A tequila már jó ideje felszálló ágában van a világ italai között a globális versenyben. Igen ám, de a mezcal sincs akkora lemaradásban mögötte, mint ahogy pár évvel ezelőtt gondoltuk volna! A mezcal népszerűsége a világ mind a négy sarkában egyre intenzívebb növekedési ívet mutat, ugyanakkor ezzel arányosan nő az előállítására használt nyersanyag miatti nyomás. És egyre inkább élesedik az igény a nagy mezcal vállalatokban, hogy edukálják a fogyasztókat a mezcal finomságát illetően. Ha minden ilyen iramban folytatódik, akkor könnyen lehet, hogy néhány éven belül a kistestvér -vagy unokatestvér- a báty nyakára nő, és legalább annyian – vagy még többen – isznak majd mezcalt, mint tequilát!

De pontosan mi is az a mezcal?

A mezcal a tequila rokona. Ugyanúgy agávéból készül, mint a tequila, csak sokkal megengedőbb műfaj: míg a tequila alapja csak a Blue agávé lehet, a mezcal ennél sokkal szélesebb változatokat képviselő agávénövényből készülhet.

A vérbeli farmerek szerint a mezcal több mint egy ital! Egy valóságos életforma a szabadságra vágyó mexikói lélek számára, ráadásul egy tradíció, amely hosszú évtizedek óta szervesen összefonódott Mexikóval, a forró sivatag szelével. A mezcal termesztése, aratása és desztillálása nemzedékről nemzedékre öröklődik a mexikói családokban. Egy élő tradíció, a mezcal egy évszázados hagyomány életben tartásáról szól.

A mezcal helyes elkészítése azonban egyre nagyobb kihívást jelent a termesztőknek. Az egyik legnagyobb gond, amivel az iparágnak szembe kell néznie, az az „agávé klónok” növekvő jelenléte. Ez egyre jobban kezd elharapózni a farmerek körében. A biológiai sokféleség, a diverzitás hiánya miatt ugyanis csökken a betegségekkel szemben való ellenállóképesség az agávénövényekben. És ez a trend egyre jobban redukálja a vadon termő agávék számát, illetve azokat a komplex biológiai tulajdonságokat, amelyek a vadon termő agávékat olyan ellenállhatatlanná teszik. A szakértők szerint fontos, hogy az agávét mindig magról ültessék a mexikói földbe. Aztán végtelen türelemre van szükség, amíg az agávénövény végre nőni és teremni kezd. Az agávé természetéhez tartozik, hogy rettentő lassan nő, csak egyszer virágzik, azonban egy ilyen növény akár 10.000 életképes magvat is tartalmazhat, az új agávénövények lehetőségét. A túlzott betakarítás szintén hatalmas gond a farmerek szerint, főként a vadon termő agávé esetében, ezek érése ugyanis akár évtizedekig is eltarthat.

A magok keresztbeporzással való szétszóródása fenntartja a genetikai diverzitást, az igazi sokféleséget, és szívósabb, egészségesebb növények létrejöttét segíti elő.

Vannak olyan gondos gazdák a mexikói hegyek között, akik összegyűjtik az agávénövények magvait, mielőtt azok szétszóródnának a szélben, és az ültetetés előtt kicsíráztatják azokat. A vadonban e magvaknak csak tízből négy ilyen magból fejlődik ki életképes agávénövény a mezcaltermesztéshez, azonban egy nyugodtabb környezetben erre 90-95% az esély.

Mexikóban vannak olcsó mezcalok, amelyek nem képviselnek kimagasló minőséget. A jól elkészített, kiforrottabb mezcal árnyaltabb, bársonyosabb és hihetetlenül sokszínű. A mezcal ízprofilja nemcsak az előállítási eljárásától függ, hanem az adott agávé fajtájától és a terroirtól s, ahol termett. A borhoz hasonlóan a mezcal íze is kifejezi a növényfajtát, valamint az éghajlatot, a tengerszint feletti magasságot és a földrajzi elhelyezkedést, amelyen növekszik. Például pár vadon termő agávé sziklás területen nő, és ez ásványi ízt kölcsönöz a belőle készített italnak. Emellett vannak gyümölcsös, trópusi gyümölcsös, földes, csokoládés, kávés, fekete borsos, füves árnyalatokat villantó mezcalok is a palettán. Szóval egy valóban sokszínű, izgalmas italkategóriáról beszélhetünk a mezcal kapcsán.

Világszerte egyre többen ismerik a minőségi italkedvelők, mégis mindig keveset tudnak róla a nagy „kuzinhoz”, a tequilához képest. A mezcalban az a művészet, hogy füstös csavarral dobja fel az agávé alapú desztillátumokat, és képes megfűszerezni a szeszes italok műfaját, tagadhatatlanul izgalmat csempész ebbe a szférába. Ez főként azok számára jelent novumot és kíváncsiságra sarkalló új ízeket, akik kicsit unják már a tequilák világát, viszont szeretnének valami mást, valami újat felfedezni ezen a fenséges forrásvidéken! Manapság már olyan ütős párlatokat kóstolhatunk meg a mexikói mezcalok közül, mint a Rey Campero Espadin Mezcal, a Del Maguey Tobala Mezcal, vagy a Herencia De Sanchez Espadin Mezcal.

Pernod Ricard, Diageo és Bacardi: a nagy brandek is beszálltak a mezcalbizniszbe

Ami jelzi, hogy óriási áttörés előtt áll a szektor. A nagy gyártók figyelme egyre inkább a mezcal felé fordul. A Bacardi például a világ egyik legnagyobb független szeszesitalgyártójaként belépett a mezcal kategóriába, amikor 2017 februárjában kisebbségi tulajdonrészt szerzett az Ilegal Mezcalban. Több se kellett a francia Pernod Ricardnak, ez a gigavállalat nyomban követte a Bacardi inspiráló példáját, és villámgyorsan többségi részesedést vásárolt a Del Maguey Dingle Village Mezcalban ugyanazon v augusztuséban, egy meg nem nevezett összegért. Aztán a hollywoody hírességek, a színész George Clooney is akcióba lendült, a Diageo égisze alatt 2018 februárjában a Casamigos Tequila nyomdokain haladva életre hívta a Casamigos Mezcalt, látva a kategória iránti felfokozott érdeklődést. A mezcal guruinak még nagyin sokat kell dolgozni az italfajta népszerűsítésén.  A Casamigos Mezcal például egy izgalmas úton indult el, és hamarosan a mexikói szeszes italok következő szintjére léphet, ha képes megtanítani az embereket arra, milyen nagyszerű ez a kevéssé ismert italfajta, és mennyire összefonódik a mexikói tradíciókkal, a lepárlási hagyományokkal.

Amikor egy viszonylag kis szektorba mérhetetlenül sok pénz áramlik, akkor elkerülhetetlen, hogy hatalmas változások következzek be, ezek pedig minden korábbi struktúrát felforgatnak. A Del Maguey globális üzletágvezetője, Michael Gardner ezt kicsit másként látja: szerinte a cégük szinte érintetlen maradt a Pernod Ricard mezcal világba érkezése óta, a Del Maguey világszerte és Mexikóban is uralja a piacot.  Szerinte inkább arról van szó, hogy a Pernod Ricard és a Del Maguey között szimbiotikus kapcsolat, pozitív összhang és együttélés alakult ki az idők során, mert hasznukra vált a Pernod Ricard desztillációban végzett tevékenysége, és a piacra lépésben is sokat profitáltak az ő munkájukból.

Az Ilegal Mezcal alapítója, John Rexer hasonló tapasztalatokról számolt be a mezcal terén végzett feladataik sorén. Olvasatában a Bacardival való partnerségük legnagyobb előnye a „disztribúciós izom”, amely egy Bacardi léptékű társasággal együtt jár. Rexer megemlítette egy interjúban, hogy az Amerikai Egyesült Államokban a terjesztés az egyik legkeményebb kihívás, mert az ország hatalmas és rettentően széttagolt, nehéz országos elosztóhálózatot létesíteni a mezcal számára.

A Bacardi segített bejutni a legnagyobb amerikai elosztóhálózatába, és innentől könnyebbé vált a brand útja.

A mezcalkategória felpörgésének árnyoldalai is vannak

Adódik egy izgalmas kérdés: mi teszi a mezcalt érdekessé ilyen gigantikus méretű italvállalatok számára? A kategória minden pörgése ellenére egy kicsi, fejlődő szeszfajtáról beszélünk, amely a tequila világpiaci nagyságrendjének mindössze 1-2%-át teszi ki. Ám a jelenlegi növekedési ütemben kérdőjelekre ad okot, hogyan fogják kellő mennyiségű mezcallal kiszolgálni az embereket, ha továbbra is ilyen élénk marad a kíváncsiságuk.

A mezcalvállalatok persze végtelenül örülnek az italfajta populárissá válásának és elterjedésének. Azonban ez a tendencia egy mély belső kételyre ad okot: ez további erős nyomást helyezhet a már alapjáraton is komoly nehézségekkel küzdő agávé készletekre. Ez David Shepherd, a Corte Vetusto mezcal alapítójának az állásfoglalása a mezcal körüli felhajtásról. Szerinte ez alapvetően jó, ugyanakkor a kategóriába érkező nagy szereplők még nagyobb reflektorfénybe helyezik a mezcalt. A Diageo, a Pernod Ricard és a Bacardi érkezése azonnal élénkebb, „azonnali akut keresletet” támasztott a mezcal irányába. Shepherd egyre kevésbé tudja elképzelni, hogyan lehet eleget enni a kézműves mezcal iránti fogyasztói szomjúságnak”, ha ezek a nagyvállalatok drasztikus növekedéssel akarják növelni a jelenleg megszokott termelési szintet az agávémezőkön. Shepherd szerint az ő felelősségük annak eldöntése, hogyan akarnak játszani az iparágban, és hogy ténylegesen tisztelni akarják-e a helyi hagyományokat, vagy pusztán csak az anyagi szándékok vezérlik őket.

A tequila és a mezcal rokonsága, hasonlósága felhívja a figyelmet egy krízisre. Az elmúlt években a tequilaipart az agávéhiány és az árak óriási emelkedése sújtotta, amivel a termelők még a mai napig küzdenek. És szó mi szó, a mezcal sem volt immunis a készlethiány okozta áros hatásokkal szemben….A mezcalnak azonban a tequilával szemben megvan az az előnye, hogy számos agávéfajtából készíthető, kevésbé korlátozottak a nyersanyag lehetőségei. A tequilánál durvább a helyzet, mivel a készítés lehetőségei redukálódnak a Blue Weber agávéra, így a szektornak kíméletlen inflációval kel szembenéznie, ugyanis a mexikói farmerek nehezen tudnak lépést tartani a növekvő kereslettel. Amit még jobban nehezít az agávénövény eszméletlenül hosszú növekedési időszaka: ez összesen hét esztendő!

Nyilván senkinek sem érdeke, hogy a tequila és a mezcal készítése lelassuljon vagy leálljon, ezért a gyártók gyakran megegyeznek a termelőkkel, és kifizetik a farmereknek az árkülönbözetet, mert mindenki a minőségi agávéban és a belőle desztillálható ital megalkotásában érdekelt.

Szerencsés újítás, hogy a vállalatok egyre több agávénövényt ültetnek és termesztenek, egyre elkötelezettebbé válnak a vadon élő agávéfajok támogatására, és visszaültetik őket a hegyekben található termőföldekre is.

Mitől fog berobbanni a mezcal kultusza?

Manapság a mezcalnak az Amerikai Egyesült Államok a legnagyobb piaca. A tequila felhajtóereje kétségtelenül elősegítette a mezcal eljutását a fogyasztókhoz.

A színész George Cooney is sokat segített a tequila népszerűségének fellendítésében, ám a helyzet az, hogy a tequila földrajzilag sokkal korlátozottabb lehetőségekkel bír a mezcalnál. Ennek ellenére a keresletben a tequila jócskán a mezcal felé nő, utóbbi a fő piacokon rendszerint egy százalékos mennyiséget tesz ki a tequilával szemben, és egy apró, réspiacot testesít meg (amire még így is bőven van érdeklődés).

Azonban ne feledkezzünk meg arról, amikor a Bibliában Dávid legyőzte Góliátot. Néha a kisebb képes legyőzni egy gigászt, és szakértők szerint a mezcal is képes lehet a jövőben egy ilyen nagy horderejű dobásra. Mellette szól a már említett könnyebb nyersanyag a tequilával szemben. Másrészt a mezcalt kézműves eljárásokkal készítik, egy hamisítatlan autentikus mexikói agávéköltemény, és egzotikus réspiaci kínálat. És ami a legfontosabb: agávé alapú párlatként a tequila hátán ül, amely lassan, de biztosan átveszi a hatalmat a világban….

Azonban itt jön egy kellemetlen ellentmondás. Nyugtalanító kérdéseket vet fel az, hogy hogyan lehet exponenciálisan növelni a mezcal termelését anélkül, hogy elveszítené azokat az alapvető kézműves értékeket, amelyek a népszerűségét okozták? Ez egy kétélű kard: sokan kifejezetten azért vesznek mezcalt, mert ez egy kis családi farmon termesztették, az első agávéültetéstől a palackozásig minden kézműves eljárásokkal történt…Mindennek véget vethet, ha hirtelen a mezcal termelése ipari jelleget ölt, és nagyobb teljesítményre kapcsol! Ugyanakkor a kérdés teljesen máshogy fest a nagy cégek szemszögéből: ha a mezcal nem ér el egy bizonyos kapacitást a termelésben, akkor egyáltalán nem válik életképessé a nagyobb disztribútorok számára, nem tehet szert nagy népszerűségre egy olyan hatalmas piacon, mint az Amerikai Egyesült Államok. Akkor csak egy rettentő kicsi, „butikos ital” válik belőle, és a kategória gyorsan elenyészhet, mint exporttermék. A fenntarthatóságához a mezcalnak muszáj elérnie egy kritikus tömeget, különben vége a növekedésnek, és a mezcal kortyolgatása csak rétegműfajjá válik.

A szakértők szerint a növekedés lebonyolítása bonyolult feladat, mégsem egy ördöglakat. Olyan praktikákra lesz hozzá szükség, mint a nagy kapacitás mellett a kézműves gyártási folyamatok megőrzése, hogy a mezcal ne váljon saját sikerének áldozatává. Több kis erjesztőtartály, több in-gound oven, több small-batch still szükségeltetik a kapacitás jelentős növeléséhez.

És mint minden szeszital-kategóriánál, itt is kihagyhatatlan szempont az edukálás, A gyártók érzik, hogy az embereket meg tanítani arra, mi a mezcal, és miért érdemes fogyasztani. Egyre több mezcalcentrikus fesztivál szerveződik e cél érdekében: ilyen a London Mezcal Week, illetve a Tequila & Mezcal Fest. Mert sokakban még a mai napig is elválaszthatatlanul összefonódik a tequila és a mezcal, nem tesznek különbséget a két italfajt aközött. A London Mezcal Week egészen széles perspektívában elemzi a mezcalt: itt nemcsak kóstolókat tartanak, hanem filmeket vetítenek, kiállításokat tartanak erről az agávépárlatról, és mindent áthat a mexikói kultúra tisztelete.

A mezcal és a mexikói értékek globálisan képesek elbűvölni az érdeklődőket és lehetővé teszi, hogy már nemcsak a szakértők és az ínyencek ismerik a mezcalt.

Milyen italokkal lépjünk be a mezcal világába?

 A mezcal egy szenvedélyes, vad zamatokkal teli párlat, amely még a tequilán is túltesz szilaj energiáival. Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és fedezze fel a mexikói ízek buja finomságát, amely nem véletlenül kezd konkurálni a globális tendenciák szerint a tequila népszerűségével! Kérje kollégáink segítségét, akik segítenek az ízléséhez legjobban illő mezcal megtalálásában.