Bizonyos értelemben a rozs whiskey a Bourbon tükörképe. Hasonló szabályokat követ, mint a Bourbon, azonban más összetevőkkel alkotja meg a sallangmentes aromakarakterét, amihez semmilyen más párlatot nem hasoníthatunk. A Bourbon-ben ünnepet ülnek az édesebb és füstösebb karamellás illatok és zamatok, ezzel szemben a rye whisky lényegesen fűszeresebb, tobzódik borsban, a füves összetevőkben és a gabonában. A Bourbon lelke az 51%-os kukoricatartalom, a rozswhiskeynek ezzel szemben 51%-ban rozsból kell készülnie, hogy american rye whiskeynek nevezzék (bár a Bourbonhöz hasonlóan itt is megesik, hogy némely készítő magasabb alkoholtartalmú rye whiskey-t készít).

Másrészt a rozswhiskey legfeljebb 160-as proofra desztillálható, 125-nél nem érlelhető, és nem palackozható 80-as proof alatt. A rye whiskey érlelőhordói nagyjából megegyeznek a Bourbon-hordókkal, mivel új építésűek, és friss charred oak hordók.

A rozswhiskey a történelmében teljesen külön utat jár a Bourbontől. Nem olyan véres történelmi eseményekben született, mint a moonshine párlatok históriája vagy az amerikai rabszolgakereskedelem. A rye whiskey stílus története arról szól, milyen gyorsan tehetsz szert hírnévre és vagyonra Amerikában, és milyen gyorsan veszítheted el azt, illetve hogyan térhetsz vissza egy rozsból komponált whiskeykölteménnyel a csúcsra.

A rozswhiskey fellegvárai: Maryland és Pennslvania

Ezeken a területeken telepedtek le az Amerikába érkező skót és ír bevándorlók, itt születtek a rozsból készített párlat első nagy műalkotásai. Mind a skót mind az ír whisky elsősorban árpából készült, ám az árpa sajnos nem alkalmazkodott jól Észak-Amerika éghajlatához. Kellett egy forradalmian új megoldás a frenetikusan finom whiskeyre szomjazó bevándorlóknak, akik a rozsban találták meg a folyékony arany mennyei alapanyagát.

A szerény farmokon nehéz körülmények között élő ír és skót bevándorlók kicsi, ám annál hatékonyabban üzemelő lepárlókat építettek maguknak. Ezekben folytatták az óhazában elsajátított lepárlási tudományukat, felhasználva a farmjaikon terjesztett töménytelen mennyiségű rozsot. Apránként megszületett a stillekben Amerika új párlata, és idővel a rye whiskey belépett a kereskedelem nagy vérkeringésébe.

Marylandből és Pennsylvaniából származnak a rozs whiskey első nagy gyártói. Pennsylvania stílusa a Monongahela Rye lett, a párlat gyártási helyéről elnevezve. Ami még döbbenetesebb: a rozswhiskey állítólag véletlenül szerezte máig tartó hírnevét! A whiskeyfajta érlelése ugyanis egyfajta szükségszerűség volt, nem pedig a lepárlók szándékos cselekedete. A whiskey szállítása rettentő sokáig tartott a gőzhajók és a gépjárművek kora előtt. Ezáltal a kellő tárolási idő és a szállítási idő azt jelentette, hogy a whisky 2 éves vagy ennél idősebb is lehetett, mire egyáltalán célba ért.

A marylandi rozsváltozat több kukoricát kevert a cefrébe, így édesebb whiskeyt eredményezett.  Könnyebb volt meginni, mém ennek ellenére is rozswhisky volt, mint egy hamisíthatatlan párlat, amit Pennsylvaniában gyártanak.

Rum helyett rozswhiskey

Az amerikai függetlenségi háború miatt a sokak által áhított rum nem volt széles körben elérhető, mert az újonnal alapított Lehetőségek Hazája épp egy elhúzódó lázadást vívott a világ legnagyobb tengeri hatalma, Anglia ellen. Mivel a rum melaszból vagy cukornádból készül, és a cukornád csak Karib-tengeri exportként volt elérhető, a szeszes ital nem jutott el Amerikába. Ez óriási hiányérzetet keltett a rumrajongókban, a minőségi italokra szomjazó amerikaiakban, akik mindenképp megoldást kerestek a fájó űr betöltésére.

Ekkoriban a skót-ír bevándorlók már szinte tökélyre fejlesztették lepárló mesterségüket, és helyi kézműves főzésből a rozswhiskyt a kereskedelem egyik értékes árucikkévé tették. Megragadták a lehetőséget, hogy a rum helyett egy különleges párlatot villantsanak az amerikaiaknak, a városi lakosság pedig nagy lelkesedéssel vásárolta a rye whiskeyt. Ez lett Amerika új kedvenc párlata, amelyen erőteljesen rajta hagyta a kézjegyét a pennsylvaniai rozs.

A whiskeytermelés malmai olyan eszelős tempóra kapcsoltak, hogy 1810-ben Kentuckyban már 2.2. millió gallon Bourbont készítettek, míg Pennsylvaniában 6.5 millió gallon Monongahela rozsot szállított, ami közel a háromszoros mennyiséget jelenti.

George Washington lepárlója

A rye whiskey annyira beleivódott az amerikai pszichébe, hogy George Washington a 18. század végén és a 19. század elején saját lepárlóüzemet irányított. Akkori mércével mérve ez egy igen kis volumennel dolgozó lepárló volt, hiszen a gigászi szeszfőzdék több millió gallonos termelést bonyolítottak le, azonban a korabeli pénzügyi közegben George Washington még így is igazi whiskey mágnásnak számított. 5 stilljével és 11. gallonos gyártási kapacitásával múlhatatlan hírnevet szerzett a rozspárlat fűszeresen örvénylő világában. A whisky vándorai Mount Vernonba zarándokoltak, hogy megízleljék Washington whiskyjét.

A rozswhiskey azonban nem olyan könnyen iható, mint a Bourbon vagy a scotch, esetleg az ír whiskey. Ízei elrettenthetik azokat a kóstolókat, akik jobban hozzászoktak az édesebb, lágyabban áramló italokhoz. Az 1800-as évektől kezdve azonban az emberek nemcsak önmagában itták a rozs whiskeyt, hanem rengeteg koktélt készítettek a felhasználásával.

Az Old Fashioned, a Manhattan, a Sazerac mind rozs whiskey-t használtak alapanyagként az ízek finomhangolásához, és mindhárom őrületesen népszerű lett. A mai bártenderek szívesen beneveznének egy időutazásra, hogy ebben a korszakban keverjenek rozsos koktélokat, mert a műfaj hihetetlen popkult volt az 1800-as években.

Persze manapság is egyre hangsúlyosabbá válik, hiszen Napjainkban olyan remek rozswhiskeyket kóstolhatunk, mint a a Koval Rye Whiskey, a Jack Daniel’s Rye Whiskey, a Jim Beam Rye Whiskey, vagy a Knob Creek Rye Whiskey.

Később a rozs rajta hagyta zamatát a popkultúrán. Ugyanis Hollywood felfigyelt a fűszeresen cirkuláló finomságra, és már nemcsak a szeszcsempészek, a gengszterek flaskáiban csörgedezett a rozsos finomság, hanem Ray Milland 1945-ös filmjében, a The Lost Weekendben is felbukkant.

Dicstelen napok a szesztilalom és a gazdasági világválság idején

A szesztilalom előtt a rozswhiskey a 18. és 19. századi gazdálkodói közösségekből nőtt ki, majd lassan de biztosan a whiskeygyártás egyik izgalmas alapanyagává avanzsált Amerikában és Kanadában.

A rozswhiskeynek fellendülését nem egy másik kihívó, nem egy konkurens szeszfajta állította meg, hanem a világtörténelem folyamatai. A nagy gazdasági világválság és a második világháború utáni időszakban sok időbe telt, míg az eredet ízekre szomjazók észrevették a hiányát, és beindult a rozs reneszánsza. Ekkoriban a többi szeszfajtával együtt a rozswhiskey is illegálissá és alkotmányellenessé vált, a piac egyik napról a másikra teljesen összeomlott, mint az amerikai sörfőzdék és szeszfőzdék is a 20. század elején. Az igazi amerikai rye whiskey előállítása igencsak drágának bizonyult, a kanadaiak viszont nem ragaszkodtak a kőbe vésett cefre szabályaihoz. A kanadai whiskeyben nem volt szükségszerű követelmény, hogy a rozs a cefre része legyen, és ekkoriban a rye whiskey az alsó polcon lévő vodkával vált egyenértékűvé.

A nagy whiskey-ínség ellenére pár lepárló fennmaradt, különösen a rozswhiskey ősi otthonában, Marylandben, ahol kevésbé tekintették szigorúnak a szesztilalmat, mint máshol. Néhány furmányos marylandi lepárló orvosi whiskeyt állított elő, mások pedig a titkos lepárlók italaként desztilláltak rye whiskey-t.

A rozs kálváriája és feltámadása

Az első és második világháború alatt az amerikai kormány nagy erőkkel támogatta a kukoricatermelést, így a farmerek leginkább erre összpontosítottak. A kukorica sokkal olcsóbb és elérhetőbb lett, mint a rozs, míg a rye whiskey készítése megőrizte eredendő költségeit és létrehozásának nehézségeit. A lepárlók kukoricát desztilláltak, hogy gyorsan pénzt keressenek, és újraindítsák a szeszipart. A pragmatikus lépést követően a rozswhiskey még jobban háttérbe szorult, idővel pedig a gin és a vodka váltak az előkelő, minőségi alkoholfogyasztók italaivá, és az emberek mellőzték azokat az italokat, amelyek nem Bourbon-ök és scotchok.

Dicstelen időket élt az a whiskey, amely csaknem 200 esztendőn át az amerikaiak első számú kedvence volt, 300 évig pedig Nyugat-Pennsylvania legbüszkébb terméke.  A történelem azonban néha hajlamos orvosolni a méltatlan igazságtalanság ilyen kiugró szintjét, és a koktélrajongók új generációja által kiderült: a rozs whiskey valóságos csodafegyverré válhat a fantáziadús csaposok kezében.

A 20. század második felében egyes lepárlóüzemek még mindig korlátozott mennyiségben készítettek rozswhiskyt a kiváltságos keveseknek, akik fogékonnyá váltak ezekre a felszabadítóan finom, markáns whiskeykortyokra. Amerikában ekkoriban a rye whiskeyk tekintélyes része kanadai volt.

Váratlan csavar, hogy az 1990-es évek végén és a 2000-es évek elején az egykor nehezen eladható rozswhiskey hirtelen áhított, keresett itallá nőtte ki magát. A változás oka az internetes és közösségi médiás whiskey és koktélkultúra kirobbanó népszerűsége volt. Tény, hogy a legtöbb klasszikus vonalvezetésű whiskeykoktél a rozswhiskyt tekinti a legjobb kiindulópontnak (ekkoriban sokan érezték mintának a Mad Man tévésorozat reklámügynökségen whiskeykoktélozó szereplőit).

A rye reneszénsza

A rozswhiskey tehát visszatért a köztudatba. Más típusú whiskey eladásokhoz képest a rozs még mindig kevésbé keresett. ám a rye whiskeyk mennyisége több mint 500 százalékkal (!) nőtt 2009 óta, ami magasan felülmúlja a többi whiskeyfajta népszerűségét. A nagy márkák, mint a Jim Beam és a Jack Daniel’s a piacra dobták saját rozswhjskeyjeiket, és a Wild Turkey népszerűsége is az egekbe emelkedett. Az Old Overholt, az egyik legrégibb név a rozswhiskey színpadán, azonban a válságok és háborúk felmorzsolták, és végül a Beam Suntory vásárolta meg a céget, ismét újjáélesztve néhány rye whiskey márkájukat.

A Buffalo Trace ugyanazt a rozsot használta, amely az 1800-as években híressé tette a Sazeracot, és újraindította a márkáját. A Sazerac, A Manhattan és az Old Fashion cocktailok sokkal árnyaltabb ízvilágot kapnak, ha rozswhiskeyből készülnek, és e koktélrajongók is észreveszik ezt (zongorázható a különbség, pozitív értelemben). Nem véletlen, hiszen az emberek szeretik az új ízeket, és egyre jobban szeretik a friss, fűszeresen rozsos hullámokat egy klasszikus vagy modernebb koktélban.

Vitathatatlan, hogy a rozswhiskey reneszánszát éli napjainkban, és könnyen lehet, hogy a következő évtizedben egyre több változat bukkan fel a polcokon, a tradicionális ízek kedvezőnek örömére és a bártenderek eszköztárát szélesítve.

A rozs „megengedőbb műfaj” a többi whiskyfajtánál: fiatalabb korban is palackozható, mint a Bourbon vagy a singe malt

A nagy amerikai whiskeymárkák, mint a Rittenhouse, az Old Overholt, a Jim Beam váratlanul szomorú ténnyel szembesültek: készleteik kimerültek anélkül, hogy elegendő töltött hordó érlelődne a raktárakban – a kínálat nemes egyszerűséggel nem tudta utolérni a keresletet. A kézműves whiskey mozgalom még gyermekcipőben járt, csak pár rye whiskey volt a piacon, és azokat is nyomban elkapkodták, miután a boltok polcaira kerültek.

2009 körül megállíthatatlanul felpörögött a kézműves lepárlás mozgalma, a rozswhiskey pedig az egzotikus különlegesség kategóriájából a brandek márkaportfóliójának szerves tagjává nemesesdett. Apránként kiderült, hogy a rozs sokkal elnézőbb, mint a whiskeystílusok jelentős része. A lepárlómester tehetségétől, előkészítési és keverési szakértelmétől függően a rye whiskey már fiatalabb korban is palackozható, mint a Bourbon és a single malt. Eleve kisebb hordóban érlelik, mint ezeket a változatokat, vagy csak rövid ideig érlelődik korábbi boroshordókban.

Az igazán klassz rye whiskey-k megbecsülik a rozs nyersanyagát és nemesen áramló zamatát, az aromákat hangoló gabonával, a felhasznált vízforrással és a helyi éghajlati körülményekkel együtt.

A Bourbon esszenciális amerikai whiskeyként túlnyomórészt kukorica alapú, és változó százalékban tartalmaz gabonaféléket, például árpát, búzát, vagy rozsot. Ezzel szemben a rye whiskeynek nem kell más szemeket is beépítenie a cefrébe. Ahogyan a 2000-es évek elejétől teret kapott a rozs iránti érdeklődés, a magas rozstartalom akár 80% vagy 100% is lehetett a párlatokban, mert az emberek kifejezetten a rozs adta éles és fűszeres tulajdonságokat szerették a rozs whiskeyben. Ez a magas fűszerezésű stílus hasonló ahhoz, amit korábban Pennsylvania stílusú rozsként ismertek (vagy Monongahela rozsként, amely a helyi folyóról kapta a nevét).

Hogyan vélekednek a rozswhiskeyről a koktélmesterek?

A 2000-es évek elején egyre több kézműves rozsmárka ismerte fel a koktélvilágban rejlő végtelen lehetőségeket.

–A Bourbon más stílusú whiskeynél szelídebben válik egy koktélzamat részévé, mint a rozs– mesélt tapasztalatairól Geoffrey Smith connecticuti csapos. – Ha a koktél egy zenekar, akkor a rozs az énekes, és a bandában -a többi komponens között- mindenki tisztában van ezzel. 

Daniella Solano whisky-márkanagykövet sokkal ambíciózusabban fogalmaz a rozswhiskey koktélvilágban betöltött szerepéről. Szerinte az igazán jó Manhattan koktél titka nem más, mint a rozswhiskey. Devin Kidner tudományos alapokon nyugvó mixológiai oktatási programot vezet Chicagóban. Szerinte a rozsos aromavezetés tökéletes, amikor egy koktélban markánsabb, erősebb zamatokra van szükség, amikor azt szeretné a készítő, hogy a rozs extra forrósága felmelegítse az embert.

Paul Lukas, a New York-i csapos szerint a rozsos whiskeystílus kiváló olyan koktélokhoz, mint az Old Pal és a Campari. Lukas szerint a jó minőségű rozs mélységet ad a koktéloknak, és lehetővé teszi a bármixereknek, hogy igazán kreatívak legyenek, hiszen a lehetőségek végtelenek.

Matt Klette whisky-oktató szerint ha egy lepárló nem saját termesztésű rozst használ, akkor az amerikai rozswhiskey gyakran bajor gabonából készül, amely szilárd, kevésbé hajlamos a gombás fejlődésre, és az eredeti rozshoz hasonló élénk, fűszeresebb zamata van (ezzel szemben szerinte az észak-amerikai rozs földesebb ízű). Klette szerint a rozsban az a mulatságos, hogy nem feltétlenül maga a gabona fűszeres. A különböző rozsrégiókban nyilván különböző aromákat kapunk, ám e fűszeres jegyeket lepárláskor fel kell szabadítani, az élesztő által. Ha az élesztő nem POF+ (fenolos off-pozitív), szemben a POF-fal, akkor nem domborodnak ki benne a tradicionális rozs fűszeres árnyalatai.

A rozs ferulasavval rendelkezik, lepárláskor azonban a POF+ élesztőben lévő enzimre van szükség ahhoz, hogy ezt a ferulsavakat gvajakollá/eugenollá alakítsa. Ezekből a természetesen előforduló vegyületekből nyerik a szakemberek a füstös, szegfűszeges és más fűszeres jegyzeteket.

Nem minden rozs fűszeres

A marylandi stílusú rozswhiskey testes, de kevesebb fűszerrel kavarog, teli gyógynövényes és zöldtea-szerű jegyekkel. Brian Treacy, a Sagamore Spirit elnöke szerint rozsa az évek során több szépen csillogó érmet nyert a New York International Spirit Awards-on. Treacy szerint Maryland államban valaha 40 rozslepárló működött a szesztilalom előtt. A Maryland-stílusú rozs kedvelői a lágyabb, édesebb minőséget részesítették előnyben. Ez a kukorica és a malátázott árpa keverékének tulajdonítható a cefrében, valamint a helyi mészköves víz felhasználásának.

Treacy megállapítja, hogy a második világháború kezdetén szinte minden szeszfőzde átállt etanolra, hogy támogassa a háborús erőfeszítéseket.

A rozswhisky területenként más zamatot ölt

Az új évezred legismertebb rozstermelői közül néhány New York államban működött. A New York-i rozs különleges műfajt jelentett: nem fűszeres, mint a Pennsylvaniai, nem lágy, mint a marylandi. A New York-i lepárlók kizárólag az Empire State-en termesztett gabonát használnak, ahogyan azt például a Hudson Valley’s Hillrock Estate teszi. 2015-ben a termelők egy csoportja aktualizálta az Empore Rye elnevezést. Az Empire Rye-t mindig bizonyos előírások szerint kell előállítani, az államban terjesztett gabonák 75%-át egyetlen New York-i lepárlóban kell elkészíteni.

Vannak hűvösebb éghajlatú és magasabban fekvő lepárlóüzemekből származó rozswhiskyk Minnesotából, Utahból vagy Coloradóból. A Laws Rye például étcsokoládésabb, és bővelkedik édes fűszernövényekben (kakukkfűben és oregánóban) és aszalt gyümölcsös jegyzetekben, mint az amerikai rozs más stílusai esetében.

–Az érlelési folyamata során gyakoriak a légköri változások. Ezek Denverben a Sziklás-hegység tövében való földrajzi elhelyezkedés matt tapasztalhatóak. Ezáltal a rozswhiskeynek nagyobb a kölcsönhatása az érlelőhordó fájával – mesél tapasztalatairól Al Law, a Laws  Whiskey House alapítója, aki 2020-ban megkapta az év coloradói whiskylepárlója címet. – A magashegyi sivatagunkban a hőmérséklet változatai rendszeresen befolyásolják a hordóban uralkodó nyomást. Így a magas hőmérséklet növeli a nyomást, és könnyebbé teszi a szesz mozgását a fából kifelé és befelé, amint beáramlik  a rye whiskybe, és onnan a hordó fájába. Ez a speciális hatás beindítja az 53 gallonos tölgyfahordókat: a szesz és a hordó kölcsönhatása a dobogó szív dinamizmusához hasonlítható.

Napjainkban már nem kell Amerikába vagy Kanadába menni, hogy beszerezzük a fűszeres whiskeyk folyékony mesterművét, a rye whiskey-t. Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és találja meg régi vagy új kedvencét kedvencét olyan fenséges rozswhiskeyk között, mint a Koval Rye Whiskey, a Jack Daniel’s Rye Whiskey, a Jim Beam Rye Whiskey, vagy a Knob Creek Rye Whiskey!