A pálinkafőzés históriája
A pálinka évszázadokon átívelő sztorija összefonódik a lepárlási módszerek fejlődésével: a hűtési eljárással összekapcsolódó változatát arab tudósok fejlesztették ki a 8. század környékén. A mai pálinkafőzés desztillációjára emlékeztető első itáliai áttörésre azonban egészen a 9. század végéig kellett várni.
Az első magyar pálinkára utaló forrás Károly Róbert feleségéhez kapcsolódik. Erzsébet királynét ugyanis kíméletlen köszvényes fájdalmak kínozták, és gyötrelmeit rozmaringos aqua vitae-vel enyhítették (ez már égetett szeszes ital volt, valószínűleg borpárlat, amit a 14. században gyógyszerként használtak). Erzsébet királyné persze gyorsabban gyógyult volna, ha egy finom magyar pálinkával, például a Pannonhalmi Szamóca Pálinkával vészeli át a lábadozás megpróbáltatásokkal teli időszakát! A Pannonhalmi Szamóca Pálinka a magyar földben termő szamóca lágy gyümölcsösségével bűvöli el a pálinka szerelmeseit, és a szebbik nem pálinkarajongói is imádják!
Csak 1630-ban „nevezték nevén a gyermeket”: ekkor már pálinkát említenek a feljegyzésekben, ami a szláv eredetű „palenka”, "polugar" kifejezés átvételéből származik. Ekkoriban a pálinka magába foglalta a gabona-, gyümölcs- és borpárlatokat is. A 17. század második felében már ismert volt Magyarországon a gyümölcspálinka és a szilvapálinka is, a 18. században pedig beindult a pálinkafőzés kis hazánkban. Akkor még persze nem főztek olyan páratlanul finom pálinkákat, mint az Árpád Lepotica szilva, amelyben a csodálatosan kiérződik a gyümölcs lelke. De hasonlóan finom kuriózum a Palotás Vadalma Pálinkája: itt a testes alma íze enyhe fahéjas aromakinccsel találkozik, és még a magban szunnyadó enyhe marcipánosságot is megízlelhetjük benne!
De térjünk vissza a pálinka históriájára! A 19. század elejétől a pálinkát már kizárólag a gyümölcs alapú párlatok elnevezésére használták. Ekkoriban az ország területén már több mint 100.000 pálinkafőzde volt, ezek közül 6000 iparszerű üzemként működött (később jelentősen csökkent a pálinkafőzdék száma).
A minőségi pálinkafőzés forradalmára egészen az 1990-es évekig kellett várni, amikor egyre több pálinkafőzőmester szeretett volna minél tisztább és kiválóbb pálinkát desztillálni, ezért minden korábbinál nagyobb figyelmet fordítottak a csúcsminőségű gyümölcs alapanyagokra, a főzési technológiai fejlesztésére.
A legizgalmasabb csavar azonban 2010-ben jött a hazai pálinkafőzés történetében, amikor a 2010 évi XC jövedéki törvénymódosítás lehetővé tette, hogy bárki a saját otthonában főzhessen pálinkát. Magánfőzésben törvényesen 2 hektoliter tiszta szeszt lehet desztillálni, a lepárló berendezés maximális űrtartalma pedig 100 liter lehet.
És most lássuk, milyen lépések kellenek ahhoz, hogy szuper pálinkát főzzünk!
Az előkészületek: magas aromatartalmú gyümölcs és erjesztés
A tudásnak gyümölcse van, és a régi mondás szerint minden gyümölcsből pálinkát lehet főzni! Mégis kevesen vállalkoznak erre a szép, ám számos kihívással járó művészetre.
Persze kényelmesebb elsétálni a boltba, és leakasztani a polcról egy pálinkát…Gondoljunk bele, mennyivel izgalmasabb, ha a saját gyümölcsünkből készítjük el a magyar „élet vizét”! Többen már eleve elzárkóznak a házi pálinkafőzéstől, amikor kiderül, hogy bonyolultabb egy kávé megfőzésénél, pedig megéri a fáradtságot, hiszen óriási büszkeséggel tölti el az embert, amikor a családtagokat és a barátait a saját kezünkkel készített pálinkával kínálhatjuk meg! Az a jó hírünk, hogy ez a folyamat nem rakétatudomány, ezért bárki elkészítheti a saját "kisüstijét"!
Ehhez persze szerezni kell egy otthoni pálinkafőző készüléket, és kiszemelni egy magas aromatartalmú gyümölcsöt. Ez lehet körte, cseresznye, -szinte bármilyen gyümölcs- a lényeg az, hogy egyedi és finom aromával rendelkezzen, ami később a kész pálinkában is tükröződni fog.
A gyümölcsöt azonban nem elég kiválasztani, elő is kell készíteni a nagy átalakulására, a pálinkává válásra! A csonthéjas gyümölcsöket (például a szilvát és a kajszibarackot) gondosan és alaposan ki kell magoznunk, nehogy a magban lévő nem kívánt tartalom a cefrébe kerülve kellemetlenséget okozzon. A gyümölcsöt ezután ledaráljuk, mert a következő lépésekhez mindenképpen pépesíteni kell az alapanyagot. Minden nagy pálinkafőzés ezekkel a lépésekkel kezdődik, még az Agárdi Barrique Szilva Pálinkájához vagy a gyömbérrel, virágos mézes jegyekkel rendelkező Árpád Champion Lepotica Szilva Pálinkához is így látnak hozzá.
Ezután következik az erjesztés folyamata, amit cukor nélkül végzünk. Használhatunk hozzá adalékanyagot, pektinbontó enzimet, citromsavat vagy fajtaélesztőt is (mert például a birs nehezen erjed, és plusz segítségre van szüksége a folyamat beindításához). Az adalékanyagok rengeteget segítenek a gyümölcsben lévő cukor erjedésében, ezáltal a cukortartalom idővel alkohollá alakul. Az erjesztés kulcsmozzanata, hogy levegőtől elzárt (úgynevezett anaerob) környezetben kerüljön rá sor. Az erjesztés közben gázok termelődnek, amik a napjainkban gyártott erjesztőtartályok szelepein keresztül elhagyják a berendezést.
Az erjesztés egy jól meghatározott hőmérsékleten lesz tökéletes, ez 16-20 fokot jelent. A magasabb hőmérséklet, a nap és a bevitt oxigén azonnal végezhet a pálinkával, ezért nagyon oda kell figyelnünk a megfelelő erjesztési hőmérséklet kialakítására. Az erjesztéshez 5-15 nap kell, utána belevághatunk a cefre főzésébe.
A pálinkafőzés 7 alappillére
1. Alapszabály, hogy gyenge minőségű gyümölcsből nem lehet jó minőségű pálinkát főzni, és a megfelelő minőségűből is csak szakértelemmel lehet jó pálinkát készíteni – ez a pálinkafőző mesterek ősi bölcsessége. A csúcsminőségű gyümölcs óriási szerepet játszik a pálinka karakterének alakításában, gondoljunk csak a Rézangyal Mézes Ágyas Meggy Pálinkájára! A gyümölcságy tónusában nyomban érezhetően az üdítően finom meggyes aroma, és ez egy kis virágmézzel megbolondítva valóságos költeménnyé válik a gyümölcspálinkák műfajában. A Rézangyal Mézes Ágyas Meggy Pálinkája egy valóságos óda a gyümölcsös pálinkához!
2. A lepárlás során a gyümölcsből az alkohollal együtt kinyerik az aromákat, és elő- illetve utópárlatot választanak le. A cefrét desztillálják, és az alkohol lepárolódik belőle, mert alacsonyabb hőmérsékleten forr, mint a víz. A cefrét beleöntik egy hatalmas üstbe, azt felmelegítik, és bizonyos típusoknál –például a szimpla falú üstöknél– közben meg is keverik, nehogy odaégjen a cefre alja.
3. Nagyjából 78,5 fokon érdemes megállítani a melegítést, mert közel ezen a hőmérsékleten forr az alkohol. Az elsőként távozó alkoholpárlat elképesztően magas, akár 90%-os alkoholtartalmú is lehet. A pálinkafőzés során a mesterek rendszerint megállnak ennél a magas alkoholtartalomnál, és desztillált vízzel hígítják vissza a párlatot.
4. Kétféle lepárlási mód létezik, és a legtöbben a kisüstit ismerik. A kisüsti lepárlás esetében 1000 literes a lepárlóüst térfogata, és itt (minimum) kétszer párolják le a cefrét (a második desztillálást finomításnak nevezzük). Az első főzet az alszesz: itt még csak az alkohol kinyerése a cél, a második körben azonban már az aromák lesznek a legfontosabbak. A második főzésben, a finomításban a pálinkafőzők megkülönböztetik egymástól az elő-, közép- és utópárlatot. Az előpárlatban jelennek meg a mérgező anyagok, amiket el kell távolítani a pálinkából, a középpárlat maga a pálinka, majd a „végjáték” az utópárlat, amelyben méreg már nincs, de kellemetlen ízű és szagú folyadék bőven van. Tiszta párlatnak az esetek többségében a középpárlatot nevezik, ám már az előpárlatban is sok az aroma, ezért a főzőmesternek kell meghúznia a határt, hiszen ő dönti el, mikor van kész a pálinka.
5. A másik a tornyos lepárlási mód, ami egyetlen lépésben történik. Az alszesz finomítását a toronyban lévő tányérok végzik, és itt csak alacsony hőmérsékleten, jellemzően egyszer adnak hősokkot a párlatnak. Azért desztillálnak alacsony hőmérsékleten, mert a túlságosan magas hőmérséklet gyengíti a párlatban lévő aromák mennyiségét, ez a metódus viszont egy gyorsabban/könnyebben elkészült pálinkát eredményez.
6. Bármelyik módszert választjuk is, a kulcs a középpárlaton van, mert itt tudjuk beállítani a pálinka alkoholtartalmát desztillált vízzel (ez rendszerint ízmentes és ioncserélt víz, mivel fontos, hogy a víz semmilyen más ízt ne vigyen a pálinkába). Az alkoholtartalom beállítása a legtöbbször a lepárlás után történik, amikor még nyers a párlat. Ezután 2-3 hétig szellőztetni kell. Sokszor gyümölcsöt is tesznek a pálinkába, és így alakulnak ki az ágyas pálinkák (a hozzáadott gyümölcsből azonban a pálinka további cukrot old ki, és itt nincs további erjedés, csak még édesebbé válik tőle a pálinka).
7. Fahordós érleléssel még különlegesebbé tehetjük a pálinkánkat, mert a fa szerkezete által még tovább levegőzik az érlelés alatt. A szellőztetés sokkal könnyedebbé és selymesebbé teszi a pálinkát, puhítja az aromákat. Arra azonban érdemes odafigyelni, hogy milyen pálinkát érlelünk, mert néhány fatípus gyengítheti a párlatban a gyümölcs jellegét. És ha kész a pálinka, jöhet a palackozás!
Mire kell figyelni a házi pálinkafőzés során?
Rengeteg apróságra, mert nem áll mellettünk egy pálinkafőzőmester: ha hibázunk, buktuk az egész párlatot (és csak egy ihatatlan főzettek gazdagítottuk az univerzumot)!
A legkönnyebb dolog a rendesen elkészített (irányított erjesztéssel készített és CSAK(!!) tiszta gyümölcsből készült) cefrét elvinni egy pálinkafőzdébe, azonban ez sajnos nem olcsó mulatság! Ráadásul a 2010-es törvény óta már a saját otthonunkban is desztillálhatunk pálinkát, azonban néhány finom főzési nüanszra érdemes odafigyelni az otthoni főzés során.
Az első lepárlás során a cefre leve elkülönül a szilárd összetevőktől, és az alszesz kialakulásakor fókuszálnunk kell arra, nehogy leégjen vagy felhabosodjon a cefre. A gyümölcs típusán múlik, hogy mennyire habosodik. Amint a hab feljut a kupolába, máris kisebb térfogaton tud érvényesülni a kupola alkoholtisztító hatása. A túlságosan sok hab eldugíthatja a páracsövet, szélsőséges esetben balesetet is okozhat. Szerencsére már azzal megelőzhetjük a problémát, ha nem töltjük tele a pálinkafőző üstöt, hanem nagyjából csak a 70-80%-áig rakunk bele cefrét, ezzel nagy valószínűséggel meg is akadályozzuk a felhabzást. Plusz habzásgátló szereket is használhatunk, amik nem annyira költségesek, és szinte bárhol kaphatóak.
És akkor még mindig ott lóg a fejünk felett Damoklész kardja, mert az első lepárlás során a cefre odakozmálhat, ami által a cefre kellemetlen ízűvé válik (és ami még ennél is rosszabb: rettenetesen nehéz eltávolítani az üstből az odakozmált cefrét az üst sérülése nélkül). A cefre leégése általában a szimpla falú házi pálinkafőző készülék esetében könnyen sor kerülhet. Ebben az esetben ugyanis a cefrét az üst aljáról éri a hő, így ott könnyen odaéghet a gyümölcs.
A cefre odakozmálását jóval könnyebben is elkerülhetjük, ha dupla falú pálinkafőző eszközt használunk. Itt a két fal közé kell folyadékot önteni, mert ez a szerkezet szétosztja a hőt az üst két falán, és ezzel megakadályozza a cefre leégését (ehhez általában hőközlő olajat is használnak, de ehhez nagyon alaposan olvassuk el a gyártói utasításokat).
Cikkünk folytatásában kiderül, hogy a házi pálinkafőzés során mire kell figyelni a felfűtésben, a középpárlatban, illetve a kész pálinkánál. És egy esszenciális kérdésről még nem is beszéltünk: milyen gyümölcsfát válasszunk a pálinkához? „Kertész leszek, fát nevelek”-írja József Attila, és bizony a pálinkafőzésben is ez az egyik legfontosabb lépés! Ehhez persze ideje beszerezni néhány fát, amely jobbnál jobb gyümölcsökkel ajándékoz meg minket. Hamarosan bemutatjuk, honnan érdemes választani, és mit kell tudni a legfontosabb magyar gyümölcsfákról!
Addig pedig találja meg régi és új kedvenceit az iDrinks prémium pálinka kínálatában!