A szusi titkai

A közhiedelemmel ellentétben a szusi eredete Délkelet-Ázsiába nyúlik vissza. Arrafelé az ősi tartósítási módszerek közé tartozott a hal rizzsel történő erjesztése. Ez a gyakorlat a Felkelő Nap Országára is átterjedt, és onnan fejlődött ki a napjainkban is ismert szusi.

Ez a halas csemege a 21. század végére szerzett kirobbanó népszerűséget. Különösen az Egyesült Államokba került a figyelem középpontjába az 1960-as és 1970-es években. Itt vezették be az étlapokra a kaliforniai szusi tekercset, amely az amerikai ízlésre szabva főtt rákot és avokádót használ. Ez a változat hozzájárult ahhoz, hogy keleti eredete ellenére a szusi a nyugati ízlésnek is ínyére legyen, és egyre többen megkedveljék a zamatát. 

A Felkelő Nap Országában hatalmas kihívás szusi szakáccsá válni. Az ottani szakács, az itamae évekig tartó szigorú képzést jelent. Akár évekig is foglalkoznak a szusi rizs elkészítésével, mielőtt sor kerülne a halkészítésre és más fontos készségekre. A szusi szakács körülbelül 5 évig dolgozik együtt egy itamae mesterrel, és csak ekkor kaphatja meg első jelentős feladatát: elkészíteni a szusi rizst. A teljes képzési folyamat akár 20 évig is eltarthat. Ezért van az, hogy szinte garantáltan kiváló étel kerül az asztalunkra egy szusi bárban.

A futószalag, a szusibár ötlete és a titokzatos gyömbér szerepe

A szusibárokról a futószalagon érkező szusik jutnak az ember eszébe. A szusibárok szertelenül szokatlan gondolata 1958-ban született. Az ötlet az Asahi sörfőzde futószalagján érkező sörösüvegekből származik. Ilyen sokat adott a japán kreatív gondolkodás a szusi prezentációjához!

A szusit a japán kultúrában eredetileg kézzel kell enni. Bár a modern ízlés jegyében az éttermekben rendszeresen veszik kézbe a sokak kedvencének számító evőpálcikát, a hagyományos japán éttermekben kezet mosnak és törölközőt használnak az étkezés előtt. Ha már mindez megtörtént, jöhetnek a távol-keleti falatok! A szusi fogyasztásának azonban van egy jól bejáratott sorrendje. Hagyományosan a fehér húsokat a vörös húsok előtt kell enni az étlapon a szusiváltozatok közül, a tojásos szusit pedig a végére kell hagyni.

A japán tradíció úgy tartja, hogy a szusit mindig egy falatban kell megenni. Japánban egyenesen tiszteletlenségnek számít, ha ez nem így történik, vagy ha előtte felvágják a szusit. A régi időkben egy szusi bár függönye, a noren jelezte, mennyire volt finom az étel. Akkoriban a vendégek távozáskor mindig a norenbe törölték a kezüket. Minél piszkosabb volt, a függöny látványától annál több vendég jött az ínycsiklandozó lakoma reményében.

De vajon mit keres a boltokban vásárolható szusi mellett a nyelvet bizsergető, intenzívebb ízeket képviselő gyömbér? Ezt a japán finomságot gyakran rejtélyes okból gyömbérdarabokkal tálalják. Az életben nincsenek véletlenek: a gyömbért az egymás után kóstolt szusiváltozatok között kell fogyasztani, hogy megtisztítsa az ízérzékelésünket az előző íztől. Szóval semmiképpen sem kell a gyömbért a szusifogásokhoz adni, mert úgy elfedi az ízek ezerarcúságát!

Milyen bor illik a szusihoz?

A magas savtartalmú fehérborok csodát művelnek a klasszikus halas ízekkel és a szusival!

A szaké és a bor remekül illik egymáshoz, és egyik párosításuk sem jobb a másiknál ezek közül. A szaké és a szusi kettőse egyértelműen egy tradicionálisabb japán étel-ital párosítás, de a borral párosításba is érdemes mielőbb belekóstolni, mert ínycsiklandozó élményekkel kecsegtet!

És ha már japán ízpörgetők. Akár a pikánsabb ízek csúcsát, a wasabit is bevethetjük a szusi ízeinek felemeléséhez, de akkor ezt is bele kell kalkulálni a megfelelő bor kiválasztásába. A wasabis szusi csípősségéhez remekül passzol egy ízesített, cukrosabb bor, ami jól ellensúlyozza az ital pikantériáját. Általános szabály, hogy a szusit úgy fogyasszuk, ahogyan azt a szusiszakács az asztalunkra teszi, mert úgy biztos, hogy minden zamat a helyén van és kiegyensúlyozott. Nem érdemes utólag „wasabizni” a szusit! Ugyanúgy, ahogyan egy finom steakhez sem szabad túl sok fűszert vagy szószt adni, mert a halas ízeket is elnyomhatjuk a kelleténél több öntettel.

Szusi és bor? Istenien hangzik, de vajon milyen szőlőfajtákból készült borokra gondolhatunk a párosításban? Mondjuk egy jó kis a chardonnayra, a rizlingre, a sauvignon blancra az iDrinks üzleteiből!

Olasz chardonnay a javából: a Bottega Celine Chardonnay

Szeretnénk megízlelni egy szuper szusit, viszont még vívódunk a borválasztást illetően? Vessünk véget a dilemmának, és csapjunk le egy elementárisan szenvedélyes chardonnay borra! Ez a borfajta ugyanis a gasztronómiai guruk szerint rendkívül frappáns választás a szusi tengeri zamatához. Ideje letesztelnünk ezt a tézist! Egy ilyen kísérlethez azonban mindenképpen érdemes kiszemelnünk egy felsőpolcos tételt. Az iDrinks üzleteiből is beszerezhető Bottega Celine Chardonnayt!

A bort készítő Bottega semmit sem bíz a véletlenre: többszáz éves múlttal varázsol csúcsminbőséget a szőlőből! Nem kevesebb, mint 400 éve mozognak otthonosan a bor és a grappa birodalmában. Andrea Bottega, a vállalat alapítója már 1600-ban belevágott a szőlőművelésbe, és a kalandos kezdetektől nem volt megállás: azóta az évszázadok során jobbnál jobb pezsgők, grappák és limoncellók kerültek ki az olasz gyártó műhelyéből.

És mi a helyzet a 2023-as palackozású Bottega Celine Chardonnay-el? Alapvetés gyanánt elmondható, hogy ez egy reduktív érlelésű chardonnay, szenvedélyes gyümölcsös ízekkel. A friss őszibarack hamvas üdesége kaparintja meg benne a főszerepet, ehhez járul hozzá a virágos illat kecsessége, megspékelve a zamatokat egy rendkívül lendületes csörgedezéssel. És ami a legjobb: ez a chardonnay istenien passzol a szusihoz– az a benyomása támad az embernek, mintha egy hagyományos japán étteremben kortyolgatnánk a tengeri falatokhoz ezt az olasz temperamentumú bort!

A Bottega Celine Chardonnay felvonultatja a tartályos érlelés valamennyi erényét. Illata egyből meghódítja az orrot, az őszibarack és a virágok felvillanása után szinte száz százalék, hogy az ízéből is villámgyorsan kóstolót kérünk majd. A fehérbor előkelő hullámokban prezentálja számunkra a Bottega Pincészet legjavát; minden benne van, ami csak kihozható az olasz szőlőből!

A Bottega Celine Chardonnay a szusi mellett a keményebb, aromásabb sajtok ízével is felemelő falatokat kínál. Érdemes palackot bontani egy csirkéből, pulykából készül fogás kísérőjeként is.

Gyümölcsös örvény Új-Zélandról: a Matua Sauvignon Blanc

A szusi egyfajta életforma, egy kulináris meditáció. Mert nincs is jobb érzés annál, mikor a kóstolás idejére kiszakadunk a jól megszokott valóság keretei közül, és alaposan elmélyülhetünk a halas ízek végtelenjében. Azonban van egy jó hírem: még ezt az élményt is lehet tetézni! Az említett meditáció még magasabb szintre ível, amikor az alapképletet felpörgetjük egy nemes áramlású savignon blanc-kal. Méghozzá a műfaj legjobbjainak egyikével, a Matua Sauvignon Blanc-kal!

A sauvignon blanc egy annyira stílusos képviselője a világboroknak, hogy a Föld legegzotikusabb területein is belevágtak a készítésébe. Bizony a szépséges Új-Zéland szigetországa sem jelentett kivételt! Az itt működő Matua Pincészetben a csúcsra járatták a sauvignon blanc készítését, és aromatikus teljességében ragyog ez a nem mindennapi tétel a borospalackban!

Már az illata egzotikus bevezetést nyújt: a Matua Sauvignon Blanc le sem tagadhatja új-zélandi természet háborítatlan finomságát és tisztaságát. Egyből az orrba siklanak a gyönyörű őserdők trópusi gyümölcsös jegyzetei; dinamikájukat egy kis zsályás beütés színesíti.

Dinamikusan fodrozódó ízében felcsillan a fűszeres fortissimo az ízlelőbimbókon. Ropogóssága felébreszti az embert, és továbbra is bővelkedik az átlagos sauvignon blancoktól jócskán elütő trópusi jegyzetekben.

A Matua Sauvignon Blanc ütős választás a szusikhoz, ugyanakkor más gyümölcsös, könnyed ételeknek szintén kiváló kísérője lehet.

Mesteri rizling a Villányi borvidékről: a Bock Rajnai Rizling

A szusi egy ehető műalkotás! Nem véletlenül tanulnak hosszú-hosszú évekig – az igazán kitartóak akár évtizedekig – egy mester mellett. Ennyi idő alatt egy igazi gasztronómiai gurunak a kisujjában lesz az ínycsiklandozó tengeri falatok elkészítésének mestersége, és valóban művészettel felérő ételkölteményeket tud varázsolni az asztalunkra. Mindez nyilván remek, mégis felvet egy másik kérdést: milyen ehhez illő itallal tudjuk szinten tartani ezt a csúcsminőséget az ízlelőbimbókon?

Egy olyan rizlinggel, amely isteni választás a szusikhoz! Ebben a ligában játszik a rizlingek nemes áramlású magyar „helytartója”, a Bock Rajnai Rizling. A sárgászöld ragyogású, magyar földön készített bor egy valóságos óda a szőlőhöz, telis-tele virágos és gyümölcsös aromákkal, vidám savas csörgedezéssel. A 12 százalékos alkoholtartalommal hömpölygő rizling egy grandiózus világfajta, az ehhez tartozó rendkívüli adottságokkal. Kiindulópontja a reduktív technológia, ennek köszönhető intenzitása és szemet gyönyörködtető színe. A Villányi borvidék színe-java képviselteti magát a Bock Rajnai Rizlingben: úgy érezhetjük, mintha egy virágos réten sétálnánk, és közben gyümölcsöket majszolnánk a természet örömének átélése közben.

A Bock Rajnai Rizling egy elegáns, száraz árnyalatokból építkező bor. Tökéletes választás szusihoz, salátákhoz, szárnyasokhoz, könnyű sertésből készült ételekhez és sajtokhoz.

A hírhedt umami kapcsolat: a szaké és a szusi közös pontja

A szusi a tenger költészete. Különösen akkor, ha egy másik autentikusan japán aromacsodát, egy igazi szakét kortyolgatunk a frissességével magával ragadó halas ízhez. Szerencsére egy remekbeszabott szakéért már nem kell a Felkelő Nap Országig utaznunk, mert a Choya könnyen és gyorsan beszerezhető az iDrinks üzleteiből.

A szusi és a szaké a japán konyha két alappillére. A két íz megfelelő párosítása csodát művel az étkezési élményünkkel! A borpárosításhoz hasonlóan a szusi és a szaké párosítása is abban rejlik, hogy kiegészítő ízekre találjunk, amelyek fokozzák mindkét ízvilágot.

Vajon mi az a szaké? Gyakran csak japán rizsborként emlegetik, és a rizs erjesztésével készítik. A szaké ízprofilja a könnyű és száraz árnyalatú szakéktól a gazdag és édes változatokig terjedhet. Már ebből is kiviláglik, hogy a szaké egy rendkívül sokoldalú ital, szuper kiegészítő zamat a szusihoz. A szaké ugyanis fokozza a szusi ízét azáltal, hogy kiegyensúlyozza az ízeket és megtisztítja az ízlelőbimbókat a szusifalatok között. Másfelől nézve viszont mind a szusi, mind a szaké gazdag a klasszikus umami ízben, abban a sós áramlásban, amely mélységet ad a keleti zamatoknak. Ez az umamis közös tulajdonság egy remek metszéspont; tesz arról, hogy a szakés és szusis ízek páratlan finomsággal kiegészítsék egymást!

A japán rizs folyékony költészete: a Choya Sake

Mielőtt bevetnénk a tenger halas falataihoz, érdemes önmagában megízlelni ezt a temperamentumos szakét. Így fogjuk igazán megérteni, miért rajonganak érte annyira a japánok, miért emelkedett náluk gyakorlatilag kultikus státuszba ez az ital. Megtapasztalhatjuk, amint a kóstolás során kellemesen kergetőzik az ízlelőbimbókon a szaké semmihez sem hasonlítható rizses harmónia, amely a japánok által annyira szeretett és az élet más területein is keresett egyensúlyból ad kóstolót nekünk. 

A szaké élmény átéléséhez nem kell tovább keresni. Csak érdemes mielőbb lecsapni napjaink egyik legfinomabb szakéjára az iDrinks üzleteiben. Ez a különleges ital a leginkább fehérbor zamatát idézi, és hűtve vagy melegítve egyaránt élvezetes pillanatokat tartogat számunkra. A közel 15%-os alkoholtartalma sem fog a fejünkbe szállni, a szerényebb hevességgel örvénylő italok csapatát gyarapítja.

A Choya Sake minden ízében olyan, mint egy Japánban készített selymes fehérbor, amelyben a helyi specialitás, a rizs kaparintotta meg a stafétát az ízek tömegében. Japánban a szaké szervírozására igencsak adnak, ezért nyáron lehűtve, télen melegítve tálalják, szemet gyönyörködtető kerámiacsészékben. Akár mi is kipróbálhatjuk ezt a szervírozási módot. Ha nincs kéznél egy ehhez illő kerámiacsésze, pohárban is megízlelhetjük a Choya Sakét a szusi mellé. A Choya Sake keleties illatában szolid gyümölcsösség simogatja az orrot. Dominánsan teret kap benne a rizsre jellemző édesség, felsejlik a lédús sárgadinnye jelenléte a fuvallatok gazdagságában.

Kóstolásakor egy közepesen testes nektár ad hírt magáról lágy gyümölcsösséggel, száraz jegyzetekkel.

A Choya Sake kiváló választás az ázsiai ételek mellé. Önmagában is érdemes megízlelni rizses keleti romantikáját, ami közelebb hozza az embert a japán ízek végtelenül változatos birodalmához.

Tengeri atmoszféra a Cloudy Bay Sauvignon Blanc borban

A szusi a természet és a tenger ajándékainak ünneplése. Ez a finom tengeri halakból és rizsből összetevődő ínyencfalat elkápráztatja az embert. Visszavisz minket régi természeti emberi oldalunkhoz, amikor még nyers hússal táplálkoztunk, miközben a vadonban gyűjtögettünk és vadásztunk. Igen ám, de ne feledkezzünk meg a természet adta ízek másik oldaláról; egy frenetikusan finom borról, amit szintén a természet elegáns ajándékaként ihatunk egy kellemes szusi mellé. A „szusi-kompatibilis” borok kategóriájában játszik a Cloudy Bay Sauvginon Blanc, amely elérhető az iDrinks üzleteiben.

Mit tegyünk, ha egy megszokottól merőben eltérő sauvignon blanc nedűre vadászunk a szakénk mellé? Keressünk egy igazán egzotikus változatot, amelyet nem Magyarországon vagy valamelyik szomszédos nemzet borászatában készítenek, hanem a messzi Új-Zélandon! Már csak azért is, mert a bor tengerközelsége igencsak „rímel” a Cloudy Bay Sauvignon Blanc származási helyére, a nevében is bennefoglalt szeles tengeri öbölre.

A Wairau-völgyben tapasztalható időjárás kiszámíthatlan. Szeszélyes, akár egy tinédzser, ám kihívásai dacára ez a 2021-es évjárat a klasszikus sauvignon blancok valamennyi erényével rendelkezik. A meleg és száraz éghajlati körülmények a szüret előtt csodálatra méltó gyümölcsöket hoztak, ennek köszönhető a Cloudy Bay Sauvignon Blanc élénk aromája és íze, az édes és sós tartomány között megnyilvánuló különleges egyensúlya. A meleg éghajlat, a száraz és kavicsos talaj vízelvezető képessége lehetőséget teremtett egy zseniális bor megalkotására. Az erjesztését elsősorban rozsdamentes acéledényekben végzik, a házasítás nagyjából 4 százaléka melegebb hőmérsékleten fermentálódik régi francia tölgyfahordókban és nagy formátumú tölgyfa kádakban.

Illatában kirajzolódik az érett maracuja trópusi bája, megbolondítva az első illatolás egzotikumát a fehér őszibarackkal és egy leheletnyi lime-mal.

Kóstolásakor érezni fogjuk, mennyire koncentrált és trópusi borral akad dolgunk! A Cloudy Bay Sauvignon Blancban egyszerre kering a nyelven az édes nektarin és a virágos ízek garmadája. A gyümölcsösség és az édesség ellensúlyozása ugyancsak megjelenik a sós jegyekkel. Lecsengésében kidomborodik az illatos maracuja és az élénk citrusos savak jelenléte.

A Cloudy Bay Blanc nemcsak a szusihoz illik, hanem a sajtos és a halas ételek nélkülözhetetlen kísérője is. Mielőbb érdemes megkóstolni, ha egy igazán egzotikus borra vágyunk.

„A szusi egy tánc a hal, a rizs és a szakács között!” – tartja a régi keleti mondás. Az érdekes állítás érvényességéről akkor győződhetünk meg, ha beszerzünk egy fenséges szusit, és az ehhez tökéletesen illő borral együtt belevágunk a felejthetetlen zamatutazást ígérő lakomába! Jöjjön el az iDrinks üzleteibe, ahol kollégáink segítenek az ízléséhez és a kiszemelt szusijához legjobban illő bor megtalálásában.