Ünnepeljük együtt a sherry világnapját! - Titkok a sherry birodalmáról

Május 26 a Sherry világnapja. Ezen a napon világszerte rengetegen koccintanak olyan csodás nedűkkel, mint a Sandeman Sherry, az Osborne Sherry, vagy a Domecq Fino Dry Sherry.

Ismerjük meg a sherry világát! A jerezi forrásvidéket, az Albariza talaj adottságait, a Vara y Pulgar metszési fortélyait, a sherry ételekkel való isteni párosításait.

Sherry világnap

Jerez, más néven Xerez a sherry fellegvára

A legjobb sherryk mindig e város környékéről származik, valahol Spanyolország délnyugat sarkában. Az 500 éves mór megszállás alatt sherishnek hívták. A sherry szó így meglepő módon a spanyolok Jerez kifejezéséhez kötődik.

Sherryt rendszerint az andalúz háromszögben készítenek, valahol Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria városok metszéspontjában.

Persze minden szabály alól vannak kivételek: Cesar Florido birtoka az Atlanti-óceán partján fekvő Chipiona városában található. A Fino Chipiona egy birtokon termesztett sherry, bűvöletes színekkel, könnyed és sós karakterrel, mert benne áramlik a tenger életerős lüktetése.

A sherry-háromszögben gyilkos nyár tombol, ezért itt minden esőcsepp aranyat ér

A kánikula bizony gyakran átlépi az elviselhetőség dimenzióját. A sherry kapcsán szüntelenül emlegetett háromszög délnyugat-Spanyolország tikkasztóan forró száraz szegletében található. A helyi gazdák a kihívást jelentő körülményekkel vagányul dacolva megoldják a szőlőültetvények öntözését. Még úgy is, hogy paradox módon a nyári izzás ellenére a szőlő öntözése az év bármely szakában tilos. Csak az esővíz érintkezhet a szőlővel, abból pedig sosem elég!

Mivel az öntözés szigorúan tiltott, ezért a szőlő túlélése szempontjából létfontosságú a lehulló esővize megőrzése az Albariza talajban. Ősszel és télen esik az eső, még ha rövid ideig is tartanak a vad felhőszakadások. A leleményes sherrykészítők a szőlősorok között négyzet alakú vízgyűjtő árkokat ásnak, amikben a víz felhalmozódhat. Az „aserpiano” eljárás minimalizálja a víz elfolyását, és lehetőséget teremt arra, hogy a talaj felszívja az esőt. Az esős évszak végén a talaj ismét ellaposodik.

A sherry szünetben a nagy forróság miatt gyakran éjszaka szüretelnek

Mindig augusztus végén kerül rá sor, amikor nappal a legnagyobb a kánikula, és a hőmérséklet 37 fok magasságában mozog.

A szőlőből készített alapbornak a sherrykészítéshez finomnak kell lennie, a lehető legkisebb oxidációval, és ez augusztus végén alakul ki. Az oxidáció veszélye a meleggel nő, ezért az ültetvények az éjszaka folyamán szüretelnek, amikor hűvösebbre fordul az idő.

Albariza talaj és mélyre merészkedő gyökerek-ez menti meg a sherryültetvényeket a kiszáradástól

A fényes, vakítóan fehér morzsalékos talaj óriási arányban tartalmaz kalcium-karbonátot, ráadásul rendkívül porózus szerkezetű, köszönhetően a benne található több millió tengeri kövületnek. Ez a talaj szivacsszerűen felszívja a lehulló eső vizét. Aztán a nap kőkemény réteggé süti a talaj felületét, elzárja benne a vizet, így az nem tud elszivárogni. Mivel a talajfajta roppant omlós, a gyökerek könnyen behatolnak az anyaföldbe, és gyakran több méternyi mélységbe is lemerészkednek.

Mindez azt jelenti, hogy a gyökereknek hozzáférése lesz az értékes vízhez a legszárazabb vegetációs időszakban is.

A jó sherryhez életerős szőlő kell

Számos borászati régióval szembeszállva a Sherry-háromszög ültetvényei nem őrzik meg a régi szőlőt, amik nem adnak elég markáns aromát.

A szőlőt általában 30-35 évente cserélik, rotációs alapon. A régi szőlő eltávolításakor a földet 2-3 évig pihentetik, mielőtt új szőlőt telepítenek bele. Az új szőlő nagyjából 3-4 évvel az ültetés után válik termővé.

Vara y Pulgar-az ujj és hüvelykujj szőlőmetszési metódusa

Minden szőlőnek két vesszője van ezen a területen, ehhez a szemlélethez alkalmazkodik a szőlőmetszési filozófiájuk. Az egyiket hosszúra hagyják, nagyjából 8 rüggyel, ez az ujj. A másikat rövidre metszik, csak egy vagy két rüggyel, ez a hüvelykujj. A metszési időszakban a hosszú részt visszametszik, hogy a következő évben hüvelykujjá váljék, az idei hüvelykujj pedig a következő évben ujjá növekedhet. Érdekes körforgás, de a sherry-háromszögben ez a bevált metszési módszer.

Szamár és szúrós rózsa a szőlőültetvényeken

A sherry-háromszögben a szőlősorok végén olykor virágot, rózsát is felfedezhetünk.

Ebben nemcsak az esztétikum játszik szerepet, hanem egy praktikusabb szempont. Az ültetvények automatikussá válása előtt a terület dolgozói szamarakat használtak a mezőgazdasági eszközök húzásához. A szamarak egy idő után keservesen elfáradtak a melegben. Rossz szokásuk szerint nekidőltek a szőlőnek, nagy károkat okozva a gyümölcsökben. A rózsák tüskéi azonban visszatartották őket ettől, és így több szőlő maradt épen, hogy isteni sherryt készítsenek belőle.

Pagos-a sherry szőlőültetvények zónái

Így nevezik a termékeny háromszögben az egyedi területeket, amelyek mindig az Albariza talajtípuson szerveződnek.

A legfelkapottabb pagók közé tartozik Macharnudo, Carrascal, Anina és Balbaina. Valamennyi pago eltérő éghajlati, földrajzi- és talajjellemzőkkel rendelkezik, ezek meghatározzák a szőlő minőségét és jellegét. A tengerhez közelebb eső pagók az átlagosnál jóval sósabb szőlőt teremnek, és ez is felelős lehet a Manzanilla sósabb jellegéért. Sok sherry címkéjén is feltüntetik, hogy a szőlő melyik pagóról származik.

Automatizálás vagy emberi erő?

Nagy dilemma ez a szőlőültetvényeken, főleg a szüret idején. A szüret egy részét azonban mindig kézzel végzik. Ez kell az igazi minőség-ellenőrzéshez a szedési fázis során. Nem várják meg, míg a szőlő megérkezik a pincészetbe, ahol a romlott szőlőfürtök rontják a többi szőlő minőségét.

Szóval nagy csábítás, hogy az egész folyamatot gépesítsék a sherry-háromszögben, viszont amit a gyorsaság szempontjából nyernének, az könnyen komoly veszteségeket okozhat a szőlő, végül pedig a sherry minőségének alakulásában.

Van olyan szőlő, amely napozással kerül csúcsformába

A Pedro Ximenez olyan szőlőből készül, amit napon szárítottak, hogy minél magasabb szintre koncentrálják benne a cukrot. A szárítási folyamatot asoleadónak nevezik: a szőlőt a padlón lévő szőnyegekre fektetik a napon, nagyjából egy hétig. Ahogy a víz elpárolog, a szőlő eredeti tömegének negyedére zsugorodik. Ez a napozási időszak a szőlőben lévő cukrok koncentrálása mellett az ízeket is koncentrálja és gazdagítja.

A brandy emeli maximális élményszintre a sherryt

Hiszen a sherry valójában egy felerősített bor. A hozzáadott brandy avatja igazi kuriózummá, egy nem mindennapi zamattobzódássá. Érdekes módon ez az extra adalékot azért adták hozzá, hogy túlélje a tengerentúli szállítást.

A sherry stílusai kibontják az aromák komplexitását

Lehet könnyű és száraz, mint a Fino. Oxidált, mint az Oloroso, illetve édes, mint a krémesebb sherry. Aztán létezik manzanilla változat, a fino egyik alfaja, amelyet Sanlúcar de Barrameda kikötővárosában készítenek. És ott van még az amontillado, a maga kicsit oxidált, kicsit édes aromahömpölygésével.

A sherry készítéséhez Palomino, Pedro Ximénez és Muscat szőlőt használnak

A Palomino olyan száraz stílusok létrejöttében közreműködik, mint a fino és a manzanilla, ugyanakkor az oxidatívabb változatokban, az Olorosóban is mesterien hangolják az ízeket. A Pedro Ximenez és a Muscat szőlőt főként az édes sherryk készítéséhet használják.

A sherrykészítés művészete: flor és solera-rendszer

A sherry készítésekor mindig megvárják a must teljes kiforrottságát, és csak ezután kevernek hozzá alkoholt, pontosabban brandyt. A sherry érlelésében és keverésében kardinális szerepet játszik a solera-rendszer, amit a rumoknál is használnak. Rengeteg hordót halmoznak egymásra hosszú sorokban, több szinten. A felső sorban a legfiatalabb bor foglal helyet, a legalsóban a legöregebb kap helyet. A solera-rendszer garantálja a sherry állandó csúcsminőségét és ízét. Az érlelési folyamat során a sherry hordókat sosem töltik meg teljesen, hogy a bor könnyebben szellőzzön, és létrejöjjön a tetején egy finom élesztőréteg, a flor. Alig telik el 6 hét az érlelés megkezdése után, a sherry alapját jelentő boros hordókat tartalmuk alapján máris különböző kategóriákba rangsorolják. Itt még kezdő fázisban van a fejlődésük, mindössze 11-12.5% körüli alkoholtartalommal. Az újbort rendszerint egy egész esztendeig pihenni hagyják, mielőtt brandyt kevernének hozzá.

A fino esetében a bort 15%-os alkoholtartalomra fejlesztik. Ebben a fázisban a megjelenő flor megvédi a bort az oxidációtól. Az olorosóhoz hasonló borokat 17%-os alkoholtartalomra növelik, ekkor születik bennük a jellegzetes virágos zamat.

A Palo Cortado egy misztikus sherryváltozatot képvisel

Úgy indul, mint a Fino, azonban teljesen más fejlődési görbét jár be a folytatásban. A legszofisztikáltabb első préselésű bor jelenti az origóját, a flor pedig idejekorán elpusztul rajta. Aztán szőlőpárlatot adnak hozzá, hogy teljesen leváljon róla a flor, így a bor az érlelés során egyre jobban oxidálódik.

Fino Rama: egy aromagazdagabb, vidámabb sherryváltozat

Ünnepet ülnek benne a diós és citrusos jegyzetek, szóval teljesen más, mint egy hagyományos vonalvezetésű sherry.

A sherry isteni a főzéshez

Egy kis sherry eszméletlenül feldobja az ételeket, az egyik legzseniálisabb az ételpárosításokhoz. Tényleg új dimenziókat ad a jól ismert ételekhez. A sherryt különböző fortélyokkal érlelik, ezáltal több stílussal rendelkezik, minden fogáshoz más típusú sherryt kóstolhatunk meg.

Az étkezést kezdjük egy száraz Fino Sherryvel, amelyet sajátos flor alatt érlelnek. Ez umamis zamatot ad a bornak, ezért a sherry stílusa esszenciálisan szuperül működik olyan ételekkel, mint a sushi vagy a gombás ételek. Mivel enyhén pikáns, pompásan passzol az olajbogyóhoz és a pácolt sonkához.

Az Amontillado Sherry szintén száraz. Íze összecseng a Finóval, miközben sok oxigénnek van kitéve. Ez diós és karamellás ízekkel tarkítja a sherryt, ezért remekül illik a teriyaki vagy hoisin szósz alapú ételekhez. Ugyancsak száraz stílust képvisel az Oloroso sherry. Csak és kizárólag oxidatívan érlelik, ezáltal olyan vegyületek fejlődnek ki benne, mint a szoloton a maga pörkölt, aromás és juharszirupos ízekkel. Ezért ragyogóan párosítható füstölt ételekhez, így sonkához és enyhe currys fogásokhoz.

Az édes sherry, így a Pedro Ximenez hozzávalóként valami briliáns, előszeretettel öntik az édesszájúak a vaníliafagylaltra. Az édes sherry komplexitása és diószerűsége valóságos ízorgiát ígér, ha érlelt sajtokhoz kapcsoljuk, például Comte és Gouda sajtokhoz.

A sherryt egyre gyakrabban keverik koktélokba, és istenin illik a tequilához

Sajtos sherryvarázs a koktélok birodalmában a Flor De Jerez, a fanyar koktélok alfája. A komplex ízek szimfóniájának alapja a dark rum, a baracklikőr és egy csipetnyi édes sherry. Angostura bitterrel és citromlével még jobban kiemelhetjük a benne szunnyadó ízeket. Ezt a fanyarságában fenséges koktélt érdemes minél lassabban kortyolgatni, hogy értékelhessük az összetett ízjegyeket.

Néha a lehető legvalószínűtlenebb ízek párosításából születik a legjobb koktél! Ennek valóságos iskolapéldája a Cabana Club: ebben az édes sherry kókuszkrémmel, kókuszvízzel, fahéjjal, szerecsendióval és abszinttal keveredik – vagyis olyan aromákkal, amelyek elsőre nem tűnnek kompatibilisnek. Egy biztos: a robosztus ízek és a sherry találkozása olyan kóstolási élményt sejtet, amivel korábban még sosem találkoztunk…

Fantáziadús koktél sherryvel a Sherry Cobbler, egy 1800-as évekből származó koktél. Valójában egy emberes adag amaretto sherry narancsszeletekkel, enyhe citrusos köntösben. A merészebbek akár áfonyás cobblerként is tesztelhetik a sherryt ebben a pompás aromakompozícióban.

Aztán ott van még a Rebujito, a spanyol bikafuttatások felkapott nedűje, egy igazi fesztiválital. A Rebujito egy rész sherryvel, két rész pezsgő citrom lime szódával építkezik, egy csipetnyi mentával megspékelve.

A Sherry Old Fashioned egy csipetnyi sherrys édességgel fokozza a jó öreg koktél árnyalatait. A végeredmény egy igen gazdag, erőteljes ízekkel kavargó finomság. A hagyományos Old Fashioned Bourbonnel örvénylett, ám a sherryre cserélése diós és gyümölcsös ízeket kölcsönöz az italnak. Még vadabb elegyet kapunk, ha kiegészítjük némi csokoládés bitterrel, és naranccsal díszítjük.