A sherry eredettörténete

A nemes ital genézise egészen ősi időkig nyúlik vissza. Kezdetben még a kereskedésben verhetetlen főníciaiak mutatták meg a spanyoloknak, miben rejlik a bámulatos borkészítés titka, majd a hagyomány izgalmas csavart kapott, és továbbfejlődött: a káprázatos szépségű andalúziai Jerez de la Frontera város környékén lévő szőlővidék a Krisztus születése előtt 1100 óta bársonyos borokkal kényezteti az érdeklődőket. Itt már nem pusztán borról beszélünk, hanem magáról a sherryről, mert ez a területhez kapcsolható legjellemzőbb italfajta.

A sherry tulajdonképpen a bor finomhangolása, a különleges borfajták ragyogó királynője. Főként a zamatos Palomino szőlőből készítik, ám az édesebb sherrykhez és a blendelésekhez általában a Pedro Ximenez szőlőt és muskotályt tekintik a legtökéletesebb alapanyagnak a sherry mesterei. Spanyolországban különleges törvények szabályozzák a sherry gyártását, ami a származási területekre is vonatkozik. A mediterrán országban ugyanis létezik egy úgynevezett Sherry Háromszög (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, és El Puerto de Santa María), amelyek csúcsminőségi hátteret adnak a nevezett italnak, másrészt a gyártási folyamatok is rigorózus szabályzatok sorozatából állnak. Tehát ha spanyolhonban igényes sherryt akarunk főzni, akkor durva törvényeknek kell eleget tenni…A procedúra végén viszont elmondhatjuk, hogy létrehoztuk a világ egyik legnemesebb italát, és a palackunkra a sherry felirat kerül.

De hogyan készítik a sherryt? Az erjesztés után az újbornak legalább egy évet pihennie kell a hordóban, majd a végleges alkoholfokot szőlő alapú párlattal állítják be. Első körben összekeverik egy öregebb sherryvel, utána frissebbekkel találkozik, végül jön a nevezetes borpárlat, ami már nem fogja sokként érni, mivel a korábbi borok hozzászoktatták az alkoholhoz.

A rejtélyes flor

A Sandeman felhívja a figyelmünket egy különlegességre. Az ital hordóban töltött ideje alatt egy furcsa változás történik: a bor tetején, a levegővel érintkező felületen létrejön egy élesztőszerű réteg, a flor. A Sandeman szakértői a florról szólva leírják, hogy ennek a rétegnek jelentős szerepe lesz az oxidálódás elleni védelemben és az ízkarakterek kialakításában is. A flor védi a bort a levegőtől, aromát és speciális ízt kölcsönöz az italnak. Az érés közben a flor rengeteg alkoholt, glicerint, proteint és maradék cukrot old fel az alkoholból. A Sandeman Fino sherryje a világ legszárazabb borából készül, ami a flornak és az érésnek köszönhetően egyáltalán nem tartalmaz cukrot.

A Sandeman szakértői megjegyzik, hogy érdekes módon a flor csak a Sherry Háromszögben alakul ki, és ez adja azt a finom sherry aromát, amelyet a Sandeman italaiban élvezhetünk (a Háromszögön kívül termő szőlők és borok tulajdonságai teljesen különböznek ettől).

Közel 17%-os alkoholtartalomra erősítik fel az Oloroso sherryket, ezért nem alakul ki rajtuk a flor (viszonylag magasabb az alkoholtartalmuk, amit a számos baktérium és a gombafajta nem bír elviselni). Az Oloroso sherryk a többi fajtánál sokkal sötétebbek, mert lényegesen oxidáltabbak. Csak a teljes érésük után történik az erősítésük, ami azt jelenti, hogy ezek a sherryk sokkal szárazabbak más sherryknél, és később hozzáadott anyagokkal történik az édesítésük.

A solera a sherrykészítés művészete

És akkor még nem beszéltünk a solera eljárásról, amely nélkül nehéz lenne elképzelni egy minőségi sherryt. A solera eljárásnak több fajtája van:

Fino (azaz „szép, tiszta” a spanyolok nyelvén). A hagyományos sherryfajták közül a Fino a leghaloványabb és a legszárazabb. Részesült a flor extra védelmében és a hordóérlelésben, ami 0 – 5 g/L cukortartalmat és 15-17% közötti alkoholtartalmat eredményez.

Oloroso. A kifejezés spanyolul „illatos” sherryre utal. A jól ismert változat jelentős részét ért oxidáció miatt ez az ital sötétebb színű a hagyományos sherryknél, másrészt sokkal illatosabb aromákat fedezhetünk fel benne, ahogyan az beszédes nevéből is kiderül.

Amontillado. Egy izgalmas sherry változat, amelyet részben flor alatt érleltek, másrészt oxidálódás is történik benne. Azért tekinthető különlegesnek, mert valahol a Fino és az Oloroso változatok között helyezkedik el 16 és 17% közötti alkoholtartalommal, 0 – 5 g/L cukortartalommal.

Palo Cortado. Az Amontilladóhoz hasonlóan 3 vagy 4 évig érlelik. Ezt követően véletlenül vagy szándékosan megszüntetik az italon a flor rétegét, és ezzel egy időben ízvilága az Oloroso felé mozdul el. Alkoholtartalma 17 – 22 % közötti, 0 – 5 g/L cukortartalommal.

Manzanilla. A Sanclúr és Barrameda területekről származó sherry-k könnyed keveréke, 0 – 5 g/L cukortartalommal és 15-17% körüli alkoholtartalommal.

Manzanilla Pasada. Egy kicsit eltér a classic Manzanillától, mert az érlelés során oxidálódás érte, ezért teltebb ízek és mélyebb színek jellemzik. 0 – 5 g/L cukortartalma és 15-17% közötti alkoholtartalma van.

Jerez Dulce, Pedro Ximenez vagy Moscatel szőlővel készített változat, 160+ g/L cukortartalom és 15 – 22 % közötti alkoholtartalom jellemzi őket.

Ismerjük meg napjaink egyik népszerű bor- és sherrygyártóját, a Sandemant!

A Sandeman minőségszemlélete és venencia-módszere

1790-ben egy merész skót asztalos nagy fába vágta a fejszéjét: kölcsönkért az apjától 300 fontot, és megalapította a saját sherry-üzletét Londonban. Vállalkozásával szerény módon nem tört világmegváltó célokra, inkább úgy gondolta, hogy egy közepesen szerencsés bizniszt szeretne kiépíteni, amellyel megalapozhatja a felhőtlen nyugdíjas éveket. Hősünk alaposan felülmúlta a saját elvárásait: George Sandeman a világ legnagyobb borvállalkozását hozta létre, a Sandemant. Azóta már számos generáció folytatta a családi bizniszt, amelynek középpontjában évszázadok óta a minőség iránti elhivatottság áll.

A Sandeman nagyon szigorúan veszi a sherrykészítésre vonatkozó szigorú feltételrendszert, és csak a védett Sherry Háromszögből érkező borokkal dolgozik. Jerez de la Fronterán, Sanlúcar de Barramedán, és El Puerto de Santa Maríában csak olyan szőlőtőkék találhatóak, amelyek legalább 30 évesek vagy még ennél is idősebbek, és képesek masszív túlélőnek bizonyulni egy olyan környezetben, ahol a napi hőmérséklet rendszeresen 38 fok fölé merészkedik. Ezek a nemes szőlőtőkék mélyen a föld alá rejtik gyökereiket, és ott keresnek vizet.

Az említett szőlőtőkék a nagyon speciális albariza talajon nőnek, amely 80%-ban mészkövet tartalmaz (benne magnéziummal és agyaggal). Az ilyen adottságokkal rendelkező mészkő a legtökéletesebb a Sandeman Fino Sherry számára, amely a világos színű, száraz és könnyű sherry egyik legfinomabb itala. A Sandeman Fino Sherryjének különlegesen gyengéd aromái emellett az érlelésből fakadnak, a csak részben feltöltött hordóból és a sokak számára rejtélyes élesztőrétegből, a florból. A flor spontán módon jelenik meg a bor felszínén, és különösen nagy hatással van a sherryfajták aromáinak alakulására.

Hogyan zajlik a sherrykészítés napjaink egyik legminőségibb gyártójánál, a Sandemannál? A Sandeman egy venencia nevű vékony fémeszközt használ, amellyel alaposabban megvizsgálhatóak az italminták. Ez egy rövid hengeres acélcsésze, a végén egy hosszú, flexibilis nyéllel. A sherryhordóba csúsztatva a venencia átjut a flor élesztőréteg felső részén, amely az érési folyamatokon áteső bort védi. Az eszközbe kerülő bort a későbbi elemzések céljából egy pohárba öntik a speciális fém használói, a venenciadorok. A venenciadorok a mintavevőt rendszerint a hordó dugó alatti részében mártják bele, majd egy sima, mégis finom, vízesést szimuláló cascading mozdulattal öntik a tartalmát a pohárba (teszik mindezt anélkül, hogy egyetlen értékes kortyot is kicsöpögtetnének belőle: olyasféle művészet ez, mint amikor a bártenderek a koktélkeverés közben atlétikus mozdulatokkal dobálják az összetevőket, lenyűgözve a vendégeket).

A Sandemannál ezzel a fortéllyal „levegőzik” a bor, hogy még hangsúlyosabban kibontsa intenzív aromáit, mielőtt megízlelnék. A venenciadorok valóságos sztárok a hazájukban, ilyenek például a Sandeman élő legendái, Juan Galindo és Vicente Sanchez Garcia akik a legnagyobb venencia-guruk közé tartoznak szerte spanyolhonban.

Milyen Sandeman italokat válasszunk?

Mindenképp érdemes megkóstolni a már sokat emlegetett Sandeman Sherry Finót!

A szalmasárga sherryt 3 éven át hordóban érlelik, majd solera eljárással készül. A Jerez régióból származó ital kifinomult illatában a könnyed és friss gyümölcsös aromák a meghatározóak, ízében a szárazabb jelleget telt gyümölcsösség és enyhe érett, tölgyes jegyek kísérik. A gyártó szerint Sandeman Sherry Fino kiváló aperitif, de ízeit izgalmasabban bontakoztatja ki, ha a tenger gyümölcseihez, sushihoz, a keleti konyha finomságaihoz vagy sós előételekhez fogyasztjuk.

A Sandeman Sherry Medium Dry-ban még hangsúlyosabbak a sherry gyümölcsösebb ízei. A lágy, édes jelleghez mogyorós karakter társul, lecsengésében pedig a tiszta aromák érvényesülnek.

A borostyánsárga Sandeman Sherry Medium Sweet készítésekor kifejezetten halványsárga borokat választanak, amelyek az érlelés során ragyogó arany-borostyán színekké változnak. Az ízek összetettebbé és gazdagabbá válnak, majd a Sandeman szakértői még egy kis édes sherryt kevernek az italhoz, így alakítják ki Sandeman Sherry Medium Dry közepesen száraz karakterét, amit finom édes jegyek hatnak át. Ez az ital füstölt húsokhoz és tenger gyümölcsei leveshez kortyolva a legtökéletesebb! Ez persze csak a Sandeman javaslata, más ételekhez is kipróbálhatjuk a Sandeman Sherry Medium Dry-t.

A Sandeman Sherry Medium Sweet is elérhető hazánkban. Édeskés illatát fűszeres aromakomponensek emelik ki. Íze bársonyos és gazdag, egyben testes ízvilágú ital, finom fűszerességgel kiegészülve. A Sandeman Sherry Medium Sweethez réz-borostyánszínű és arany árnyalatban ragyogó bort választanak, ebből alakul ki az érlelés során egy lekerekített, ízekben gazdag és testes aromavilág. A Sandeman Sherry Medium Sweet egy sötét réz-borostyán színű ital, friss és komplex Oloroso-tulajdonságokkal rendelkezik (ezek kiegyensúlyozzák a bor bársonyosságát). Ízében érezhető az aromák egyensúlya, a sima és bársonyos aromák, amihez tiszta lecsengés társul. Ez az ital a sütemények, fagyik és csokoládék tökéletes kísérője, de a Sanderman ajánlása szerint kék sajthoz is remek.

https://idrinks.hu/sandeman_medium_sweet_sherry

A Sandeman nemcsak híres sherryket, hanem népszerű borokat is készít, például a Porto Ruby-t és a a Sandeman Tawny Portót. Ezek igazi portói borkülönlegességek, amelyek önmagukban fogyasztva is fenségesek, de általában a vöröshúshoz, vadhúshoz készült ételek tökéletes kísérői.

Fedezzen fel még több különleges italt az iDrinkshu kínálatában a Sandemantól.