Az akvavit vajon mi? A gin északi fivére, középkori tradícióval

A skandináv szellemiség megragadása a kifinomult rajongók szerint egyenlő magával az akvavittal. Nemcsak a bárpultoknál bukkannak fel ezek a klasszikus zamatok a maguk oldscohool hangulatot árasztó designjával. Ott pezseg bennük a középkor és a régi idők mélabús italművészete, hiszen a párlat a maga hőskorszakában aqua vitae néven bukkant fel a patikák kínálatában, vagy régebbi nevükön: az ispotályokban, és ezt írták fel a gyors gyógyulást remélő betegeknek. Már a 15. században egymás után készülnek a fenséges akvavitek, jellemzően fűszeres és gyógynövényes komponálással. Az összetevők az évszázadok óta természetesen változtak, az aromahullámok jellemzően finomodtak a modernebb receptúrák által, azonban az alapfűszert jelentő köményből vagy kaporból gyakran megjelenik valamelyik a mai akvavitokban is. Ugyanis az Európai Unió szabályai szerint csak azt az italt szabad akvavitnak nevezni, amely tartalmazza ezeket a komponenseket.

Az akvavitet a gin közeli rokonának is nevezhetnénk, csak borókabogyó helyett a köményt tekinti bázisának. Az izgalmasan fűszerezett skandináv párlat vonalvezetésében tipikus északi finomság: a markáns zamatokat áthatja a sós jelleg, ízét azonban jelentősen befolyásolja, mennyire fűszerezett, illetve az is, hogy hűtve vagy szobahőmérsékleten tároljuk. Az akvavit minimum 37.5%-os alkoholtartalommal kerül a boltok polcaira, általában viszont jellemzőbb a 40%-os kiszerelés.

A vodkához hasonlóan az akvavit többnyire gabonából vagy burgonyából készült desztillált szeszes ital. A norvég akvavitek kiindulópontja a burgonya, a svéd és a dán akvavitet azonban gabonából desztillálják. A lepárlás után még magasabbra tekerik az akvavit élményfaktorát, és fűszeres fortissimókkal futtatják tökélyre (hasonló módszerrel, mint ahogyan a gint borókával ízesítik). Az akvavitok klasszikus komponense a kömény, a kapor, a kardamom, az ánizs, az édeskömény, a citrom- és a narancshéj ….Ugye, hogy sok tekintetben a ginek összetevőit idézi? Kivéve a köményes-kapros skandináv stílusjegyeket.

Az akvavit fajtái

Ahány gyártó, ahány fűszermester, annyifelé módosul a tradicionális zamat. A jeges hegyláncok között rengeteg pozitív ember él, és ez nemcsak életszemlélet kérdése! A helyiek a minimalista design kieszelésével és skandináv krimikkel adnak egyediséget a skandináv stílusnak – és olyan helyi párlatokkal, mint az akvavit!

A pontos akvavitrecept és íz persze márkánként eltérő. Mégis közös elem bennük, hogy mindig a kömény íze a meghatározó. A legtöbb akvavit aranyló árnyalatban delejezi a szemet, azonban itt is lehetnek kisebb eltérések az akvavitmesterek különböző ízlése és praktikáik alapján. A dán és a svéd akvavitok többnyire világos színűek – némelyikük éterien tiszta árnyalatú – azonban a legtöbb márkát tölgyfahordóban érlelik. Ez a nemes aromafejlődési folyamat alaphangon minimum egy évig tart, és ennek köszönhető a norvég akvavit aranyló színvarázsa. A norvégok úgy tartják, hogy az övék a legkarakterisztikusabb és legmarkánsabb akvavit változat, azonban érdemes több nemzet párlatát megkóstolni, mert lehet, hogy ott találjuk meg az új kedvencünket ebben a kategóriában.

A skandináv népek olyannyira rápörögtek az akvavitra, hogy beépült az itt élő népek gasztronómiájába. Híres étel ezen a vidéken az Aquavit Gravlax, a párolt lazac akvavites változata. Sóval és tetszés szerinti fűszerekkel ízesítik a finom halat, és egy kis akvavittel, narancshéj hozzáadásával teszik finomabbá az ízélményt. Igazi kulináris kaland, és annyi lehetőség rejlik egy pompás akvavitben!

A regionalitás felkarolása és kiterjesztése

A regionális akvavit stílusokat Skandináviában alakították ki. Manapság a világ más részein lévő lepárlók újrateremtik ezt a stílusokat, helyi zamatokkal bővítve az aromák arzenálját, lokális árnyalatokat kölcsönözve a klasszikus akvavit-ízeknek.

A norvég akvavit egyik fő jellemzője a híres érlelés, miként az a sherry hordókban történt 1805-ben, a Linie akvavittel. Emellett a norvég akvavit rendszerint burgonyapárlatból készül.

Svédország és Dánia más regionális stílust képvisel: ezekben a gabonadesztillátum jelenti a kiindulópontot.  A svéd és dán akvavitok gyakran emelik ki az ánizsos jegyeket, köztük az édesköményt és a köményt, míg a dán termékek a korianderre összpontosítanak, és ezeket a párlatokat kaprosabban készítik. A dán és a svéd akvavitok sokszor érlelés nélküliek, vagy csak keveset érlelik őket.

A ginhez hasonlóan az akvavit bárhol desztillálható. Egyre gyakrabban készítik az Amerikai Egyesült Államokban a small batch „lepárlási boom” részeként. Sok külföldi márka az akvavitot megalapozó nagy skandináv gyártók előtt tiszteleg. Már Kaliforniában is készül például akvavit, ahol a hagyományos édesköményes ízeket kaporral, narancshéjjal, gyömbérrel és zsályával színesítik.

Érdekes fordulat, hogy a gineknél megvalósuló innováció ugráshoz hasonló stílus körvonalazódik a modern akvavitkészítők körében is. A New Western Dry típusú gineknél felmerült, hogy minimalizálják a boróka hatását más botanikai összetevők javára. Ezzel szinkronban vannak olyan akvavitkészítők, mint az amerikai akvavit zászlóvivőjeként felbukkanó Batch 22, ammely csökkentett ánizs- és édesköménye jegyzetekkel dolgozik., jobban előtérbe helyezve az akvavit gines oldalát, a citrusféléket és más gyógynövényeket.

Az Egyesült Királyságban szintén a helyi komponensekből készülő akvavitekben hisznek: több brand is összefogott már, hogy népszerűsítsék a régióban az akvavitot. Az akvavit angol megújítói olyan összetevőket tesznek markánsabbá saját szerkesztésű italaikban a kömény és a kapor helyett, mint a csipkebogyó, a málna és a fahéj. 

A hordós érlelés előtérbe kerülése

A fejlődés mindig a merész bevállalással, a kísérletezéssel kezdődik. Nincs ez másként az akvavit esetében is: „ez az igaz út” az innováció felé, ezzel válnak egyre sokrétűbbé és vonzóbbá az északi italok a világ minden prémium italrajongója számára.

Mint minden nagy párlat esetében, az akvavitnél is a hordós érlelés képes teljesen új árnyalatokat kölcsönözni a jól megszokott skandináv ízeknek. Például a norvég stílusú akvavitnek van egy sajátos burgonyaszeszes zamata, azonban vannak olyan kísérletező kedvű gyártók, amelyek szeretik az érdekesség kedvéért egy kicsit megbolondítani a megszokott receptúrákat, és megnézik, milyenné válik a párlat rozsos hordóban érlelve (egy kis amerikai whiskeybeütéssel keverve).A tapasztalatok szerint asz ilyen érleléssel bíró amerikai akvavit kiemeli a kömény fodormentás jegyzeteit, az édes kapor illatával együtt, miközben az élesebb fűszeres rozsos karakterisztikából is kóstolót kapunk.

Az új szemlélet jegyében létezik olyan gyártó, amely ex-Bourbon hordós akvavitet gyárt, egy másik pedig az óceánon érlelt akvavit tradicionális finomságát vallja, ezért a Bering-tenger viharvert hullámain, királyrák halászhajók fedélzetén gondoskodik arról, hogy elmélyüljenek és kiteljesedjenek az akvavit ízeivel.

Szezonális kiadások jelenléte: a norvég Liniének már van téli ünnepi kiadása

Egyre több akvavitgyártó lát óriási lehetőséget a téli ünnepi változatokban – meglovagolva azt a trendet, hogy eredetileg számos skandináv ilyen alkalmakkor szeret akvavittel koccintani. Az akvavit lepárlóknál gyakoriak a karácsonyi kiadások, azonban olyan distilleryk is vannak, amelyek kifejezetten évszakhoz kapcsolódó botanikumokat választ, és svéd téli varázslattal ad szezonális jelleget az akvavitnek. Ezekben természetesen jelen van a hagyományos köményes karakterisztikus, ám ez bővül a téli almával, a friss citromhéjjal, vaníliával és fahéjjal. Minden növényt külön macerálnak és desztillálnak hozzá, aztán az egészet összekeverik, hogy egyesüljenek a frenetikus ízek.

A dánok szintén egyre merészebb akvaviteket dobnak piacra. Létezik olyan változat, amely a dán stílusú párlatot pirított kókuszdióval teszi különlegessé, és azt ajánlja, hogy az italt ananász- és limelevelekkel szervírozzák, egy különös átmenetet kínálva az északi ízek és a mediterrán zamatok között. Készítői szerint ez a kompozíció azért működik olyan jól, mert a kömény, az akvavit elsődleges növényi összetevője gyönyörűen keveredik a trópusi ízekkel.

A pink ginekhez hasonlóan már vannak pink akvavitok, friss eperrel és rebarbarával újrahangolva ezt az északi italt. A michigani műhelyekben még hibiszkuszt is tesznek az akvavit új formájába, és damaszkuszi rózsasziromból desztillálják. Céljuk az, hogy megragadják a michigani nyár esszenciáját, és feltárják azt az érzést az akvavit által, amikor „az őszbe zuhanunk”.

Minden akvavit alfája: a Linie

Rendhagyó módon nevét arról az ötletről kapta, hogy tölgyfahordókban szállították Norvégiából Ausztráliába és onnan vissza. A hosszadalmas tengeri utazás során az érlelőhordó összesen kétszer haladt át az Egyenlítőn palackozás előtt. Az állandó mozgás, a páratartalomban manifesztálódó különbségek és a dinamikusan változó hőmérséklet hatására a párlat egyre ízesebbé vált, és gyorsabban teljesedtek ki az aromái, hihetetlenül felgyorsult az érlelése. A tölgyfahordók gyomrában selymesen vaníliás és fás árnyalatúvá vált az akvavit íze. Paradox módon az modern akvavit históriája 1805-ben kezdődött, amikor a Lysholm kereskedőcsalád burgonya-akvavitot szállított Kelet-Indiába.

Itt azonban az emberek rendkívüli módon kételkedtek az északi nedűt illetően, nem vették meg az italt, így az akvavitos hordók visszahajóztak Norvégiába. Itt jön a következő csavar a történetben: amikor az akvavitos hordók 1807-ben megérkeztek Norvégiába, kiderült, hogy a tengeri hajózás klasszisokkal fenségesebb akvavitot eredményezett, mint ami útra kelt. Vagyis az akvavit a negatív fogadtatás ellenére nemhogy gyenge ital, hanem egy csodás északi életelixírré nemesedett, hála a tengernek és a tölgyfahordó varázsának… E naptól kezdve a Linie minden palackját tengeri utazásra küldték a hordókban, hogy ellenállhatatlanná fejlődjenek az ízei, kétszer átkelve az Egyenlítőn. Többek közt azért nem a Linie a legolcsóbb akvavit, mert hajói manapság is útra kelnek Norvégiából, Ausztáliába és vissza, mielőtt palackoznák őket, és megjelennének a boltokban. A különleges „kódex” követése azonban meghozta az elismerést a brandnek, hiszen a kifinomult ízek óriási érdeklődést és piacot teremtettek, hírnevet vívtak ki az akvavitnak a világ mind a négy sarkában.

Hogyan igyunk akvavitot?

A norvég akvavit rajongók számos koktélt szeretnek. Nagy kedvencünk a Line Apple, zöldalmával és lime lével, almahéjas díszítéssel. Szintén popkult a kategóriában a Linie Elderflower, amely Lin Akvavitból, lime-ból és bodzavirágos zamatokból alakítja ki a maga aromakarakterét.

A skandináv italkultúra gravitációs középpontja nem egy átlagos hétköznapi ital. A vikingek egykori örökösei leginkább különleges alkalmakkor koccintanak vele, születésnapokon, esküvőkön és karácsonykor. És persze vannak olyanok, akik kifejezetten aperitif italként gondolnak az akvavitre. Svédországban és Németországban az akvavitot hűtve és kis pohárban szolgálják fel. Finnországban és Svédországban kicsit más a helyzet: ott az akvavit a nyári rákpartik egyik nagy „slágeritala”. Norvégiában az akvavitot jellemzően tulipános pohárban, szobahőmérsékleten szervírozzák. Mert felfigyeltek arra, hogy ezek a speciális kialakítású poharak közvetítik a lehető legjobban a kellemes ízeket és illatokat az akvavitban, még teljesebb érzékszervi élményeket kínálva.

A norvégok direkt komótosan, a lehető leglassabban ízlelgetik az akvavitot, hogy értékeljék kedvenc italuk változatos aromáit, legyen szó érlelt vagy érlelés nélküli nedűről. Más norvégok pedig azt mondják, az akvavit valami zseniális kiegészítője a sörnek. És az ősi Skal kiáltással koccintanak vele, tartva az ivóféllel a szemkontaktust…Ugyanis az ősi vikingek ivási tradíciója szerint így kell koccintani a bizalom jeleként, kifejezve, hogy ivópartnere nem öli meg a koccintás közben, nem fenyegeti az életét. Hiába, volt miből merítenie a Trónok harcának…

Milyen jövő vár az akvavitra a koktélok világában?

Hagyományosan a skandinávok tisztán isszák az akvavitot, az étkezések utáni shotként. A csaposok azonban felismerték, hogy a skandináv ital egy kiváló koktél alapanyag! Ott a helye a Bloody Maryben, a Gimletekben, még a Negroniban is. És egyre-másra fejlesztenek is olyan akvaviteket, amelyek valódi katalizátorokká válhatnak a koktéliparban. Az akvavitot ugyanis nagy szabadságot ad a lepárlóknak: készítői mindenféle növényi anyaggal játszhatnak benne, és egyedi receptet alkothatnak a kategórián belül. Egyesek számára az akvavit azt jelenti, hogy valami gyökeresen újat kell készíteni, például az akvavit koktélok által! És ez a szemléletbeli fordulat hozzájárult ahhoz, hogy az akvavit az elmúlt években nemcsak a skandináv országokban, hanem Amerikában és a koktélkultúrában is igazi popkult itallá nőtte ki magát.

Az italfajta feltörőben van, akár egy skandináv gejzír! A növekedés természetesen a párlat szülőföldjén, Skandináviában kezdődött. Erik Potur bárja, a Himkok a világ 50 legjobb bárjának egyike, ahol ő készít akvavit alapú koktélokat– amikre szerinte a bár 2015-ös nyitása idején még egyáltalán nem volt érdeklődés, szinte senki sem rendelt ilyeneket.

Először meg kellett ismertetni a vendégekkel az akvavitot, és rávenni őket arra, hogy kóstolják meg az ebből készített koktélokat (erre ironikus módon a külföldi turisták sokkal nyitottabbak voltak).

Kétségtelen, hogy az akvavit az elmúlt 10 évben egy mini-forradalmon esett át, és a norvég kézműves lepárlók újabbnál újabb akvavitváltozatokkal rukkoltak elő. A bárok eladásaiból kiviláglik, hogy az akvavit iránti kíváncsiság évről évre növekszik, mert a vendégek most már sokkal szélesebb választékból kereshetnek új kedvenc akvavitot, mint régen.

A szakértők szerint az akvavitban megvan a lehetőség, hogy a következő mezcal legyen, persze egy kicsit más értelemben, mint a mexikói párlat esetében. Míg a mezcalban a füstös karakterisztika a meghatározó a koktélkészítéskor, az akvavit finomabb és visszafogottabb árnyalatokkal rendelkezik. A bártenderek szerint az akvavit cognac-kal is remekül harmonizál egy italban.

Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és fedezze fel az északi italok különleges világát! Kérje kollégáink segítségét, akik kínálatunkban megtalálják az ízlésének legjobban tetsző akvavitot!