Hogyan készül a rum?
A rum egy különleges alkoholos ital, melyet szerte a világon készítenek, de bizonyos területeken különösen híres és hagyományos. A rum készítése egy bonyolult folyamat, amely több lépésből áll, és az alapanyagok, a környezet és a hagyományok nagyban befolyásolják az ital ízét és minőségét.
Hol készítenek rumot?
1. Karib-térség: A rum talán legismertebb és leginkább hagyományos elterjedési területe a Karib-térség, különösen Kuba, Jamaica, Puerto Rico és a Virgin-szigetek. Itt a cukornád gazdagon terem, és a rumkészítés hagyománya több száz évre nyúlik vissza. A trópusi éghajlat és a páratartalom ideálisak a cukornád növekedéséhez és az érleléshez.
2. Dél-Amerika: Ez is egy hagyományosan rum készítő terület, elsősorban Kolumbia, Venezuela és Guyana területe emelhető ki. Itt a rumot gyakran rézüstökben érlelik, ami különleges aromát és ízt ad neki.
3. Közép-Amerika: Az éghajlat miatt Közép-Amerika se maradhatott ki a sorból, például Costa Ricában és Guatemalában is termelnek rumot. Az itt készült rumok gyakran lágyak és könnyedek, mivel az éghajlat és a termőföld különleges jellemzőket kölcsönöz az alapanyagoknak.
4. Európa: Talán meglepő lehet, hisz a legtöbben a karibi régióval azonosítják a rumot, azonban Európában is készítenek ilyen italokat, leginkább Spanyolországban, az ország déli régióiban is megterem a cukornád (sőt, a klímaváltozás következtében a jövőben akár még több európai rumra is számíthatnak az ital kedvelői). Az európai rumok általában könnyebbek és szárazabbak, mint a karib rumok.
A rumkészítés helyszínének kiválasztásában számos tényező játszik szerepet. Az alapanyagok elérhetősége, az éghajlat, az érlelési körülmények és a hagyományok mind befolyásolják az ital minőségét és karakterét.
Az éghajlat szerepe
Az éghajlati tényezők rendkívül fontos szerepet játszanak a rum ízének és minőségének kialakításában. Az éghajlat hatással van a cukornád növekedésére és minőségére, az érlelési folyamatra és az ital érlelődési sebességére.
A trópusi vagy szubtrópusi éghajlat a legideálisabb a cukornád termesztéséhez. A megfelelő hőmérséklet és a rendszeres esőzések lehetővé teszik a cukornádnak, hogy gyorsan nőjön és magas cukortartalmat alakítson ki. Közép-Amerikában évente egyszer, Dél-Amerikában egyes helyeken akár évente két alkalommal is tudnak aratni.
Az éghajlati tényezők befolyásolják a cukornád cukortartalmát. A melegebb éghajlat és a nagyobb napsütés időszakok segítenek a cukornádban a fotoszintézisben, amely során cukor képződik. Magas cukortartalmú cukornád alapanyagot választani az alapja a minőségi rumnak.
Ezen felül az éghajlati tényezők a rum érlelési körülményeire is hatással vannak. A magas hőmérséklet és páratartalom magasabb párolgást eredményeznek, valamint az ital is másképp lép interakcióba a hordóval, mint például Európán belül.
Az éghajlati tényezők kombinációja teszi lehetővé a rumgyártók számára, hogy egyedi, gazdag és komplex ízű rumokat hozzanak létre.
A rum készítés lépései
A rum készítése egy összetett folyamat, amely több lépésből áll, és a végeredmény ízét és minőségét számos tényező befolyásolja.
A rum fő összetevője a cukornád
A cukornád egy 4 méter magasra megnövő, 2-3 centiméter vastag szárral rendelkező, magas cukortartalmú fűféle. Az italunk elkészítésének első lépése a cukornád betakarítása. Ez általában kézi vagy gépi módszerekkel történik, ahol a cukornád szárai levágásra kerülnek. Darálással, majd préseléssel nyerik ki az ún. nádcukor levet, amelyből forralással eltávolítják a benne lévő nedvesség egy jelentős részét. Hevítik, hűtik, a folyamat során pedig cukor kristályok csapódnak ki, ezeket kiszűrik és gyakorlatilag ez a barnacukor (vagy további folyamatok után a fehércukor), amit a boltban meg tudsz vásárolni. Néhány környi ilyen forralás után ami marad az pedig a melasz, egy fekete, sűrű, magas cukortartalmú massza.
Ezt erjesztik, majd palackozzák rum néven. Az erjesztés a rumgyártás egyik kulcspillére, amely nagyban befolyásolja az ital végleges ízét és illatát. A pontosan kontrollált erjesztési folyamat lehetővé teszi a rumgyártók számára, hogy különböző típusú rumokat hozzanak létre, és meghatározzák az ital alkoholfokát. Az erjesztési idő, a hőmérséklet és az élesztő típusa mind hatással van az eredményre, és hozzájárul a rum egyedi ízvilágának kialakításához.
Ideális esetben legalább 52%-nyi cukortartalommal kell rendelkezzen a melasz, amit víz és élesztő segítségével erjesztenek. Minden lepárló a saját élesztőkultúrájára esküszik, ám egyes lepárlók nem vesződnek saját, egyedi élesztőgombákkal való kísérletezéssel.
Nagyon leegyszerűsítve, az élesztőben lévő gombák a cukorral táplálkoznak és ennek eredményeként alkohol, hő és szén-dioxid termelődik. Ezen felül a kémiai reakciók során számtalan egyéb anyag keletkezik, amelyek a kész ital egyedi ízéért, illatáért felelősek. Az erjesztés során használt élesztő, valamint az alkalmazott hőmérséklet fogja meghatározni, hogy végül milyen aromák alakulnak ki, amelyekkel a lepárló aztán dolgozni tud.
Lepárlója válogatja, hogy a tényleges folyamat hogyan fog kinézni, számtalan variáció előfordulhat, az, hogy mikor, hogyan és mennyi élesztőt használnak, ezeket mekkora tartályba teszik, hány alkalommal indítják újra a folyamatot mind-mind a rum készítő mesterek fantáziájától függ.
Az erjedési folyamat néhány naptól akár néhány hétig is eltarthat.
Az így kapott anyag végigmegy a lepárlás folyamatán, egyes esetben többszöri lepárlást is alkalmaznak, természetesen ez is lepárlónként eltérhet, hogy pontosan hogyan néz ki a folyamat.
A kész italt végül hordókban érlelik tovább, majd desztillált vízzel hígítják, így beállítható pontosan a kívánt alkoholfok, mígnem palackba és Ön elé tud kerülni.
Ahogy említettük, a rum készítési folyamata változhat a különböző gyártók és régiók szerint, és sok rumkészítő saját titkos receptet használ az egyedi íz eléréséhez. Az ízek és karakterek változatosak lehetnek, ezért javasoljuk, hogy bátran kóstoljon meg minél több rumot, hisz mindegyik egy külön történet.
Milyen hordókat használnak a rum érleléséhez?
A rum érlelésének folyamata során használt hordók típusa jelentős szerepet játszik az ital végleges ízének és karakterének kialakításában.
Leggyakrabban olyan amerikai tölgyfa hordókban érlelik a rumokat, amelyekben előzőleg bourbon volt. Ennek oka egyszerű – mivel a bourbont kizárólag új hordóban érlelik, így ezután ettől a hordótól meg kell szabadulni, ehhez pedig tökéletes megoldás, hogy rum kerüljön beléjük.
Természetesen a gyártók a különféle hordókkal is játszhatnak valamelyest, egyes helyeken akár tölgyfa darabokat, forgácsot is tehetnek az italba, így növelve meg a fa felületet, minden esetre mindegyik hasonló megoldás alakít valamelyest a kész ital minőségén és ízvilágán.
További fontos dolog még a tárolás maga – a trópusi körülmények, a hőség és magas páratartalom jelentősen befolyásolják a párolgást. Akár annyira erős lehet ez a párolgás, hogy a gyártók kénytelen utántölteni a hordókat menet közben.
Ahogy látható, a rumok készítése számtalan apró mozzanatból tevődik össze, mindegyik kis lépésnél a lepárló mesterének döntésén nagyon sok múlik, így a rum készítés nem tudomány, sokkal inkább a művészet kategóriájába tartozik.