A Caol Ila jelentése ősi gael nyelven „Islay-öböl”. A Caol Ila lepárló az Islay-sziget és Jura közötti szorosra néz, és erről a gyönyörű öbölről kapta a nevét az Islay-sziget egyik legnagyszerűbb whiskyjét készítő distillery. A Caol Ila Whisky az egyik legnemesebb scotch, amit előbb-utóbb minden whiskyrajongónak meg kell kóstolnia! Benne vannak a skót tengerpart szenvedélyes aromái, mindezt a ropogós körtés zamatosság, a felvillanó füves jegyzetek és csipetnyi boróka teszi összetéveszthetetlen tétellé. Kortyolgatása közben egy tapasztalt whiskyrajongó csak elégedetten biccent, és annyit mond: ez nem is lehet más, csak a Caol Ila Whiskey! Amely tekintélyes múltra tekinthet vissza, hiszen története a 19 században kezdődött.

A magyar forradalom és szabadságharc előtt két évvel, 1846-ban Hector Henderson úgy döntött, hogy épít egy kis szeszfőzdét Port Askaig mellett, egy szűk öbölben az Islay-sziget keleti partján. A biznisz nem ment valami jól, ezért a Jura szigeten lévő Whisky tulajdonosa vette át az irányítást 1854-ben. Később a glasgowi Bulloch Lade megvásárolta a céget, és épített mellé egy pompás kis mólót.

1927-ben a Caol Ila lepárlója beolvadt a Diageo előfutárába, a DCL vállalatba. Innentől kezdve 1972-ig működött is (csak  a második világháború idején zárt be három évre), de ekkor a régi épületet lebontották (csak a raktárakat hagyták meg eredeti állapotukban), és egy hatalmasabb lepárlót varázsoltak belőle, az eredeti 2 still helyett hattal, ami jelentős mennyiségi és minőségi ugrást jelentett. A Caol Ila lepárló ezzel az átalakulással az Islay-régió legnagyobb whiskygyártójává vált.

Aztán az 1980-as években jött egy jelentős visszaesés, és a Caol Ila kénytelen-kelletlen stílusváltásra kényszerült. Elkezdett Highland-jellegű, tőzegelés nélküli blendeket készíteni. Ez a tendencia biztosította a lepárló zavartalan működését, és a mai napig készítenek még ilyen whiskeyket is, a Diageo igényeinek megfelelő mennyiségben. 2011-ben még nagyobbra nőtt a kapacitás, és azóta a Caol Ila évi 6.5 millió litert főz. 2002-ben dobták piacra a Caol Ila 12 Years Whiskey-t, amit a lepárló azóta is nagy sikerrel készít.