagyományról szól. A Woodford lepárlója volt Kentuckyban az utolsó pot still üzemek egyike a szesztilalom előtt. Morris nem sajnálta a fejlődésre fordított energiát. Rengeteg időt töltött single maltot készítő skót lepárlókban (többek között Oban-ben és Taliskerben), hogy a legapróbb részletekig megismerje a kétszeres lepárlás legfontosabb játékszabályait.

A háromszoros eljárás lépései a Woodford Reserve-nél

Ezután Morris Woodfordban kezdett dolgozni, és belevágott a háromszoros lepárlás tudományába. Ahol bizony kihívást jelentő akadályokkal is találkozott. Morris felfigyelt arra, hogy a pot still eljárás a single-batch folyamatán alapszik. Majd felismerte, hogy a skót és az ír lepárlók az első stillt rendszerint erjesztett alkoholos folyadékkal vagy cefrével töltik meg, amely korábban áthaladt a mash tunon, így alaposan megtisztítva érkezik a lepárlási folyamatába. Woodfordban azonban teljesen máshogy működtek a whiskeykészítési játékszabályok.

– Tradicionális Kentucky Bourbon cefrét szerettünk volna desztillálni, így rengeteg gabonafélével dolgoztunk. Volt köztük kukorica, rozs és maláta is – avatott be minket tapasztalataiba Chris Morris.

A hagyományos lapos lepárlóüst helyett a Woodford Reserve üstje kúp alakú lett, mert ez megkönnyítette a létrejövő párlat távozását a stillből.

Az elsődleges lepárlás, a „sör” lepárlás szintje, a Beer Still. Itt úgynevezett low wines keletkezik. Ez alacsony, borszerű desztillátumokat jelent, amelyek még nem rendelkeznek elegendő alkoholtartalommal ahhoz, hogy whiskey-t készítsenek belőlük, ezért további lepárlást igényelnek, és újradesztillálják őket. A low wines megfelelő része két kisebb, tradicionális pot stillen halad át a folytatásban, amelyek nagyjából 1600 literes kapacitással rendelkeznek.

A kép forrása: whiskyadvocate.com

Nem vágják le a fejet a második desztilláció, a High Wines Still során, mert a párlat ebben a fázisban számtalan finom virágos és gyümölcsös aromajeggyel rendelkezik. A farok itt visszakerül a Beer Stillbe, hogy újradesztillálják, a párlat minőségi része azonban tovább áramlik a harmadik desztillációs állomásra, a Spirit Stillbe. Ezen a ponton választja el a keverőmester a fejet és a farkat és a párlat szív részétől.

– A háromszoros lepárlás egy leleményes lehetőséget nyújt számunkra, hogy kifinomult párlatokat készítsünk Kentucky pot stilljeiben. Lézer pontossággal azt a zamatgazdag vágást célozzuk meg, amely biztosítja, hogy a Woodford Reserve csodálatos aromajegyei váljanak hangsúlyossá a párlat szívében – folytatta a műhelytitkok ecsetelését Morris.

A háromszoros desztillálás egy kifejezetten kreatív „csodafegyver” a keverőmester kezében a Woodford Reserve jellegzetes aromakarakterének finomhangolásához. Azonban sokkal több munkát és időt igényel, mint a Bourbon készítés Jolly Jokere, a népszerű column still használata. Morris elismeri, hogy nem hatékonyságot nyer a háromszoros lepárlással, mi több, még a költségei is növekednek ezzel, mégis elengedhetetlenül fontosnak tartja a módszer használatát. Szerinte ugyanis kifejezetten ez a metódus szükséges a Woodford Reserve komplex ízeinek kialakításához, a vágatok zamatának finomhangolásához.

– A Brown-Foremannek column stilljei vannak, amikkel nyilván kiváló whiskey-t készítenek, de mi fogékonyabbak vagyunk a finomságokra. Képesek vagyunk rögzíteni azokat a virágos és gyümölcsös jegyzeteket, amelyeket ennek hiányában gyakorlatilag feláldoznánk a nagyobb mennyiségű és hatékonyabb termelés oltárán – vázolta döntése okait Chris Morris.

A minőség azonban mindent energiát és ráfordítást megér! Morris small batch-ban, azaz korlátozott mennyiségben készített háromszor desztillált whiskeyje körülbelül kétszer annyi bevételt jelent a Woodford Reserve számára, mint a continous stillben készítt azonos mennyiségű italok, amiket más lepárlók készítenek. Morris a Woodford rozs és malátawhiskeyk készítéséhez is ugyanazt a háromdesztillációs módszert alkalmazza, mint a Bourbonök esetében. Az az alapfilozófiája, hogy a kísérleti tételek lepárlásakor az élesztőtől a vizen át az erjesztési eljárásig minden változatlanul ugyanaz maradjon, és hagyja, hogy a háromszoros desztillálás kiemelje a finom kis különbségeket a párlatban.

Többek között a skót Campbeltown-i régió egyik gyöngyszeme, a Hazelburn 10 Years Whisky, az ír Writers’ Tears Double Oak Whisky és a Bushmills 10 Years Whisky is a háromszoros lepárlás módszerével nyerte el aromakarakterének lágy és könnyed kifinomultságát. Fedezze fel a legjobb háromszoros lepárlású whiskyket az iDrinks üzleteiben!