A sherry fogalma és a solera érlelés négy hordósor magas „piramisa”

A sokak kedvencének számító nedű Spanyolország Jerez vagy Xeres városának környékéről származik, a mediterrán ország délnyugati sarkából. Az 500 esztendőn át tartó mór megszállás alatt a sherryt sherishnek hívták; a sherry kifejezés eredetileg a mórok Jerezre –vagy Xeresre – használt kifejezéséből származik.

A sherry egy alaposan felerősített bor, akárcsak a portói. Bár nagy különbség közöttük, hogy a portói édes, míg a sherry simán lehet szárazabb aromatermészetű. A portóit erjedés közben brandyvel teszik még zamatosabbá, ami megállítja az erjedési folyamatát. Ehhez képest a sherryt hagyják teljesen elernyedni, mielőtt dúsítanák, így benne az összes szőlőcukor alkohollá alakul. A sherryt solera eljárással érlelik, amit brutálisan nehéz leírni. Képzeljünk el egy négy sor magas hordókból álló piramist alul idősebb, felül fiatalabb borokkal. Ahelyett, hogy egy egész hordót palackba töltenének, csak egy részét ürítik ki a régebbi hordónak, majd azt egy sorral lejjebb fekvő fiatal hordó borával töltik fel. Ezt a hordósort ezután még fiatalabb borokkal egészítik ki, és a folyamat a továbbiakban is így megy tovább. A solera sherryt legalább 3 évig kell érlelni, de mindig is az idősebb és a fiatalabb borok háziasításából tevődik össze.

A solera sherryt általában rendelésre palackozzák, és különösen a Fino változatát nem szokás palackban érlelni. Emiatt a Fino Sherryt ajánlott szinte azonnal elfogyasztani, felbontás után nagyjából egy héten belül. Az Oloroso sherry esetében a folyamat hosszabbra tolható, a Pedro Ximenez-típusoknál meg még tovább prolongálhatjuk a fogyasztást.

Egy nyerő kombó: sherry és gasztronómia

A sherry és az ételek párosítása ragyogó ötletekkel kecsegtet! Különösen akkor, ha merészebbek vagyunk az átlagosnál, és felszolgálunk egy jó kis tapast a következő vacsorán. Képzeljünk el hozzá egy testet-lelket alaposan felfrissítő sherryt a következő vacsorán, mediterrán spanyol olajbogyóval, fűszeres húsgombócokkal és ibériai jamónnal megbolondítva…Ez már egy szuper nyitánya lehet egy felejthetetlen baráti vagy családi bulinak, ha a spanyolosra szervezzük a témát, közben pedig szeretnénk egy kis sherryvel felpezsdíteni a vendégeinket. És ha már táplálkozás és sherrykortyok: annyira nem kell bűntudatot éreznünk a kalóriatartalom tekinteténben. A legtöbb sherry alacsony kalóriatartalmú: 50 ml száraz sherry mindössze 58 kcalt tartalmaz, ami elenyésző mennyiség.

Különösen jó úton járunk, ha egy sherrys bulin a Fino sherryre esik a választásunk. Ugyanis kiderült, hogy a Fino Sherry minden egyes kortya tisztítja az ízlelőbimbóinkat, így segít kiemelni az utána fogyasztott ételek ízét.

A Sherry Háromszög titkai

A Bermuda háromszögben a hajók eltűnnek, a Sherry Háromszögben viszont egyre-másra feltűnnek a világ legjobb sherry párlatai, amelyekre érdemes mielőbb lecsapni az iDrinks üzleteiben! A pezsgőhöz hasonlóan a sherry is egy területspecifikusa ital. Ahhoz, hogy egy bársonyos zamatú spanyol nedűt sherrynek lehessen nevezni, a szőlőt mindenképpen dél-spanyolországi Andalúzia régió sherry-háromszögében kell termeszteni, és bizony a termelésnek is ott kell történnie. A legtöbb sherryt általában Palomino szőlőből készítik, amely szinte kizárólag ebben a régióban terem.

Egy szó mint száz: a sherryt kivétel nélkül mindig az andalúz háromszögben kell elkészíteni. A nevezetes területet Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria városok alkotják.

A Szél, a Nap és a Talaj (El viento, el sol y la tierra): e három tényező egyensúlya teszi igazi varázslattá a sherryt! A sokat emlegetett Sherry háromszögben évente közel 300 napsütéses nap és megközelítőleg 701 esős nap teremt tökéletes lehetőségeket a szőlőtermesztéshez. A tikkasztóan száraz, végtelenül forró nyarak során az óceán felől fújó szél elegendő nedvességet hoz a szőlőültetvényekre, és a talajban lévő agyag a felszín alatt tartja a vizet. A szokatlanul fehér talaj visszaveri a napfényt a felette elhelyezkedő szőlőtőkékre, jelentősen segítve azokat az érésben és a növekedésben.

A Fino, az Oloroso és a Palo Cortado

Annyiféle sherryváltozat létezik, hogy előbb-utóbb mindenki ráakad az ízlésének legjobban tetsző változatra! Lehet ez könnyű és száraz, mint a Fino, esetleg oxidált, mint az Oloroso, netán édes, mint a Cream Sherry. A négy leggyakrabban előállított sherry az Oloroso, a Manzanilla, a Fino és az Amontillado. Az orvosi vizsgálatok szerint mind a négy változat növeli a test koleszterinszintjét, azonban szerintük segítik a káros koleszterint visszaszállítani az artériákból, a méregtelenítő szervünkbe, a májba.

A manzanilla változat egy Sanlúcar de Barrameda kikötővárosában készülő Fino-fajta. Az amontillado egy kicsit oxidált, egy kicsit édes verzió, míg a Pedro Ximenez sherryk az édességük által írták bele magukat az örökkévalóságba– és a sherry nagykönyvébe.

A sherry készítéséhez felhasznált szőlőfajták közé tartozik a Palomino, Pedro Ximenez és a Muscat. A Palomino szőlőt főként a szárazabb sherryk ízének finomhangolásához használják, ebből készül a Fino és a Manzanilla, emellett oxidált stílusok, így Oloroso készítéshez is használják. A Pedro Ximenez és a Muscatot főleg az édesebb sherryk készítésének kiindulópontjai. A sherryket úgy készítik, hogy erjedés után a bort felerősítik, majd amerikai tölgyfahordóban érlelik. A Fino készítésekor a bort 15 százalékos alkoholtartalomra erősítik fel, hogy egy speciális élesztőréteg, az úgynevezett flor keletkezzen rajta, amely megvédi a bort az oxidációtól. Az Oloroso sherryket 17%-ra pörgetik fel, hogy ne képződjön rajtuk flor, és ne történhessen meg az oxidáció.

Az egyik legkülönlegesebb sherryfajta a palo cortado sherryfajta. Régen meglehetősen rejtélyesnek tartották, manapság már jobban körvonalazódtak a készítésének műhelytitkai. Kezdetben úgy indul, akár egy Fino sherry, de a legfinomabb első préselésű bor felhasználásával a rajta lévő flor réteg idő előtt elpusztul. Ezután szőlőpárlatot adnak hozzá, hogy teljesen megsemmisítsék a flort, így a bor oxidálódhat az érlelés során. És mi a helyzet egy másik sherrykuriózummal, a fino en ramával? Ez egy szűretlen Fino, amely gazdagabb és bizony vagányabb is a hagyományos sherryknél. Általában évente csak egyszer palackozzák, így születik egy meleg, aranyló diós bor, citrusos jegyzetekkel.

És most jöjjön 5 élményszámba menő sherry, amiket vétek lenne kihagyni a kóstolási listánkról. Az a jó hírünk, hogy nem kell értük a Sherry Háromszögig zarándokolni, mert könnyen és gyorsan beszerezhetőek az iDrinks üzleteiből.

Spanyol virtus a szőlő művészeitől: az Osborne Pedro Ximenez Sherry

Andalúzia a mesés likőrborok hazája. Erre kínál ezer szónál is élesebb bizonyságot ez a remekmű, amely megigéző mahagóniszínnel kavarog a palackban. Olajos textúrája maga az édesség csimborasszója, és hosszú időkre az ízmemóriánkba írja a spanyol sherry temperamentumos fiestáját. A türelem a sherrykészítők egyik nagy erénye: az Osborne Pedro Ximenez Sherry nem kevesebb, mint 6 hosszú esztendőt töltött az érlelőhordóban, és minden zamatában tettenérhető az előkelő nemes tölgyesség, amit csak ez a fantasztikus fafajta adhat a sherry zamatának.

Az Osborne csapata nem most kezdte el a sherry és a szőlő tanulmányozását. Immár több, mint 200 esztendeje annak, hogy jobbnál jobb szőlőkölteményekkel rukkolnak elő. A brand atyja, Thomas Osborne Mann fiatal kereskedőként érkezett a cádizi régióba, hogy bort értékesítsen ezen a szemet gyönyörködtető vidéken. Osborne-t annyira megragadta a környezet, hogy pincészetet vásárolt Puerto de Santa Mariában. Pincéi idővel az Osborne brandnév égisze alatt egyesültek, később pedig a vállalat nemzetközi elismerést szerzett spanyol temperamentumot csillantó bársonyos brandyjeivel és selymes sherryk egész sorozatával. Minden palackjukon megjelenik a büszke bika, a brand jelképe, ami feltárja, milyen legyőzhetetlen erő és szenvedély rejlik az Osborne sherrys palackjaiban. 

A Osborne Pedro Ximenez Sherry 17 százalékos alkoholtartalommal kerül a boltok polcaira, szóval még amiatt sem kell annyira aggódni, hogy hirtelen a fejünkbe szállna, mert az ital alkoholtartalma megmarad a józan ész határain belül. Az 1827-es Pedro Ximenez szőlő valami briliánsan jót tett az ízek crescendójának. A sherrymesterek kezei között életre kelt egy telt zamatú, viszkózus varázslat, amely minden ízében megmutatja, miért imádják annyian a spanyol italkultúrában az Osborne tételeit. 

Mértékletesség és mézes gyümölcsösség: a Sandeman Sherry Medium Dry

A változatosság gyönyörködtet. A régi nézet ősi igazságot foglal magába, amely különösen érvényes egy ezerarcúsággal hódító sherry zamatában. A 15 százalékos alkoholtartalommal hömpölygő Sandeman Sherry Medium Dry egy zamatokban meglehetősen gazdag, harmonikus ízvilágú likőrbor, telis-tele mézes és gyümölcsös jegyzetekkel.

A Sandeman csapata a sherry szakértőjeként a kisujjában van a temperamentumos spanyol likőrbor tudománya. De vajon mi fán terem a sherrynél a Medium Dry? Ez a nedű egy különleges készítési eljárás folyékony aranya: a Sandeman sherrygurui pontosan addig erősítik a bort, hogy az ne eredményezzen a kelleténél magasabb alkoholfokot és édességtartományt. Miként az élet más területein, itt is fő a mértékletesség, az arany középút megtalálása, mert ettől válik harmonikussá a sherry aromakaraktere. Ez a bársonyos balansz bontakozik ki a Sandeman Sherry Medium Dry valamennyi kortyában. Az enyhe rezes árnyalat egyből kedvet csinál a kóstoláshoz.

Első illatolása során sejtelmesen táncolnak az orrban a mézes, kandírozott jegyek, akárcsak a gondos hordós érlelésnek köszönhető tölgyes, mogyorós felhők. Kóstolásakor sós ízek siklanak a nyelvre, ám ezt briliánsan kiegyensúlyozzák a mézes, kandírozott és gyümölcsösen mazsolás ízek. Ezek alkotják a sherry lelkét, és ha még egy újabb aromadimenzióra vágyunk, a kóstolás során megnyílik a szájban a sárgadinnyés ízvilág is. A diós, mogyorós árnyalatok még nagyobb összhangot teremtenek a Sandeman Sherry Medium Dry-ban. A finálé édesen kandírozott zamata gondoskodik arról, hogy egy igazi műremek írja magát az ízmemóriánkba.

A krémesség diadala: az Osborne Santa Maria Cream Sherry

Az Osborne a sherry művészeként nagy gondot fordít arra, hogy a sherry valamennyi jellegzetes stílusát felvonultassa kínálatában. E seregszemlét gazdagítja napjaink egyik legizgalmasabb tétele, a gyártó Fino itala az Osborne Santa Maria Cream Sherry, amely egy rubinvötrös remekmű. Szerencsére nem kell érte elutaznunk az andalúziai Sherry Háromszögbe, mert könnyen és gyorsan beszerezhetjük az iDrinks üzleteiből. A párlat egy ecsetvonással magasabbra emelkedik az alkoholtartalmi skálán, mint az átlagos sherryk, ám az ízek tekintetében egy igazi telitalálatról van szó, amelyet érdemes mielőbb felvenni a kóstolási jegyzékünkre. Már csak a csodás tölgyesség miatt is, ami a sherry 6 évig tartó türelmes érlelésének eredménye a palackban.

Adja magát a kérdés: vajon miben más a legtöbb sherryhez képest a cream sherry?            

A krémes sherry a száraz bor (például Oloroso), és egy természetesen édes bor (például Muscatel vagy Pedro Ximenez) keverékéből készül. Az édes sherry és a száraz bor keveréke extra finom édességet képvisel. A cream sherry rendszerint sűrű szirupszerű állagot képvisel. A krémes sherry a spanyoloknál gyakori összetevője a desszerteknek, a tenger gyümölcseinek és a tapas recepteknek is.

Érdekességként nézzünk egy stílusos portói bort, amely nagyon emlékeztet a sherrykre, és mégis egy árnyalattal másabb oldalát tárja fel a bornak.

Portói bor fűszeres fortissimókkal: a Sandeman Porto Ruby

Miben különbözik a sherrytől a rá számos tekintetben hasonlító portól bor? A portói borokat általában az észak-portugáliai Douro-völgyben termesztett szőlőből készítik, és az alkoholtartalmuk rendszerint magasabb más borokhoz képest, olyan 19.5-22 százalék között mozog. Ehhez képest a sherry alkoholtartalma legtöbbször 11-12%. A portói bor általában a sherryhez képest gazdagabb édesség és nehezebb textúrát képvisel, mivel az erjedési folyamat felénél erősítik fel az alkoholtartalmát. A Sandeman Porto Ruby egy portó bor: vérpezsdítő, a szemnek is tetszetős élénkvörös energiákat testesít meg. A Sandeman portói boros a gondosan összeválogatott alapanyagok itala: a komponensek a legjobb formájukat hozzák ebben a pompás palackban, hála a Sandeman többszáz esztendős szakértelmének és az 5 évig tartó hordós érlelésnek.

A mahagóni árnyalatban játszó ital már illatát tekintve megmutatja, hogy a sokszínűség dicsérete. Egyszerre örvénylenek benne a krémes, olajos zamatok és a friss kékszőlő, a mazsola, a lédús szamóca és a hamvas szilva.  Az édesszájúak különösen nagy becsben tartják a Sandeman Porto Rubyt, mert az illatolás során azt ínycsiklandozó szilvalekvárt is felfedezhetik benne. A gyümölcsössége az ízek terén is részletesen kibontakozik. A szájban a gyümölcsösség a fűszerességgel összefonódva tárja fel energikus vibrálását. A szájban érezzük a bors, a borsikafű és a szegfűszeg pikánsabb jelenlétét, miközben keserű kakaó árnyalja a kortyokat.

Hosszú és emlékezetes lecsengésében egyszerre markáns a gyümölcsösség és a fűszeres fortissimók sokasága. A Sandeman Porto Ruby egy igazi különlegesség a szenvedélyes portói borok kedvelőinek. Ott a helye egy bársonyos és temperamentumos borokat preferáló bárszekrényen!