A CALVADOS - De hogyan készül?

Előző posztunkban már meséltünk a normandiai régióról, és ezen belül a kitüntetett figyelemben részesülő Pays d'Auge területről. Ez a mesébe illő vidék volt az impresszionizmus bölcsője, de szépségén kívül a klimatikus és geológiai viszonyai is kivételesek. A kovában és agyagban gazdag talaj, az Atlanti óceán és a La Manche csatorna sós-nedves levegője igen meghatározó. Ez utóbbi, vagyis a tenger közelsége felel a kiegyensúlyozott klímáért, igaz, hűvösek a nyarak, de cserébe enyhe a tél, messze nincs olyan fagyveszély, mint a kontinens belsőbb területein. Vagyis épp jó hely egy gyümölcsösnek.

Ha pedig gyümölcs, akkor az errefelé alma. Persze ezek jórészt nem a nálunk megszokott, hatalmas és édes-ízletes almák, inkább a vadalmára hasonlítanak, de az ízük bizony még annál is fanyarabb. Az első almaborok kipréselése óta eltelt több mint félezer év alatt a terület gazdái rájöttek, milyen jellegű gyümölcsökből készül a legfinomabb almabor, és mára vagy 200 különböző almafajtát nemesítettek, amelyek nagyon is különbözőek, az egyetlen közös bennük az, hogy bizony nem nagyon finomak, legalábbis enni nem azok.

Mi a calvados? A calvados egy alma- vagy almaborpárlat, amelyet Normandiában, Franciaországban készítenek. Az érlelés során gazdag és komplex ízvilágot nyer, amelyben az alma aromái dominálnak.

A költői és fantáziadús nevekre hallgató gyümölcsfajták igazi értéke a belőlük készült italokban jön csak elő.

A calvados készítése szempontjából meghatározó, hogy a friss almalé mekkora cukor-, illetve savtartalommal bír, egy jó minőségű ital elkészítéséhez édes, keserédes, savanyú és keserű almákat is fel kell használni meghatározott, egyéni recept szerinti arányban. A vidék almafajtáiból a helyi calvados-készítők saját receptjük szerint állítják össze a szerintük legjobb keveréket. Egy liternyi 40%-os alkoholtartalmú ital készítéséhez 12–25 kg almát használnak fel, rendszerint minimális mennyiségben körtével keverve. A calvados recept papíron pofonegyszerű, a valóság azonban most is bonyolultabb és évszázados tudás rakódott egymásra, aminek köszönhetően ma már ezeket a kifinomult, nagyszerű italokat kortyolhatjuk.

A leszedett almát pürévé darálják, majd kipréselik a levét. Az almalé hamar erjedni kezd, a természetes erjedés eredménye az almabor, amit önálló italként is fogyasztanak. Amint kifejlődött az almabor ízvilága, akkor kezdődik a lepárlás, ami egy egyedi felépítésű folyamatos lepárlóval történik, illetve a pays d’auge-i calvados esetén kétszeres kisüsti lepárlással. A friss párlat színtelen és sokszor nyers, tolakodó, erőteljes ízvilágú.

Ez épp ideális a fahordós érlelésre, mely alatt az almabor párlata igazi prémium itallá nemesedik, fantasztikus aromákkal és aranyló színnel is gazdagodva. Ennek érdekében előszeretettel alkalmaznak kisméretű hordókat. (Minél kisebb a hordó, fajlagosan annál nagyobb felülete érintkezik a benne tárolt itallal.) Minimum két évig kötelező hordóban érlelni, de a borpárlatokhoz hasonlóan léteznek hosszabb érlelésű calvadosok is, a korral értékük is jelentősen emelkedik. A párlatokat rendszerint a konyakoknál is megszokott rendszerrel jelölik, a Boulard például az alábbiak szerint:

Boulard Grand Solage: ez a gyártó választékában a legfiatalabb calvados, 2-5 éves párlatok házasítása; illatában és ízében is a vaníliával fűszerezett friss érett alma dominál, ez határozza meg az ital lecsengését is.
Boulard VSOP: a VSOP esetében a blend legfiatalabb párlata is legalább 4 éves; illatában és ízében a sült almát érezhetjük, némi pörkölt dióval gazdagítva; a korty sima és elegáns.
Boulard XO: itt már a blend legfiatalabb párlata is legalább 6 éves. Az ital teljesen lekerekített, bársonyosan sima, szinte krémes; az utóíz hosszan tartó és határozottan fűszeres. Ez bizony prémium termék a javából!

Ezeken a kategóriákon kívül is készül persze számos különlegesebb palackozás, akár sokkal idősebb, vagy épp egy-egy különleges aromát, netán érdekes érlelési módot kiemelő ízjegyekkel. A Franciaországban érvényes szabályozás szerint kereskedelmi forgalomba csak 40-42 fokos erősségű ital hozható. A hagyományos calvados ettől erősebb, akár 72 fokos is lehet.

1950 előtt a szabályozás megengedte, hogy házilag, rendszerint a település által közösen fenntartott, házról házra vontatott kocsira szerelt desztillálót használjanak a termelők. Azóta új engedélyt nem adnak ki, de a régiek még üzemelhetnek. Emellett Normandiában még számos kis magánüzem állítja elő saját receptje szerint e tájra jellemző italt.

Étkezés előtt vagy után hatnak a legjobban a Calvados cseppjei?

Ha konkrétan azért szeretné kortyolni, hogy túl az ízek élvezetén rásegítsen kicsit a bevitt táplálék emésztéséhez, akkor a legjobb tanács, amivel szolgálhatunk, hogy előtte és utána is jó ötlet koccintani vele. Miért? Azért, mert a Calvados a savtartalmának hála az üres gyomrot kifejezetten ideális állapotba képes hozni. Magyarul fokozhatja az étvágyat, egyúttal az éhség érzetét. Így az evés előtt elfogyasztott nedű tulajdonképpen előkészítheti a terepet a későbbi „érkezőknek”. A felszívódás, és természetesen az emésztés így eleve optimálisabb szintről indul, hiszen az enzimek készenlétben várják, hogy szolgálatba léphessenek.

Aztán, amikor az étkezés befejeződött, akkor jöhet a következő adag, ekkor már célzottan a feldolgozást megkönnyítendő. A zsíros, nehéz, fűszeres ételek helyén kezelése nem túlságosan egyszerű feladat - a gyomor szempontjából nézve. Így aztán minden támogatás jól jöhet. Pláne, ha ez ilyen, koccintásra méltóan ízletes formában érkezik.

A Calvados étkezéstől függetlenül is fogyasztható?

De még mennyire, hogy igen! A fenti példa csupán ajánlás. Ám ez a karakteres, izgalmas ital bármikor felejthetetlen ízélményekel szolgálhat. Úgyhogy az étkezés „megléte” egy cseppet sem elvárás.

Tekintse meg az iDrinks.hu Calvados kínálatát, nézzen szét italaink között!

Tartalomhoz tartozó címkék: calvados italtörténelem mindenmás