A vermut története

A jó bor már önmagában fenséges, de hogyan lehet egy kvantumugrással még magasabb szintre emelni az aromáit? Francia és olasz gyógynövényekkel, gyökerekkel és kérgekkel, mert ezek a vermut nagy szakácskönyvének kulcskomponensei. Azonban minden az ürömmel kezdődött…

A vermut legfontosabb növényi komponensét, az ürmöt évszázadok óta gyógynövényként használják. Élt egyszer egy szuper ókori doki, a bölcs Hippokratész, aki úgy gondolta, hogy a betegségek a test állapotában lévő testnedvek egyensúlyhiányára (a fekete epe, a sárga epe, a nyálka és a vér diszharmonikus állapotára) vezethetőek vissza. Az orvosok ekkoriban úgy gondolták, hogy az egyensúly gyógynövényekkel nyerhető vissza. Az ürömnek különleges gyógytulajdonságot tulajdonítottak az ősi ispotályokban: úgy gondolták, hogy az üröm segít kordában tartani a kolerikus testnedveket, amelyek a vezetői szerepért, a nyugtalanságért és az ingerlékenységért felelősek.

Az 1500-as években az ürömgyártás központja Torino volt, és már ekkor nekiláttak a borok aromatizálásának (ezt nemcsak ürömmel végezték, hanem más fűszeres összetevőkkel, például különféle növényi levelekkel és virágos aromákkal kísérleteztek). Ekkoriban a vermut név még gyakorlatilag ismeretlen volt, és nem is létezett nagyobb vermutmárka.

Az 1600-as években a németek új ízekkel akarták feldobni a boraikat. Ürömmel finomhangolták az italaikat, és megszületett az első modern vermut. A vermut öregapját azonban Carpanónak hívták. Az 1700-as években Luigi Marendazzo lepárlóüzemet indított, és ebben ízesített borokat készített. Az asszisztense -és munkásságának későbbi folytatója-Antonio Benedetto Carpano 1768-ban már vermutnak nevezte új borkeverékét, ami kirobbanó siker aratott a hölgyek körében. Később a Carpano ismert márka lett, egyre több vermut készült: például a 1786-os recept szerint készült Carpano Antica, vagy a Punt e mes, ami egy keserű aromavilággal rendelkező vermut.

A 21. században sem csillapodott a vermut iránti szenvedélyes rajongás! Az olaszok olyan fanatikusan szeretik a vermutot, hogy számukra aperitifként egy sajátos lelkiállapotot testesít meg. Ez nem egy olyan ital, amit egy kimerítő munkanap után gurítanak le a bárpultnál, sokkal inkább egy élményt jelentő finomság, amit jó hangulatban, a barátokkal együtt ízlelget az ember, és egy kellemes vacsorán még magasabb szintre emeli a hangulatot. A spanyolok egészen eszméletlen lelkesedéssel kortyolják a vermutot: kitaláltak egy katalán tradíciót, a la hola del vermutot (a vermut óráját). Spanyolországban minden vasárnap kora délután, a mise után, de még a vacsora előtt összejönnek, és megisznak egy pohár vermutot szódával, mindezt egy olívabogyóval fűszerezve. Madridban és Barcelonában most is óriási hévvel isszák a jobbnál jobb vermutokat!

A stílus maga a vermut!

James Bondot idéző pillanataiban mindenki ivott már egy mámorító Martinit, és a legtöbben ismerik a Negroni koktélt, azzal viszont rettentő kevesen vannak tisztában, hogy pontosan mit jelent a vermut. Rengeteg mítosz kering az emberek gondolkodásában a vermutról. Amikor az emberek a vermutra gondolnak, akkor általában vörösnek és édesnek nevezik, viszont valójában többnyire fehérborból készülnek, és a rossónak (a vörös vermutnak) a karamell adja ezt a színárnyalatot. 

Ideje szertefoszlatni egy közkeletű félreértést: a vermut nem szesz, hanem fűszeres bor, és ennek jegyében hűtőben, megfelelő hőfokon kell tartani, hogy megőrizze finomságát (a nyitott vermutos palackok a legtöbb gyártó esetében nagyjából egy hónapig őrzik meg a minőségüket). A vermut egy ízesített bor, amely izgalmas alkotóelemekből tevődik össze. Borból, növényekből, és cukorból készítik, mindehhez némi szeszt adnak, hogy felerősítse az ital erejét. A gyógynövények, a fűszerek és a keserű gyökerek páratlanul egyedülállóvá teszik a vermut aromáit. A vermut pár évszázaddal korábban nem is alkoholként, hanem gyógyszerként vonult be a köztudatba, mert keserű összetevői által kiváló hatással van az emberek egészségére. A vermut népszerűsítésében kiemelkedő szerep jutott a piemonti Torino városának, mert a vermut itt robbant be a szeszvilág középpontjába, mint aperitif, koktélalapanyag és emésztést serkentő ital. A vermut mesterien alkalmazkodik a koktélokhoz, és legalább több száz italfajta van, ami nem nélkülözheti a vermut komponenst.

A stílus maga a vermut! Több nagy vermutstílust különböztetünk meg: az édes, a száraz vermutot és a biancót. Az édes vermut rendszerint rosso, vagyis vörös. Ízekben merész, rendkívül gazdag és fűszeres, kellemesen édes, forrásvidéke pedig Olaszország. A legtöbb bártender szerint a rosso olyan nélkülözhetetlen a Manhattan koktélhoz, mint a maláta a whiskyhez. És a rossót gyakran keverik bourbon rozs whiskyvel, scotch ginnel, valamint habzó borral.

A száraz (gyakran francia és fehér) vermut száraz és florális aromákkal rendelkezik. Ebből a vermutból nagyszerű száraz Martinit készítenek, és remekül feldobja a gint, a vodkát, a Camparit, emellett Aperolhoz, Charteruse-höz és Amaróhoz is használják.

A blanc vagy bianco (halvány/sápadt és édes) vermut gyümölcsös, citrusos és növényi ízekben gazdag, amit a legtöbben szódával kísérnek. Gyakran keverik ginnel, vodkával, rozs whiskyvel, bourbonnel és habzó borral. A vermut a koktélok keverésének alfája és omegája! Minden vermutfajtának megvan a maga célja és funkciója az egyes koktélok aromavilágában, hiszen különlegesen egyedi ízekkel gazdagítják és színesítik a különféle koktélokat.

És kialakult három vagány vermutstílus is: a barna és keserű punt e mes, a d’Oro, vagyis az arany vermut, illetve a Rosato, ami egy rozésabb irányt jelöl, de legalább egy tucatnyi vermutstílus létezik, a vermut univerzuma pedig egyre bővül!

A vermut „alkímiája” és gyártása

A vermut 75%-a bor, amelyet fehér szőlőből származik, a fennmaradó 25% pedig cukorból, növényi- és alkoholos komponensekből áll. A botanikai aromák keveréke és a borválasztás mindig a gyártók szigorúan ellenőrzött, lézer pontosságú receptje alapján történik. Napjaink legjobb vermutmárkái, a Martini vagy a Rossi az 1800-as években alakultak ki, és receptjeik jogilag azóta is szigorúan védettek.

A vermutszakértők a borhoz cukrot vagy mistelle-t kevernek (ez egy bornál is édesebb likőrbor), majd megbolondítják egy kis botanikai desztillátumkeverékkel. Ezután alkoholt adnak hozzá, egészen 16-22% körüli alkoholszázalékig (de a legtöbb vermut nagyjából 18-20% körül mozog).

És mi a helyzet a vermutok szívcsakráját jelentő gyógynövényes gyökerekkel és kérgekkel?

A vermut lelke a botanikai aromatikában rejlik. Valamennyi vermut ürmöt (keserűnövényt vagy keserűgyökeret) tartalmaz, amely a vermutok jellegzetes keserű ízét adja. A botanikai összetevőket macerálással (a növények alkoholba és vízbe áztatásával) vagy redesztillált elegy hozzáadásával (egy csomó növényi összetevő és alkohol desztillálásával) alakítják vermuttá. A gyártók gyakran több tucat (!) különböző komponensből készítenek vermutot. A legfontosabb elemek listája 33 tételből áll.

A keserű összetevők közül a leggyakoribb komponens a kínafa kéreg (azaz kinin), a kálmosnövény, édesgyökér, üröm, angelikagyökér és oris gyökér. A vermut citrusosságáról a narancs-, lime- és citromhéj, a keserű narancs, a pomelo- és a bergamott narancshéj gondoskodnak. Természetesen nem maradhatnak ki a vermutból a gyógynövényes aromák, amelyek borókának, gyömbérnek, a koriandernek, a levendulának, a lime levélnek, a zsályának, az oregánónak, a római kamillának, a krétai ezerjófűnek, az orris gyökérnek, a gall rózsának, a majorannának, a kerti izsópnak köszönhetőek. A megfelelő vermut ízharmónia eléréséhez fűszerek (szegfűszeg, csillagánizs, fahéj kéreg, tonka bab, vanília, őrült szerecsendió) is szükségesek.

A stílustól és a gyártótól függően számtalan vermutváltozat létezik, azonban van négy klasszikus vermut ízprofil: az édesség, a keserűség, a savasság és a botanikai jelleg (vagyis a növényes jegyek dominanciája). A vermut ízprofilját gyakran teszik még csábítóbbá vaníliával, szódával, tonikkal vagy keserű árnyalatokkal. A vermut elsősorban a koktélkeverés Jolly Jokere, ahol virágos jegyekkel Martinit, fűszeres aromákkal pedig Manhattant kevernek belőle. Ám egy jó vermutot extra ízesítés nélkül is fenséges, ha egy kis szódával, naranccsal vagy citrommal adunk neki finom aromacsavart.

Fedezze fel a vermutok világát!

Az olasz vermutcsoda, a 16.5%-os Carpano Antica önmagában vagy egy szelet naranccsal szervírozva is szenzációs ital, de aperitifként vagy long drinkként, koktélokba keverve szintén megállja a helyét. A rubintvörös Carpano Antica illata a kellemesen telt, édes aromák folyékony szimfóniája. Az élénk boros fűszeresség egyből felkelti az érdeklődésünket, az illatorgia pedig fügés, mentás, gyógynövényes folytatásban nyer kiteljesedést. Íze kényeztetően krémes, pompás, testes zamatában megízlelhetjük a kávés, narancsos és kakaós aromák zseniális összhangját. A megkapó gyümölcsösség után a Carpano Antica édesen kesernyés lecsengéssel búcsúzik tőlünk.

A Noilly Prat vermut illatában villámgyorsan felismerjük a muskotályos szőlő magával ragadó aromáját, amely fűszeresen erős boros tónusokkal egészül ki. A Noilly Prat vermut ízében páratlan aromakompozícióban keveredik a kamilla, a szerecsendió, a tárnics, és erre a fenséges italra az üröm teszi fel a koronát!

A francia Dubonnet Rouge vermut illatában a citrusos aromák telt narancsos illatokkal és pikáns fűszerességgel keveredve kacérkodnak az orrunkkal. A Dubonnet Rouge vermut ízében a citrusosan fűszeres aromák viszik a prímet, élénk zamatában pedig a gyógynövényes elemek mogyorós-csokis ízekkel keverednek. A három évig tölgyfahordóban érlelt ital kellemes és gyors lecsengéssel búcsúzik tőlünk.

A 17%-os Lillet Blanc vermut alapanyaga egészen parádés: 85% Bordeux-i bor és 25% narancslikőr. Illata könnyed, lágy és virágos, fűszeres aromái pedig egyedülálló karaktert kölcsönöznek neki. Az aranysárga Lillet Blanc komplex ízvilágában először megízlelhetjük a gyümölcsös ízeket, majd jönnek a fűszeresebb zamatok kandírozott naranccsal, mézes és légy fenyőgyantás jegyzetekkel. Lecsengése közepesen hosszú, édes és fűszeres.

Az olasz Punt e Mes vermut kísértetiesen emlékeztet egy remek vörösborra, gyümölcsös és bogyós aromája leveszi a lábáról a vermutimádókat. A gyógynövényes ital határozott aromáját kifinomult fűszeresség gazdagítja. A Punt e Mes vermut ízét különleges kettősség jellemzi: egyszerre kesernyés és édes! A Punt e Mes vermut gyümölcsös édességét gyógynövényes keserűség hatja át, lecsengésében pedig a keserű narancshéj és a telt fűszeres zamatok uralják.

Ugorjon fejest a vermutok folyékony és fűszeres varázslatába! Találja meg a kedvencét az iDrinks polcain!