A sherry hordós whiskyérlelés műhelytitkai

A folyamat koordinátora a Consejo Regulador, aki megalkotja és ellenőrzi a sherryhordó érlelését. Ahhoz, hogy egy hordó megkapja a Sherry Cask minősítést, három feltételnek kell eleget tennie: legalább 85%-ban meg kell tölteni sherry borral, amit a Consejo Regulador által jóváhagyott szállítók készítenek. A hordó legalább egy évig szívja magába az adott bort, és 85%-os szinten kell tartani benne a bort.

Ezek a szabályok befolyásolják a whisky zamatának alakulását. Ha mondjuk a sherryt több hordó ízesítésére használják, akkor minden bizonnyal eléggé eltérő ízt adnak a whiskyknek, mivel az újrafelhasznált sherry hordó más tannintartalommal rendelkezik.

Fontos kérdés, hogy milyen fafajtát használnak a sherry cask megalkotására. A folyamat két főszereplője az amerikai tölgy és az európai tölgy. Az amerikai tölgy édesebb ízt ad, vaníliás, kókuszos és gyümölcsös árnyalatokat csempész a whiskybe. Az európai tölgy ezzel szemben sokkal fűszeresebb profillal rendelkezik, és aszalt gyümölcsössé varázsolja a whiskyt, karamellizált citrusfélék árnyalatát juttatja érvényre a párlatba.

A hordókat általában fiatalabb sherryvel töltik meg, hogy ezek az ízek itassák át a fáját. A sherryt addig benne hagyják, amíg elég sok illatot és aromát vesz át belőle a hordó. Idővel pedig a kiszemelt hordót a rendeltetési helyére szállítják – többnyire Skóciába, ahol bevetik a whiskyérlelési folyamatokban.

Milyen tényezők befolyásolják a sherry hordós érlelést?

Korábban az Uisge Betha pusztán egy érlelés nélküli folyadék volt, amit lepárlás után extra adalékanyagokkal finomhangoltak, mint a méz vagy a hanga, hogy megszelídítsék a kezdetleges ital harsány, agresszívabb, tolakodó természetét. És vannak olyan nézetek is, miszerint a hordós érlelés nem annyira tudatos volt, hanem valamennyire a véletlennek tulajdonítható. Mert a legenda szerint egy whiskymesternek jóval több párlata volt annál, mint amit el tudott fogyasztani, így tölgyfahordóba tette, hogy addig tárolja, amíg szükséges. A párlatról hosszú időre megfeledkezett, és amikor eszébe jutott, akkor boldog mosoly áradt szét az arcán, mert a whisky megenyhült, a minősége feljavult, és drasztikusan új tulajdonságokat kapott. Megszületett az érlelés abban a formában, ahogyan azt ma ismerjük!

Részben egy művészetről, részben jól átgondolt folyamatról beszélünk. Lássuk, mik azok a tényezők, amiket befolyásolni tudnak az érlelés nagymesterei.

Ilyen az időtényező, vagyis az a faktor, hogy a párlat pontosan mennyi időt tölt a sherry hordóban, hogy átvegye a fa csodás aromáit.

Fontos paraméter az is, hogy amerikai vagy európai (más néven spanyol) tölgyben érlelődik a whisky. A különböző tölgyek porozitása, áteresztőképessége, szerkezete, fás cukrossága és kémiai összetétele eltér egymástól.

Érdemes átgondolni, mennyire friss az adott hordó. Először használják whiskyérlelésre, vagy újratölthető hordó, és már korábban is érleltek benne whiskyt? Ilyenkor gyakran jelölik, hogy első, másod vagy harmadszoros töltésű hordóról beszélünk az érlelés során. Azért kísérik ezt figyelemmel az érlelőmesterek, mert nem akarják, hogy a fás hatás domináljon, vagy olyan mértékben eluralja a szeszt, hogy az a kelleténél szárazabbá vagy fás ízűbbé váljék.

Nyomon kell kövezni a hordó származását és történetét. A whisky – különösen a skót whisky – érlelésére használt hordók jelentős többségét valamilyen más folyadék érintésével fűszerezték, például Bourbonnel és Sherryvel. A hordó korábbi itala beszívódik a fába, teljesen megváltoztatva annak tartalmát és természetét, egyúttal a túlságosan fás ízek is felszívódnak benne. Az előző töltet is hagyhat a hordó fájában íz-maradványokat. Egy korábban Bourbont tartalmazó hordó egészen más ízeket kölcsönöz a párlatnak, mint egy korábban Chardonnayt vagy portóit tartalmazó hordó. Az újsütetű Virgin Oak hordót a skót whiskyiparban hagyományosan mellőzik, mostanában viszont egyre gyakrabban használják final érlelőhordóként, vagy rövid érlelési időszakokra az új lepárlóknál, mert a fiatalos párlatokat könnyebb a piacra vinni.

A hordóméretre szintén figyelni kell az érlelésben. Mert a fa hatása attól függ, mennyi szesz van benne. Kisebb hordók esetében a fa érintkezési felületének aránya a benne lévő szesz térfogatához viszonyítva nagyobb, így a kisebb hordók elég gyorsan befolyásolják a párlat minőségének alakulását. A nagyobb hordók, mondjuk egy 500 literes sherry butt esetében ezért nyilvánvalóan hosszabb időre lesz szükség a whisky érleléséhez, mint egy 200 literes sherry hogshead hordó esetében.

Gyakori csavar az érlelésben a whisky más hordóban való érlelése, mint amiben eredetileg töltötték. Például egy párlat 8-10 évet tölt egy ex-Bourbon hordóban, majd 6-12 hónapig egy ex-Sherry hordóban fejezi be az ízeinek kiteljesedését. A tételek nevében a Cask Finish vagyis a befejező hordó jelentése hogy, ilyenkor új árnyalatot, textúrát ad a párlatnak, eszményi esetben minden korábbinál komplexebbé teszi. Máskor meg a kissé elfáradt, régi hordóban érlelődő whiskyt új hordóba töltve megfiatalítják, hogy felfrissítsék és élénkítsék a szellemét.

Szintén releváns szempont a klíma a hordós érlelésben. Ez egy olyan paraméter, amit a lepárlók nem tudnak különösebben szabályozni vagy manipulálni. A párlatok ugyanis öröklik annak a sajátos régiónak a környezetét és klímáját, amelybe az adott whiskyvállalat a raktárát építi. Emiatt Skócia állandóan hűvös és nyirkos éghajlata totál más hatással lesz az érlelési folyamatra, mint India forró és eszméletlenül párás éghajlata. Ausztrália meleg és száraz körülményei megintcsak más játékot űznek a whiskyzamatokkal, akárcsak Kentucky állam, ahol a whisky a meleg nyárnak és a dermesztő tél élénk kontrasztjának van kitéve. Ráadásul a Kentuckyban munkálkodó Bourbongyártók a mikroklímát is használják, és „függőlegesen” forgatják a hordókat a raktáraikban, hogy kihasználják a raktár tetején érvényesülő melegebb hőmérsékletet, szemben a többi területen megjelenő alacsonyabb hőmérséklettel.   

Scotch és sherrymámor spanyol tölgyfából: a Macallan Sherry Oak 12 Years Whisky

Milyen lehet egy hamisítatlan, veretes scotch, amit minden ízében átjár a skót sherryhordó szenvedélyes temperamentuma? Erre az izgalmas kérdésre ad választ a Macallan 12 évig sherry zamatú hordóban érlelt változata a Macallan Sherry Oak 12 Years Whisky. 

Naná, hogy a skót single malt egyik népszerű gyártója, a Macallan sem maradhatott ki a sherry cask hullámból, és elkészítette a maga értelmezését az élet vizéről! Pallérozott ismeretekkel rendelkeztek a whisky alkotását illetően, hiszen több mint 200 éve minőségi whisky csörgedezik a stilljeikben. A párlat magával ragadó zamatát az amerikai tölgyfahordó és az európai tölgyfahordó adja – a nedű mindkettőben 12 évet hűsöl, hogy kiteljesedjenek az ízei. A whisky bővelkedik a bogyós, vaníliás és vajkaramellás jegyzetekben, azaz élénken felvillantja a sherry hordó édes oldalát.

Highland egy édes és fűszeres finomsággal örvendezteti meg a Macallan régi és új rajongóit. Testessége valahol a közepes tartományban regisztrálható, textúrája meg valósággal beleírja magát az ízlelőbimbókba. Szirupos jegyzeteket érezhetünk benne, hála a sherry hordó sokrétű tulajdonságainak. Az aszalt gyümölcsök mellett rejlik benne egy kis lekváros, süteményes oldal is, datolyás keleti hatásokkal, és egy ecsetvonásnyi füstösség árnyalja a nagy összképet. A tölgyesség mellett gejzírként tör fel a szájban a kényeztető karamella, a füstösség pikáns köntösében.  

Tajvani sherrys zamatok a Kavalan Sherry Oak Whiskyben

Manapság már nemcsak a skót, ír vagy japán lepárlók kiváltsága a sherry hordós érlelés bevetése a whisky zamatok színesítése érdekében. Történt ugyanis, hogy a nagy whiskynemzetek után immár Tajvanon is elkészítették a maguk értelmezését az élet vizéről, méghozzá megfürösztve az életadó nedűt a sherry hordó gyomrában.

A Kavalan az ismeretlenség balladai homályából lépett elő a whisky világtérképére. Egy színvonalas párlattal indít, ami díjesőben fürdött a különböző világversenyeken. Az érlelése totálisan eltér az éghajlatilag jóval libabőrösebb Skóciában megszokottól. A forró éghajlati tényezők hatására ugyanis az ifjú whiskyk már egészen zsenge korukban az élemedettebb páraltok zamatesszenciájával rendelkeznek a hordóban. 46%-os alkoholtartalommal palackozták, szóval egy masszívabb tajvani ízrobbanással gyarapíthatjuk a gyűjteményünket.

Az Oloroso sherry fája művészien keveredik a Kavalan szemérmetlenül szenzációs single maltjához, hogy mindkét aromatartományon túllépve valami teljesen újat hozzon létre. Már az aranysárga, vörösesbe olvadó festői szín ízlelésre csábítja az embert, egészen impozáns látványt nyújtva a bárpulton. Trópusi, gyümölcsös illat lengi be az első illatolást, tajvani egzotikummal, édes vaníliával és fűszeres crescendókkal egyetemben.  Kirajzolódik a szájban a tölgyesség, így a tajvani párlat előkelő árnyalata nem véletlenül kapott szépen csillogó aranyérmet 2015-ben az International Wine & Spirit Competition-ön.

Highland diszkrét csokis-sherrys bája: az Arran Sherry Cask - The Bodega Whisky

A skót Highland, 55.8%-os alkoholtartalom és 7 évig tartó érlelés. Ezek a legfontosabb ismérvei az Arran sherry hordós változatának. Az Arran már-már művészi tökélyre fejlesztette a különleges ízekkel való játszadozást, így került a reflektorfénybe az első töltésű sherry hordó lehetősége. A sherry hordó ezúttal is valóságos csodát művel az élet vizével: ezerrel kavarog benne a gyümölcsösség, karöltve a csokoládé tartalmas édességével. Ez egy hamisítatlan must-have tétel a gyümölcsös párlatok fanatikusainak és azoknak, akik kedvelik a vehemensebb, ütősebb alkoholtartományban játszó whiskyket.

Főszerepben bugyog az Arran Sherry Cask - The Bodega Whisky-ben a mennyei narancsos csoki, eszményi összhangban a cseresznyével és a mazsolás ecsetvonásokkal. A karamellás tónusok egyesülnek a hordós érlelésből fakadó tölgyességgel, pikáns fűszerességgel. 

India sötétarany isteni itala: a Rampur Indian Single Malt PX Sherry Finish Whisky

Ki hinné, hogy Indiában, a maharadzsák földjéről érkezik az utóbbi idők egyik fenséges párlata? A Rampur single maltja sherry hordós érlelése minden elismerést megérdemel, és 45%-os alkoholtartalommal került palackozásra, azaz acélosabb a megszokott whiskyktől, igazi átütőerőt sejtet.

Eddig Rampur fényűző hercegségéről elsősorban a szemkápráztató hindusztáni építészet és az urdu költészet miatt hallottunk, azonban fordult a kocka: manapság már pompázatos whiskyt desztillálnak a Himalája kacskaringós sziklái alatt! A szélsőséges körülmények ütközése komoly kontrasztot teremt a whisky érlelésében, hiszen ez az aromatikus „vízválasztóvonal” a forró indai nyarak tombolása és a zimankósabb hegyi szeles vidék között. Ez a whisky zamatára mély hatást gyakorol, és kreatív komplexitássá színesíti az ízeket.

A remek alapwhisky első körös érlelése egy amerikai tölgyfahordó gyomrában zajlik, aztán jön a Jerez tartományból érkező Pedro Ximénez sherry hordós befejezés.

A végeredményben a Rampur Indian Single Malt PX Sherry Finish Whisky egy gyümölcsösséggel áradó frenetikus párlat, amelynek minden ízében csúcsra járatták a sherry hordó fáiba „kódolt” csörgedező életörömöt. Felsejlik az édes fűszeres karamella, a boros árnyalatok zavarba ejtő bősége, erőteljes indai virágossággal megspékelve. Ünnepet ül benne az édes aszalt szilva, a mennyei mazsola és a hordós érlelés nemes tölgyessége. A méz és a vanília hindu kifejezéssel élve az istenek italává, amritává nemesíti ezt a sötét aranyban hömpölygő párlatot!

Sherry-érlelte téli whisky, egyenesen Jura szigetéről: a Jura Winter Edition Sherry Cask Finish Whisky

Sherry hordós tanninosság, egy csipetnyi füstösség, almás pite, juharszirup, és lendületes citrusosság. Ezek azok a komponensek, amelyek megteremtik a skótok egyik legjobb „szigeti whiskyjét”, a Jura téli kiadását, sherry hordós finish érleléssel.

Jura misztikus szigetén óriási hatalma van az évszakok változásának. Itt egy elég kicsi, ám annál összetartóbb közösség készíti az élet vizét, és a tél valamennyi hópelyhével hatást gyakorol a whiskykészítésre, az aromák formálódásának folyamatára. 

Az elhagyatott, viszont annál hangulatosabb skót szigeten a whisky édes forrósága a tökéletes „túlélő nedű”, amivel az ember felveheti a küzdelmet a tomboló mínuszok, a tél támadása ellen!

A Juratéli verziója valóságos csodafegyver. A túlélés eszköze Jurán a csontvelőig hatoló jéghideg és az ezzel járó lelkiállapot ellen. A korábban megismert ízeket teljesen új összefüggésbe helyezi a spanyol sherry hordós érlelés, a malt whisky egy csodás átalakuláson esik át. A Jura csapata imád kreatív játékot űzni az érlelőhordókkal, ennek tudható be a Jura Cask Edition fordulata. Ennek nyomán lett ez a sherry hordós érleléssel játszó whisky egy élményszámba menő finomság, amely a sziget aromatikus adottságaira valósággal rásimítja a téli szezon sherrys nemességét. Így kerül a nyelvre a Jura Winter Edition Sherry Cask Finish Whisky kóstolása során a mennyei frissen sült almáspite, és édes fűszeresség, a lepárló stílusjegyeivel, a juharos és citrusos alappillérekkel. Egyszerre érvényesül a szájban a fűszeres forralt bor és a gőzölgő kávé vízesése, kényeztető vaníliával és érzéki fahéjjal.

Szóval ez a mahagóni árnyalatban pompázó dram egy testes és tartalmas single malt, amely nemcsak a zimankós Jura estéken, hanem gyakorlatilag minden évszakban és éghajlaton parádés választás! 

Japán ízlés, sherryre hangolva: a Kujira 12 Years Ryukyu Sherry Cask

Immár nemcsak Skócia a whiskyhordós érlelés fellegvára! A Felkelő Nap országában is rákapcsoltak a sherry hordós lehetőség kimaxolására. Ezt az utat választotta a Kujira egy messzemenőkig bevállalós, összesen 12 évig tartó érlelési folyamattal. Mert a jó minőség kialakításához bizony rengeteg idő és türelem szükségeltetik. Ám mindez megtérül, hiszen olyan frenetikus ízek alakulnak ki a hosszadalmas hordós érlelés alatt, mint amiket a Kujira 12 Years Ryukyu Sherry Cask zamatában megismerhetünk.

Néha az is nagyot képes emelni a klasszikus whiskyélményen, ha a készítők csavarnak egyet a nulladik lépésen, azaz magán a kiindulópontot jelentő összetevőn. Erre a nyomvonalra állt rá a Kujira, amikor kiszemelte az Indica rizst, és innentől indul a sherry mágia, amikor a párlat bekerül a csodás ex-Sherry hordóba. A tekintélyes 12 esztendős érlelési periódus alatt a hordó édes hullámokat rajzol a párlatba, mindent eláraszt a melasz és a kukoricaszirup áramlása. A fanyar gyümölcsösség kavargásában egy kis japán egzotikumot is felfedezhetnek az élelmesebb whiskyvándorok. Édessége valahol a konyak és a rum metszéspontjában értelmezhető, és olyan ellenállhatatlan erővel sújt le az ízelőbimbókra, mint egy bájos gésa mosolya a Fuji hegy árnyékában.

Islay tengeri kavargása új színt visz a sherry szcénába: a Laphroaig 10 Years Sherry Cask Finish Whisky

Már több sherryhordós érlelésű whiskyt szemrevételeztünk, azonban ezt a műfajt is meg lehet pörgetni pár érdekes újdonsággal. Ezek egyike, ha a kedvelt gyümölcsös ízeket az Islay whiskyrégió egyik nagyágyújának, a Laphroaig hínáros, tengeri sós kuriózumával keverjük, megteremtve egy zsigerien zseniális ital árnyalatait!

A tőzegtűz, az édes maláta és az Oloroso sherry hármas keresztútja valami igazán egyedeit kelt életre a palackban, amit mindenképp érdemes megízlelni, ha fogékonyak vagyunk az Islay-szigetén fogant, édes és füstös élet vizére!

Először amerikai ex-bourbon tölgyfahordóban kezdi meg az érlelését, majd utolsó simításként átkerül minimum 1 évre Oloroso Sherry hordóba, amely rányomja a bélyegét mennyei ízvilágára. Az íztobzódás része a mind az öt érzéket felkorbácsoló édesgyökér, a megkapó csokoládé, a mentás fondant frissessége, a gyümölcstortás édesség. Közben azért mégiscsak egy füstös Islay-szimfóniáról van szó, tehát nem spórolhatták ki belőle a tőzeget, és a tengerközelség is kézzelfogható benne, legyen szó a kátrányosság mellett a só jelenlétéről, a hínárról. Mindehhez Manuka méz, szalonna, viaszosság és némi juharszirup társul, hogy mégiscsak egy igazán komplex élménnyel örvendeztessék meg a kivételes szerkesztésű scotchra szomjazókat.  

Az érlelés művészetének megnyilvánulása: a Glen Moray Sherry Cask Whisky

A tökéletesség nyilván relatív fogalom. Mindenkinek mást jelent és roppant nehéz megközelíteni, ez most mégis sikerült valamennyire a Glen Moray mestereinek, amikor megalkották a maguk verzióját a sherryhordó érlelte Uisge Beatháról.

Az ízfejlődés spirálja az amerikai tölgyfahordóban veszi kezdetét, majd a készítők áthelyezik a párlatot Oloroso sherry hordóba. Míg az elsőben az édes, fás és felemelően finom vaníliás árnyalatok áramlanak a párlatba, a spanyol Jerezből érkező sherryhordó még tovább árnyalja a nagy összképet, és kiegészíti a Speyside-i alapvetést a diós-fűszeres aszalt gyümölcsök sokaságával!

A pirított fahéjas, szárított gyümölcsök között fogant íztobzódás magáért beszél, a vaníliás és étcsokis áramlás hosszú időre felejthetetlenné teszti a párlatot.

Kedvet kapott a sherry hordós whiskyk zamatához, vagy más érlelőhordók csodás ízeinek megismeréséhez? Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, és kollégáink segítenek megtalálni az Ön számára legjobb párlatokat, amikkel csodát művel az érlelőhordó!