Az érlelés aromaformáló hatásától a hordók kiégetéséig

A whisky aromakarakterének kialakításában kardinális jelentősége van az alapanyagoknak, azonban még ennél is fontosabb a hordós érlelés, amely az ízek kialakulásának közel 60-75%-ért felelős.

A hordós érlelés extra tanninokat, cukrokat és aromákat adhat a whiskyhez, megváltoztathatja annak alkoholtartalmát és a színét is. Emellett a hordó gyakran lekerekíti a „harsányabb” jegyeket, egyúttal komplexebbé is teheti a párlatot. A hosszú hónapokig, évekig vagy évtizedekig tartó érlelés során a whisky mélyen behatol a hordó pórusaiba, és magával viszi a csodálatos ízanyagokat, miközben a hordós tulajdonságok egy izgalmas kölcsönhatásban szintén visszahatnak a whiskyre (vagy más párlatra), és új ízeket kölcsönöznek neki.

A hordók tudósai a kádármesterek, akik a lepárlók legmegbecsültebb dolgozói közé tartoznak, munkájukhoz hatalmas szaktudás szükséges. Ők választják ki a hordó elkészítéséhez szükséges fa alapanyagát és a hordó nagyságáról is döntenek. Például a lepárló kapacitásától függően választhatnak 200 literes barreleket, 250 literes hogsheadeket, de 500 literes buttokat is. A kádárok készítik el a hordó valamennyi fontos elemét (miközben tisztában vannak azzal a ténnyel, hogy a donga és a hordó fala befolyásolja az érlelés gyorsaságát is).

A kádárok döntenek az érlelőhordók pörköléséről és kiégetéséről is, ami újabb aromaárnyalatokkal teszi izgalmasabbá a párlatokat. A hordós aromákban a pörkölés és az égetés kulcsfontosságú, hiszen mindkét eljárás extra ízeket ad a whiskynek.

A hordók kezelése az esetek többségében rendkívül rövid ideig tart: előfordul, hogy még egy percnél is kevesebb időt vesz igénybe. A pörkölés és a kiégetés közötti különbség többnyire abban rejlik, hogy a kádár milyen hosszú teszi ki a lángok hatásának az adott hordókat. A hordók kiégetésének léptéke a kádárok számára minden lepárlóban skálázható, az enyhe kiégetéstől kezdve a mélyebb, alaposabban kiégetett változatokig. A whisky hordók kiégetése 40-60 másodpercig terjed, azonban olyan Bourbon-hordók is vannak, amelyek akár 3 percre is a lángok martalékaivá váltak. A Bourbon-whiskyket mindig új, kiégetett tölgyfahordóban kell érlelni, amit az 1930-as években az amerikai kádár szakszervezetek harcoltak ki, és törvénybe is iktattak. A Bourbon-hordóknál azért van szükség a kiégetésre, hogy a fanedvek, a fa tannin és cukor tartalma felhevüljön, és karamellizálódjon.

A hordó égetésének típusa nagyban befolyásolja az érlelés során kialakuló ízeket. A hosszabb-rövidebb ideig tartó égés során ugyanis a tölgyfában lévő cukor karamellizálódik, és a magas hőmérséklettől felszabaduló tanninok, illetve a laktonok is befolyásolják a párlatok zamatának alakulását. Az égés során a szén kénné alakul, és egy hosszadalmasabb kiégetési folyamat után apró, aligátorbőrszerű repedéseket okoz a hordó felszínén, ezáltal lehetővé teszi, hogy a szesz könnyebben szivárogjon be a tölgyfába a sokszor maratoni hosszúságúra nyúló érlelés ideje alatt. A hordós égetésnek Amerikában például öt fokozata van: a legrövidebb a Toast (egy intenzívebb pörkölés), a legperzselőbb pedig a Craft Distiller’s Char (ami már egy komolyabb kiégetést körvonalaz).

Persze a hordós érlelésnek olyan dimenziói is vannak, amit sem a kádár, sem az érlelőmester nem tud befolyásolni. Az érlelőhordók alapját jelentő tölgyfának ugyanis porózus (lyukacsos szerkezetű) tulajdonsága van, ami lehetővé teszi, hogy a hordó pórusain át a whisky „lélegezzen”, és időnként elpárologjon belőle a szesz bizonyos mennyisége. A hosszú évekig tartó érlelés során a párlat legillékonyabb része mindenképp elszökik a hordóból, az „angyalok jussává” (angel’s share) válik, hogy a whiskys tréfa szerint az angyalok is megízlelhessék a nagyszerű whiskyket, konyakokat és más finom szeszeket. Az érlelés közben fellépő oxidációnak persze előnye is van: lekerekítetté teszi a hordóban pihenő szesz harsányabb éleit, és hatására sokkal kifinomultabb párlatot kapunk. Minél magasabb hőmérsékletű pincében tárolják a hordókat, annál jelentősebb az angyalok jussa. Az angyalok jussa a viszonylag hűvös klímájú Skóciában csupán évi 2%-ot jelent, ez viszont Kubában 7%-ra is emelkedhet.

A tölgyfahordó 4 típusa

Nagyjából 600 tölgyfafajtát ismerünk, azonban ezek közül mindössze négyet használnak a whisky érlelésére (más fatípusok használata erre a célra nem ajánlott és nem is szokás). A leggyakrabban használt az amerikai fehértölgy (Quercus alba), az európai tölgy (Quercus robur), a francia tölgy (Quercus sessiflora vagy Quercus Petrae) és a japán tölgy (Quercus mongolica). A négy tölgyfajta értékes tanninos, lignines, cellulózos és hemicellulózos tulajdonságokkal gazdagítja a hordóban érlelődő párlatokat. Az amerikai tölgyfahordót a Bourbon zamatai ízesítik, míg az európai tölgyfahordónak a sherry, portói bor és más borfajták adnak fenséges ízeket.

Az Észak-Amerika keleti részéről származó Quercus alba a kontinens kiemelkedő minőségű keményfája. Az amerikai fehértölgy elsősorban a hidegebb északi területek erdőségeiben, például Minnesotában nő. Az amerikai tölgyfahordó világos, ragyogó színt ad a benne érlelt párlatoknak. Az amerikai fehértölgy lassan ereszti ki a tanninokat, amely lehetővé teszi, hogy tovább érlelődjenek benne a whiskyk anélkül, hogy „fás” jegyeket szívjon magába. A Quercus alba magas lakton és vanillintartalommal rendelkezik, ezért a szeszek érlelése során vaníliás, kókuszos zamatokkal gazdagítja a whiskyket, rumokat és más párlatokat. És még egy seregnyi íz szunnyad az amerikai fehér tölgyfában: ha egy érlelésen átesett whiskyben trópusi gyümölcsös, gyömbéres, karamellás, mézes, mandulás, vajkaramellás vagy mogyorós ízeket fedezünk fel, akkor gyakran a Quercus alba tölgyfája áll a háttérben. A skót whiskylepárlók szakértői pedig azért szeretik az amerikai fehértölgyet, mert szerintük az érlelés során leleményesen távolítja el a párlatból a szappanos, zöld ízeket.

A tölgyfahordós érlelés másik Jolly Jokere a Quercus robur, amit európai (spanyol-, angol- és orosz) tölgyként is gyakran emlegetnek-az egyszerűség kedvéért mi a továbbiakban európai kocsányos tölgyként említjük majd. Az európai kocsányos tölgyet gyakrabban az érlelés végső szakaszában használják, és aszalt gyümölcsös, mazsolás, datolyás és szegfűszeges ízeket kölcsönöz a hordóban pihenő whiskynek. A Quercus roburt gyakran használják sherry érleléséhez, és a kocsánytalan európai tölgyváltozathoz hasonló ízjegyeket ad.

A kocsánytalan európai tölgy (Quercus sessiflora vagy Quercus Petrae) főként a boriparban és a konyakok érlelésében használják, mert fűszeres jegyeket ad a párlatoknak, azonban a whiskyiparban is gyakori szereplő. A Quercus Petrae általában Limousin vagy Troncais erdőiből származik. A Troncais-ból származó francia tölgyfa sötétebb színt, könnyedebb karaktert és porózusabb szeszt ad az érlelés során, ilyet használnak például a Martell cognac ízeinek finomhangolásához. A Troncais-tölgyfahordóban kevesebb a tannin, ellenben sok a lignin, és leginkább könnyed zamatvilágú konyakok érlelésére használják. Ezzel szemben a Limousin tölgyfahordó testesebb, és sokkal porózusabb, bővelkedik tanninban, robosztusabb tulajdonságokat ad a whiskyknek.

A japán tölgy, latin nevén Quercus mongolica leginkább Mizunara-tölgyfahordóként vonult be az érlelés művészetébe, és a legtöbbször a japán whiskyk aromakarakterét teszi fenségesebbé. Ez annak köszönhető, hogy a japán tölgyfahordóban (más néven: mongol tölgyben) nagy mennyiségű vanillin található, és a porózus tulajdonságokkal rendelkező fa rendkívül hajlamos a szivárgásra, könnyen adja át ezeket a sajátosságokat a benne érlelt párlatoknak. A japán tölgy vaníliás, mézes, gyümölcsös (körtés és almás), fűszeres (szerecsendiós és szegfűszeges) ízekkel pörgeti fel az érlelés folyamatát. Olykor pedig az is előfordul, hogy a japán tölgy élénk virágos jegyzetekkel színesíti a whiskyk, konyakok és más párlatok aromakincsét.

És a hagyományos hordós érlelésen túl utánérlelésről is beszélhetünk. Ebben az esetben az ital egészét vagy egy részét másik hordóba töltik át, a teljes érleléshez képest rendszerint rövid időre (12 éves összérlelésnél például 6 hónapra). Így ad például az Oloroso sherry hordó extra zamatot a Chivas Regal Extra Whiskynek.

Milyen tulajdonságokat ad a tölgyfahordó egy párlatnak?

A tölgyfa hordó 5 fontos komponenssel tudja gazdagítani a benne érlelt szesz aromakarakterét.

A tannin kiemelkedően fontos a hordós érlelésben (a tannint csersavként is emlegetik a szakemberek). A tölgyfában lévő tannin hatása gondoskodik arról, hogy egy párlat megízleléskor érett, kiforrott zamatokat élvezhessünk egy whisky esetében. A párlatok ízében megjelenő tanninos fanyarság kis dózisban kellemes szájérzetet ad, emellett pedig megvédi a hordót azoktól a rovaroktól és férgektől, akiket a tölgyfában lévő édesség vonz, és sóvárognak annak bekebelezésére. Az amerikai tölgyfahordó csupán 1% tannintartalmat ad a benne érlelt whiskynek, a francia tölgy ezzel szemben akár 8-10%-kal is bővítheti egy szesz tanningazdagságát.

De vajon minek köszönhetjük a whiskykben, rumokban és más italokban élvezhető karamellás, édes tulajdonságokat? Ez a tölgyfában lévő hemicellulóz hatásán alapszik: a borok és más italok selymes, viszkózus tulajdonságában a hemicellulóz játszik kulcsszerepet, amely a hordó égetése és pörkölésével ad karamellás hatást.

Rengeteg whisky, rum és konyak hódít vaníliás zamattal, ami a tölgyben található ligninhez kapcsolódik. A tölgyfahordóban lévő lignin gondoskodik a fa sejtfalának szilárdságáról. A különböző párlatok vaníliás finomsága nemcsak a vanília babból származhat, hanem a ligninből is, amit az élemiszeriparban is gyakran használnak arra, hogy vanillint nyerjenek belőle. A tölgyfahordó kiégetése során a lignin vanillinné alakul, ami a későbbi hordós érlelésnél vaníliás ízeket ad a párlatoknak. A tölgyfahordó legalább ilyen lényeges összetevője a vázanyagként funkcionáló cellulóz, ez ad szilárd szerkezetet a fának. A cellulóz a tölgyben lévő cukormolekulák építőanyaga. A hordó pörkölése vagy égetése cellulózt és vanillines zamatot szabadít fel, és a tölgyfahordó felmelegítése szükséges ahhoz, hogy a cellulózból cukor keletkezzen.

Az amerikai tölgyfahordó édesebb, kissé égetett zamatot ad a párlatoknak, mint az európai, mert az amerikai változat laktont is tartalmaz. A lakton kókuszdiós, trópusi jellegű illatot és zamatot áraszt, ezért ezt az anyagot keverik a naptejekbe, de az italokban érezhető hasonló aromákért is a lakton a felelős.

A whiskykészítés során az is megtörténhet, hogy korábban használt boros (sherry, esetleg portói), cognac-os, rumos hordókat használnak az érlelések során. Előfordul, hogy csak a sherryt egy kevés ideig csak „átfuttatják” a hordón, hogy az beszívja az aromakarakterét, és utána a hordót whiskyérlelésre használják, azaz seasoned barrel lesz (ezeket a sherryket azonban nem dobják kereskedelmi forgalomba).

A hordó tudományába való bevezetés után szívesen megkóstolna néhány vaníliás, aszalt gyümölcsös vagy fűszeres zamatokban bővelkedő fenséges whiskyt? Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és kérje kollégáink szakértő segítségét!