A RUM – számít-e fajta és a terroir?

A szeszes italok gyártásánál használt alapanyagok, vagyis a különböző mezőgazdasági termények pontos fajtája és a termesztés helye (a terroir) sok esetben igencsak meghatározó.

A felhasznált termény (pontosabban növény) pontos fajtájához számos esetben ragaszkodik egy-egy gyártó, ezzel a whisky gyártástól kezdve a champagne vagy épp a cognac gyártókig számos példát találunk, nem ritka az sem – az említett francia italok épp ilyenek – hogy a hivatalos szabványok és előírások is rögzítik az adott italhoz felhasználható gyümölcs pontos fajtáját. Szintén számos példát találunk a termőterület fontosságára, az eredet védett italféleségeknél (például a cognac vagy a calvados) nagyon is komolyan veszik, hogy csak adott termőterületről származhat a felhasznált alapanyag. Ez részben érthető is, hiszen az eltérő talaj és időjárási, klimatikus viszonyok tényleg nagyon más termést eredményezhetnek.

De mi a helyzet a rumok esetében? A legtöbb rumgyártó a gyári reklámszövegekben persze kiemeli, hogy az adott terület – mint láttuk, ezek jobbára földrajzilag jól elkülöníthető területek – miért különleges, miért más mint a többi. Ugyanakkor a felhasznált cukornád fajtájáról nem sokat tudunk, ez ritkán kerül szóba.

A rumok jó része cukornádmelaszból készül, ez pedig a cukorgyártás mellékterméke. Sokan vannak, akik úgy vélik, épp ezért nincs komoly jelentősége a nád fajtájának, ugyanis a cukorgyártás technológiája, a cukor kinyerése és kristályosítása sokkal komolyabb hatással bír az ízekre. Eleve az is nagyon sokat számít, hogy a használt technológia mennyire profi, mennyi cukor marad a melaszban. Más lehet a helyzet a közvetlenül a kipréselt nádléből (nádméz) készült, agricole rumok esetében. Itt már azért lehet jelentősége a nád fajtájának is.

A termőterület már érdekesebb kérdés, bár a fentiek tükrében ez is inkább mint az érlelés egyik meghatározó tényezője lehet fontos. (Szintén kivétel az agricole rumok kategóriája.) Nézzünk néhány gyártót, aki fontosnak tartja megemlíteni ezeket a szempontokat:

Az Appleton egy autentikus jamaikai rum, amely Jamaica szívében, Cockpit Country területén készül. Az Appleton rum csak itt készül, a cég saját üzemében és saját termésből. Ez utóbbi nagyon fontos momentum, ez talán a világ egyetlen olyan rumfajtája, ahol igazi „terroir” vagyis területhez köthető gyártás folyik. A gyártó szerint Jamaica és a termesztés szűkebb helye, a Nassau-völgy egyedülálló, buja, termékeny terület, ahol nagyon különleges rumok születnek.
Zacapa – A Guatemala-ból származó fantasztikus rum méltán híres és ismert, amelynek legfőbb oka a termőterület különleges klimatikus viszonyaiban, pontosabban az itt történő érlelésben keresendő. A vulkanikus talajon növő cukornád önmagában is ritkaság, de ez a rum ráadásul 2300 méteres tengerszint feletti magasságban, a Quetzaltenango hegyvidékén érik. Ez pedig egészen különleges íz- és aromajegyeket ad az itt készült rumnak. A forró és nedves éghajlat a vulkáni talajokkal kombinálva tökéletes feltételeket teremt a legjobb cukornád termesztéséhez.
Szintén a vulkanikus talajt emeli ki az általa készített rumok leírásainál a nicaraguai Flor de Cana, azonban itt is kiemelt jelentőséget tulajdonítanak a speciális érlelésnek, az általuk Slow Aged metódusnak hívott, lassú és kiegyenlített módszernek.
A Dictador márka az Andok kolumbiai szakaszán terem, ahol a cukornád jól megfér a kávéval és a kokacserjékkel. Az itt készült, valóban fantasztikus rum esetében is kiemelik a termőterület egyediségét.

Példa persze akad még számos, de mint látjuk a cukornád fajtája tényleg nem kerül előtérbe (szemben például a borokhoz használt szőlő-, vagy a calvadosok almafajtáival) viszont azért a termőterület, az arra jellemző klimatikus viszonyok azért talán mégiscsak számítanak. Sokszor tapasztaljuk a terroir-t megjelenni a párlat ízében, például a Dictador kávés, a Dzama vaníliás, a Matusalem borsos/fűszeres. Ez a kérdés tehát még nincs eldöntve, ami azért is szerencse, mert így módunk van további kutatásokat végezni a témában, ami rengeteg rum kóstolással jár.